jurkovičová

Vásárláskor a szlovákok jobban figyelnek arra, hogy mit tartalmaz az étel, és étrendjükben gyakran engednek a reklám- és divathullámoknak, bár semmiféle hasznot nem hoznak számukra. MUDr. Professzor elmondja, mi fontos az ételek kiválasztásában és elkészítésében. Jana Jurkovičová, CSc., A pozsonyi Károly Egyetem Orvostudományi Kar Higiéniai Intézetének vezetője.

A szlovákok megváltoztatják szokásaikat, jobban érdekli őket az ételek minősége, figyelembe veszik, mit vásárolnak?

Jelenleg tanúi vagyunk annak, hogy az ár és esetleg a fogyasztás ideje mellett a fogyasztók egyéb információkat is észrevesznek az élelmiszerről - származási ország, energiaérték, cukortartalom, alkalmatlan zsírok, sótartalom, géntechnológiával módosított összetevők jelenléte, jelenléte ún éčok és hasonlók.

Az állati eredetű élelmiszerek esetében viszont az állattenyésztés módszerét követik, a növényi tápláléknál inkább a regionális forrásokból származó szezonális ételeket. Az idősebb fogyasztók általában konzervatívabbak, vásárolják a "szokásos", jól ismert ételeiket, a fiatalokat gyakran reklámozzák és különféle divathullámok.

Különböző típusú alternatív étrendre váltanak, gluténmentes, laktózmentes ételeket vásárolnak egészségi jelzés nélkül, alternatív gabonafélék, például tönköly vagy tritikálé, a biotermékeket kedvelik, és szívesebben próbálnak ki új típusú egzotikus ételeket. Ezt bizonyítja az "egészséges táplálkozással" rendelkező üzletek fellendülése is.

Táplálkozási kritériumok vonatkoznak az egészséges ételre?

Az egészséges ételeknél megfelelőbb név az egészséges ételek kifejezés. Azt azonban el kell mondani, hogy gyakorlatilag nincs olyan étel, amely abszolút és feltétel nélkül egészséges és pótolhatatlan, ahogyan az étel sem abszolút "egészségtelen". Az ember nem csak egy, kettő vagy három ételt fogyaszt, hanem sok különböző ételt, bizonyos étkezési szokásokkal rendelkezik.

Általános szabály, hogy az egyes élelmiszerek nem biztosítják az élethez szükséges összes anyagot, ezért nagyon fontos az egészséges ételek kombinálása annak érdekében, hogy az ember megfelelő mennyiségű energiát és minden táplálkozási tényezőt biztosítson - az életéhez és működéséhez szükséges tápanyagokat. . Beleértve azokat is, amelyeket a test nem képes önmagában létrehozni, és ezért étellel kell elfogyasztania. Az egészséges ételek egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben tartalmazhatnak különféle antinutrition vagy toxikus anyagokat, allergéneket - allergiások, káros mikroorganizmusok és hasonlók.

Az egészséges ételekből álló táplálkozásnak teljes körű, harmonikus mentális és fizikai fejlődést kell biztosítania az ember számára, meg kell teremteni az előfeltételeket a magas teljesítmény és a funkcionális erőnlét eléréséhez, képesnek kell lennie az egészséges utódok szaporítására, az öregségig élésre, és nem szenved krónikus betegségekben.

Amit mondasz, az étel minősége fontos, de ez nem azt jelenti, hogy csak egészségeseket kellene ennünk.

Az egészséges táplálkozás alapvető feltételezése, hogy változatos és kiegyensúlyozott legyen. Tehát mindent megehetünk, de ésszerű mennyiségben. Valószínűleg az "egészséges" ételek legtalálóbb jellemzőjét már a 16. században kifejezte Paracelsus svájci filozófus és orvos: Az étel gyógyszer vagy méreg is lehet, és semmi sem méreg nélküli. Csak a dózis nagyságától függ, mikor válik mérgezővé a dolog. Ez azt is jelenti, hogy az egyes ételeket ésszerű mennyiségben kell fogyasztani.

Nem érvényes - ha annyira egészséges, akkor minél több, annál jobb, mert a legegészségesebb ételek is túlzott egészségkárosodást okozhatnak. És éppen ellenkezőleg, néha vétkezhetünk és kevésbé egészséges ételeket fogyaszthatunk, amikor kedvünk támad hozzá, csak nem szabad gyakran.

Valószínűleg az "ideális" étel kifejezéshez áll legközelebb az anyatej, amely több hónapon keresztül biztosítja a csecsemő összes táplálékigényét. Azonban még ez a szinte ideális étel is romolható. Például amikor az anya dohányzik, mérgező anyagokat tartalmazó ételeket fogyaszt, alkoholt fogyaszt vagy függőséget okozó anyagokat használ.

Az egészséges ételek és élelmiszercsoportok közé tartoznak a gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonafélék, hüvelyesek, tej és tejtermékek, sovány friss hús, zsíros halak, nem trópusi növényi olajok, diófélék, olajos magvak.

Mi a szerepe az ételkészítés technológiai folyamatainak, milyen mértékben "ronthatják" vagy lebecsülhetik az egészséges ételeket?

Az élelmiszertechnológia nagyon fontos a táplálkozásban. Egyrészt javíthatja az ételek minőségét - jobban fogyasztható, könnyebben emészthető, javítható a szervezetben lévő egyes egészséges anyagok hozzáférhetősége és használhatósága.

Ilyen például a hőkezelt paradicsom. A karotinok és az erős antioxidáns likopin sokkal jobban használják a testet, mint a nyers paradicsomból. A nyers, pasztörizálatlan tej veszélyeztetheti a fogyasztót a mikrobiális szennyeződéstől, a hőkezelt - pasztőrözött tej csak minimális kockázatot jelent. Hasonlóképpen, például a közönséges só kezelése kálium-jodid hozzáadásával jótékony hatással van a pajzsmirigy működésére.

A helytelenül kiválasztott elkészítési technológia, de a helytelen tárolás is ronthatja az eredetileg egészséges ételeket?

Ha a gyümölcsöket és zöldségeket magas hőmérsékletnek teszi ki, akkor megszabadul a C-vitamintól és más egészséges anyagoktól. A füstölt hús friss húsból történő előállítása nagy mennyiségű sóval, dinitráttal "gazdagítja", néhány rákkeltő anyag keletkezik. A szennyezett vizekből származó halakból számos különböző mérgező anyag, különösen nehézfémek kerülhetnek a szervezetbe.

A növényi olajok nem megfelelő tárolása, de a hőkezeléshez, például sütéshez való nem megfelelő választás is káros oxidáló termékek, vagy akár rákkeltő anyagok forrásává válik. Magas hőmérsékleten történő sütés, sütés, grillezés vagy pörkölés, különösen a keményítőtartalmú ételek - burgonya -, de a hús sötétbarna színűig is, akrilamid képződését eredményezi, amely lehetséges rákkeltő hatású mérgező anyag.

Az akrilamid nem található főtt és nyers ételekben. Széngrillezés során rákkeltő anyagok képződnek a húsban és a húskészítményekben. A gabonamagvak őrlésével és a szemhéjak eltávolításával a fehér liszt kimeríti a nagy mennyiségű vitamint, különösen a B csoportot és az ásványi anyagokat. A nem megfelelően tárolt diófélék megfertőzhetik a gombákat, amelyek a rákkeltő mikotoxinok forrásai.