Az üzletekben elolvassuk magukat a címkéket: mi a termékek összetétele, hány kalóriát és cumit tartalmaznak és így tovább. A nem csomagolt sütemények esetében nehéz megismerni, miből állnak. A szupermarketekben általában csomagolatlan péksüteményeik vannak teljes kiőrlésű, több gabonás, gabonás és egyéb jelöléssel. Hatalmas sokféle sütemény létezik, és kinek kell ezt tudnia? A többszemű azt jelenti, hogy a kenyér több gabonaféléből származó lisztet tartalmaz, kivéve a búzát és a rozst, de lehet, hogy nem teljes kiőrlésű. A gyakorlatban azonban találkozunk egy cipóval, amelyet a tetejére kevés maggal meghintünk, nyugodtan fehér lisztből és magasabb áron. A gabonafélék, vagy a fitnesz nem biztos, hogy egészségesebb, nem szinonimája a teljes kiőrlésű szónak, hanem azt jelenti, hogy gabonából készül.
A rendelet szerint a teljes kiőrlésű kenyérnek vagy süteményeknek legalább 70% teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmazniuk. A teljes kiőrlésű liszt teljes kiőrlésű őrléssel készül, ezért sok értékes anyagot, vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz.
Ma úgy döntöttem, hogy megsütem ezt a kovászos tönköly teljes kiőrlésű kenyeret, amely rozskenyérlisztből készült élesztőből áll, és a tészta tönköly teljes kiőrlésű lisztből készül. Így vannak tök szezám, napraforgó és lenmagok. A kenyeret a tetejére chia maggal szórják meg.
Élesztő hozzávalók:
1–2 PL anyaélesztő (az utolsó kenyérsütésnél megszaporítva és félretéve),
160 g rozsliszt,
170-180 ml langyos víz,
Hozzávalók a kenyérhez:
600 g tönköly teljes kiőrlésű liszt,
5 g egész rasca,
20 g himalája fekete só (erős tojásillatú),
1 teáskanál tökmag,
1 cm szezámmag,
2 cl napraforgómag,
1 teáskanál lenmag,
330 ml langyos vizet és még többet a lisztnek megfelelően
chia magok a szóráshoz.
Megközelítés:
A tálban keverje össze az élesztő hozzávalóit, és hagyja 10–12 órán át fermentálni. Az élesztő erjesztéséről és szaporításáról bővebben a rozsélesztő kategóriában lehet szó. Kiveszek 1-2 PL-t az élesztőből és hűtőbe teszem további sütés céljából. Körülbelül 300 ml élesztőnek kell maradnia, amelyet kenyérsütésre használunk fel.
Tegyen tönkölybe vetett teljes kiőrlésű lisztet, rascát, himalája sót és magokat egy tálba. Keverje össze az összes száraz hozzávalót, majd adjon hozzá 300 ml élesztőt és 330 ml vizet. Keverje a robotot az 1. sebességgel körülbelül 3 percig, majd növelje a sebességet a második sebességre, és keverje még 7 percig. Ezután olajjal dörzsöljük meg a kezünket, letakarjuk a tésztát és egy olajozott tálba tesszük, ahol 2 órán át műanyaggal letakarva kelesztjük, hogy ne száradjon ki. Ebben az intervallumban a fotó szerint háromszor lefordítjuk, mindig 30 perc után. Két óra múlva gördítsük össze a tésztát, formázzunk egy cipót, és tegyünk bele lisztet, amelyet szórival meghintünk vagy liszttel meghintünk. Hagyja a cipót a kosárban 2-3 órán át erjedni a szoba hőmérsékletétől függően ("ujjpróbát" fogunk végezni, a kútnak lassan vissza kell térnie). Azonban 10-12 órán át hagytam hűtőben erjedni. Amikor a kenyér savanyúvá válik, tegye sütőpapírral ellátott főzőlapra, vágja le a kenyeret, szórja be vízzel, szórja meg chia maggal és süsse meg. Az első 15 percig 250 ° C-on gőzzel sütjük, majd 190 ° C-on pároljuk és 35 percig sütjük. Megtudhatjuk, hogy a kenyér be van-e sütve úgy, hogy amikor alulról csapolja, az üreg csengjen. Hagyja a kenyeret kihűlni a grillen, takarja le ruhával és hagyja lassan kihűlni.
Ezt a kenyeret nagyon gyakran sütöm különféle lisztváltozatokkal:
300 g tönköly sima liszt, 300 g tönköly teljes kiőrlésű liszt 400 g tönköly sima liszt és 200 g tönköly teljes kiőrlésű liszt
400 g T650 kenyérliszt, 100 g sima tönkölyliszt és 100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt