A tejjel bonyolult a kapcsolatom. Alapvetően soha nem vagyok biztos abban, hogy ehetem-e vagy sem. Néha meg tudok tölteni egy tányért sajttal, aztán teljesen jól érzem magam, néha olyan durván és kényelmetlenül éreztem magam, esküszöm, soha többé nem nézem meg. Természetesen egyre többet nézem (és megeszem), de minden alkalommal arra gondolok, hogy jól vagyok-e, vagy jó-e egy repedni készülő sajttal töltött lufi.

sajtok

Mint bárki, aki laktóz-intoleranciában szenved, ez is megerősítheti, hogy a túl sok laktóz nem érzi jól magát. A laktóz a tejtermékekben található cukortípus, amelyet egyesek számára nehéz megemészteni, különösen a laktóz-intoleranciában szenvedők számára. És bár hivatalosan még nem diagnosztizálták nekem ezt a betegséget, sok tünetem van. A sajt is finom, és nem tudom elképzelni, hogy teljesen lemondjak róla. Ezért foglalkoztam még egy kicsit a témával, hogy megtudjam, miért hatnak rám különféle sajtok különböző módon. És valóban, nagyon jó hírt kell közölnöm: Ha problémái vannak a tej emésztésével, akkor nem kell örökre elítélnie az összes sajtot, mert nem minden sajt tartalmaz sok laktózt. Néhány kedvenc sajtomban sok okból kifolyólag alacsony a laktózszint (ideértve az érlelés és főzés módját is), így lenyelve nem égnek a gyomromba.

] Természetesen fontos megjegyezni, hogy akinek problémái vannak a tejtermékekkel, annak feltétlenül laktóz-intoleranciája van. Lehetőség van tejallergiára is, amelyet a kazein okoz a tejben a laktóz helyett, és a tünetek gyakran egészen mások - mondja Suneal Agarwal, a SELF Baylor College of Medicine orvostudományi-gasztroenterológiai adjunktusa. Míg a tejallergia gyomorszerű gyomorfájdalmat okozhat, az allergia általában olyan tünetekkel jár, mint a csalánkiütés, viszketés, a száj, az ajkak és a torok duzzanata, zihálás és súlyos esetekben anafilaxia. Másrészt az IBS tünetei szinte megegyeznek a laktóz-intolerancia tüneteivel, de az állapotot számos különböző dolog okozhatja (beleértve a tejtermékeket is), ezért nehéz megismerni, hogy a laktóz felelős-e. vagy nem. Alapvetően, ha úgy érzi, hogy bármilyen módon elkényeztetik a tejtermékek, akkor forduljon orvoshoz a helyes diagnózis felállításához.

A jó hír az, hogy a sajt, ha valóban intoleráns a laktózra nézve, nem biztos, hogy kialszik. Rossz hír, hogy toleranciája a különböző sajtokkal szemben # 821

Ez meghatározza a sajt laktóz mennyiségét. A tejtermékekhez, például a tejhez, tejszínhez és joghurthoz képest a sajt valójában alacsony. A legtöbb adag kevesebb, mint 2 gramm adagonként (1 uncia), ami sokkal kevesebb, mint az a 12-13 gramm laktóz, amelyet egy adagban (1 csésze) tejben kap. Természetesen a legtöbb ember egyetlen munkamenet során nem eszik csak 1 uncia sajtot. Ne feledje tehát, hogy a legtöbb nyers étel fogyasztása valószínűleg azt jelenti, hogy több mint 2 gramm laktóz van. Érdekes módon a sajtkészítési eljárás hozzájárul a laktóz mennyiségéhez. Minden sajt kissé eltérő folyamaton megy keresztül, de általában a sajt előállítása főként a tejsavó (folyékony rész) eltávolításából és a túró többi részének megsavanyításából és sózásából áll - mondja Andy Hatch, sajtkészítő és a sajt tulajdonosa ]. "E három lépés mindegyikének végrehajtási módja meghatározza a kapott sajt jellegét," beleértve a benne lévő laktóz mennyiségét vagy sem - mondja Hatch.

Például az olyan lágy sajtok, mint a Brie, és a kemény sajtok, mint a Cheddar vagy a Monterey Jack, alacsony laktóztartalommal rendelkeznek, de két teljesen különböző folyamaton mennek keresztül. Kemény sajt esetén a savót eltávolítják a sajt hordójáról, mielőtt a sajtot nyers formákba töltik préselés céljából. Az olyan lágyabb sajtok esetében, mint a Brie és a Camembert, a tejsavót addig nem távolítják el, amíg kvarkformák nem képződnek. "Lassan csöpögnek az újonnan készült sajtoktól" - mondja Hatch. "A sajtban lévő laktóz mintegy 97 százaléka valóban elvész, amikor a savó a sajtkészítési folyamat során kifolyik" - mondta Cathy Strange, a Whole Foods, SELF termékinnovációs és -fejlesztési globális koordinátora. Pontosan a savó eltávolításakor, akár az elején, akár a végén, ez valóban nem befolyásolja a sajt végül laktózmennyiségét.

Ami valóban meghatározza a következő lépést, az az erjedés, amely azonnal megkezdődik, amint a tejsavbaktériumok (amelyek természetesen előfordulnak vagy hozzáadhatók) elkezdenek metabolizálni a tejcukrot és átalakítani tejsavvá. Ez a folyamat során bármikor elkezdődhet, attól függően, hogy a sajtgyártó hogyan kezeli bizonyos körülményeket, például a hőmérsékletet, a páratartalmat és a sót - magyarázza Hatch. Hozzáteszi, hogy az erjedés történhet a savó kiszáradása előtt, majd minden eltűnik - csak akkor áll le, ha az összes rendelkezésre álló laktózt tejsavvá alakítják. Ezek olyan sajtok, amelyek általában kevesebb laktózt tartalmaznak. Életkorában a kemény és puha sajt - például a parmezán vagy a Brie - olyan kevés laktózt tartalmaz, hogy gyakorlatilag nem mutatható ki - mondja Sasson. Valójában olyan dolgok, mint a cheddar és a kéksajt, csak 0,1 gramm laktózt tartalmazhatnak adagonként, bár ez a terméktől, a márkától vagy a recepttől függően változik. Döntő tényezők az öregedés és az erjedés részleges évtizedei.

A tejsavó csöpögése után a sajtban megmaradó laktóz öregedésével fokozatosan átalakul tejsavvá - mondja Lisa Sasson, a New York-i Egyetem klinikai táplálkozás professzora. Minél hosszabb az öregedési folyamat, annál kevesebb laktóz van benne. Valójában Strange szerint a sajtok több mint kilenc hónapig érlelt sajtjai egyáltalán nem tartalmaznak semmit. A 121 különféle tejtermék laboratóriumi tesztje során a kutatók azt találták, hogy a svájci sajt, a Brie, a Limburger és még a feta tejcukorszintje olyan alacsony volt, hogy nem is lehetett kimutatni.

Ez nem igazán kemény és gyors szabály arra vonatkozóan, hogy a sajtnak pontosan hogyan kell érnie a címkén. Néhány címke jelzi, hogy a termék mennyi ideig öregszik. mások talán nem. Az érlelt sajt kiválasztásakor jó általános útmutató az alacsony laktóztartalmú sajt kiválasztásához, nem gyerekjáték. Ha többet szeretne tudni arról, hogyan készül a sajt, vagy meddig érik, akkor a legjobb, ha olyan céget keres, amelyik gyártja, sőt megkérdezi.

És ezek a sajtok általában magasabb laktóztartalommal rendelkeznek.

A krémsajt, mint a ricotta és a krémsajt, általában magasabb laktóztartalommal rendelkezik, mondja Strange. Ugyanezek a sajtok általában magasabb tejsavót tartalmaznak Joey Wells, a termékfejlesztés és az innováció vezető globális szakértője szerint. Bár technikailag több laktózt tartalmaznak, mint régebbi társaik, még mindig nincs sok. Például a túró adagonként körülbelül 3 gramm laktózt tartalmaz, míg a krémsajt csak 1 grammot tartalmaz - nem több, mint amit ezek a keményebb sajtok tartalmaznak. Beszélünk azonban az adagok méretére vonatkozó javaslatokról is, ami nem mindig reális sajtfogyasztás. Csak mondd. Furcsa, hogy a krémsajt, például a ricotta és a mozzarella elkészítésének folyamata sokkal gyorsabb, mint a régebbi sajtoké, ami azt jelenti, hogy több tejsavót tartanak vissza, és kevesebb idő áll rendelkezésre a laktóz tejsavvá történő átalakítására. Általában nedvesebbek is, mint alacsony laktóztartalmú társaik, mert a tejsavó nem elég hosszú ahhoz, hogy teljesen kimerüljön.

Itt van a tanácsunk a biztonságos sajt táplálkozáshoz.

Igaz, hogy egyes sajtok alacsonyabb laktóztartalommal bírnak, fontos figyelni az adagok méretére. Még az alacsony laktóztartalmú sajt is tönkreteheti a gyomrot, ha egy csomót eszik. És az az igazság, hogy még azoknál az embereknél is, akiknél diagnosztizálták a laktóz-intoleranciát, a laktóz-érzékenység nagyon eltérő lehet, dr. Agarwal. Valami, ami alig érinti az embert, a magzati helyzetben lévő másik személyt arra késztetheti, hogy megbirkózzon a gyomorgörcsökkel, ezért figyelmeztet Sasson, hogy ne adjon vissza egy adag sajtot anélkül, hogy előbb megpróbálná. Függetlenül attól, hogy melyik sajtot eszi (még akkor is, ha állítólag alacsony a laktóztartalma), ajánlott először kis mennyiséget megkóstolni, majd szánjon időt arra, hogy megtudja, hogyan reagál a teste.

Általában az is a legjobb, ha sajtot eszel egy nagyobb étkezés részeként, amikor csak lehetséges, mert más ételekkel együtt enni megkönnyíti az emésztést - mondja Sasson.

És sajnos Dr. Agarwal, nem mindig könnyű pontosan meghatározni, hogy mennyi laktóz van egy termékben, kivéve, ha azt kifejezetten laktóznak vagy hasonlónak jelölik. Ezért, ha nem biztos abban, hogy mennyi laktózt kell ennie (vagy sem), forduljon orvosához.

Ha még egy kis mennyiségű parmezánt sem tud elviselni, problémákat okozhat a tejtermékekkel, amelyek valami más - például tejallergia. Sasson szerint a laktóz-intolerancia nem veszélyezteti az életet, de súlyos allergia is előfordulhat. Ezért, ha nem biztos abban, hogy mi van, vagy mennyire érzékeny, beszéljen orvosával, mielőtt kísérletezne a sajttal.