receptek a szőlőből

  • Rólunk
  • Bor
  • Erjesztés
  • Receptek
    • Levesek
    • Hagyományos receptek
    • Nemzetközi konyha
    • Hús
    • Sütemények és édes
    • Növényi
    • Egészséges étkezés
    • Tészta
    • Italok
  • Hegesztés
  • Gyógynövények
  • Magazin
  • Tanfolyamok
  • Kapcsolatba lépni

erjesztés

Az erjesztés alapanyagok és folyamat szempontjából egyszerű, de folyamat szempontjából összetett. Miről beszélek? Mindenki megmérheti és összekeverheti a vizet, a lisztet és az élesztőt.

Kumštnak meg kell értenie és (legalább részben) ellenőriznie a folyamatot, azaz a hőmérsékletet, az időt, a savasságot, a páratartalmat és az egyéb paramétereket. Az élesztő folyamata az emberi szem számára láthatatlan szinten zajlik.

Az élesztő, mint minden más tevékenység, a testmozgásról, a türelemről, az edzésről szól. A tesztelésről, a keresésről és a hibakeresésről. Ez egy folyamat. Hangolja a sajátját a sütés körülményeinek megfelelően. A weboldalon többet írok róla Ínyenc jegyzetfüzet.

A fő erjedési szövetségeseink elsősorban a szag, az érintés és az intuíció. Mégis úgy gondolom, hogy érdemes tudni néhány kifejezést, amelyek kulcsfontosságúak az erjedés szempontjából. Angol kifejezéseket is fűzök azokhoz, akiket a külföldi receptek inspirálnak.

Autolízis [autolízis]

Az autolízis során a lisztet hidratálják és az enzimek aktiválódnak. Az egyik enzim fehérjékre bomlik, így a tészta rugalmasabbá válik, a másik enzim a lisztben lévő keményítőt cukrokká alakítja.

Az autolízis többféle módon történhet:

  1. csak vizet és lisztet kever: technikailag helyes autolízis, ez is 3 órát vesz igénybe, nem használom
  2. keverje össze a vizet, a lisztet és a sót: a só lelassítja az autolízist, alkalmas éjszakai autolízishez, például személyesen nem próbáltam
  3. összekevered a vizet, a lisztet, az élesztőt: nagyobb mennyiségű indítót/élesztőt tartalmazó receptekhez alkalmas, egy órát vesz igénybe

Én a receptnél módszer 1-2-3 A harmadik módszert használom, és egy órán át hagyom futni az autolízist.

Például szárított gyümölcsös kovászos kenyér sütésekor még autolízist sem használtam, bolyhos és finom eredmény érdekében hosszú ideig gondoskodott az erjedésről és az ismételt fordításról.

Bármelyik módszert is választja, mindig hagyja a tésztát legalább fél órán át pihenni a keverés után, majd tegye a helyre. Néhány glutén mindig lebomlik, jobban fog dolgozni az ösvényen, és az eredmény színben, ízben, textúrában is jobb lesz.

Nem végezünk autolízist gluténmentes és rozslisztekkel, nem tartalmaznak glutént, amelyet feldolgoznának. És még valami. A műszakilag korrekt elemzés nem eredményezheti a várt szép kenyeret.

Erjesztés [erjesztés, erjesztés]

Erjesztés vagy erjesztés szóval is megismerheti. Az erjesztés szó latin eredetű [fermentum], amely a „fervēre” (forral, forral) szóból származik. A forrásban lévő kifejezéssel az erjedés során találkozhat a bortermelés során, amely a "viharos erjedés" alatt forr, vagyis olyan erősen buborékol, hogy a buborék felületén kialakul. Az erjedés során savanyú-tejsav baktériumok aktiválódnak, amelyek enyhe tejszerű zavarosságot okoznak, és a bornak különleges finom, édes ízt és aromát adnak. Az egészséges élesztő (erjedés) szintén nagyon hasonló illatú, mint a minőségi burčak.

Hidratáció

A bőrünkhöz hasonlóan, ha a tészta hidratált, rugalmas. Az élesztő élesztő- és víztartalma miatt rugalmas. Logikusan ez azt jelenti, hogy minél hidratáltabb a tészta - annál több vizet tartalmaz -, annál rugalmasabb lesz a kenyér. Mindenesetre szem lesz, kenhet rá vajat, talán nem. Erősen hidratált pályánál nehezebb dolgozni, főleg kezdőknek, nehezebb sálrá válni, növekszik a bukás közbeni beragadás veszélye.

Ha bármit hozzáad a kenyérhez, legyen az burgonya, zöldség, dió vagy mag, akkor a hidratálás megváltozik, és a víz és a liszt arányát is módosítania kell. A megfelelő hidratáltsági fok meghatározásának egyik problémája a liszt típusa, minősége és aránya. Egyébként a víz felszívja a sima búzalisztet, különben a teljes kiőrlésű tönkölybúza, egyébként a rozs. Ezért minden érték csak tájékoztató jellegű, de ez elegendő a hazai hobbisütőinknek és sütőinknek.

A 70-73% -os hidratálás jelenti az arany középutat egy elsősorban bolyhos cipóban. A 80% -os hidratálás kiválóan alkalmas ropogós, bolyhos bagettek sütésére. A 67% -os hidratálás az 1-2-3 módszerrel sült kenyér tésztája.

80% -os hidratálás 73% hidratáció 70% -os hidratálás 67% -os hidratálás
125g élesztő 125g élesztő 150g élesztő 100g élesztő
750g liszt 750g liszt 500g liszt 300g liszt
600g vizet 550g vizet 350g vizet 200g vizet
22g só 22g só 11g só 7g só

Kovász

Az élesztő alapvetően erjesztett liszt. Az élesztő szerepe a tészta kelesztése, ennek köszönhetően a tészta növekszik és bolyhos. Az élesztő élesztője szén-dioxidot (buborékokat), baktériumokat, tejsavat és ecetsavat termel. Ezek növelik a tészta savasságát.

Ha az erjedés alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig zajlik, a kenyér rugalmasabb, édesebb és lágyabb, mert több tejsavat tartalmaz. Minél magasabb a helyiség hőmérséklete, amelyben a tészta erjed, az eredmény sűrűbb és élesebb ízű, savasabb. Az erjedés hossza nemcsak az ízt, hanem az emészthetőséget is befolyásolja - minél hosszabb, annál emészthetőbb a kenyér, különösen a búzakenyér.

Ha rozslisztet használ a péksüteményekben, savakra van szükség ahhoz, hogy kovászhoz jusson. A savasság, akár a baktériumok, akár az ecet munkája okozza, növeli a tészta szilárdságát és meghosszabbítja a sütemény eltarthatóságát. A mi részeinkben a rozs élesztőt hagyományosan olasz búzában készítik, és Lievito Madre-nek (élesztő anyja) hívják.

Élesztő [élesztő]

Élesztőként ismeri. Az élesztő az egyik legrégebbi életforma a bolygón. A kockaélesztő valójában a Saccharomyces cerevisiae élő, sűrített élesztője. Ezek az egysejtű gombák teljes szépségében csak mikroszkóp alatt láthatók. Így a cukrot szén-dioxiddá alakítják (buborékokat látunk).

Az élesztő és az élesztő közötti különbség annyi, mint egy közönséges ember és egy olyan személy között, akit bizonyos feladatok ellátására neveltek fel, például egy társaságban vagy a hadseregben. Élesztő jön, kelesztve távozik. Stabilan működnek, a hőmérséklet-különbségektől és a páratartalomtól függetlenül sem a telihold, sem az újhold nem hat rájuk. Gyorsan elvégzik a munkájukat, és az eredmény kiszámítható.

Ha mindkét előnyt meg akarja szerezni - telivér íze és precíz kézműves minősége, akkor előkészíthet egy előerjesztést (előétel/kovász), majd élesztőt adhat a tésztához, vagy fordítva - adjon hozzá egy evőkanál élesztőt az élesztő tésztához.

Ne túrja az élesztőt, tiaminot, riboflavint és niacint tartalmaz (B1-, B2- és B3-vitamin), így pozitív hatással van az emberi testre, különösen az idegrendszerünkre. Szabályozza az emésztést, javítja a széklet kiválasztódását, segíti az étvágytalanságot és a bőrproblémákat, javítja a körmök és a haj állapotát. Pozitív hatással van az immunrendszerre, regenerálja a testet, gyulladáscsökkentő és gyógyító hatású. Segít fokozott fáradtság, depresszió, álmatlanság és idegesség esetén. Támogatja a máj és a vesék működését is, csökkenti az epe képződését. Természetesen nem akkor, ha tíz forró croissant-t vagy zsemlét eszel egyenesen a sütőből.

Savanyítás [korrekció, ömlesztés, késleltetés]

A savasításnak több fázisa van. Az első az erjedés a térfogat megszerzéséhez. Körülbelül három órán át tart, és ebben a szakaszban fél óránként lefordíthatja. Amíg a tészta mennyisége megduplázódik, addig valóban nem áll készen a további munkára.

A hideg savanyítás lehetővé teszi a fermentációs folyamat hosszabb és lassabb lefolyását. Nem a tészta térfogatának gyors növekedésére irányul, hanem az emészthetőség javítására a minőségi erjedés miatt. A kenyér íze is érettebb lesz, ha a kenyér savanyúvá válik a hidegben. Az élesztős tésztát 12 órán át hagytam hidegben savanyulni, majd formázás és hengerlés előtt fél órától egy óráig egy normál hőmérsékletű helyiségben hagytam. Hidegben erjedve a tészta nem hajlik össze.

Nyáron nagy problémáim voltak az erjedéssel. Amikor a hőmérséklet elérte a 30 ° C-ot, összekevertem a tésztát, és hagytam erjedni a borospincénkben, ahol a megfelelő hőmérséklet nem csak az élesztők, hanem az útban lévők számára is megfelelő volt.

Összecsukható

Az összecsukással a tészta elveszíti a megszerzett mennyiséget és visszanyeri azt, ezáltal növeli a tészta szilárdságát. Nedves jobb kézzel kinyújtunk egy darab tésztát, és a középpont irányába hajtogatjuk, hasonlóan, mint például egy póló vagy ing összehajtásakor. Megforgatjuk a tálat, és ismételjük az utat a következő résszel, amíg mindkét oldalról lefordítjuk. Körülbelül négyszer fordítom le a tésztát, egyszer a világ minden részéről. Ez a tésztának olyan szerkezetet ad, amely különösen fontos normál szobahőmérsékleten történő erjesztéskor. Nem keverjük össze vagy fordítjuk le az utat tiszta vagy többnyire rozslisztből.

Alakítás és varrás

A kovászot először fel kell szabadítani a felesleges gáztól. Ha ezt nem tenné meg, a kenyér rossz formájú és csavart lenne, és sütéskor megrepedne. Ne féljen tehát megfelelően húzni a tésztát, vagy úgy ütközzen a munkalap felületére, mintha liszttel akarná leporolni a miniszőnyeget. ez persze gyakorlatot igényel, és nekem személy szerint nagyon különböző videók néztek meg. A tésztát még tiszta vagy főleg rozslisztből sem formázzuk.

A tésztát egy plusz vagy mínusz téglalapra nyújtom, három részre hajtom, mint egy levél a borítékban, hosszanti irányban felém helyezem és tekercsként tekerem. Ezután az ujjaimmal összekötöm a tésztát a szélén (varrás), és a végek lezárására is figyelek. Az így elkészített tészta kellemesen kinyújtva készen áll arra, hogy az összekapcsolt részével felfelé menjen a sálba.

Már megpróbáltam csavarás nélkül formázni, és az eredmény egy ízletes és kellemes külsejű rusztikus kenyér lett, macskák nélkül. Minden a személyes preferenciáktól függ, függetlenül attól, hogy klasszikus, fényes kéregű kenyeret szeretne-e, vagy nem bánja a közönséges fényes, de mégis ropogós kérget.

Pontozás

Éles késsel vagy borotvapengével vagy hegyezővel vágja le a tésztát egy éles mozdulattal hosszirányban vagy keresztben. Ha a penge pontosan merőleges szöget zár be az ösvényhez, akkor az ösvény gyönyörűen elterjed a vágások között, és egy síkban kitöltődik. Ha 45 ° -os szögben vág, akkor vonzó különítményt kap, amely kissé hasonlít a könyv görbült leveleire. Szép, de sütésnél kissé kivitelezhetetlen, mert a széle még étkezés közben is megéghet, mert gyorsan nehéz. De nagyszerű fotóid lesznek az instagramon.

A tapasztalt kovászok bonyolult vágási mintákkal titkosítják a kenyereket, a spiráloktól és a szívektől az összetett virágmotívumokig. Essentialistaként tisztán funkcionálisan vágok, hogy mindenhol felesleges levegőt kell fújni, és a kenyér nem repedhet meg ellenőrizhetetlenül. Ez volt az eredeti szándék a kenyér felvágása sütés előtt.

Pép

Egyes receptek szerint egy tányér vizet kell a sütőbe helyezni, amelyben gőz keletkezik. Más receptek azt javasolják, hogy a kenyeret fedővel fedett helyen süssék. Mindkét esetben 10 perc elteltével befejezheti ezt a gőzölést a lemez eltávolításával vagy az edény felfedésével. A cél az, hogy segítsen a kenyérnek ugrani és vonzó léggömbbé válni. Más receptek magvak, diófélék vagy liszt (úgynevezett tazhong) keverékét tartják harapásnak, amelyet megfelelő arányban forrásban lévő vízben párolnak, és a tésztához adják a kenyér ízének javítása érdekében.

Én személy szerint kipróbáltam a cefrét, a technológiát, valamint a receptet. Idővel azt tapasztaltam, hogy ennek eredményeként a kenyér ugyanaz, függetlenül attól, hogy az első 10 percet lefedve sütöm-e, vagy sem, és ha nem takarom be, akkor megóvom magamtól az égési sérülések kockázatát, amikor a öntöttvas fazék. Videókat is néztem a sütőben sütő kenyérről, és nem használtak gőzölést. De külön cikket szentelnek a sütési technológiának. Ami a liszt vagy a mag vagy a pelyhek cefrét illeti, időről időre használom, különösen rozstéglák esetében, amelyek ízének puhább és tapinthatóbb ezeknek a cefréknek köszönhetően.

A környezeti változók nagy változékonysága és a vadon élő élesztő kiszámíthatatlansága az oka annak, hogy olyan nehéz egy általánosan érvényes fermentációs receptet megírni.

Amikor ketten ugyanazt csinálják, az eredmény valami egészen más lesz, és egy másik pék minden kovászos kenyeret kissé másképp süt egy recept szerint. Minden kovászos kenyér 100% -ban eredeti. Az egyetlen, egyedülálló.

Értesítés: 2020. július 23-án a cikk (autolízis szakasz) frissült az olvasói visszajelzések alapján.