Sok helyi nem gondolkodik sokat a grillezés alatti hőkezelés módján. Gyakran fontosnak tartják csak a brikett megfelelő melegítését a lehető legmagasabb hőmérsékletre, és az ostorozó lángok minden másról gondoskodnak. Vannak azonban olyan elkészítési módszerek is, amelyek a barbeque művészetet alkotják, és jellegzetes ízt kölcsönöznek az ételnek. Ez kifejezetten a dohányzásról szól, legyen az meleg vagy hideg. A következő sorokban elmagyarázzuk mindkettő természetét.
Íz és illat a füstnek köszönhetően
A dohányzás e két típusa között a fő különbség természetesen a hőmérséklet. Technológiailag kevésbé igényes meleg dohányzás amikor elérik a hőmérséklet körülbelül 60-75 ° C. A meleget fa vagy szén biztosítja, amelyen néhány marék fába áztatott faforgács fekszik. Dohányzás céljából egy lombhullató faforgács, mint pl alma, cseresznye, tölgy, bükk. Azonban nem teljesen friss - a fában levő lé és más anyagok nemkívánatos ízeket kölcsönözhetnek az ételeknek. A dohányzást illetően fontos annak biztosítása, hogy a lángok ne érintkezzenek közvetlenül az alapanyagokkal. Ez biztosítja, hogy lassabban és fokozatosan melegedjenek. A füstöt a grillen belül kell tartani, és az élelmiszerekkel a lehető legnagyobb mértékben érintkezni kell. A füst adja a zöldségeknek, sajtoknak, halaknak vagy húsoknak a dohányzásra jellemző ízt és illatot.
Gázrács használata esetén a faforgácsot 30 percig vízzel áztassa
Ha ételeket készítünk gázrácson, természetesen szükség van az eljárás kismértékű megváltoztatására. A faforgácsot, amelyet előzőleg 30 percig vízzel egy tálban áztattunk, az adott grillhez igazított hosszúságú szilárd alumínium fóliára (40-50 cm) helyezzük. 1-2 marék chips elegendő egy grillezéshez, az egész hús elszívása esetén ajánlott többet használni. Csomagoljuk a faforgácsot, mindkét végét rögzítjük a levegő behatolása ellen, és a felső oldalán egy késsel körülbelül 10 lyukat hozunk létre, amelyek lehetővé teszik a füst és a hő elszabadulását. Ezután a "henger" -t a rácsra helyezzük, ahol melegítés után füstöt kezd kibocsátani.
Pro-chef tippje: A folyadék, amelyben a forgácsot áztatják, nem korlátozódik a vízre. A sötét sörre vonatkozó változtatás még kifejezettebb ízt ad az ételnek. Próbálja ki például csirkével.
A hideg dohányzás nagyon hideg?
Hideg dohányzás elvileg nagyon hasonlít a meleghez, de a hőmérséklet, amelyen előfordul, lényegesen alacsonyabb. A grill hőmérsékletének dohányzás közben kell lennie nem haladhatja meg a 30, maximum 35 ° C-ot. Ezért a hideg dohányzás a meleg nyári hónapokban nem ajánlott. De ha még a nyár folyamán sem akarja tagadni a hideg füst által kibocsátott finomságokat, akkor van néhány tippünk:
- Kelj fel fékezésre, vagy használj hidegebb estét dohányozni.
- A grillet minden körülmények között tartsa közvetlen napfénytől távol.
- Helyezzen jeget a füst- és hőforrás alá.
- Ha sajtokat tervez (például mozzarella, emmentál, eidam, camembert) dohányozni, akkor nagyszerű trükk az, ha dohányzás előtt 30 percre a fagyasztóba teszi őket.
Ezeknek a trükköknek az utolsóját minden évszakban jó gyakorolni, hogy a sajtok merevek legyenek a dohányzás előtt.
Ügyeljen a megfelelő hőmérsékletre
De hogyan lehet biztosítani, hogy a grill hőmérséklete ne emelkedjen olyan hőmérsékletre, amelynél már meleg dohányzásról beszélünk? A hideg dohányzásnak két fő és jelentősen eltérő módja van. Kezdjük a nagyobb kihívásokkal. A kandalló a grillen kívül található, és a füstöt egy cső vagy cső juttatja hozzá. Ezen utazás során a levegő hőmérséklete a kívánt értékre csökken. Ez a módszer igényes, mivel rendszeres ellenőrzést igényel, hogy a temetés nem ég, csak a pontosság után dohányzik. Ez nehéz lehet, mivel az ilyen technikához szükséges dohányzási idő néhány órától néhány napig terjedhet bizonyos típusú húsok esetében.
Ha könnyebbé akarja tenni a hideg dohányzást, rögzítsen egy fém füstölgő pellettartályt. Elég, ha speciális, dohányzásra szánt pelletekkel töltjük meg, és az egyik végén meggyújtjuk. A pelletek lassan olvadnak, és nincs szükség állandó ellenőrzésre, a tartály akár 8-12 órán át füstölhet, így biztonságosan használhat még olyan ételeket is, amelyek igényesebbek a dohányzás hosszára.
Dohányzó pellet és fémdohányzó edény. A pelletek akár 8-12 óráig is eltarthatnak
A legnehezebb elkezdeni
Ha nincs tapasztalata a hideg dohányzásról, próbáljon meg kezdeni egyszerűbb összetevőkkel, amelyek viszonylag rövid dohányzási időt igényelnek - gyümölcsök, zöldségek, diófélék. Később folytathatja a sajt, a hal, a szalonna vagy a sonka dohányzását, és fokozatosan növekvő "készségekkel" dolgozhat, például a finom marhahús bordák elszívásával.
Még a barbecue pelletek vagy chipsek kiválasztása is ilyen jelentéktelen tudomány. Itt van egy kisebb húzás, mint a fafajta helyes hozzárendelése a dohányzásra kiválasztott ételhez.
- Sajtokhoz: alma, dió, juhar
- Halak esetében: éger, alma, tölgy, cseresznye
- Húshoz: hickory, juhar, mesquite
Ha Ön kezdő és tanácsra van szüksége, vegye fel velünk a kapcsolatot:)
Jó ízlést (és illatot) kívánunk!
Nálunk is vannak érdekes dolgok videó, hogyan kell dohányozni pelletek és dohányzótartály segítségével, nézd meg itt.