interjú

Forrás: Marián Dekan

Tomáš Hortenský életében több százezer langusztát sütött meg, és arról beszél, hogyan vezethet hozzájuk, mint élő organizmushoz. Mesés tehetségű vicces srác azt állítja, hogy ha több ideje lenne, akkor néha kapna languszta stand-up komédiával. Miután beszéltünk vele, elhinnénk.

Hány fokozatod van most nyáron az állványon?
Egyszer, amikor klasszikus langustinfürdőnk volt, a fülkében lévő hőmérő 55 fokot mutatott nekem, majd meghalt. Most átálltunk a klasszikus serpenyőre, és ez valamivel kevesebb. De a meleg normális, ahol főzik. Megszoktam. Amikor meleg volt, kilenckor bezártam az estét, kimentem kifelé, ahol 28 fok volt, felöltettem egy pulcsit és feltettem a kalapomat, nehogy megfázzak, és hazamentem.

A Námestí hraničiarov állomásán található petržalkai languszta az egyik "látványosság" lett, amelyért a pozsonyiak felkeresik Petržalkát. Van azonban egy hirdetőtábla is a standon, azon országok nevével, ahonnan vásárlói érkeztek. Hogy idegenek hogyan találnak meg?
A Tripadvisor szerint a Facebook? Fogalmam sincs. Gyakran valaki hozza őket. Most a lengyelek minden nap mennek. De volt itt két egyiptomim, akik taxival mentek. Megkérdezem tőlük, mit keresel itt? Bécsben leszálltak a gépről, hogy Prágába menjenek, ezért egy napot Pozsonyba vittek, és amikor egy taxisofőr megkérdezte tőle, hol ehetnek, elhozta őket hozzánk.

Milyen languszta nyer az ügyfelek körében?
Fokhagymával, tejszínnel és sajttal. Ezt követi a ketchup és a fogkő.

És különlegességek?
Saját langusztaink fokhagymával, sajttal, tejszínnel és grillel kerülnek forgalomba. Ha nem lennék férjnél, csecsemőket csomagolnék erre. Viszont vissza kellett térnünk a sonkával és sajttal feltekert menühöz is, bár az elég zsíros, és az emberek dicsérik a darált sertéshúst, aprított hússal és cheddarral. Eidam helyett még őt is elkezdték kérdezni. Néha bryndzát készítek szalonnával, újhagymával vagy tönkölyből. Az egyik szélsőséges cheddarral, szalonnás majonézzel és hagymával fogyasztotta, és szinte sírt a boldogságtól. Azért találtam ki a híreket, mert szeretek kipróbálni a híreket.

Mindenki kombinálhatja magával a langusztát. Szeretnék egy meglehetősen ropogósat, ezt is megkérdezhetem?
Tisztán! Egyesek szerint hadd törjek be a táskámba, egy másik nem akar túlsülni, egy másik fényes. Van egy törzsvásárlóm, aki annyira szinterelni akar, hogy amikor elkészítettem neki, a háta mögött álló hölgy elborzadt és azt mondta a férfinak: Ennek ellenére a vásárlóm a megfelelő skálára tette, és elmagyarázta neki, hogy ilyen kifejezetten szeretné. Pótolhatja, csak tudnia kell, hogyan kell rendelni.

És ez a probléma?
Minden nap meg kell kérdeznem az embereket: Mi? A krémmel. Még sajttal is? Igen. Még fokhagymával is? Igen. Ez egy kínzás. És amikor befejeztem, az ügyfél azt mondja: szintén ketchupot. És ez késik, különösen, ha hosszú a sor. A következő jön és mondja: Két langustin. És minden elölről kezdődik. Betakar? Itt élek. A? Útközben meg akarom enni. Átadom neked? Azzal megyek a kocsihoz. A? Ha az elején egyértelműen mondta, be akarom csomagolni, fokhagymával, sajttal és tejszínnel, hajtogatni, sok kérdést elhagyhatok, és arra koncentrálhatok, hogy többet vagy kevesebbet akar-e sütni. Mert közben már langusztát készítek, és ez csak alig több, mint egy percet vesz igénybe. És végül a harmadik változat: klasszikust akarok. De fokhagymával vagy anélkül? Mert nem is automatikus. Például az emberek 40 százaléka egyáltalán nem akar fokhagymát. Egyébként szerdánként nagyon sok tünetmentes langusztát árulnak.

Most viccelsz!
Igazán! Kedden meggyőztük őket arról, hogy a fokhagymás langustin gasztronómiai bűncselekmény a rizzsel sült sajt vagy a porcukorral ellátott bryndza gombócok szintjén, de szerdán. megszoktuk.

Vannak, akik otthon is készítenek langustint, de sokuknak leginkább azok, amelyeket a Náměstí hraničiarov bódéjában találnak.

Melyik nap a legerősebb?
Csütörtök. Hosszú évek óta, de miért? nem tudom.

Van korlátozott száma, ha elad, akkor kilép? Ez manapság több utcai étel trendje.
Nem, ezt nem engedhetjük meg magunknak. Az időjárás, a hangulat szerint tájékozódom. Január, február, ez katasztrófa, akkor kezdődik. Van egy olyan évszakunk, amikor szép április, május és június van. Azt mondom, hogy ezek azok a hónapok, amikor senki sem keres pénzt a gasztronómiában, csak a petrezselyem langoshar. És egyszer ilyen áprilisban. Mondom, mondjuk, napi 50 languszta, és ennyi. És hirtelen április közepén eljön az egyetlen nap, amikor 150-re van szükségem belőlük.

Mi történik?
Semmi, ez a pozsonyi gasztronómia. Más műveletek is beszélhetnek róla. A semmiből, a kifizetés előtt, és hármas bevétele van. És nem tudod, miért, és aznap soha többé nem fog megtörténni.

Ma nagyon kifinomult gasztronómia van, még az utcai ételekben is. Az öko, bio, nyers trend mellett úgy tűnik, hogy az egészségtelen klasszikusok hanyatlásban vannak. A languszta túléli?
Hol van a McDonald's öko, bio, nyers versenye? Nem létezik. A zsír zamatot hordoz, nem helyettesítheti vízzel. Ismeri Shrek mondatát: "Hozz nekem valami zsíros csokoládéval sültet."? Így tesznek azok a csecsemők is, akik azt mondják: Ma van a languszta napja. Szomorúan jönnek, mindennel rendelkeznek, és szebb a nap.

A languszta függőségei vannak?
Igen, hetente egyszer, amikor nem látom őket, megkérdezem, történt-e velük valami. Még mindig jól vannak, ellenőrzés alatt állnak. Mert én őrzem őket. Sokat történt, hogy a nyár minden nap a langusztahoz jött. 30 napig bírtak! Mondom nekik, ne egyék minden nap. Nem mondhatták el egymásnak, aztán elkezdődött. Csak fokhagymát kértek, hetente kétszer, majd egy hét szünetet. És elkezdték mondani: "Nagyon rossz az első látogatás óta." Mondom nekik, négy éve van egy receptem, még mindig ugyanúgy csinálom, nem, te etted. Figyelmeztettelek, és többé nem látlak itt. És így volt. Ezért figyelmeztetek mindenkit, nem akarom elveszíteni az ügyfeleket. Nekem jobb, ha gyakrabban fogyasztanak kis adagokban, mint amikor túlevnek, eltűnnek és egy éve nem.

Maga még mindig langusztát eszik?
Tisztán. Eredetileg abba akartam hagyni őket, hogy fogyjak, de aztán azt mondtam magamban, hogy szegény langoshar, olyan, mint egy emberkereskedő-nemdohányzó, nem lehet. Tehát vállaltam ezt a terhet.

És mi van a gyerekeiddel? Gondolom, még langusztát sem akarnak látni.
De hol. A kicsi hároméves volt, szomorúan ült a langoustis mellett, megkérdeztem, mi ő. Azt mondja: kevés a fokhagymám! És akkor az ügyfelek odajönnek hozzám, és azt mondják, hogy fokhagymát szeretnének, mert gyerekeknek való. Ezen mindig nevetek, és azt mondom magamban, ha látja Langshar gyermekeit.

Ön 2013 óta működik. Ezek után az évek után azt mondtam magamnak, hogy itt már lesz egy kitaláló épületed, vagy több műveleted lesz a városban.
2016 óta elmondható, hogy működik. Addig akaraterő és meggyőződés volt, hogy rendben lesz. Úgy tűnt, hogy ez a fülke elvarázsolt. Hat létesítmény működött, amelyek mindegyike csődbe ment. Én is minden évben be akartam zárni. 2016-ban azonban a "Choje" ételblogger odajött hozzánk és írt rólunk. Felépülés volt, bár még mindig nem volt világos, hogy meg tudom-e csinálni gazdaságosan. Magam csináltam, minden nap, a hét minden napján, fizikailag összeestem. Akkoriban igazítottam az órákat, megtaláltam jelenlegi kollégámat, amit csodának tartok, és mi ketten megadtuk. Az árak és a költségek évről évre emelkednek, és néha nem tudunk lépést tartani, ha minőségi alapanyagokat akarunk tartani az előkészítéshez. Nem vagyok jó üzletember ebben. Amikor jön egy 91 éves nagymama, és azt mondja, hogy ezek languszta, amire emlékszik gyermekkorából, és amikor látom, hogy a centjeit számolja. világos választás.

És bővíteni szeretne?
Hívnak a karácsonyi vásárokra, de én nem. Van, aki tudja, hogyan kell csinálni ezt a nomád rendszert, nem tudom. Csak itt vagyok. Egyszer jött két fiú, egy szlovák és egy amerikai. Tetovált padlizsán volt a kezén, sárgarépa, azt hiszem, valami őrült szakács. Langoustine-t evett, és elmondta, hogy ő is csak egy éttermet akar, maximum 15 asztalt. Megemlített egy New York-i pizzériát, amely 120 éve létezik, ami hihetetlen abban a városban, és még mindig csak 5 asztaluk van, és az emberek küzdenek azért, hogy odaérjenek. Nem arról van szó, hogy a petržalkai langusztákat a franchise-on keresztül értékesítik az egész világnak. De a legjobb pont ez a történet. A szlovák két hét után visszatért ide, és elmondta, hogy Cale azt mondja nekem, hogy jobb langustinjaim vannak, mint Budapesten. Azt mondom, a langusztát x módon lehet megtenni, és néha elütöm, és egy ember leül. És meg is tette, de Cale egy olyan séf, aki egy kétcsillagos Michelin étteremben dolgozott Svédországban, és háromcsillagos szerződést kötött New Yorkban. Tehát a Langoš Michelov szakács megérkezett Petržalka sarkába és evett.

Tíz évig ott leszel Petržalkán, ugyanitt?
Szívesen maradnék itt, mert én találtam ki a Petržalský langoust, de nem tudom. Nekünk mindegy. Most már csak tudom, hogy decemberre itt leszünk.