Jön az iskolai étkezés forradalma. Változatos ételek és jobb összetevők.

iskolai

2017. február 1., 0:00 SME Creative, Viktória Mirvajová a METRO-nál

Jamie Oliver, az ismert tévéséf nagyszabású küldetésbe kezdett 2004-ben. Az egyre elterjedtebb gyermekkori elhízás és a gyorsétterem, az édesített ételek és italok terjeszkedése idején az iskolai étkezdék diákjai és szakácsai szerették volna izgulni a minőségi alapanyagokból készült egészséges étrend miatt. Tíz évvel a kezdeményezés elindítása után azt kellett mondania, hogy a projekt nem úgy alakult, ahogy elképzelte. Habár a gyermekek táplálkozásának kérdését mindenütt széles körben vitatják, a gyakorlatban még mindig kevés tény és különösen valós tevékenység van, bár ennek minden szülő és minden iskola egészséges étrendjétől kell függenie.

Az iskolai étkezdéknek a világ bármely pontján nehéz dolga van - különböző társadalmi háttérből és különböző családokból származó gyerekek járnak hozzájuk. Egyes helyeken az egészséges táplálkozás része lehet az oktatásnak, másutt a szülők hallani sem akarnak róla. Sok más gondjuk van. Ez olyan objektív tényezőket tartalmaz, mint a meghatározott élelmiszerköltségvetés és a szigorú miniszteri szabályok.

Ezért a forradalmat nem lehet pompás módon megtenni, ahogy Jamie Oliver egy négy részes dokumentumfilmben szerette volna. A gyermekek étvágyát lassan és érzéssel kell megtanítani az egészséges táplálkozásra, a kudarcokat nem lehet elkerülni. A gyermekek étkeztetése területén végzett tevékenységek széles társadalmi rendet és konszenzust igényelnek. Úgy tűnik azonban, hogy olyan helyzetbe kerülünk, hogy a társadalmi vita feltételei ebben a kérdésben minden eddiginél jobbak, és Szlovákiában is vannak iskolai étkezdék, amelyek keményen dolgoznak a változtatáson és kevés pénzből is egészségesen tudnak főzni.

Hogyan lehet minőségi és egészséges ételeket főzni harminc euróért?

A Pozsonyi Egyesített Szent Iskola iskolai étkezde Assisi Ferenc példa arra, hogyan lehet őszintén és egészségesen főzni, hogy kielégítse a gyermekek ízlését. "Akkor egyszerűen rájöttünk. Szinte mindig mindent megeszünk. Az ételek nincsenek sózva és nem fűszerezve, és az adagok is megfelelőek. ”- mondja Magda, aki az ebédeket az iskolai menzán mondja.

A tanulók, valamint a felnőtt bentlakók pozitív kapcsolatát Ján Horecký iskolaigazgató is megerősíti. Szerinte az a tény, hogy a gyerekek szeretik, jórészt a szemléletmódról szól: „Az iskolai menza vezetőjének, Zelísková asszonynak a maga módja van, még akkor is, ha a közétkeztetés témája a nyilvánosság előtt megrendül. Út, amely tiszteletben tartja a szakértők bölcsességét. Az ételek kiegyensúlyozottak és előnyös itt felnőtteknek enni, a konyha változatos étrendet biztosít. A legmagasabb követelmény itt nem a gazdaság. A menedzser mindig igyekszik frissen tartani az alapanyagokat, amelyeket bevált beszállítói számára használ fel. "

Minden étkezésnek azonban étkezési egységenként alacsony árba kell beleférnie. 1,09 és 2,35 euró között mozog a Karlova Ves iskolai étkezdékben. Az általános iskolások fizetnek a legkevesebbet, a felnőtt bentlakók a legtöbbet, míg a középiskolások 1,16 euróért, a gimnazisták 1,26 euróért esznek. Az iskolának 580 tanulója van, közülük 540 az iskolai menzán étkezik.

Rendszeresen főtt ebédre van szükség a gyermekek számára. Katarína Prochotská, a Károly Egyetem Orvostudományi Kar Gyermekklinikájának és a pozsonyi DFNsP orvosának elmondása szerint a gyermekek számára nemcsak a minőségi reggeli, hanem a főtt ebéd is nagyon fontos. Hiányzásuk minőségi tápanyagokkal, köztük kalciummal vagy rostokkal szegényíti a gyermeket. "Ha a gyerekek kihagyják az ebédet, gyakran előfordul, hogy a nap főétkezését és így a kalóriabevitel jelentős részét késő délutánra halasztják. A főtt ételek, a zöldségeket tartalmazó levesek mellőzésével a gyermek étrendje kimeríti a táplálkozás szempontjából értékes ételeket, amelyeket édességek vagy más finomságok váltanak fel "- magyarázza Prochotská.

A gyerekek nem akarnak zöldséget, inkább a tésztát

Az ebédlő vezetője, Gizela Zelísková számára fontos, hogy a gyerekek ne legyenek éhesek, ezért megpróbálják javítani a recepteket, de biztosra is mennek. "Szeretném, ha a gyerekek ennének, üres tányérokat hordanának, a kettősbe mennének, élvezzük. Sült spenótot vagy sült brokkolit készítek feleslegesen, ha lesz tíz vödör szemétem. Amikor klasszikus sült burgonyát készítek, 600–700 ebédből két vagy három vödör szemetet kapok. Ez nagy különbség. "

"Igyekszünk olyan ételeket főzni, amelyeket a gyerekek szeretnek, bár természetesen olyan zöldségeket is kínálunk, amelyek nem túl népszerűek" - mondja. "A gyerekek nagyon szeretik a tésztát, csak zöldség nem lehet. Az új receptekben mi is sült tészta "400 felnőtt étkezőnk is van, és amikor 380-an azt mondják, hogy jó volt, és hoznak egy üres tányért, az étel nem lehet rossz. Mint mondom, a gyerekek idegenkednek a zöldségektől" - magyarázza Zelísková. Nemcsak a menza teljes üzemeltetéséről gondoskodik, hanem az ételeket is megfőzi és tányérra teszi a gyermekek számára. A legjobban sajnálja, hogy még nem talált trükköt arra, hogyan lehet a zöldségeket vonzóbbá tenni a gyermekek számára.

Az iskola menzájában egy bulgur vagy nyúl áll?

Az iskolai étkeztetésről különösen 2015 nyarán beszéltek, amikor a Szlovák Köztársaság Oktatási Minisztériuma több tucat új receptet készített az iskolai étkezdék számára. Ide tartoztak az új ételek, köztük az egészséges alapanyagokból készült modern ételek, például a lazac, a bulgur és a tofu sajt. "Amikor új receptekkel kezdtük, mindig megpróbáltunk kipróbálni valami újat. Ami nem tetszett a gyerekeknek, abbahagytuk a főzést, ami nekik tetszett, főzünk "- mondja Zelísková, aki az iskolai menza működtetésének nyolc éve alatt tudja, mi tetszik a gyerekeknek és mi az, ami nem áll jól.

Az új receptek között kipróbálták például a bulgurt, amelyben sok gyerek fel sem fogta, hogy ez nem egy klasszikus rizottó. "Néha tofut teszünk a levesbe a klasszikus eidam helyett. Nagyon meglepődtem, hogy a gyerekek szeretik a hokkaido tökből készült tök szószt. Több gyerek eszi meg, mint egy csipetnyi rendes tök. Egyszer kipróbáltuk a nyúlhúst, de az étlapra nem írhattam, hogy a nyulat apróra vágták, csak apróra vágott sültet. Finom volt, és a gyerekek megették. Mindenki azt hitte, hogy csirke "- folytatja Zelísková.

Finom ételeket is lehet főzni a minisztérium normáinak megfelelően

A Szlovák Köztársaság Oktatási Minisztériuma rendszeresen kidolgozza az iskolai étkezés anyagfogyasztási normáit és receptjeit. Jelenleg 2016 szeptemberétől érvényesek. A szabványok számos irányelvet, korlátozást és ajánlást tartalmaznak. Bár az iskolai étkezdék azt panaszolják, hogy az ételek minőségét nagyban befolyásolják a kötelező előírások, Gizela Zelísková másként látja:

"Ön is főzhet az előírásoknak megfelelően, a receptek nem annyira kötelező érvényűek, és még mindig van hely valami újat előállítani. Mi olyan elveket követünk, mint a hús súlya, de megpróbáljuk valamivel javítani. Ha jól elkészíted az ételt, és senki nem panaszkodik rád, akkor ha valaki ellenőrzése céljából hozzád jön, és megtartod a zsír mennyiségét, a hús súlyát, de ízesíted néhány gyógynövénnyel, vagy javítasz rajta, senki bármit elárul. Azt hiszem, mindenki megpróbálja jobbá tenni az ételt. "

Ezek a szabványok a hús minimális arányára vagy a maximális sótartalomra vonatkoznak, például kolbászban vagy sonkában. Sertéshús és marhahús vásárlása esetén a szabványok friss, nem fagyasztott vagy felolvasztott hús vásárlását mutatják, előnyben részesítve a 100% -os halhúst hozzáadott víz vagy más anyagok nélkül. A maximális tejzsírtartalomnak 1,5% -nak kell lennie, az iskolai étkezdéknek pedig a teljes kiőrlésű kenyeret és süteményeket kell előnyben részesíteniük, amelyek sótartalma kevesebb, mint 1,8 g/100 g termék.

A szabványok szabályozzák az iskolai étkezdékben használandó tésztákat is, nevezetesen a durumból vagy teljes kiőrlésűből készült tésztákat tartósítószerek, szintetikus színezékek és aromák nélkül. A zsírok fogyasztása, ideértve a "magasabb omega-3 zsírsavtartalmú minőségi növényi olajokat, mint például az olíva-, repce- vagy lenmagolaj" is, de ebben az esetben a szabvány nem diktálja ezeknek az olajoknak a használatát kizárólag, de "inkább" kedvelje őket.

A gyerekek a tiszta vizet is megszokják

Hasonló az italokkal. Bár az egészséges gyermekétkeztetés számos szakértője javasolja, hogy kerülje az édesített italokat vagy limonádékat, a szabványok lehetővé teszik, hogy vizet kínáljon sziruppal vagy más édes italhoz. A szabványok szerint azonban az iskolai étkezdéknek "inkább tiszta ivóvizet kell adniuk, amelyet citrommal, naranccsal, mésszel, grapefruitgal ízesítenek", vagy mentát vagy loncot, teát és "100% -ban természetes préselt gyümölcslevet és gyümölcslevet 50 % aromáktól, mesterséges színezékektől és tartósítószerektől mentes gyümölcsösszetevő. "

Gizela Zelísková tapasztalatai azt mutatják, hogy sok gyereket már megtanítottak tiszta vagy citromos vizet inni otthonról: „Citrommal is készítünk vizet, amelyet a gyerekek szeretnek. De általában sziruppal készítünk vizet, de tiszta vizet is adunk. Azok a gyerekek, akiknek otthoni vizet inni tanítanak, tiszta vizet kapnak. Most még több ilyen gyerek van. "

Az ebédlő számos egészségesebb alternatívával próbál dolgozni - fehér joghurtot adnak a zöldségsalátákhoz, a teljes kiőrlésű kenyeret ételekhez és levesekhez kínálják, és a teljes kiőrlésű tésztát is tervezik kipróbálni. A sült ételeket is igyekeznek korlátozni, kerülve a félkész termékeket.

Ez az út a táplálkozási szakemberek számára is megfelelő lehet. Azt állítják, hogy a mai gyerekek étrendjének legnagyobb problémája a gyorsételek, pizzák, tészták, bagettek vagy félkész termékek, édességek és cukros italok gyakori fogyasztása. "A túlzott cukor- és élelmiszer-adalékanyagok bevitele jelentősen hozzájárulhat a gyermekek viselkedési és figyelemzavaraihoz. Másrészt a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok hosszú távú hiánya felelős lehet növekedésük és fejlődésük késleltetéséért" - mondja Gabriela Sabolová dietetikus.

A normák az étkezési intoleranciában szenvedő gyermekekre is vonatkoznak

A szabványok némi rugalmasságot is lehetővé tesznek az alapanyagok kiválasztásában és cseréjében. Például lehetővé teszik egy liter tej helyettesítését 130 gramm tejporral, vagy egy kilogramm friss paradicsom cseréjét 200 gramm paradicsompürére. A tejtejet egyáltalán nem használják a Zelísk konyhájában, de inkább konzerv paradicsomot adnak a szószokhoz: "Amikor a friss paradicsomot gyermekeknek készült szószokra vágjuk, nem akarják megenni. De amikor összetörik, esznek. azt."

Mi van akkor, ha a gyermek ételintoleranciában szenved? A szabványok is gondolkodnak rajta. Például laktózérzékeny étrend esetén laktózmentes tej és tejtermékek használata megengedett. Van azonban probléma a növényi helyettesítőkkel, mivel a szabványok egyértelműen kimondják, hogy "a szója, a rizs és a hajdina tej összetévesztése elfogadhatatlan". Veronika Hanáková táplálkozási szakember azonban azt javasolja, hogy rostforrásként vegyék fel a gyógytejet a tanköteles gyermekek étrendjébe.

A szabványok a felhasznált élelmiszerek frissességét is rögzítik, a leszállítás olyan időszakon belül szükséges, amelyben a leszállított árun feltüntetett fogyasztási időszak legfeljebb egyharmada vagy fele telt el. És az ételek minősége és frissessége számít a Szent Egyesített Iskola iskolai menzájának. Assisi Ferenc. "Az áruk körülbelül 80% -át a Metro-ban vásárolom. Zöldségeket olyan szállítótól importáltam, akivel kilenc éve vagyok együtt, és még mindig elégedett vagyok vele. Inkább hetente háromszor rendelek, mindig frissen tartsam. Körülbelül négy beszállítóm van "- magyarázza az iskolai menza vezetője.

"Mindenképpen megvizsgálom az árát, valamint azt, hogy milyenek az áruk. Nem importálni akarok, hanem az árukért és megnézni. Hetente négyszer is járunk a metróhoz. Ha azonban a helyi hentes húst kínál nekem jobb áron, akkor én elveszem tőle, mert minden korona össze fog jönni. Amikor néha spórolunk, máskor drágább ebédet főzhetünk "- mondja Zelísková.

Minden tizedik gyermek elhízott

A minőségi és megfelelő ételek a gyermek fejlődésének alapja. A gyermekek helytelen étrendje számos egészségügyi problémát okozhat. "Riasztó tény, hogy Szlovákiában minden tizedik gyermek elhízott. Az elhízás nemcsak esztétikai vagy társadalmi probléma, az elhízás súlyos betegség, amely csökkenti az életminőséget és lerövidíti az életet. "- mondja dietetikus.

Az elhízás számos kockázattal jár: „A magas zsír-, cukor- vagy sótartalmú ételek fogyasztása növeli a magas vérnyomás, a magas koleszterinszint és később az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát. Az egyik súlyos kockázat a 2-es típusú cukorbetegség kialakulása, amely a túlsúly és az elhízás jelenlétével jár. Ezek olyan betegségek, amelyeket főleg középkorúakkal vagy idősebbekkel társítunk, sajnos manapság gyermekeknél is találkozunk velük. A súlyproblémák számos más betegség előtt nyitják meg a kaput, amelyek kihathatnak a szívre, a májra, a vesére és a mozgásszervi rendszerre ”- teszi hozzá Katarína Prochotská gyermekorvos. Hangsúlyozza, hogy az életmód kiigazítása elkerülhető, és különösen gyermekkorban teljesen gyógyítható.

Lazac az iskolai büfében. A séftől

A pozsonyi Karloveská utcai iskola tanulói nemrég élvezték a lazacfiléket gyógynövényes kéreggel, kukoricapürét és petrezselymes burgonyát. A gyermeki étrend pozitív változásainak elősegítése érdekében a Metro a szlovákiai Norvég Nagykövetséggel együttműködve szervezte meg ezt az eseményt.

Bár a lazacot már többször szolgálták az iskolai menzán, a híres séf receptje még jobban ízlett. "Látva, hogy a gyerekeknek tetszik. Kicsit aggódtunk, hogy lesz a halakkal, de elfogadható alternatívát készítettünk nekik. Ehhez csemegekukorica-pürét fogyasztottak, mert a gyerekek általában szeretik a kukoricát "- mondta Vojto Artz, aki régóta érdeklődik az iskolai étkeztetés iránt, és Szlovákia egész területén több iskolai étkezdében is megfordult.

Elégedett az ételszinttel Gizela Zelísková étkezőjében: "Házi készítésű ételeket választanak. Természetesen vannak a minisztérium által előírt dolgok. De elkészíthetik saját receptjeiket is. Artz azt mondta:" Mi Körülbelül öt receptet mutattunk ma, ennek nem mindig kell szigorúan lazacnak lennie, mert a lazac ára nem mindig fér bele az élelmiszer egységbe. "Bármely édesvízi hal felhasználható, például egy afrikai harcsa, amely hazánkban kezd szaporodni. Megfizethető áron szlovák hal lesz "- magyarázta.

A gyermekek tányérján található hal segít az agy fejlődésében

A gyermekek halfogyasztását Katarína Prochotská táplálkozási és gyermekorvos is javasolja: "A halak és a tengeri állatok egyedülálló omega-zsírsavforrások. Nagy mennyiségű vitamint tartalmaznak, de ásványi anyagokat és minőségi fehérjéket is. Nem hiába kitűnő eszköz az egészséges szív és erek fenntartására, az egészségtelen koleszterin és a triacil-glicerin szintjének csökkentésére, és a gyermekek különösen részt vesznek az agy fejlődésében.

A szakértők azt javasolják, hogy hetente egyszer vagy kétszer halat fogyasszanak 100-300 gramm mennyiségben (a gyermek életkorától függően). "Prochotska hozzáteszi, hogy a túlzott higanyfélelemtől való félelem esetén ajánlott a tőkehal, a lazac, a szardínia, a pisztráng, a rák vagy a garnélarák. tonhal.

A forradalomnak otthon kell kezdődnie

Az Egyesült Iskola iskolai étkezde Assisi Ferenc megmutatja, hogy az iskolai étkeztetésben a forradalom alulról is kivitelezhető, csak akarni akar. Ha azonban a szülők azt akarják, hogy gyermekeik egészségesek legyenek és jól étkezzenek, bátorítani kell őket erre otthon. "Ha a gyerekek nem kapják meg otthon a megfelelő étkezési szokásokat, akkor bármit megtehetünk. Ha az anya nem főz otthon bulgurt vagy zöldségpudingot, akkor a gyermek nem fogja megenni az iskolában" - összegzi Zelísková.

A szakértők is egyetértenek vele. "Számos iskolai menzán láthatók értékes kísérletek kevésbé ismert gabonafélék, például búza vagy hajdina, vagy hüvelyesek, például csicseriborsó vagy szójabab, de halak is." - mondja Gabriela Sabolová dietetikus.

Az iskolai étkezdékben zajlik a felvilágosodás

Az üzleti szféra is megpróbálja kézbe venni a munkát, és lehetőségein belül segíteni az iskolai étkezés forradalmát. Példa erre a Metro cég, amely régóta arra törekszik, hogy ösztönözze az iskolai étkezdéket Vojto Artz séffel együttműködve a gyermekek étrendjében bekövetkező pozitív változások előmozdítására, az élelmiszerek feldolgozására vonatkozó trendek és új technológiai eljárások iskolai normákká történő bevezetésére. A speciális HoReCa (a szállodák, éttermek és kávézók rövidítése) minden évben úgynevezett iskolai menza túrát szervez egész Szlovákiában.

"Ez egy speciális kulináris képzés, vagyis az étkezések közös elkészítése az iskolai menza és a Vojta Artz alkalmazottjaival, ahol a Metro bemutatja jelenlegi kínálatát, valamint a termékportfólió minden kategóriájának híreit. Hangsúlyt kap az évszak és a szezonalitás, amely összefüggésben van a halfogással vagy az egyes szarvasmarha- vagy baromfifajták tenyésztésével, valamint bizonyos gyümölcsök és zöldségek termesztésével is. Minden étkezőben az ételeket a Vojta Artz receptje alapján készítik el, de figyelembe veszik az összetevők számítását és tartalmát, amelyet az általános fogyasztói előírások adnak meg ”- magyarázza Karol Preiner, a HoReCa szegmensvezetője.

A nagykereskedelem Szlovákia területén több mint száz iskolai menzához szállít nyersanyagot. A regionális csapatok megszólítják az iskolai étkezdéket, és részt vesznek az iskolai étkezdék beszállítói számára kiírt pályázatokon és pályázatokon. "Az elmúlt néhány évben az iskolai étkeztetést fontos területnek tekintettük, amelyben nemcsak számunkra, hanem az egész társadalom számára is potenciált lát. Értékesítési képviselőink révén, de ilyen eseményeken keresztül is megpróbáljuk meggyőzni a nagyközönséget, hogy van értelme "- magyarázza Ján Žak, a Metro SR vezérigazgatója.

Ezt a cikket a METRO hozta el.

A hirdetők és a szerkesztőség közötti együttműködés szabályait ezen a linken találja meg.