A kovászos kenyér egészségesebb. Könnyebben emészthető, segíti a bél mikroflóráját, gyógyítja a savanyulást. Az élesztő kenyér kovászos is lehet. A kovászos kenyér "biztosítja a világbékét".

kovászos kenyér

Sok pletyka kering erről a fajta kenyérről, miszerint ez tűnik a legegészségesebb ételnek a világon. De valóban csoda, ahogy mondani szokták?

Milyen élesztő?

Az élesztőkenyér sütése, az úgynevezett "erjedés", különösen a háztartásokban elterjedt. Az ipari pékek azonban már most ugranak erre a tendenciára. A pékségben szokásos kenyér és kenyér élesztő kovászból és élesztőből készül. Élesztőt nem adnak az élesztőhöz, minden erjedést rozsélesztő biztosítja.

Rozslisztből és vízből készül. A rozsliszt sok baktérium spórát tartalmaz, amelyek elindítják az erjedési folyamatot. Az élesztőben csak egy baktériumtípus létezik - élesztő. Csak szén-dioxidot termelnek (buborékokat képeznek és felfújják) és alkoholt, amely sütés közben elpárolog.

Az élesztő több tucat baktériumfajt tartalmaz. Az élesztők mellett vannak tejsavbaktériumok is. Például kefirből ismerjük őket. Termékük például a tejsav.

A változatos mikroflórának köszönhetően az erjedési folyamatok folytatódnak az erjedésben. A cukrok és a fehérjék lebomlanak - a glutén is. Ennek eredményeként a kenyér puha, de kissé gumiszerű és kissé savanykás ízű.

Az élesztő kenyér inkább a karácsonyt idézi. Puha és porózus. Az íze teljesen más, és a kérge is más.

A "vad" erjedésnek köszönhetően a kovászos kenyérnek csodálatos tulajdonságokkal kell rendelkeznie. Megnéztük a leggyakoribbakat.

Mítoszok és tények a kovászos kenyérről

1. A kovászos kenyér finomabb

Bár ez mindannyiunk ízlési preferenciáitól függ, elmondható, hogy a kovászos kenyér valóban finomabb. Ennek oka a kérge, amely megvédi a termék hidratáltságát. Más szavakkal: a klasszikus gyorsan erjesztett kenyér másnap megkeményedik és száraz, a kovász egy hétig formában marad anélkül, hogy a fűrészporhoz hasonlítana.

2. A kovászos kenyér hosszabb ideig tart

Ez kétségtelenül igaz. A sütés megöli a jó és a rossz baktériumok és gombák összes csíráját. A frissen sült kenyér steril és nagyon sokáig ellenáll a penésznek. Savtartalma miatt még enyhén antibakteriális is. Ha elfelejted, inkább megkeményedik, mint penészedik.

Az élesztő kenyér néhány nap alatt penészedhet. Ez elsősorban az élesztőnek és az élesztőmaradványoknak köszönhető, amelyek viszonylag ellenállnak a magas hőmérsékletnek. Ezenkívül az ipari kenyeret gyakran nem szándékosan sütik úgy, hogy puha kérge legyen, és így frissnek tűnjön. De ettől a kenyér sebezhetőbb a penész szempontjából.

3. A kovászos kenyér jobban emészthető

Ez igaz is. A sok fermentáció miatt más a szerkezete, és a belek élvezik.

"A kovászos kenyér legnagyobb előnye, hogy egyesek számára, akiknek problémája van különösen a puffadással vagy a refluxszal, könnyebb megemészteni" - magyarázza Libor Javro táplálkozási szakember.

Hozzáteszi azonban, hogy a hasznos baktériumokat a sütés megsemmisíti, így a kenyérnek nincs probiotikus hatása. A baktériumok azonban feldolgozzák a makrotápanyagokat (különösen a szénhidrátokat és a glutént), és így jobbá teszik az emésztést.

Ne feledje azonban, hogy a kenyeret (bármilyen) nem szabad enni, amíg az teljesen kihűlt.

4. Cukorbetegeknek jobb

Attól függ, hogy a páciensnek van-e első vagy 2-es típusú cukorbetegsége. A kovászos kenyér kalóriaértéke megközelítőleg ugyanaz, mint élesztőtársa. Ennek azonban alacsonyabb a glikémiás indexe.

Ez azt jelenti, hogy lassabban emeli a vércukorszintet, és felépítésének köszönhetően viszonylag hosszú időt tölt. Ezért sokáig képes jóllakni. Az élesztő azonban kiszámíthatatlan lény. Nem találunk kettőt a világon. Mindegyik baktériumok tartalmában és számában különbözik egymástól, ezért minden kovászos kenyérnek különböző hatása lehet.

Azonban továbbra is alkalmasabb cukorbetegek számára.

5. Nem alkalmas celiakia számára

A lisztérzékenység egy olyan autoimmun betegség, amely a beleket érinti. A glutén (gabonafehérje) fogyasztása gyulladást okoz a belekben és károsítja annak falát. Az egyetlen módja a gluténmentes étrend.

Celiakák, akiknek alkalmi gluténfogyasztása nem okoz akut tüneteket. Engedhetik magukat például a sörnek. Mások még nyomokban is összeomlani kezdenek.

Az élesztő kenyeret főleg az élesztő felfújja, amely "megeszi" a szénhidrátokat. A glutén teljes tűzerőben marad. Az élesztő megváltoztathatja a glutén szerkezetét. Ez azonban nem jelenti azt, hogy egyik sem marad ott.

"Az élesztő kenyérnek semmi köze a lisztérzékenységhez, a celiakok elsősorban arra koncentrálnak, hogy ne fogyasztanak bizonyos típusú gabonaféléket. Nem a kenyér elkészítésének módja "- magyarázza Libor Javro táplálkozási szakember.

Ha a cöliákia ilyen kenyeret eszik, és nem érzi a tüneteket, ez nem azt jelenti, hogy a glutén közben nem rombolja le a bélfalát.

"Az emésztőrendszer más betegségeitől szenvedők általában fogyaszthatnak péktermékeket, de természetesen optimális mennyiségben" - teszi hozzá Javro.

6. A savanyítás nem gyógyít, mert nincs

A népszerű "Élesztés" című könyv szerzője, Daniela Rau honlapján azt is kijelenti, hogy a kovászos kenyér segít a szervezet savtalanításában, és ezáltal az emésztés, a bőr, az immunitás és a testsúly javításában. Nem ő az egyetlen. Ezt az előnyt számos blogger és táplálkozási szakember hangsúlyozza.

A savanyítás kérdésével a Sprostosti XXL sorozatban is foglalkoztunk. Ez az elmélet azt állítja, hogy a savképző, egészségtelen ételek fogyasztása minden egészségügyi és életproblémát okoz. Lúgosnak kell lennie azoknak, amelyeket általában egészségesnek tekintenek.

Érdekes módon a péksütemények és a glutén az összes fekete étel listán a legfeketébb listán található, amely állítólag savasodást okoz. A kovászos kenyér azonban teljesen rendben van. Glutént tartalmaz, de erjedt, sőt tejsavat és ecetsavat is tartalmaz.

7. A teljes kiőrlésű egészségesebb

Valószínűleg ez a legnagyobb igazság. A táplálkozási szakemberek és az orvosok egyetértenek abban, hogy a teljes kiőrlésű kenyér jobb. Több rostot tartalmaz, alacsonyabb a glikémiás indexe és több vitamint tartalmaz.

A teljes kiőrlésű élesztőkenyér azonban az igazi vitaminbomba. A gabona héjában található egészséges fitinsav észrevétlen marad az élesztő kenyérben, és vízi csúszdaként halad át a belünkön. Antioxidánsként nagyon jó a bőr számára.

A hosszú fermentáció nemcsak a makrotápanyagokat (szénhidrátokat és fehérjéket), hanem az ásványi anyagokat és vitaminokat is megváltoztatja. A test jobban képes felszívni őket, még akkor is, ha viszonylag kis mennyiségben vannak. Az említett fitinsav is, amelyet a baktériumok felszabadíthatnak a szemhéjból.

Egészséges, de nem mindenható

Élesztőkenyér, vagy ún a vadélesztő minden bizonnyal jó alternatíva a vásárolt ipari kenyerekkel szemben. Csak a különböző szerkezet és íz miatt. Segíthet azoknak is, akiknek nehézségeik vannak, vagy felfújják a közönséges kenyeret.

A kovászos kenyér azonban nem teszi olyan rendszeressé az emésztését, amelyet még a japán vasút is megirigyelne. Nem képes "savtalanítani" a szervezetet, és nem gyógyíthatja meg a betegségeket. Nem alkalmas celiakia esetén. A cukorbetegeknek is óvatosnak kell lenniük.