elnézést

Az ínyencek nem engedhetik meg, a természetvédők pedig átkozják. Hogyan készül pontosan a Foie Gras, miért olyan drága és hogyan lehet olcsóbb alapanyagokból megalkotni sajátos ízét?

Leginkább két kategóriás ember kerül a tányérra - ínyencek és ínyencek, vagy szerény és önellátó honfitársak. A Foie Gras FoaGra> - ellentmondásokkal és szélsőségekkel teli finomságról szól. Néhány vidékről vett specialitás előfordulása annyira korlátozott, hogy általában nem kerül az emberek közé. Ipari termelésük nem olyan egyszerű, és ha egy gazda otthon "elkészíti", akkor megtartja magának, mert valóban nincs sok. Jozef Hucman, a gasztronómia szerelmese és "az emberek szakácsa" megírta a létrehozásának részleteit, mennyibe kerül, de bevált receptjét is. .

Szegény és zsíros máj - hogyan lehet felismerni őket?

Szó szerint lefordítva Libamáj zsírmájat jelent (fr. FOIE = máj, GRAS = zsír). Általában liba vagy kacsa. De miért kell hangsúlyozni, hogy a BOLD ezekben az állatokban is SZÉPSÉGES? Természetesen. Szabad szemmel is láthatjuk a minőségbeli különbségeket. Minél világosabb a máj, majdnem fehér, annál több zsírt tartalmaz, annál drágább és annál jobbnak tartják. A klasszikus egészséges máj gyenge, színe sötét, bordóbarna.

Hogyan lehet zsíros májat szerezni?

Hogyan lehet a májat minél fényesebbé tenni? Itt jön be a zöldek beavatkozása és az állatjólét, mivel ez csak ennek a baromfinak a célzott túltáplálásával érhető el. Vidéken ezt a folyamatot ún üldözés. A libákat és a kacsákat egy minimális helyre zártuk, hogy ne legyen elegendő mozgásuk, a nagymama pedig naponta 2-3 alkalommal felveszi őket, és erőszakkal olajjal vagy zsírral macerált kukoricát tölt be öklükbe, hogy jobban lehessen a nyakukon. amíg nem lesz igazán tele a gyomruk. Ezt 3 hétig végzik, és 3 hét lenyelés és túltáplálás után a máj annyira telített zsírral, hogy könnyebbé válik. Alapvetően beteg máj.

Az így levágott állatnak azonban három-négyszer több zsírja van, mint az egészséges kacsáknak és libáknak. Egy közönséges, 2,5 kilós kacsában körülbelül fél liter zsír és jól táplált 2–2,5 liter gyönyörű sárga zsír van, amely friss kenyérre kenve és apróra vágott hagymával megszórva úgy működik, mint egy időgép. Gyerekkorunkba fog vezetni, amikor még nem voltak mobiltelefonok, számítógépek, játékkonzolok, és csak akkor jöttünk haza, amikor éhség vagy hideg érte, vagy kialudtak az utcai lámpák.

Mennyibe kerül, és hogyan lehet otthon finom "szopást" készíteni?

A máj súlya etetés után kb. 200 g egy kacsa esetében, és egy liba esetében többszöröse. A klasszikus máj ára körülbelül 3-4 euró kilogrammonként, a Foie Gras esetében is tízszeres. Ez az ára a kacsák és libák célzott etetésének. Sok séf megpróbálta úgy beállítani az olcsó májat, hogy ízlelje a fényeket, és néhányuknak ez sikerült is.

Az egyik szlovákiai főszakács, Petr Kulhány receptje alapján elkészítettem egy saját receptemet, amely nagyon veszélyes módon közel áll a valódi Foie Gras-hoz, pedig olcsó alapanyagról van szó. Ha ismeri a vákuumban történő főzés módját (sous-vide), és rendelkezik a szükséges eszközökkel, akkor elkezdheti, és nagyon meg fog lepődni az eredményen. Felszerelés nélkül is lehetséges, tanácsot adunk Önnek - ebben a cikkben mindent megtudhat a sous-vide főzési módszerről (háztartások számára is).

HAMIS LÁBFÉL (90% -ban) - RECEPT

1 kilogramm klasszikus sötét kacsa máj - hűtve
1 kilogramm kacsazsír
30 g sót
2 PL Amareto

Megközelítés:

Megtisztítjuk a májat az erektől, és vákuumzsákba porszívózzuk (semmilyen módon ne fűszerezzük). 58 ° C hőmérsékleten 4 órán át vízfürdőben "kalmároztuk". 4 óra múlva nyissa ki a táskát, öntse le a kicsapódott hemoglobint és a levet, így könnyű májat hagyva, amelyet hideg vízben leöblítünk. Most adjon hozzá sót, zsírt és Amareto-t a sülthez, és keverje simára - akár 5 percig egy merülő rúd-keverővel. Hűtőszekrénybe öntjük azokat a formákat, amelyekben megfagy.

Az információt Jožko Hucman készítette.

Jožko a nyitrai régióból származik, de évek óta Besztercebányán él. Nem engedték, hogy profi szakács legyen, pedig gyermekkora óta szerette volna. Szülei nem hitték abban, hogy ez a szakma táplálja őt:) Tehát informatikus fiú lett, akinek erős hobbija a főzés. A gasztronómián belül szeret új ízeket felfedezni és megismerni más nemzetek hagyományait. Részt vesz különböző gasztronómiai eseményeken és versenyeken, ahol szívesen főz. Profi szakácsok inspirálják és tanítják, valamint a főzéshez használt növényeket is termeszt (például erős chilit). Szereti hagyni, hogy az étel süssön, így olyan ízt teremtsen, amelyet semmivel sem lehet pótolni.:)

Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran barátaival.