Tegye fel a régi sonkagyártót, és készítsen sonkát házi nyúlhúsból, amely gyengédségével és lédússágával lep meg. Használhatja a friss nyúl minden részét, de a legmegfelelőbb a kereskedelmi fajtáktól származó fiatalok húsa 6 hónapos korig.
CSINÁLD MAGAD
nehézség: ***
idő: 3 nap
költségek: 7,02 €
emberek: 1
időszak: évi
ELLENŐRZŐLista
ANYAG 7,01 €/kg
• nyúlhús 7 €/kg
lédús haszonfajta •
asztali só 0,66 €/kg
5 g/1 kg hús •
nitrit só 3,40 €/kg
20 g/1 kg hús •
porcukor 1,39 €/kg
1 PL 1 kg húsra •
vizet inni
1 dl húsonként 1 dl
ESZKÖZÖK ÉS AIDS •
sonka penész (úgynevezett kalapács) •
gőzkemence •
kés
MUNKAMENET
1. JOGORVOSLAT A vérzett nyulat 12 órán át pihentetni hűlni, őrölni és megszerezni a minőségi sonkához szükséges finom, érett ízt. fotó: Milan Gigel
2. Csontozás A húst éles késsel kicsontozzuk, és 3 cm-es kockákra vágjuk. Az inakat és a mellékleteket eltávolítjuk, ügyelve a porc következetes eltávolítására. fotó: Milan Gigel
3. NYERSANYAG Minden kilogramm húshoz mérjen meg 20 g nitrit-sót, 5 g asztali sót, 1 dl vizet és egy teáskanál porcukrot. Keverje össze a száraz összetevőket. fotó: Milan Gigel
4. KEVERÉS Öntsük a száraz keveréket a húsmasszába és dolgozzuk be megfelelően. Vizet adunk hozzá, amely fokozatosan beszivárog a húsba. Keverjük össze, amíg össze nem keveredik. fotó: Milan Gigel
5. PÁROSÍTÁS Fedje le a húskeveréket és pácolja be a hűtőszekrényben másnapig. Felülete kissé szürkévé válik, de a belseje foltos és szállított. fotó: Milan Gigel
6. KEVERÉS Keverje össze a húst. Segítünk magunknak az élelmiszer-feldolgozókban. Kihúz belőle egy ragacsos kötőanyagot, amely biztosítja a sonka kohézióját főzés közben. fotó: Milan Gigel
7. FEKTETÉS A sonka formát hőkezelésre alkalmas természetes celofánnal vagy élelmiszer-fóliával béleljük ki. Ez megvédi a húst a fémtől. fotó: Milan Gigel
8. TÖLTÉS Töltse meg a formát egy kanállal, és folyamatosan nyomja le a levegőt. A rétegzéssel kompakt kúpot készítünk, mint a fasírt készítésekor. Enyhe nyomással zárunk. fotó: Milan Gigel
9. FŐZÉS A sonkát 75 ° C hőmérsékleten főzzük meg. Kilogrammonként egy órás hőkezeléssel számolunk. A gőzsütő ideális, fazék is használható. fotó: Milan Gigel
10. HŰTÉS Hűtsük szobahőmérsékletre a sonkát, és néhány órán át hűtőszekrényben tároljuk. Alakjában megőrzi alakját és szívósságát. fotó: Milan Gigel
11. VÁGÁS Engedje el a fedél nyomását, nyissa ki a formát, és húzza ki a sonkát és a fóliát. Hosszú, éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Tárolja hidegben. fotó: Milan Gigel
jó tanács
NYOMÁS A rugók erős nyomása kiszorítja a gyümölcslevet a húsból, és kiszárítja a sonkát. Ha a húskeveréket alaposan feldolgozzák és megöregítik, akkor összeáll, függetlenül attól, hogy erősen behúzza a formába, vagy csak egy csészébe tölti. A nyomás nem helyettesíti a feldolgozás minőségét.
NEM ADALÉKOK Kerülje a fokhagymával vagy a fűszerekkel való kísérletezést. A nyúl sonkának csak az alaprecept betartása mellett van tipikus íze, amely összehasonlítható a hentesüzletből kiválasztott sonkával.
FORMA A sonka öntvény könnyűfém ötvözetből készül, amely kiváló hővezető, ha vízfürdőben vagy gőzben főzünk. A vastag falú kialakítás a hosszú élettartam előfeltétele. Valójában nincs semmi baj egy ilyen formával. ÁR 34,80 € -tól, www.zabijacka.sk
Szöveg, fotó a megvalósítás: Milan Gigel, a SME napilap szerkesztője