Élesztő óta több szendvicset kipróbáltam, de ez még mindig a kedvencem. És nem csak az enyém. Bár szeretünk teljes kiőrlésű gabonával, maggal, pehellyel, burgonyával és hasonlókkal változtatni, mindig visszatérünk erre az alapra.
Nyersanyagok
- sütés
- könnyű nehézség
Az elkészítés módja
Teljes kiőrlésű lisztből élesztő élesztőm van. Nekem jobban sikerült, mint a klasszikus rozs, mert az élesztő simulása hosszabb ideig tart. A csészében is csak két-három evőkanál élesztőt tartok, amikor több volt belőle, idővel mindig lustává vált.:)
A következő információ valószínűleg haszontalan lesz a fűszerezett fermentorok számára, hagyja ki nyugodtan.;) Tegye az összetevőket egy tálba az önindítóra (erjesztés), kézzel keverje össze, fedje le és hagyja a zsinóron 9-12 órán át. Általában reggel csinálom. Az élesztőt a csészében tápláljuk, amelyből erjesztés céljából kivettük a kanalat. A legjobb, ha csak egy kevés élesztőt hagy a csésze alján, és két evőkanál liszttel és két vagy három evőkanál vízzel eteti. (Nem lehetnek száraz helyek.)
Helyezze az erjedést az élelmiszer-feldolgozó edényébe. (Ha kézzel keveri össze a tésztát, egyszerűen tegye egy elég nagy tálba.) Adjon hozzá lisztet és vizet, keverje két percig (kampós rögzítés), fedje le és hagyja pihenni kb. 40 percig. Ez idő alatt autolízis zajlik le, útközben felszabadul a glutén és könnyebb lesz vele dolgozni. Ennek a lépésnek köszönhetően a tészta jobban hidratálható, ami végül lágyabb és finomabb kenyeret jelent. Ha elmulasztja az autolízist, akkor ajánlok valamivel kevesebb vizet vagy több lisztet, különben a tészta ragad.
40 perc múlva adjunk hozzá sót és rascát a tésztához, és keverjük öt percig. A tésztának le kell hámoznia a tál falát. Kapcsolja ki a robotot, vegye ki az edényt, fedje le és hagyja szobahőmérsékleten kb. 2 órán át erjedni. Ha hidegebb, akkor három is. Ezután egy finomlisztezett deszkán kiválasztjuk a tésztát, a kezünkkel szétterítjük, megcsavarjuk, rögzítjük a végeit és jól meghúzjuk.
Öntsük a keményítőt a keményítővel, hajtsuk fel a kenyeret fejjel lefelé, fedjük le, és hagyjuk két órán át szobahőmérsékleten erjedni. Az indítót azonban reggel indítom, például 7-kor, este 7-kor vagy még korábban készen áll, és három óra múlva a sálhoz megy, beteszem a hűtőbe, és lefekszem.
A hűtő fermentációja abban a nagyszerű, hogy semmit sem kell időzítenie. Másnap reggel tudok kenyeret sütni, de a nap folyamán bármikor. 8, 12 és 24 órán át volt nálam, és még mindig rendben volt.
Ha rövidebb a hűtőben és még nem elég savanyú, akkor kiveszem egy darabig, majd megsütöm.
Egy sekély lemezt helyezünk a középső válaszfal kemencéjébe, aljára pedig egy régi tányért teszünk, amelyet gőzölésre használnak. Melegítsük 250 fokra, és melegítés után várjunk még legalább 10 percet. Hajtsa be a cipót sütőpapírra. Már közvetlenül egy fatáblára fektettem, ahonnan kenyeret tettem a sütőbe.
Kefével ecsettel kenje meg a keményítő maradékát, és borotvapengével vagy legalább egy éles késsel vágja le a kenyeret a legjobban. A lehető leggyorsabban nyissa ki a sütőt, és a kenyeret papírral vagy szőnyeggel hámozza meg a tepsiben. Öntsön egy csésze vizet az alsó lemezbe, és zárja be a sütőt. 10-15 perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 200 fokra, szellőztesse ki a sütőt és vegye le az alsó lemezt. Süssük további 20-30 percig. A sült kenyérnek összecsukva üregesnek kell lennie, és szép színűnek is kell lennie.