Az édes íz természetes az ember számára, sőt sok ember számára is szükséges. A cukornád nádcukrot ókortól kezdve édesítőszerként, a répacukrot pedig édesapként a napóleoni idők óta használják.

édesítőszerek

A répacukor főleg azokban az országokban vált dominánssá, amelyek nem természetes nádcukor-termelők, beleértve hazánkat is. A kellemes érzés és a kulináris élmény mellett az egyszerű cukrok túlzott mennyiségű bevitelének árnyoldala is lehet - ez túlsúlyt és elhízást és ezzel összefüggő egészségügyi szövődményeket, fogszuvasodást, gombás fertőzéseket, cukorszint ingadozásokat, megnövekedett vérszinteket okozhat. zsírszint. A mesterséges édesítőszerek célja az volt, hogy enyhítsenek számos kockázatot.

A mesterséges édesítőszerek szerepe azonban csak a közönséges cukor (szacharóz) ízének pótlása, nincs biológiai értékük.

A kémiai összetételtől függően a mesterséges édesítőszerek:

Azonban az energiatartalom szerint is fel vannak osztva, például kalóriákban (vagy joule-ban) kifejezve:

Az energiát bele kell foglalni a napi normál ételfogyasztásba, csakúgy, mint az összes többi ételt. Mind a fruktóz, mind a szorbit hasonló mennyiségű energiát tartalmaz, mint a szokásos cukor, így energiaértékük nem elhanyagolható és túlsúlyt okozhat.

Az egyes mesterséges édesítőszerek nemcsak kémiai összetételükben és energiájukban különböznek egymástól, hanem ízükben, édességükben és fizikai tulajdonságaikban is. Ezek azok a tulajdonságok, amelyek befolyásolják népszerűségüket a fogyasztók, a gyártók körében, a hőkezelésben való felhasználás lehetőségét. Cukorbeteg és alacsony energiafelhasználású termékekben használják őket.

Szlovákiában az aceszulfámot, az aszpartámot, a ciklamátot és a szacharint használják leggyakrabban - italokban, cukrászdákban, cukorbetegeknek szánt ételekben, kompótokban, sterilizált zöldségekben, rágógumiban stb. Az engedélyezett mesterséges édesítőszerek listája és az egyes élelmiszertípusok maximálisan megengedett mennyiségei megtalálhatók az Élelmiszerkódexben.

Szacharin

A szacharin az egyik leghosszabb története a mesterséges édesítőszereknek. Kémiailag ez a szulfaminobenzoesav-anhidrid nátriumsója. A legrégebbi mesterséges édesítőszert 1879-ben állították elő, édes ízét csak véletlenül fedezték fel. A szacharin toluolszármazékokkal végzett kísérlet eredményeként jött létre.

Stabil, hőkezelésre is alkalmas - pl. főzés vagy sütés. 300-500-szor édesebb, mint a répacukor. Használatakor azonban enyhe ízt okoz. Az ételek semlegesítik forró ízét azáltal, hogy összekeverik más édesítőszerekkel. Alacsony ára miatt (de az összes mesterséges édesítőszer esetében alacsonyabb, mint a nád- vagy répacukoré) széles körű volt a felhasználása.

Ciklamátok

A ciklohexilszulfánsav nátrium- és kalcium-sói vannak. A ciklamátok relatív édessége koncentrációval csökken. Magasabb hőmérsékleten bomlanak le, és a fő termék a ciklohexilamin.

Aszpartám

Ez az egyik újabb mesterséges édesítőszer. A répacukorhoz képest édessége körülbelül 200-szor magasabb. Az aszpartámot 1965-ben találták ki - ehhez egy véletlen is hozzájárult. Bár nincs olyan forró íze, mint a szacharinnak, meglehetősen messze van a cukor ízétől, mert más ételekkel reagál. Főleg édes ízű italokban használják, de asztali édesítőszerként is használható.

Kémiai szempontból két aminosavból áll, amelyek általában megtalálhatók a testben a fehérjék részeként - az aszparaginsav és a fenilalanin. Körülbelül 10 térfogat% aszpartám az emésztés során metanollá bomlik a vékonybélben,

Aceszulfám K

Ellenáll a magasabb hőmérsékletnek, jól tárolható. Leggyakrabban aszpartámmal kombinálva alkalmazzák. Az Alitam az új mesterséges édesítőszerek csoportjába tartozik. 2000-szer édesebb, mint a szokásos cukor.

Szorbit és mannit

Alkoholos cukrok - iparilag invertcukorból és katalizátorok alkalmazásával történő hidrogénezéssel előállítva.

A mesterséges édesítőszer vagy édesítőszerek jelenlétét az élelmiszerekben mindig szavakkal és/vagy.

A leggyakoribb mesterséges édesítőszerek

De a mesterséges édesítőszerek nem minden

A csökkentési kúrákban erősítik az édesség iránti állandó étvágyat, és megzavarják a súlycsökkentés célját. Nem alkalmas gyermekek és terhes nők számára. További probléma lehet a mesterséges édesítőszerek íze - az édesség érzése jelentősen eltérhet a cukortól. A kezdeti kellemes érzés után a szacharin forró ízt hagy maga után, és az aszpartám távol áll a cukor ízétől, amelyet most szinte az összes szénsavas italhoz adnak.

A legsúlyosabb problémát azonban az ilyen továbbfejlesztett élelmiszerek fogyasztásából eredő egészségügyi kockázatok jelenthetik. Hosszas viták folynak a mesterséges édesítőszerek biztonságosságáról. Néhányan éles vitákat folytattak, vagy mások felfüggesztették az értékesítést. A hazánkban jelenleg használt összes anyagot az illetékes intézmények jóváhagyják.

Mesterséges édesítőszerek helyett a nádcukor, a nádmelasz, a répacukor helyettesítője a juharcukor. Természetes anyagok, természetesen édes ízűek, vitaminok, értékes ásványi anyagok és nyomelemek keverékével. A szokásos étrendünk diverzifikációja.

Óvatosan kell eljárni cukorbetegeknél, mind az 1., mind a 2. típusú cukorbetegek glükóz tartalma miatt.

A Stevia (Stevia rebaudiana) egy növény - cserje, amelynek leveleit széles körben használják a fitoterápiában, különösen a bőrbetegségekben, mint helyileg alkalmazott kivonatot. De a paraguayi indiánok ősidők óta házi növényként használják édesítőszerként - a levelekből egy bokorból körülbelül 0,5 kg szárazanyagot nyernek, amely édességével körülbelül 100 kg cukrot képvisel.

Cukorbeteg étel

Speciális cukorbeteg termékek nem szükségesek az étrendben. Néhány cukorbeteg úgy érzi, hogy korlátlan mennyiségben fogyaszthatja őket. Nem ez a helyzet. Energiaértéküket, cukor- és zsírtartalmukat szükségszerűen bele kell foglalni az étrendbe. Bár általában kevesebb egyszerű cukrot tartalmaznak az édesítéshez - szacharózt, a többi cukor tartalma változatlan, és gyakran még több zsírt is tartalmaz.

Az úgynevezett "dia" állításoknak tehát ugyanaz vagy még magasabb az energiaértéke, mint az összehasonlítható "nem cukorbeteg" termékeknek. A fő hiba az, hogy a cukorbeteg korlátozás nélkül ehet "dia termékeket", ezért az üzletben történő kezelésük elősegítése érdekében keresnek egy DIA sarkot, és bárokat, mártott kekszet, csokoládét vásárolnak, és csak a kezelés, jó érzékkel az aktív megközelítésre.

Ezért vannak olyan diabetológusok, akik nagyon óvatosak a dia termékek ajánlásában. A cukorbetegeknek szánt ételeket úgy definiálhatnánk, mint amelyek részleges vagy teljes étrendet alkotnak. Ezeket úgy kell gyártani vagy előállítani, hogy elősegítsék különösen a normális vércukor- és zsírszintet és a kiegyensúlyozott nitrogénegyensúlyt.

A gyártók a Dia-t általában olyan élelmiszerként emlegetik, ahol a cukor-szacharóztartalom csökken és helyébe akár fruktóz, akár mesterséges cukor lép. Ezt azonban fel kell tüntetni a terméken. Az az igazság, hogy sokkal több természetesen cukorbeteg étel létezik - főleg zöldségfélék, sovány hús, hal, alacsony zsírtartalmú tejtermékek, ahol a szénhidrátegység-tartalom természetesen alacsony, sötét vagy teljes kiőrlésű pékáru, ahol a szénhidráttartalom összehasonlítható fehér kenyérig, de összetettebb szénhidrátok, amelyek jobban metabolizálódnak és kevésbé befolyásolják a cukorszintet.

Ezért a cukorbetegeknek nemcsak a Dia sarkokat kell keresniük az üzletekben, de különösen a zöldségekkel, gyümölcsökkel és racionális táplálkozással rendelkező pultokat. Ily módon jó eredményeket érnek el a laboratóriumi paraméterekben, és joggal lesznek megelégedve azzal, hogy a kezelésüket ellenőrzés alatt tartják.