Az egész sütés után már nem lehetett halasztani, elkezdtem a saját rozsélesztőt. Ma 9 napos, megkapta az Alžbetka nevet, és nekünk adta az első kenyerét.

Nem tudom, volt-e ismét szerencsém, vagy csak feleslegesen féltem e kísérlet előtt. Egyébként az első héjon sikerült elindítanom az élesztőt, így nem kellett kész szárítottat vásárolnom. Megtaláltam az utasításokat, a saját körülményeimhez igazítottam és nekiláttam.

Miért egyáltalán élesztő?

Mert az élesztő, amit veszek, lassan büdösödni kezd. Bárhová viszem őket, ahol csak lehet, de még mindig elég turbók ahhoz, hogy gyakorlatilag bármilyen utat elérjek. Még viszonylag hideg vagy nem túl huzatos állapotban is. Fokozatosan elvesztettem minden tiszteletemet a savanyú út előtt. És csak a megvásárolt élesztőnek köszönhetően.

A vásárolt élesztő lényegében csak egy meghatározott élesztő. Az élesztő különféle laktobacillusok és élesztő. Kiegészítik és megvédik egymást. A savas termék élőlény, és könnyen penészbe eshet. Ez az egyik oka annak, hogy a természetes antibakteriális ecetet adják az élesztő tésztához. Éppen ellenkezőleg, az élesztő tejsavat termel, tehát valójában megvédi önmagát. Ráadásul ez a sav adja meg a kenyér jellegzetes ízét.

Minden élesztőnek más az íze. A baktériumok dominálnak benne. Vessen egy pillantást erre az oldalra. Habár iparilag előállított élesztőgombákról van szó, az alábbiakban felsoroljuk a különböző típusú baktériumokat és azt, hogy milyen ízű kenyeret termelnek.

kenyeret

Élesztővel a mérlegen van. Az egyik fele inkább alacsonyabb hőmérsékleten, a másik magasabb hőmérsékleten él. Valószínűleg az egész folyamat legnehezebb része a megfelelő helyre eljutni, hogy mindkettő egyszerre fusson. Egyesek ezért hűtőszekrénybe tették, mások az útválasztóra. A vegyes utat jártam, napközben a konyhapulton, a kályha felett emelt párkányon. Ennek eredményeként elegendő hő keletkezik a főzés során. Éjjel törülközőbe van csomagolva, és csak fekszik.

Az élesztőnek van még egy hasznos tulajdonsága. Baktériumainak és hosszú erjedésének köszönhetően a lisztet olyan formára bontja, hogy emészthetőbb és táplálóbb legyen. Ha a bio lisztre írtad, hogy sok ásványi anyagot tartalmaz, akkor igaz lesz. De két dolgot adnak neked, ha blokkolja őket a fitolsav, amelyet élesztővel és hosszú erjesztéssel lehet kinyitni.

Bemutatni és etetni


Alapvetően az élesztő problémája csak a kezdet. Rendszerességre és higiéniára van szükség. Ezután csak etesse és süsse. Tehát az elején 100 g bio rozslisztet és 100 ml langyos vizet készítettem lekvárpalackba. Alaposan összekevert egy fakonyhával, becsomagolt egy darab ruhát és egész nap otthagyta. Másnap hozzáadtam 50g lisztet és 50ml vizet, összekevertem és újra otthagytam. Az élesztővel kapcsolatos információk mennyiségéből csak egyet fogtam ki - vastagabbnak kell lennie, mint a palacsintatészta. Igyekeztem éppen ilyen állapotban tartani. Lehet, hogy az elején egy kicsit több vizet kell hozzáadnia, hogy elérje ezt a vastagabb állagot.

A harmadik napon elkezdett buborékokat bocsátani, így baktériumok milliói kezdtek népesedni. Ismét etetett ugyanúgy, és félretette. Másnap elmenekült volna, így a fele kenyérre került, a többit pedig kötelezően újratáplálták. A kenyér nem sok, olvasztott és íze elég élesztő.

A nap hátralévő részében még mindig ugyanúgy etettem az élesztőt, és levettem, hogy körülbelül ugyanannyi maradjon. Ritkán alakult ki száraz bőr a tetején, különben az élesztő még mindig kellemesen savanyú illatú volt.

Valahol azt írták, hogy legalább 10 napig érettnek kell lennie. Ma volt a kilencedik nap, és az élesztőnek az a része, amely már nem fér bele a pohárba, automatikusan a kenyérhez utazott. Lassan savanyult bele, amit ízlés szerint megkóstolok. Körülbelül 2 gyermek élesztőt tettem az útba. De változtattam. 12 órán át hagytam savanyulni a pirosabb tésztát, majd tettem hozzá még lisztet, egy ideig kézzel kevertem és még néhány órát savanyítottam. Amikor korábban vékonyabb tésztát készítettem, és hagytam, hogy egyenes legyen, egy felvert cipó került elő belőle. Röviden, a természetes élesztő nem tesz csodát, és nem űzi el a tésztát.

Nem is tudom, hogyan, de a tészta egyenlő font lisztet emésztett fel, így egyelőre a legnagyobb kenyér, amit sütöttem. Az így kapott súly 1,7 kg volt. 50 percig fűtetlen remóban sütött, a kéreg a szokásosnál ropogósabban jött ki. A kenyér nyilvánvalóan más volt. Az íze sokkal összetettebb, mint a vásárolté, egyszerűen nem hasonlítható össze. Olyan, mintha vizes levest ettél volna, majd jól főtt és ízesített pörköltre váltottál volna. Az illata is más volt.

Egy másik megfigyelés másnap reggelinél sokkal gazdagabb. Míg eddig 5 szeletet ettem a kenyérből, ebből csak 3 és tele vagyok velük.

Az élesztő megkapta a nevét

Azt mondják, hogy nem szokatlan, hogy maguk a pékek is megadják élesztőnevüket. Csodálkozni fogsz, de nőies. De leggyakrabban az anyjának hívják, csakúgy, mint az anyatésztának angolul. Tehát innentől kezdve Alžbetka kenyeret készít nekünk otthon. A hűtőszekrénybe kerül, a ruhát szoros sapka helyettesíti, és a következő kenyér elkészítése előtt eteti.

P.S. Mi lehet rossz

Előfordulhat, hogy a kenyér sütés közben nem fogy el, és felvert májat kap. Vagy túl sok vizet hagyott maga után, vagy a tészta túl beteg lett. A 18 órás erjedés az élesztőtől jó úton halad, de ne próbálja ki élesztővel. Mivel az élesztőt sokkal jobban beleteszi az életbe, mint az élesztőt, a robot gyorsabban meg fog csinálni. 7 óra múlva megkenjük a tésztát kevés liszttel, 2 órán át hagyjuk savanyulni, és megsüthetjük.