Ma egyetlen konyha sem nélkülözheti étkezési olajokat. Míg a háziállatok esetében a döntés rajtunk múlik, az éttermekben ez titok. Ha nem közlik közvetlenül az étlapon, vagy ha a séf vagy a pincér nem tájékoztatja személyesen a vendégeket, csak találgatni tudnak, mit használtak a konyhában étkezéshez.
2016. március 2, 16:43 Jana Janků
Az olajok kínálata az évtől bővül. Ennek része a vita, amely a legmegfelelőbb, a legfinomabb, a legegészségesebb. Sajnos, míg egy napon a szakértők és a "szakértők" meggyőznek minket ennek vagy annak kiváló tulajdonságairól, azonnal az ellenkezőjét állítják.
A közelmúltban gasztronómiai újságírókat hívtak meg egy sajtótájékoztatóra, ahol az előadók hangsúlyozták, hogy a múltban Szlovákiában a legtöbbet használt repceolaj még mindig nagyobb elismerést érdemel, mivel tulajdonságaiban az egyik legjobb. Ezt Štefan Schmidt professzor is megerősítette a Pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem Vegyi és Élelmiszeripari Karán. "Én azonban a különböző típusú olajok konyhai cseréjét támogatom" - zárta szavait.
Ennek ellenére ellentétes kampányoknak is tanúi vagyunk. Jelenleg a legzűrösebb gond a pálmaolaj, amelynek termelése növekszik a világon az esőerdők kivágásának rovására. Használatának megakadályozásával - amint azt például a Cseh Köztársaság Zöld Pártja előírja - meg kell akadályozni ezt a jelenséget. Ugyanakkor a "zöld földgömb" harcosai információkat terjesztenek arról, hogy a pálmaolaj fogyasztása veszélyes az emberi testre. Ha ez lenne a helyzet, vitathatatlan, hogy az EU, amely szigorúan éber az élelmiszer-minőség terén, már régen betiltotta volna.
A sokszínűség mindenekelőtt
És mi van szlovák fogyasztókkal a tányérjainkon? Íme a válaszok több szakácstól.
A Vojtech Artz, a Metro Slovakia szakácsa részletes elemzést kínált nekünk az egyes olajfajtákról. Hangsúlyozza: „Egészségügyi szempontból fontos az Omega 3 és az Omega 6 zsírsavak aránya. Ebből a szempontból a hidegen sajtolt kenderolaj és a hidegen sajtolt repceolaj (csak hideg főzéshez) a legalkalmasabb. Az olajat azonban nem ismerem, amely ideális lenne a meleg és hideg konyhák minden módosításához. Ranglistám kb. Így néz ki: a legalkalmasabb és legsokoldalúbb a hidegen sajtolt olívaolaj, amelyet a bio kókusz- és pálmaolaj követ. A hidegen sajtolt bio olívaolaj (kókusz és pálma) olaj alkalmas alkalmi sütésre. Hosszú távú sütéshez finomított napraforgó/repce vagy kókuszolaj. Hideg konyhában a bio kendert és a bio repcét tartom a legjobbnak. A legjobb azonban az olajok cseréje. "
Michal Konrád, a pozsonyi FOU ZOO séfje: „A konyhában sokféle olajat használunk. Néhányat magunk készítünk, például thai bazsalikomból, korianderből vagy citromfűből. Gyártásukhoz szőlőmagolajat használunk, amely ízre semleges. Különböző diófélékből (pisztácia, mogyoró, földimogyoró) és kókuszdióból származó olajat is használunk. Meg kell felelniük az étel ízének. "
Peter Pikovský, a Grandhotel Starý Smokovec séfje elmondja, hogy amikor részt vett a kókusz- és pálmaolaj bemutatóján, egyáltalán nem keresték meg. "Napraforgó- és olívaolajat használok a konyhánkban a rendszeres főzéshez. Különlegességeknél az étel típusától függően ez is tök, dió, szezámolaj. A hideg konyhában ízesített olajok is találhatók, például citrom, chili vagy bazsalikom. "
Állati zsírok is
Ján Dudáš, az újonnan megnyílt Dobrý Deň bisztró séfje Kežmarokban nem engedélyezi a repceolajat. "Csak magas hőmérsékleten ég és egészséges. Különböző típusú húsok és néhány zöldség tökéletesen illik hozzá. Mivel a szlovák konyhára koncentrálunk, gyakran használunk zsírzsírt. Salátákhoz és különféle öntetekhez inkább az olívaolajokat és a diókivonatokból származó olajokat részesítem előnyben.
Pavol Krištof, aki az osztrák Taurerwirt Hotelben főz, als am Grossglocknerben, hangsúlyozza, hogy a konyhájában akár 80 százalékos vajat is használ a főzéshez. "Ha valamit meg kell sütnünk, akkor dióolajban. Salátákhoz olíva-, sütőtök-, különféle növényi olajokat használunk, amelyeket saját magunk készítünk el. Desszertek vagy díszek készítésekor sem kerüljük el a kókuszolajat, ahol erre az olajra szükség van. Az a véleményem, hogy egészséges. De mi nem használjuk a Palmot. "
Olvassa el a címkéket
Vladimír Morochovič független séf azt is hangsúlyozza, hogy az olajat és a zsírokat attól függően választja, amit készít. "A hidegen sajtolt olajok - sokféle van a piacon - gyógyszer. Olyan olajokban és zsírokban sütök, amelyeket a gyártó erre szánt, magas füstöléssel, vagyis azon a hőmérsékleten, amelyen nem égnek el. Nem vagyok a szélsőségek híve. A gasztronómiában ez is érvényes: mindent mértékkel. Ezért cserélem a zsírzsírt és az olajokat. Készíts kúpokat olajban és zsírban, és garantálom, hogy az egyik vendég élvezi az elsőt, a többi pedig a másodikat. Az íze egyéni, és a gyermekkori szokások is befolyásolják. Olívaolajban egyáltalán nem sütök. De elolvastam rajtuk a címkét. A gyengébb minőséget az angol rövidítés, az olasz sansa és a cseh törköly rövidítés jelzi. Egyáltalán nem veszem meg őket. "
Michal Hruška, a Pozsonyi Hotel Saffron séfje szívesebben használja a meleg és hideg konyhában előállított, hidegen sajtolással előállított, majd szűrt organikus napraforgót, mert ebben a folyamatban telítetlen zsírsavakat, E-vitamint és természetes aromás anyagokat tart vissza. "Fontos tudni, hogy az olaj milyen hőmérsékleten melegíthető. Kiváló tulajdonságai miatt olívát is használok. A piacon azonban sokféle van, és kerülni kell az olcsó változatokat. Nem kerülöm az állati zsírokat sem, például a sertészsír vagy a kacsa kenőcsöt, mert a növényi olajokhoz képest nagy a hőállóságuk. Csak pálmaolajat használtam sütéshez, de nem láttam jelentős különbséget a többi finomított olajtól. Egy másik dolog az extra szűz kókusz- vagy pálmaolaj. ”