Fehérjék az emberi táplálkozásban pótolhatatlanok. Pótolhatatlanok a szövetek felépítéséhez és megújulásához, részt vesznek enzimek, hormonok és immunanyagok előállításában. Energiaforrásként a test csak szélsőséges esetekben használja őket (ketogén étrend). Az étrendben a magasabb fehérjebevitelnek azonban számos előnye van, például: kevesebb az éhség (a fehérjék képesek az összes fő tápanyagot kielégíteni a legnagyobb mértékben) fenntartja az izomtömeg mennyiségét, így az alapanyagcsere nem csökken és a fogyás tovább tart.
A fehérje az élő sejt egyik alapvető építőköve. A következő feladatokat látják el az emberi testben:
- épület - sejtképződés,
- katalitikus - enzimek formájában látják el ezt a szerepet,
- transzport - hemoglobin, amely oxigénhordozó,
- Defenzív - a testet védő antitestek részét képezik,
- szabályozó - az egész szervezet szabályozásában részt vevő hormonok formájában,
- mozgásszervi - lehetővé teszik az izomrostok összehúzódását,
- védő - védi az aktív izomtömeget, miközben csökkenti a súlyt.
A fehérjék működése szerkezetüktől és összetételüktől függ. Az egyes fehérjeanyagok értéke eltérő. A fehérjék úgynevezett biológiai értékét az emberi táplálkozás jellemzi. A fehérjék biológiai értéke jelzi az étrendben bevitt fehérje százalékos arányát, amely az emberi test által szükséges fehérjévé alakítható. Ezek az értékek magasabbak állati fehérjéknél, mint növényi fehérjéknél. Táplálkozási szempontból a legelőnyösebb fehérjék azok az emberi étrendben található fehérjék, amelyek alacsony energiatartalmúak és a fehérjék lehető legnagyobb biológiai értékkel rendelkeznek. A fehérjék biológiai értékét az egyes aminosavak aránya határozza meg a fehérjében. Az aminosavak a fehérjék alapvető építőkövei. Láncokat alkotnak peptidkötések révén. Az egyes aminosavak reprezentációjától és a láncban való elhelyezkedésétől függően különböző fehérjékről beszélhetünk.
Az aminosavak táplálkozási szempontból a következőkre oszlanak:
- esszenciális (8 aminosav),
- félig esszenciális (2 aminosav - arginin, hisztidin),
- nem esszenciális (10 aminosav).
Az esszenciális aminosavakat az emberi test nem tudja szintetizálni, ezért fehérjetáplálék formájában kell ellátni őket.
Az anyagcsere-változások szempontjából ezeket felosztjuk:
- glükogén - átalakul szénhidrátokká
- ketogén - lipiddé alakul
- vegyesen - szükség szerint szénhidrátokká és lipidekké alakulnak
Mi a fehérjék biológiai értéke?
A fehérjeérték az a hatékonyság, amellyel egy élelmiszer vagy fehérje átalakítható endogén fehérjévé, azaz izomfehérjévé. A döntő tényező elsősorban az aminosavak összetétele és különösen az esszenciális aminosavak mennyisége. Természetesen minél nagyobb az aminosav-profil, annál magasabb a biológiai érték. A biológiai érték referenciaértékét önkényesen fogadták el, pl. az egész tojás 100 biológiai értéket kapott. Ezt az értéket használják az egyes fehérjék összehasonlítására egymással. Az állati fehérjék biológiai értéke általában magasabb, mint a növényi fehérjéké.
A kiválasztott élelmiszerek biológiai értékei összehasonlítás céljából:
- tejsavófehérje (tejsavó) - 104
- tojás - 100
- hús - 80 - 85
- szójafehérje - 81
- burgonya - 76
- tej - 72
- bab - 72
- liszt - 47
Állati fehérjeforrások
Az állati fehérjék hatékonyabbak az emberi táplálkozás szempontjából. Magasabb a biológiai értékük és szélesebb az aminosavak köre, beleértve az esszenciálisakat is.
Marhahús
18-20% fehérjét tartalmaz, borjú még 19-20% fehérje. A marhahúsban lévő fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek. A sertéshúshoz vagy a birkahúshoz képest a marhahúsban minden fontos aminosav, különösen lizin, leucin és izoleucin, magasabb.
Baromfi
A baromfihúsnak kiemelt helye van a racionális táplálkozásban, mivel biológiailag teljes értékű, alacsony energiatartalmú és könnyen emészthető. A leggazdagabb fehérje a pulykahús, majd a csirkehús. A fehérje százalékos aránya magasabb a fehér izomban, mint a sötét izomban (mell, comb).
Hal hús
A hal magas biológiai értékű fehérjeforrás. Könnyen emészthetőek és nagyrészt esszenciális aminosavakból állnak. Ugyanakkor ezek a nagyon szükséges telítetlen zsírsavak (különösen az omega 3) forrásai).
Sertéshús
Ez az egyik leggyakrabban használt húsfajta Szlovákiában. Ennek a húsnak az összetétele fajonként változó, és számos külső és belső tényezőtől függ. A fehérjetartalom összehasonlítható más húsfajták fehérjetartalmával, de nem éri el a legmagasabb minőséget az esszenciális aminosavak tartalmában.
Tojás
A tojások tápértéke nagyon magas. A fehér és a sárgája egyaránt nagy mennyiségben tartalmaz minőségi fehérjét, amelynek biológiai értéke magasabb, mint a húsban és tejtermékekben. A tojás tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, valamint az emberi táplálkozás szempontjából fontos nem esszenciális aminosavakat is. A tojásfehérjékben lévő aminosavak aránya minden étel közül a legkedvezőbb. A fehérje mellett a tojás esszenciális zsírsavakat, szinte az összes vitamint (a C kivételével), vasat, foszfort és káliumot is tartalmaz. Az egyetlen hátrány a magas koleszterintartalom a tojássárgájában.
Tej és tejtermékek
A tej táplálkozásban betöltött szerepe, különösen a felnőttek számára, továbbra is különféle viták tárgyát képezi. A tej mindennek ellenére nagy értékű állati fehérje. A tej 3 fő fehérjét tartalmaz, nevezetesen a kazeint, amely 80% -ot tesz ki, a laktoglobulint és a laktalbumint, amelyeket tejsavófehérjéknek is neveznek. Könnyen emészthetőek, de nagyon érzékenyek a hőre, ezért a tej pasztőrözésével számos aminosavlánc elpusztul. A tej és tejtermékek számos fontos enzimet tartalmaznak, amelyek védekező mechanizmusként működnek a vírusos és bakteriális toxinok ellen, valamint fémmegkötő enzimeket, pl. laktoferrin.
Táplálkozási szempontból a savanyú termékeket tartjuk a legértékesebbnek, amelyek emésztőrendszerünk normális működéséhez szükséges élő kultúrákat tartalmaznak.
Növényi fehérjeforrások
A növényi erőforrások egyik nagy csoportját hüvelyesek alkotják. A hüvelyesek a húskészítmények részleges alternatívája az étrendben. A borsó, a bab és a lencse fehérjét tartalmaz, bár a hústól, a halaktól és a tojástól eltérően nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Ezen okok miatt szükséges a hüvelyesek fehérjéinek kombinálása más növényi ételekkel, pl. rizzsel vagy teljes kiőrlésű kenyérrel.
Ez alól a szabály alól kivétel a szójabab. A hüvelyesek többségével ellentétben egészséges, kiegyensúlyozott aminosav-tartalmuk miatt kiváló minőségű fehérje forrásaként vannak besorolva. Ezek azonban jelentős mennyiségű, többnyire telítetlen zsírt is tartalmaznak.
Szójabab
A szójabab a termofil növények közé tartozik. A hosszú tenyészidő és a hőigény miatt éghajlati viszonyainkban csak cserjefajtákat termesztenek. A szója általában 35% fehérjét tartalmaz, 30% keményítő, 18% zsír magas lecitin tartalommal. A szója az egyik nagyon jó minőségű alapanyag. Szójalisztet, szójasajtot, szószokat, növényi olajokat és más teljes értékű termékeket készítenek belőle. Összehasonlításképpen: a fehérjetartalom szempontjából: 1 kg szója 2,5 kg borjúnak vagy 8 l tehéntejnek felel meg.
Gabonafélék
A gabonafélék rendkívül jól használható alapanyagok az emberi táplálkozásban. Jól vannak tárolva, és nagyszerű lehetőségük van nagyobb távolságokon történő szállításra. A körülményeink között használt gabonafélék fő típusai a búza, az árpa, a rozs, a zab, a rizs és a kukorica. Ezek a hiányos fehérjék forrásai (7-12%), amelynek legfontosabb összetevője a lizin aminosav, amely szükséges a gyermekek megfelelő mentális fejlődéséhez, növekedéséhez és csontfejlődéséhez. A legalacsonyabb fehérjetartalom a rizs (7%) és a legmagasabb árpa (12%).
Következtetés
A teljes fehérjékkel történő táplálkozás nagy problémát jelenthet a jövőben. Különösen biológiailag jobb minőségű állati fehérjék előállítása, amelyek gazdaságilag sokkal igényesebbek, mint a növényi fehérjék. A biológiailag teljes, teljes értékű fehérjék az összes bázikus aminosavat megfelelő arányban tartalmazzák. A jövőben mind a meglévő fehérjeforrások használhatóságának növelésére, mind pedig új fehérjeforrások létrehozására kell összpontosítanunk, viszonylag alacsony előállítási költségekkel.