Az elkészítés hosszabb, mint az élesztő kenyérnél, de csak helyesen kell elrendezni. A tészta pihenhet alvás közben, munkahelyen vagy sétál a gyerekekkel.

készítsünk

A kovászos kenyér sütésének folyamata több szakaszra oszlik:

  1. Készítmény kovász, a névvel is találkozunk indító, ez ugyanaz
  2. Tészta keverése
  3. Az első erjedés
  4. Az utat befordítva a fülhallgatóba (cipó képződés)
  5. Második fermentációs út
  6. Kenyérsütés
  7. Lehűlés

Ezt az eljárást nemcsak kenyérsütéshez alkalmazzuk, hanem más kovászos kenyérhez is. Természetesen, mint mindenhol, itt is találunk kivételeket. Keveretlen kenyerek, amelyekben az első három lépést egy, 100% rozskenyérré egyesítik, amelyek közvetlenül az alapanyagok összekeverése után közvetlenül az sütőformába kerülnek. de erről később.

1. Az erjedés előkészítése

Az élesztőből, közvetlenül a hűtőszekrényből vegyen annyit, amennyit a recept tartalmaz (1-2PL). Inkább üveges küldetésben létesítem az erjedést, a legjobban látom, hogyan működik az erjedés.

Adjunk hozzá lisztet és vizet (a recept szerint), keverjük össze, fedjük le a tálat fedéllel vagy fóliával, várjunk legfeljebb 9-12 órát. Minél melegebb a szoba, annál gyorsabban működik az élesztő, nyáron valóban csak néhány óra (kb. 4-6). Ne gyorsítsa mesterségesen a folyamatot.

A legjobb, ha kovászt keresnek lefekvés előtt vagy fordítva, kora reggel felébredés után.

A lisztet, amelyből a legnagyobb jót akarjuk elérni, kovászra tesszük. Ezért erjedésig leggyakrabban rozs- és teljes kiőrlésű liszteket adunk, előnyösebbek az egészségre, és erjesztéssel több tápanyagot kaphatunk tőlük.

Hogyan kell olvasni az élesztő recepteket?

Az interneten nem minden recept talál összetevőket két részre osztva. Találkozhat egy alapanyaggal - "aktív élesztő".

A legtöbb receptben a liszt és a víz aránya az önindítóban 50/50, így amikor azt mondja: "150 g aktív élesztőre van szükségünk", akkor tudod, hogy 75 g lisztet + 75 g vizet + egy keveset ( 1PL) élesztő a hűtőszekrényből.

Mikor van kész az erjedés/indító?

Hogy hogy megtörtént-e, vizuális vizsgálattal és tapasztalatszerzéssel találjuk a legkönnyebbnek. A kész erjedésben buborékok vannak, a tál térfogata legalább harmadával nőtt, ideális esetben megduplázódott, a felülete domború.

Az biztos, hogy használhatja indító teszt vízben. Nedves kanállal rövid utat választunk, és hideg vízzel töltött pohárba tesszük. Ha lebeg, az indító készen áll a keverésre, ha merül, akkor hagyni kell, hogy tovább erjedjen a zsinóron, próbálja meg újra a tesztet 30 perc múlva, az erjesztett starter vízben kezd oldódni.

Mi lenne, ha az indító erjedne?

Adjon hozzá egy evőkanál lisztet és kevés vizet az indítóhoz, és várjon körülbelül egy órát. Az önindító valójában megint éhes volt, amikor új liszttel etet, akkor gyönyörűen indul újra.

2. Tészta dagasztása

Az összes többi összetevőt a recept szerint hozzáadjuk a kész indulóhoz. Tehát a maradék liszt és folyadék, só, rascu vagy mag. Keverjük össze 10-15 percig (kézzel, kézi keverővel dagasztó horgokkal, konyhai robotgéppel). Megfelelően összekevert tészta hámlik le a falakról, van, amelyik még a kezéből is, a felülete gyönyörűen sima.

3. Első erjesztés

Vegyes takarja le a tésztát fóliával (vagy zárja le a tálat fedéllel), és hagyja erjedni. A tészta erjed, így az élesztő feldolgozza a hozzáadott lisztet.

Az első fermentáció szobahőmérsékleten (22 ° C) körülbelül 2-3 órán át tart. A tálban lévő tésztát fóliával borítják, a levegő hozzáférése korlátozott és tejsavas erjedés zajlik. Ha nem korlátoznánk a levegőellátást, akkor a tejsav helyett alkoholos erjesztés történne.

A tészta első fermentálása során egy tálban körülbelül 40 percenként fordítunk. A felesleges CO2 kiszorul az útból az átrakás során, és a baktériumok jobban fejlődnek. Ha azonban kihagyja a fordítást, semmi szörnyűség nem történik.

Úgy fordítjuk le, hogy kézzel vagy spatulával kinyújtjuk a tésztát, és az ellenkező oldalra hajtjuk, a tálat 90 fokkal elforgatjuk, és a tésztát körülbelül 4-5-ször hajtogatjuk, mindig fentről lefelé.

Hajtsa az erjesztett tésztát lisztezett deszkára, nyújtsa ki a tésztát mindkét oldalra, hajtsa át az ellenkező oldalra és formázza cipó formájúra. Vagy a kerek, vagy az ovális formát választjuk, az alakunktól függően.

Ha nincs kosara, használjon gyümölcskosarat, szűrőedényt vagy más hasonló edényt és lisztezett ruhával kibéleljük.

A tésztát egy hézaggal ellátott kosárba tesszük, ha a tészta végül egy edénybe erjed, amelyben szintén sütni fog (például püspöki kenyér formájában), akkor egy aljzattal az aljára tesszük . Croissant-t és egyéb süteményeket is tárolunk, amelyek végül közvetlenül a tepsire erjednek, az illesztésekkel lefelé, hogy ne törjenek el.

5. Második fermentációs tészta

A kenyér tésztája a kosárban erjed. Ennek során a kenyérre erjesztett tészta megduplázza a térfogatot. Erjesztés 1-3 óráig tart a hőmérséklettől, a megfelelően fermentált önindítótól és a helyiség hőmérsékletétől függően.

Hogy a tészta készen áll-e a sütésre vizuálisan megint megtudjuk. Ha jól választjuk meg a sálat (a sütni kívánt kenyér súlyának megfelelően), akkor a sál erjesztett tésztája majdnem megtelik.

Megtudhatjuk az utazás felkészültségét is ujjpróba. Lisztezett ujjával óvatosan görgesse meg a tésztát a ruhában. Ha a tészta szép lassan visszatér, készen áll a sütésre, ha túl gyors, akkor is erjednie kell, és fordítva, ha túlsült, akkor már erjedt.

Mi van, ha a tészta megerjed a kosárban?

A legfontosabb, hogy ne dobja el a tésztát, kár. Ami azt jelenti, hogy erjedt? Talán kicsit savanyúbb lesz és nem csak kenyérgömb lesz, hanem laposabb. Vegye ki a tésztát a kosárból, kenje rá a lisztezett deszkára, majd hajtsa be újra, és helyezze be a kosárba. Hagyja a kosárban körülbelül 45-60 percig, és sütje meg.

Második lehetőség sütje meg a kenyeret a gofrából egyenesen, de használjon Janian tálat vagy más tepsit a kenyér alakjának megőrzéséhez, hogy ne öntsön ki.

A harmadik lehetőség sütni a tésztát, mint a kenyér palacsintáját - foccacciu. Kenje meg a tésztát egy tepsiben, kenje meg olajjal, és szórja meg hagymával, szalonnával, olajbogyóval, gyógynövényekkel. amit szeretsz.

6. Kenyérsütés

Jól fűtött kemencében megsütjük a kenyeret. A sütőt együtt felfűtjük a tepsivel (kővel), amelyen 250 fokosra sütjük. A sütőm maximális hőmérséklete 230 fok, úgy érzem, hogy a kenyérnek néha előnyös lenne a magasabb kezdeti hőmérséklet. Kapcsolja be a sütőt, és hagyja 250 fokig (vagy legalább 230 fokig) felmelegedni egy tepsivel, amelyen a kenyeret megsütik. A sütő aljára egy régebbi, nyugodtan vékonyabb tányért helyezünk, amelyre ezután kb. Sok vizet öntünk a sütő párolásához.

Ha a sütő be van töltve, a kenyeret közvetlenül a főzőlapra billentjük a sálból. Figyelem! Nem verjük utunkat. A kenyeret a vágódeszkára szoktam billenteni, amelyre egy darab sütőpapírt tettem. Éles késsel vágtam, majd a tésztát a tányérról a fémlemezre szárítom, mint egy pék egy ültetõ lapátból.