Ing. Marián Fillo

A nátrium-glutamát különféle sós ételekben ízfokozóként ismerhető fel. Milyen anyag ez? Miért jobb elkerülni? És mi köze az oltáshoz?

Mi a nátrium-glutamát?

hogy
A glutaminsav nátriumsója egy hidrogénnel szegényebb és egy nátriummal gazdagabb. Az általános képlet a C5H8NO4Na.

Az E621-et élelmiszer-adalékként (ízfokozóként) jelölik. A kálium-glutamátot (E622), a kalciumot (E623), az ammóniumot (E624) és a magnéziumot (E625) szintén ritkán használják. Maga a glutaminsav E620 jelöléssel rendelkezik.

A glutaminsav és a nátrium-glutamát között minimális a különbség, és ezek nagyon könnyen átalakulnak a testen belül, és a biokémikusok általában glutamátnak nevezik a glutamátot. [1] Végül is mindkét vegyület hatása a hajra hasonló.

A glutaminsav egyike a nem esszenciális aminosavaknak, vagyis azoknak, amelyeket az emberi test egyedül képes előállítani más anyagokból, és nem kell megennie. Az aminosavak elsősorban, de nem mind, a fehérje építőkövei. Ha egy fehérje része, akkor kötött glutaminsavról beszélünk, amely alapvetően ártalmatlan. Rosszabb a szabad (fehérjében megkötetlen) glutaminsavval vagy glutamáttal, amely könnyen képződik belőle.

Helyesebb lenne L-glutaminsavról és L-glutamátról beszélni, mivel ezeknek a vegyületeknek optikai izomerjeik is vannak: D-glutamát és D-glutaminsav. Az optikai izomer egy olyan vegyület, amely szinte teljesen ugyanúgy néz ki, csak elrendezésben ez az eredeti vegyület tükörképe. A fehérjékben azonban (ritka kivételektől eltekintve) csak az aminosavak L-formáit találjuk, ezért az L- és D-formák közötti különbségtételt általában elhagyjuk. Ha nem említik, akkor ez az L-forma.

Hogyan működik a glutamát?

A glutamát az idegi impulzusok domináns továbbítója (neurotranszmitter) - az agyban lévő idegsejtek (neuronok) szinapszisainak (összekötő helyeinek) körülbelül fele reagál rá. [2] Az étrendben található glutamátfelesleg a vér megnövekedett szintjében jelenik meg, [3] ami az agyban lévő mennyiségének növekedéséhez is vezet. [4] Amikor ez túlél, az idegsejtek túlzottan irritálódnak és később meghalnak [5] (apoptózis vagy nekrózis). Nem csoda tehát, hogy az autisták vérében túlzott mennyiségű glutamát található, ami arra késztette egyes tudósokat, hogy az emelkedett glutamátszintet a diagnózisban az autizmus tüneteként alkalmazzák a diagnózisban [6] - egyéb (pszichológiai) tünetek mellett.

A glutamát ízét nevezzük umami [7] és az öt alapvető íz mellett (édes, sós, savanyú, forró). A glutamán ízfokozása az idegsejtek megtévesztése, hogy valami olyan ízletes, ami egyáltalán nem ízletes - és csak azért, mert a glutamát képes izgatni az idegsejteket, szélsőséges esetekben halálig. Ennek eredményeként egyfajta függőséget okoz a glutamát ízű ételektől. Akkor nem csoda, hogy annyira népszerű az élelmiszeriparban - növeli a forgalmat.

A glutamát feleslege vér-agy gátat (vér-agy gátat) szabadít fel, [8] amely a véráram és az agy közötti szűrő, megakadályozva a káros anyagok bejutását a vérbe az agyba. A glutamát feleslege miatt ami egyébként nem hatolna be az agyba, azaz. az agy hajlamosabb a káros anyagok a vérben történő károsodására.

Azok a gyermekek, akiknek rengeteg glutamátot kaptak, felnőttkorukban gyakran elhízástól, nőknél meddőségtől szenvednek. [9] Nem meglepő, hogy mindkét betegség megbetegedett az elmúlt években.

A már említett autizmus mellett a glutamát agyi feldolgozásának rendellenességei is fontos szerepet játszanak skizofrénia, súlyos depresszió, mentális retardáció, késleltetett fejlődés vagy epilepszia esetén.

A glutaminsav két másik aminosavval (L-cisztein és glicin) együtt alkotja a rendkívül fontos antioxidáns glutationt [10], amelyben az immunrendszer minden erőfeszítése az oxidatív stressz (szabad gyökök) kezelésére véget ér. Hibás lenne azonban azt gondolni, hogy a glutamát hozzáadásával több glutationt kapunk. Nem glutamát, de általában a cisztein hiányzik a glutation előállításához. Ezért glutationhiány esetén (pl. Paracetamol-mérgezés után) szükség van az étrend-kiegészítőként kapható L-cisztein vagy n-acetil-cisztein (NAC) kiegészítésére, kevésbé sürgős esetekben elegendő enni több karfiolt, brokkolit, káposztát, meggyet, tormát vagy kalerábot.

A rákos betegeknél a glutamát túlzott mennyiségét is megfigyelték a vérben. A daganatsejtek (szemben az egészségesekkel) jelentős mennyiségű glutamátot bocsátanak ki, ami viszont gyengíti egyes immunsejtek képességét az ellenük való fellépésre. Azt is megerősítették, hogy az onkobetegek, akiknek a glutamátszintje a vérben magasabb, hajlamosak korábban meghalni. [11]

A glutamát átalakulhat a szervezetben számos más vegyületté, amelyek fontos folyamatokban vesznek részt, pl. a Krebs-ciklusban ható α-ketoglutarátra [12] vagy a γ-amino-vajsavra (GABA), [13] amely ellentétes neurotranszmitter. A glutamát közvetítőként is működhet a nitrogén feleslegének a szervezetből történő kiválasztásában. [14]

A glutamát felhasználása az emberi testben valóban változatos, de a legcsekélyebb oka sincs az élelmiszer-bevitel növelésére, részben azért, mert kötött formában (fehérjékben) többet eszünk, mint más, mert testünk még ha nem is, tudja, milyen mennyiséget kell előállítani más vegyületekből.

Glutaman titokban

Mivel az ügyfelek nagy része már tudja, hogy a glutamát ill. Az E621-et széles ívvel el kell kerülni, sok élelmiszer-gyártó elkezdte elrejteni a hozzáadott glutamátot más néven, jellemzően élesztő, élesztő, élesztő vagy élesztő kivonat vagy kivonat, fehérje-hidrolizátum stb.

Amint a fehérjék a termelés során lebomlanak (-lyan lizálódnak, függetlenül attól, hogy autolizáltak, hidrolizáltak, fermentáltak/fermentáltak), a glutamán felszabadul. Ez azt jelenti, hogy pl. még az összes erjesztett szójatermék is bőséges glutamátforrás. Ezért elegáns módszer a glutamát elrejtésére a BIO sós, ropogós finomságokban, ha szójaszószt adunk hozzá (akár BIO és hozzáadott glutamát nélkül), mivel természetesen több mint elegendő glutamátot tartalmaz.

A fehérjebontás nyilvánvalóan a tejtermékek (vagy más, zsírokat és fehérjéket egyaránt tartalmazó élelmiszerek) zsírtalanítása/centrifugálása során is bekövetkezik, mivel ezek sokkal magasabb szabad glutamáttartalommal rendelkeznek, mint a teljes zsírtartalmúak. [15] Tehát ha egyáltalán valami tejszerűt ad a szájába, akkor csak teljes zsírtartalmú. Gyanús a felfüggesztett sovány tejpor, amelyet különféle kekszekhez, csokoládékhoz vagy más édességekhez adnak. Ez valószínűleg tovább növeli addiktivitásukat, annak ellenére, hogy maga a cukor már elég addiktív. Szinte lehetetlen húslevest vagy tasaklevest találni glutamát nélkül. Valószínűleg nem talál sonkát hozzáadott glutamát nélkül a szupermarketben, de a sok glutamát természetesen gyakorlatilag bármilyen húst tartalmaz. Hatását azonban a B6 és B12 vitaminok gátolják, lásd alább.

A Vegeta típusú fűszerkeverékek széles választéka (csakúgy, mint néhány más) sem nélkülözheti glutamátot ezen vagy azon a néven, és talán az egyetlen ilyen típusú keverék, amelyben a glutamát nincs jelen, a Solčanka. Vigyázzon olyan folyékony fűszerekre is, mint a Worcestershire szósz, néhány fűszeres szósz vagy akár ketchup.

A glutamát - a világ csodája - azonban megtalálható az oltásokban is. Bármelyik gyártó közvetlenül felsorolja (BCG Vaccine SSI - a tuberkulózis ellen, M-M-RvaxPro - kanyaró + mumpsz + rubeola (MMR), ProQuad - MMR + himlő, Varivax - himlő, Zostavax - övsömör), vagy aminosavakba csomagolva (Havrix - sárgaság A, Priorix - MMR, Priorix Tetra - MMR + varicella, Rotarix - rotavírusok). Még kevésbé gyanús az "M199 tápközegben" (Avaxim - A típusú sárgaság, Boostrix Polio - diftéria + tetanusz + szamárköhögés + gyermekbénulás (DTaP-IPV), Imovax Polio - gyermekbénulás, Infanrix Hexa - DTaP-IPV + hemofília b + sárgaság B, Infanrix Polio - DtaP-IPV és néhány más oltás). Az egyik aminosav, amelyet a vakcinabaktériumok és a sejtkultúrák táplálnak a szép szaporodás érdekében, a szabad glutaminsav (glutamát), az M199 húsleves pedig vitaminokat, sókat és aminosavakat tartalmaz, beleértve a glutamátot is.

Félkövérrel emeltem ki a kötelező oltásokhoz használt vakcinákat Szlovákiában. A pneumococcus vakcinák kivételével (amelyek esetében a gyártó nem közöl semmilyen glutamátot tartalmazó összetevőt, de nehéz elhinni, hogy a laboratóriumban tenyésztett pneumococcusok nem táplálnák a glutamátot is), a gyártók a glutamátot (közvetlenül vagy közvetve) minden szükséges oltóanyagba beillesztik szlovák gyermekek számára.).

Bár vitatható, hogy ez elhanyagolható mennyiség, az igazság az, hogy ezen vakcinák közül egyikben sincs annyi glutamát az oltóanyagban, így nem igazán tudjuk, mennyi van és jelent-e komoly veszélyt vagy sem, különösen, ha tudjuk, hogy a glutamát patkánykölyköknek történő beadása agyuk egyes részeinek elfajulásához vezet. [16] Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a patkányok lényegesen kevésbé hajlamosak a mérgezésre, mint az emberek, és egy kicsi csecsemő, akinek az agya gyorsan fejlődik, sokkal hajlamosabb a glutamát károsodására, mint egy felnőtt. [17]

Hogyan lehet elkerülni a glutamát károsodását?

A pszichotrop gyógyszerekre jellemző bizonyos megoldás a glutamát vevők (receptorok) blokkolása olyan anyagokkal, mint pl. ketamin, metoxetamin, dinitrogén-oxid (paradicsomos gáz) vagy mások, [18] amelyek egy része az ún. szabadidős gyógyszerek. A blokkolás nem irritálja az idegsejtet, és így nem is pusztítja el, de megzavarja a más sejtekkel folytatott kommunikációt, amelynek jelentős mellékhatásai lehetnek (pl. Hallucinációk vagy zsibbadás), mint minden pszichotrop gyógyszer.

A magnézium természetes és nagyon hasznos harcos a glutamátmérgezés ellen (excitotoxicitás). A magnéziumhiány pl. görcsök vagy "rövidnadrágok" az izmok ideg általi irányításában.

A taurin segít az excitotoxicitás ellen is, ami pl. ismert, hogy csökkenti az epilepsziás rohamok gyakoriságát és súlyosságát, segíti az Alzheimer-kór és számos más betegség kezelését.

A B-vitaminok nagy segítséget nyújtanak, különösen:

B6 - piridoxin: felgyorsítja a glutamát átalakulását α-ketoglutaráttá, [19] a glutamát-dekarboxiláz koenzimje (más enzimmel, azaz kémiai reakció-gyorsítóval/segítővel működik együtt), amely γ-amino-vajsavat (GABA) termel ) a glutamáttól), amely a glutamáttal ellentétesen hat, azaz gátló (csillapító), nem gerjesztő (izgalmas/izgalmas) hatású, azaz elnyomja a glutamát negatív hatását.

B9 - folsav, vagy még jobb sói, i. folátok, előnyösen metil-tetra-hidro-folát: [20] a B6 és B12 vitaminnal együtt segít a homocisztein lebontásában, [21] amelyet ún. egy glutamát receptor agonista, [22] vagyis ugyanazokat a folyamatokat indítja el az agyban, mint a glutamát;

B12 - kobalamin, előnyösen metil-kobalamin: csökkenti a glutamát idegsejtek általi kiválasztását, [23] elősegíti az idegrostok mielin védőhüvelyeinek létrehozását és javítását. [24]

Források:

[2] Strunecká A, Blaylock RL, Hyman R, Paclt I: Az autizmus spektrum rendellenességek sejtes és molekuláris biológiája, Bentham Science Publishers, Dubai, 2010, p. 32

[3] Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL: "Plazma aminosavkoncentrációk normál felnőtteknél, akik leves/ital étkezés részeként aszpartámot és nátrium-L-glutamátot fogyasztanak", Metabolism, 1987, 36 (11): 1073–1079

[4] Alfredsson G, Wiesel FA, Tylec A: "A cerebrospinális folyadékban és a szérumban található glutamát és monoamin metabolitok kapcsolata egészséges önkénteseknél", Biol Psychiatry, 1988, 23 (7): 689–697

[5] Manev H, Favaron M, Guidotti A, Costa E: „Késleltetett Ca-növekedés 2+ glutamát által kiváltott beáramlás: szerep az idegsejtek halálában “, Mol Pharmacol, 1989, 36 (1): 106–112

[6] Shimmura C, Suda S, Tsuchiya KJ, Hashimoto K, Ohno K, Matsuzaki H, Iwata K, Matsumoto K, Wakuda T, Kameno Y, Suzuki K, Tsujii M, Nakamura K, Takei N, Mori N: "A plazma glutamát- és glutaminszintjének változása magasan működő autizmussal élő gyermekeknél", PLoS One, 2011, 6 (10): e25340

[8] Mayhan WG, Didion SP: „Glutamát okozta vér-agy gátlás patkányokban. A nitrogén-oxid szerepe ", Stroke, 1996, 27 (5): 965–970

[9] Olney JW: "Agyi elváltozások, elhízás és egyéb rendellenességek mononátrium-glutamáttal kezelt egerekben", Science, 1969, 164 (3880): 719–721

[11] Eck HP, Drings P, Dröge W: "Plazma glutamát szint, limfocita reaktivitás és halálozási arány bronchiális carcinomában szenvedő betegeknél", J Cancer Res Clin Oncol, 1989, 115 (6): 571–574

[16] Kubo T, Kohira R, Okano T, Ishikawa K: "Az újszülött glutamátja tönkreteheti a hippocampus CA1 szerkezetét és károsíthatja a diszkriminációs tanulást patkányokban", Brain Res, 1993, 616 (1–2): 311–314

[17] McDonald JW, Johnston MV: "A gerjesztő aminosavak élettani és patofiziológiai szerepe a központi idegrendszer fejlődésében", Brain Res Rev, 1990, 15 (1): 41–70

[19] Villela GG, Calcagnotto AM: "A B6-vitamin hatása az egér agyának L-glutamát-dehidrogenáz aktivitására", J Nutr Sci Vitaminol (Tokió), 1977, 23 (1): 19–22

[21] Lonn E, Yusuf S, Arnold MJ, Sheridan P, Pogue J, Micks M, McQueen MJ, Probstfield J, Fodor G, Held C, Genest J Jr: "Homociszteinszint csökkentése folsavval és B-vitaminokkal érrendszeri betegségekben", N Engl J Med, 2006, 354 (15): 1567–1577

[22] Shi Q, Savage JE, Hufeisen SJ, Rauser L, Grajkowska E, Ernsberger P, Wroblewski JT, Nadeau JH, Roth BL: "Az L-homocisztein-szulfinsav és más savas homocisztein-származékok hatásos és szelektív metabotropikus glutamát receptor agonisták", J Pharmacol Exp Ther, 2003, 305 (1): 131–142

[23] Hung KL, Wang CC, Huang CY, Wang SJ: "A cianokobalamin, a B12-vitamin elnyomja a glutamát felszabadulását a feszültségfüggő Ca2 + beáramlás gátlásán keresztül a patkány cerebrokortikális idegtermináljaiban (szinaptoszómák)", Eur J Pharmacol. 2009, 602 (2-3): 230-237

[24] Miller A, Korem M, Almog R, Galboiz Y: "B12-vitamin, demielinizáció, remyelinizáció és helyreállítás sclerosis multiplexben", J Neurol Sci, 2005, 233 (1–2): 93–97