A megfelelő táplálkozás biztosításához elengedhetetlen, hogy minden tápanyag megfelelő mennyiségben kerüljön a szervezetbe. A tápanyagokat az ételnek az optimális, azaz fiziológiailag szükséges mennyiségben kell bevinnie. Az étrendben semmilyen tápanyag nem hiányozhat, de egyik sem lehet túlzott mennyiségben jelen. Az élelmiszereket energia (mennyi energia) és biológiai (milyen tápanyagokat és milyen arányban) szempontból értékeljük.
Az ételek energiaértéke
Az energiaérték (hasznosítható energia) az emberi szervezetben az anyagcsere során az élelmiszerből felszabaduló energiamennyiség. A bevitt tápanyagok energiáját az élő rendszerek metabolikus folyamataira fordítják. Organizmusokba történő felvétele az állatfajtól, a környezeti tényezőktől, az élőlények fejlődési stádiumától, fiziológiai aktivitásuktól, valamint egyéb társadalmi és viselkedési tényezőktől függ. Az energiát kilojoule-ban (kJ) vagy kilokalóriában (kcal) adják meg. Az energiaigény az életkortól, nemtől, az elvégzett munka típusától és az élettani állapottól függ. Az ember az energiát körülbelül egynegyedére használja, a fennmaradó energiát fontos szervek működésére (az alapanyagcserére) és a testhőmérséklet fenntartására fordítja. Az ételek energiaértéke az a hőmennyiség, amelyet az étel tökéletes oxidációval biztosít.
Az élelmiszerek biológiai értéke
Az élelmiszerek biológiai értéke szintén fontos az élőlények táplálkozásában (az étel milyen összetevőkből áll). Az ételek biológiai értéke elengedhetetlen az anyagcsere folyamatokhoz, a növekedéshez és a szaporodáshoz. Az élelmiszerekben található tápanyagok és egyéb táplálkozási tényezők aránya biztosítja az összes fiziológiai funkció optimális tárolását és fejlődését az emberi testben. A biológiai értéket a fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya, valamint az ásványi anyagok, vitaminok és nyomelemek aránya alkotja az élelmiszerekben.
Táplálkozási összetevők
Tápláléknak vagy tápanyagnak nevezzük az élelmiszerben azokat a vegyszereket, amelyeket a test felszív és felhasznál a sejtek energiaforrásként történő előállításához vagy egyéb igények kielégítéséhez. A fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket és vizet tápanyagnak tekintjük az ételekben.