Fotó: Finomságok archívuma
Vegetáriánus és vegán (finom) ételeinek köszönhetően a popradi Lahodnosti étterem másfél éve kínál egészséges és fenntartható étkezési alternatívát. Küldetésük azonban ezzel még nem ér véget. Ezenfelül oktatják és támogatják a fenntartható gazdálkodókat. 2020. január végén egy inspiráló üzletember, gazda és legutóbb egy szakács, Vladislav Šustr mesélt nekünk arról, miért fontos az eredet fogyasztása, de arról is, hogy miként lett spontán vegetáriánus, vagy milyen az, ha ellátják étterem kerékpárral. Még most, egy járvány idején sem téveszti szem elől, és az a "receptje", hogy miként lehet kihasználni ezt a helyzetet, lelassul és hálás lesz mindazért, ami van.
Hogyan jött létre ez az ötlet?
Mint minden az életemben, spontán módon (nevet). Két évvel ezelőtt egy barátom eladott egy éttermet, ezért hosszú távú barátommal megvettük, de most egyedül vagyok. Mindig látni akarta a történet végét, mert hiába árultunk sajtot a piacokon, az tetszett nekünk a legjobban, hogy kapcsolatban álltunk azzal az emberrel, aki közvetlenül az embertől vásárolta az ételt. És most még azt is látom, hogy az emberek ezt az ételt eszik, és én élvezem a legjobban (nevet). Nagyon szeretném, ha az emberek megpróbálnák tudni, mit esznek, mert étellel az egész világot megváltoztathatjuk, akár holnap is. Ha azt mondanánk, hogy semmi olyat nem adunk a szánkba, hogy nem tudjuk, honnan származik és hogyan készül, a holnap más világ. Óriási erő és lehetőség rejlik a mindennap elfogyasztott ételekben.
Viszonylag új vagy a gasztronómiában, de mindig is közel álltál a természethez és az ételekhez. Akkor is próbálta fenntarthatóan csinálni a dolgokat?
Gazdálkodó vagyok, és az egész családunk is. Legfiatalabb testvérünkkel hosszú érlelésű sajtokat készítünk, és még a mezőgazdaságban is megpróbáltunk az ételben való hitben haladni, hogy története legyen és fenntartható legyen, hogy mindig előállítható legyen, így semmivel sem megyünk a szélére. És ebben a tekintetben mindig egy kicsit félreértettek minket. Egy kis gazdaság tulajdonosával együttműködve hagyományos svájci teheneket tenyésztettünk. Csak szénán, mint nagyapáink, télen szénát, nyáron legelnek, semmi ipari feldolgozás nélkül, ott termesztettek mindent, amit a tehén evett. A tehenet naponta egyszer fejik, az első három hónapban a borjak alatta maradtak, hogy egészségesek legyenek, immunitást alakítsanak ki és kapcsolatot teremtsenek az anyával. Ilyen történetet akartunk adni annak az ételnek, egészen a végtermékig, a sajtig. A saját termesztésű vetőmagjainkból hidegen sajtolt növényi olajokat is elkezdtünk gyártani ebben a gazdaságban, és tervbe vették a többi, történettel rendelkező és fenntartható termelt áru véglegesítését is.
Amikor maga nevelte az állatokat, vegetáriánus lett?
Két évvel ezelőtt spontán (nevet) vegetáriánus lettem. Nepálban voltam, a Himalájában, és az agyam kissé megdagadt a magasban, ezért gyorsan kórházba kellett vinniük. Lent maradtam egyedül, a partnereim nélkül. Vándoroltam az országban, figyeltem az embereket, és megállapítottam, hogy nem ettek húst, csak a turistáknak volt húsuk. Elveszik az állattól termékeit, amelyekre az állatnak már nincs szüksége, ürüléket, tejet, bundát, majd csak akkor, amikor élete véget ér, beteg lesz vagy eltörik a lába, rituálisan megölik. Felhívják családjukat vagy az egész falut, mivel általában nincs lehetőségük a hús megőrzésére, és együtt fogyasztják el. Nagyon tetszett egy ilyen szimbiózis. Ne zsaroljon és ne éljen vissza, hanem működjön együtt egymással. Mondtam magamban, hogy először magamon próbálom ki, elkezdtem olvasni róla, és alapvetően napról napra abbahagytam a húsevést, és nagyon tetszett.
Fotó: Finomságok, éttermi belső tér
Mi a vállalkozása fő gondolata?
Vegán és vegetáriánus étterem vagyunk, a koncepció alcímében szereplő koncepcióval: „Tudod, mit eszel? Igen, velünk! Az étterem fő gondolata az, hogy az emberek mindent megegyenek a származásuk szerint. Január végén bemutattuk az ízletes ételek eredetének első könyvét, az első két beszállítóval. Öt kérdésünk van az úgynevezett származási levélről: ki, mit, hol, hogyan és miért termel/művel, és ezt "eredetbeszédnek" hívjuk. Szeretnénk elmondani az embereknek ezeket az ételeket, miért jók, és hogy nem érdekli őket, hogy mit és hol vásárolnak. Meg kell tanulniuk, hogy kissé élelmiszer-szakértők legyenek, és nem csomagolás, nem ár szerint kell választaniuk, bár ez manapság nagyon fontos, hanem főleg az étel elkészítésének módja szerint.
Mit értesz pontosan "élelmiszer eredet" alatt?
Az eredet nem csak az, hogy Szlovákiából, Németországból, Franciaországból származik. Az eredet az, amit a férfi tett az étel elkészítéséhez, és hogyan csinálta. Ez nagyon fontos. És számomra még mindig fontos az utolsó kérdés, miért teszi ezt az illető. Akár azért csinálja, mert muszáj, akár azért, mert akar, akár élvezi, vagy van valami más mögött, valami más ötlet.
Az összes főzött étel "származik-e"?
Ez az étterem már ismeri az itt található ételek több mint 90 százalékát. Közvetlenül a gyártóktól vásárolok, nem pedig bármelyiktől, hanem azoktól, amelyek fenntarthatóak. A szót ma tág értelemben használják, de nagyon fontos, mert a fenntartható azt jelenti, hogy a végtelenségig tudom ezt a dolgot, ahogy most is teszem. Nem merítek ki semmit, nem bántok senkit, nem akarok többet termelni, nem akarok gyorsabban termelni. Ma mindenki növekedni akar, de én fenntarthatóan akarom csinálni. És szeretnék ilyen embereket találni. Mivel mezőgazdasági termelők vagyunk, beszélhetünk azokkal az emberekkel, megértjük őket és megértjük, hogyan csinálják.
És találtál elég ilyen embert?
Igen, vannak ilyen emberek. Amikor elkezdem nevezni, lisztből, boron át, kávén, zöldségen, gyümölcsön át, mindazon, ami itt van, már tudjuk az elkészítők pontos nevét. Sajnos szlovák törvényrendszerünk olyan, hogy minden terméket pontosan fel kell címkézni, és minden csomagolási címkézési szabályt meg kell adni, és nem minden őstermelő engedheti meg magának, hogy engedélyezzen egy élelmiszeripari vállalkozást, hogy feldolgozhassa termékét és ne csak az eladóknak értékesítse végső fogyasztó, hanem étterem is. Néhány termelőnek, gazdának nincs csomagja és címkéje. Üres ládával jövök hozzá, és teli ládával távozom, vagy jövök egy zacskóval, és egy zsák tele árpadara-val, amelyek vízimalomon készültek, áram nélkül, jó árpából stb.
Fotó: Finomságok, tulajdonos Vladislav Šustr és az Étel származási levél mintája
Ez a jelenlegi "nulla hulladék" vagy "kicsomagolás" alov trendjének ideálja
Teljesen. Amikor elmész a boltba, száz grammot veszel, kilogrammonként maximálisan csomagolva - az ilyen vásárlás abszolút felesleges. A raktárakban pedig nem jut el ilyen teljes értékű ételekhez, nem találja ott őket. Ugyanakkor a világ más részein működik, és Európában, például Franciaországban, Svájcban, Ausztriában, Belgiumban, Dániában és Norvégiában vannak ilyen koncepciók és ilyen élelmiszerek vásárlása megengedett, ez nem jelent problémát.
Mint egyébként, megpróbálja megakadályozni a pazarlást?
Nem akarok pazarolni ebben az étteremben. Amikor burgonyát, almát hámozunk, a komposzt humuszt készít, amelyet a kertben használunk, amelyet az étteremben találunk, ahol saját gyógynövényeinket termesztjük, télen is. Különválasztjuk a műanyagokat, a palackokat és a papírokat. Még a Recycler projekttel is dolgozunk. A számukra válogatott műanyag csomagolást 3D nyomtatókon újrahasznosítják általános célú termékek számára. Kapcsolatba akarunk lépni velük, és létrehozunk egy kulturális és kreatív központot itt, amely megtanítja az embereket a fenntarthatóság ötleteire, nem pedig eldobható dolgokat vásárol, és azon is elgondolkodik, hogy milyen csomagolásban vásárolok valamit, és nincs-e más lehetőség. Egy év elteltével az emberek azt is megtudták, hogy ebéd után saját tálakkal jönnek. Kicsit tovább tart, de lehetséges. Csak azt akarjuk megmutatni, hogy lehet olyan éttermet létrehozni, amely nem keletkezik hulladék.
Az egyik a csomagolás, a másik az élelmiszerek importja más kontinensekről. Szerinted mi van?
Az étterem fő gondolata az, hogy az emberek mindent megegyenek a származásuk szerint. Februártól új étlapunk van, ahol nincs avokádó, nincs banán, nincs narancs stb. Néhányan azt kérdezik tőlem, és mit esznek ezek az emberek a világ többi részén, és én azt mondom, mit ettek eddig? Hogy éltek eddig? De mi szeretnénk az ételeiket, ezért ők termelik, termelik területük, környezetük és saját maguk kárára. Most mérgesek vagyunk, hogy pálmaolajat, avokádót vagy banánt termesztenek monokulturálisan, de mi is így cselekszünk. Nincs okunk haragudni rájuk, mert mi okoztuk. Ezt fel kell ismernie, és abba kell hagynia. Semmi rossz nem fog történni.
Így tapasztalata alapján teljes értékű, jó ételeket főzhet helyi szezonális alapanyagainkból?
Természetesen nagyon változatos és nagyon jó ételeket főzhet. Nem vagyok szakács, alapvetően 2018. szeptember 30-án vetettünk búzát, október 1-én pedig az első ebédemet az étteremben főztem meg (nevet). Tehát ahogy a mondás tartja, a vízbe dobtak és úsztam. Ez a leggyorsabb tanulási mód. És megtudja, hogy még mindig élvezi, ami nagyon jó. De nem akarom azt mondani, hogy teljesen helyben főzök, mert nem lehetséges, hogy az étteremben minden helyi legyen, itt Poprádból. Évente akár egyszer elutazom az embereimhez Strekovba, Nyitrába és Nagyszombatba, valamint Starý Hrozenkovba, tőlük vásárolok, és utamat összekapcsolom egy utazással. Próbálok mindent megkerülni, de nem mindent.
És mi a véleményed a "bio" élelmiszerekről?
Egyáltalán nem fogok biózni, ami nekem mint gazdának hazugság. Van, aki őszintén csinálja, erről meg vannak győződve, de szomszédként intenzív gazdálkodója van, aki általában trágyázik, általában permetez, védőkörzetek nélkül, ami Szlovákiában meglehetősen általános gyakorlat. Közben a méhek repülnek, fúj a szél és esik az eső, és nagyon kicsi ország vagyunk. Lehet, hogy valahol a Poloniny-ban, vagy a Muránská planinán valaki azt mondhatja, hogy organikus, de senki sem mondhatja, hogy Podunajská Nížinában, vagy itt Podtatranskán szerves. Tehát nem igényelek organikus minőséget a beszállítóktól, de szeretném tudni, hogy pontosan miként termesztik őket. Amikor valaki tönkölybúzát növeszt, és kezdetben gyomirtó szerrel kezeli, de akkor nem ad neki semmit, nem vagyok ellene. Az alkalmazott szerek lebonthatók, nem mérgezőek, gyártása már tilos. Meg lehet csinálni "integráltan". Ez a fenntarthatóság ilyen második kifejezése.
Mit is jelent ez pontosan?
Ez azt jelenti, hogy gazdaként megpróbálja megelőzni a problémákat, de nem olyan ipari dolgokkal, mint műtrágyák, kémia, hanem folyamatokkal, talajműveléssel és a probléma megoldásával csak akkor, amikor az bekövetkezik. Ha egy fügét vetnek a búzába, akkor kezelik, de csak akkor, ha meglátják, nem tesznek semmilyen megelőzőt, pl. permetezés egy preemergens gyomirtóval, hogy a növény ne is élje meg a betegség stresszét. Így nő minden ma. Az összes terméket így állítják be, szisztémásnak nevezik. A gazdáink pedig teljesen elfelejtették a terepen fennálló természetes kapcsolatokat, és nem használják ki a talajjal vagy az éghajlattal való szimbiózist, valamilyen eljárás szerint pusztán iparilag foglalkoznak vele, és feleslegesen óriási pénzösszegeket költenek bele. El kellett mennem, nem tudtam megtenni, és nagyon ideges voltam.
Egyre több olyan gazda van, aki tisztában van ezzel, és meg akarja gyógyítani a talajt, és egészségesebb ételeket termeszt?
Igen. De ez csak egy kis százalék, és ezeknek a gazdáknak többnyire fel kell zárkózniuk a végtermékhez annak érdekében, hogy hozzáadják ezt a hozzáadott értéket. Mert ha a földet és mindent fenntarthatóan kezelünk, alacsonyabb a termelése. Mivel megmunkálása szempontjából alacsonyabb a termelése, és valószínűleg több munkája és pénze van, valamilyen módon növelnie kell hozzáadott értékét, ezért meg kell gyártania a végterméket. És kevesebb ember van, akinek van ilyen kezdeményezése, mert ez valóban sok munka. Mivel én is közéjük tartoztam, így szeretném őket támogatni. Ezért végezzük a megvilágosodást is, mert az emberek nem tudnak az ilyen ételekről.
Az éttermet kerékpárral is igyekszik ellátni, amint az a gyakorlatban látszik?
Van egy 100 kilós szekerem, egy kétkerekű, amit bekapcsolok a kerékpárommal. Mindig szerettem kerékpározni, és elegem lett az autóból. Mivel nekem van egy éttermem egy kilométerre a háztól, és körülbelül két és fél kilométerre van egy pincénk, kert, üvegház, ahol nekem van az élelem nagy része, és közeli termelőim vannak Štrban, Hozelecben és fent a Tátrában, ez mindezt biciklivel lehet elérni. Arra gondoltam, hogy biciklin fogom csinálni, és másfél éve csinálom kerékpárral. Az egyetlen dolog, ami autóval eljut ebbe az étterembe, az a sör, és csak egy típus, a második alkalommal pedig Svitbe megyek, hogy megnézzem egy barátomat, aki kerékpárral készíti el.
Mennyit kerékpározol minden nap?
Nem tudom pontosan, de tavaly megnyertem Poprádon a "Dolgozni egy biciklin" versenyt (nevet). De nagyon praktikus is, mert van egy éttermem a belvárosban, még hátsó bejáratom sincs, így ha ide vezetnék, akkor is helyet foglalnék itt. Így hozom szekérben, és viszem az első emeletre. Ez nem könnyű, főleg nem kényelmes, amit ma szeretnének az emberek, a sebesség és a kényelem, de azt hiszem, ez része ennek, tehát ami a normál napot és az étterem normális működését illeti, minden kerékpáron halad.
Mi az üzlet a gasztronómiában?
Gazdálkodó koromban azt mondtam, hogy a becsületes gazda mindennapi, nagyon nehéz munka. Minden munka nehéz, de a mezőgazdaságot fizikailag, de lelkileg is megterhelőnek tartottam, mindennek ilyen kombinációja. De amikor gasztronómiára váltottam, be kellett vallanom, hogy ez még nehezebb (nevet). Feladat főzni valamit, hogy az emberek élvezhessék, de amikor mégis, ez egy csodálatos dolog. Ez valóban energiával tölti el az embert.
És hogy vagy?
Elfogult vagyok, ezt nem mondhatom (nevet). Hadd fogalmazzak úgy, hogy egyre több ebédlőnk van ebédnél, amikor átvettük az éttermet, így átlagosan 15-en voltak, és most 70-80 körüli ebédet fogyasztunk. Van egy éttermünk 46 férőhellyel, és már az is megtörténik, hogy az emberek a lépcsőn várakoznak. Az emberek azt mondják, hogy nagyítsam meg, szállítsak le, vegyek nagyobb edényeket, főzzek többet. De azt mondom, hogy nem, készítsd el ugyanazt az éttermet, és váljunk szét. Nem lehet kibővíteni, az egész világ ezt csinálja, és én nem akarom, ez volt a fő gondolatom. Nem akarok a minőség, a hit és a rosszabb élet rovására terjeszkedni és bővíteni.
De több ilyen vendéglőre van szükség. Ha nem akar terjedni, akkor tanácsot adhat valakinek, aki szeretne részt venni?
Igen, ez nekem nagyon baromságnak tűnik, úgy néz ki, hogy a BT nekem sem való. Annak ellenére, hogy a testvéremmel készítettünk sajtot, mindenkinek azt mondtuk, hogy próbálja meg. Soha nem lesz ugyanaz, mert különböző emberek vagyunk, mindegyikünknek más az érzése, más az ötlete és más lesz a sajt, a konyha más, de ugyanaz az elképzelése és nagyon jó lesz. Szeretném, ha holnap minden étterem ilyen lenne. Amikor visszamegyek a városba, és megnézem, mit dobnak ki azokból az éttermekből, sírni kezd.
Mi tesz a legjobban boldoggá és mi motivál?
Önállóan létrejött az emberek közössége, akik itt járnak és megosztják erőfeszítéseinket. Ennyi nekem elég. Azt mondom, hogy nem a világot akarom megváltoztatni, hanem önmagamat is, és ha mindenki megváltoztatja önmagát, akkor a világ megváltozik most, holnap. Étel, étel, ez egy nagyon fontos dolog, és az embereknek fel kell ismerniük, hogy ez fontos, mert létezni fogunk ezen a bolygón.
Függelék: Hogyan kezelhető a Covid-19 vírusos betegség által okozott jelenlegi helyzet?
Lehet, hogy ez kegyetlen kijelentés, de el kell fogadni barátként, aki tanítani akar nekünk valamit. Megpróbálunk kibírni, ameddig csak lehet, de általánosságban úgy vesszük, hogy ez a helyzet szükséges ehhez a világhoz. Kegyetlen, de sokkal finomabb, mint a globális katonai konfliktus. Egy dolgot szeretnék, ha megtanulnánk lassítani és elkezdjük értékelni azt, ami van.
További cikkek
A szociális vállalkozások előnyei és támogatása
A törvény bemutatja a szociális vállalkozások, a szociális vállalkozások és a bejegyzett szociális vállalkozások közvetlen és közvetett támogatásának alapvető kereteit. Konkrétan beszél ...
Az éghajlatváltozás három alapvető utat nyit meg a helyi önkormányzatok, az üzleti és a társadalmi innováció előtt
A tavaly év végén elfogadott Európai Ökológiai Egyezmény új lendületet ad az üzleti, a helyi önkormányzatok és a társadalmi innováció metszéspontjában a klímaválság összefüggésében. Európai…
A Szlovák Köztársaság Gazdasági Minisztériumának felhívása a társadalmi innovációk támogatására - a nonprofit szervezetek számára is
2019. augusztus 30-án a Szlovák Köztársaság Gazdasági Minisztériuma pályázati felhívást tett közzé vissza nem térítendő pénzügyi hozzájárulás nyújtására, amelynek célja a szociális…