Az oxfordi professzor elárulja, miért sokan csak repülővel isszák a paradicsomlevet, és azt tanácsolja, hogyan lehet a gasztrofizikai trükköket előnyére használni.

charles

2017. szeptember 1., 14:43 Ela Rybárová

Az étkezési óriások tanácsot kérnek tőle a legjobb ízélmény eléréséhez, emellett megkapta az Ig Nobel-díjat is, egy olyan díjat, amelyet kissé lő a Nobel-díjból. Triviális tudományos eredményekért ítélték oda, és Charles Spence gasztrofizikusnak ítélték oda, mert kutatást folytattak a chips-ropogás étkezési élményre gyakorolt ​​hatásáról.

A SME-nek adott interjújában őszintén beismeri, hogy felesége hallani sem akar néhány találmányáról. Nos, tetszett neki a szőrös kanál.

Hogyan kerültél ebbe a bizarr kutatási területbe, a gasztrofizikába?

Alapvetően véletlenül. Húsz éven át tanulmányoztam az érzékszervi érzékelést az Oxfordi Egyetemen, például vizuális és hallási figyelmeztetések kidolgozását az autósok számára. 2003-ban pedig megismerkedtem Heston Blumenthal séffel, és új távlatot fedeztem fel - a bentlakó pszichológiáját.

Az étkezés több szenzoros élmény, amelyet minden nap megtapasztalunk. A gasztrofizika számomra felszabadító, miután évekig dolgoztam egy olyan területen, ahol a változások nagyon lassan zajlanak, és nehéz a vizsgálatok eredményeit a gyakorlatban alkalmazni. A csúcsszakácsok sokkal gyorsabban tudják kiváló kutatássá alakítani a kutatást, és egy étteremben szolgálják fel őket.

Élelmiszeripari óriásokkal is dolgozott azon, hogy a színek hogyan befolyásolják az étkezési élményt. Melyek voltak a fő következtetések?

Egy étteremben mindig először látjuk, mit eszünk. Ennek megfelelően agyunk azonnal megjósolja, milyen ízű lesz: jó, édes, sós, savanykás, gyümölcsös, kifejezett vagy homályos. Amikor megkóstoljuk, összehasonlítjuk, hogy az íze az elvártnak megfelelően történik-e. Ezeket az elvárásokat megváltoztathatjuk az étel színével. Például a rózsaszín és a piros szín édes ízt vált ki, akár tíz százalékkal is növeli az édesség érzetét.

A zöld és a sárga savasságot, a kék-fehér sótartalmat, valamint a barna és a fekete keserűséget idézi elő. Ha valami lilát fest, akkor az emberek nagyobb valószínűséggel kedvelik a szedret. Ha a cseresznye kóla narancssárgává válik, az emberek jobban szeretik a narancsot. Meghatározott színű asszociációkon alapul, és a szakácsok akkor használják, ha meg akarják lepni az embereket. Például Jordi Roca spanyol séf forró csokoládéhabot kínál, amely teljesen fehér.

Sikerült csökkentenie az italokban és étkezésekben a cukrot és a sót anélkül, hogy befolyásolná az ízét. Hogyan történik egy ilyen változás? Ez napról napra vagy fokozatosan?

Amikor valami édesnek tűnik - a színnek köszönhetően valamivel kevesebb lehet benne az igazi cukor. Megváltoztathatja az ital színét vagy a csomagolás színét, ha maga az ital nem látható. Jelenleg változást tapasztalunk az amerikai gabonafélékben. Korábban nagyon élénkek voltak, és most természetesebb színeket használnak. Néhány vállalat ezt fokozatosan teszi, hogy az ügyfelek ne vegyék észre a változást, mások napról napra, mert kérkedni akarnak. Az évtized során a gabonafélék sótartalma 25 százalékkal csökkent, és senki sem vette észre, mivel ez nagyon fokozatos változás volt. Egy ital édességével általában ez is fokozatosan változik, mert ha azt mondja az embereknek, hogy csökkentette a cukor, só vagy zsír tartalmát, akkor azt mondják, hogy az íze más és nem olyan jó. Annak ellenére, hogy a tesztek során az emberek nem tudják megkülönböztetni az új verziót a régitől.

"

Sokan azt állítják, hogy a sörnek jobb íze van egy üvegből, mint egy dobozból. Tehát mi a sör igazi íze - egy üvegből vagy egy dobozból?

"

Nagy multinacionális vállalatokkal dolgozik, nem érdekel, hogy miként fogják felhasználni a kutatás eredményeit? Például félrevezetik a fogyasztókat a csomagolás megváltoztatásakor, de nem magát a terméket?

Gyakran kérdezik tőlem, hogy ez egy új módszer-e a fogyasztók megtévesztésére, mert ezek a termékek nem igazán olyan édesek, mint ahogy ízlik. Néha etikai kétségeink vannak, és vannak olyan társadalmak, amelyekkel nem dolgoznánk együtt. Az élelmiszer- és italiparban azonban általában nagyon szeretnék csökkenteni a káros anyagok tartalmát, és az ügyfelek panaszkodnak nekik, amikor megpróbálják ezt megtenni. Segítünk nekik megtalálni azokat a módszereket, amelyekkel az élelmiszer kevésbé egészségtelen lehet. Ezenkívül úgy gondolom, hogy a csomagolás, a termék neve és a címkéje az ételélmény részét képezi. Kedvenc csokoládéjának nincs külön íze környező érzések nélkül. Sokan azt állítják, hogy a sörnek jobb íze van egy üvegből, mint egy dobozból. Tehát mi a sör igazi íze - egy üvegből vagy egy dobozból?

Melyek azok a vállalatok, amelyekkel nem dolgozna együtt?

Nem szabad együttműködnünk cigarettát gyártó cégekkel. Azokat a vállalatokat, mint a McDonald’s, a Starbucks vagy a Pepsi, rossznak lehet tekinteni, mert ócskát ételek vagy italok készülnek, de mi döntünk a projektről. Attól függően, hogy célja-e valami, ami rövid távon mindenkinek előnyös lehet. Néha nehéz megmondani, hogy mi az egészséges. Olyan illatok feltalálása, amelyek arra ösztönzik az embereket, hogy több salátát vegyenek, mint hamburgert a McDonald's-ban, jól hangozhat, de ha megnézzük, mi van ezekben a salátákban - majonéz, krutonnal és szalonnával, akkor kiderülhet, hogy több kalóriát tartalmaznak és kevésbé egészségesek, mint a hamburgerek.