Mi a méz?
A méz erjesztetlen édes anyag, amelyet a méhek nektárból állítanak elő virágok, váladék és virágpor, méhsejt viasz sejtekben tárolva. Kémiai és fizikai változások miatt a nektár mézzé válik. A pollenszemekkel dúsított nektárhoz a méhek enzimeket, például invertázt vagy glükóz-oxidázt adnak, és a víz elpárologtatása után a nektárt viaszgal lezárják a méhsejt sejtekben, és megkezdi mézzé történő átalakulását.
A fő átalakulás benne van a szénhidrátok és savak összetételének megváltoztatása. Az Invertáz a szacharózt (a fő nektárcukrot) glükózra és fruktózra, a glükóz-oxidáz pedig a glükózt glükonsavra és hidrogén-peroxidra bontja. A pH-t 3,4-4,6-ra csökkentik, és a víz aktivitását. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik megvédi a mézet a mikrobiális szaporodástól.
Olvassa el még:
Minden mézfajta a vegyületek egyedi keveréke, amely a növény forrásától, időszakától és feldolgozásától függ. Összetételükben, színükben és illatukban különböznek egymástól. Több mint 300 növényi nektárforrás létezik. A tiszta virágméz előállításához a csalánkiütéseket egy növényfaj virágzási ideje alatt szántóföldekre vagy gyümölcsösökbe helyezik. 0,5 kg méz előállításához a méheknek csaknem 90 kilométert kell repülniük, és 2 millió virágot kell meglátogatniuk.
Méz összetétele
A méz összetevők összetétele, amely hozzájárul pollen, nektár és enzimek méhek szállítják, főként a nektár forrásától függően. Sokféle vegyületet tartalmaz, amelyek kis mennyiségben vannak jelen, mint pl aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok, fitokémiai anyagok, enzimek és szerves savak. Felkeltik az érdeklődést ezen anyagcsoport iránt fitokémiai anyagok, mint antioxidáns hatóanyagok, többnyire fenolos vegyületek formájában. A specifikus flavonoid pinocembrin a propoliszban és a rézben található. A méz egyéb fenolos komponensei és flavonoidjai a p-kumarinsav, a fahéj, a pinobanksin, a krizin, a galangin, a kvercetin és a campferol savak, valamint a hidroxibenzoesav és a hidroxi-fahéjsav.
A nyers méz számos aktív enzimet tartalmaz, például glükóz-oxidázt, invertázt, diasztázt (amilázt), katalázt és savas foszfatázt. A glükóz-oxidáz glükózból glükonsavat és hidrogén-peroxidot termel, amelyek mindkettő hozzájárulnak a méz antimikrobiális tulajdonságai. Az értékesített mézek többsége hőkezelt, ami inaktiválja a legtöbb enzimet.
A szerves savak mézet szolgáltatnak enyhén savas ízű, és hozzájárulnak az antimikrobiális tulajdonságokhoz. A glükonsav a méz fő szerves savja. Ezen kívül vajsav, ecetsav, hangyasav, tejsav, borostyánkősav, almasav, citromsav, oxálsav és piroglutaminsavak vannak jelen.
A fruktóz édesebb, mint a szacharóz, ezért ugyanolyan édesség eléréséhez kevesebb méz szükséges, mint cukor. 100 g szacharóz energiatartalma 1 672 kJ, míg 100 g méz, amely 82 g szénhidrátot tartalmaz, csak 1 270 kJ.
Méz és egészség - antioxidáns aktivitás
A kutatások szerint a növényi élelmiszerekben található antioxidánsok, például flavonoidok, karotinoidok, tokoferolok és aszkorbinsav segíthetnek megvédi a sejteket a szabad gyökök káros hatásától. A szabad gyökök olyan rendkívül reaktív molekulák, amelyek az anyagcsere során képződnek a szervezetben, és amelyek felelősek bizonyos betegségek, például rák, szívbetegség vagy neurodegeneratív betegségek kialakulásáért. Mivel a méz különféle vegyületeket tartalmaz, amelyek antioxidánsként működnek, a kutatók elkezdték vizsgálni a méz antioxidáns aktivitását és biológiai antioxidánsként betöltött lehetséges szerepét.
A kapott eredmények függőségeket mutatnak, például az antioxidáns potenciált a nektár forrásától vagy színétől függően. Minél sötétebb a méz, annál magasabb az antioxidáns tartalom. A fenolok, peptidek, szerves savak, enzimek, Maillard-reakciótermékek és egyéb kisebb összetevők hozzájárulnak az általános antioxidáns aktivitáshoz.
Szemléltetésképpen bemutatjuk a valódi eredményeket: Az ORAC antioxidáns aktivitásának mézes módszerrel történő értékelésével 3-16 µmol Trolox-egyenértéket (TE/g méz) ért el a méz színének növekedésével. A friss gyümölcsök és zöldségek antioxidáns hatása 0,5 és 19 µmol TE/g között mozog. Mivel több gyümölcsöt és zöldséget fogyasztunk, mint mézet, a kutatók úgy vélik, hogy a méz alternatív édesítőszerként antioxidánsok forrásaként szolgálhat. Az emberre kifejtett antioxidáns hatást egy in vivo kísérlet igazolta, amelyben felnőtt férfiak, akik 500 ml 160 g méz/l-ből készített italt ittak, 2 órán keresztül akár 7% -kal megnövelték a plazma antioxidáns aktivitását, amelynek oka lehet: biológiailag hozzáférhető fenolos anyagok jelenléte a mézben. A méz, mint alternatív cukorhelyettesítő, ezért a jelenlévő antioxidánsok révén egészségügyi előnyökkel járhat a fogyasztók számára.
Antimikrobiális aktivitás
A méhek mézelőállítása olyan lépéseket tartalmaz, amelyek természetesen segítenek ellenállni a már a kaptárban lévő mikroorganizmusok károsodásának. Méz és antimikrobiális tulajdonsága élelmiszer- és orvosi alkalmazások iránt érdeklődnek. Ez a tulajdonság a virág forrásától, területétől és feldolgozásától függ. Mint már említettük, az antimikrobiális tulajdonság elsősorban az alacsony pH-nak, a glükonsav és hidrogén-peroxid jelenlétének köszönhető, a glükóz-oxidáz hatására. Néhány fehérjekomponens szintén hozzájárul az antimikrobiális aktivitáshoz.
Nagyszámú mézminta vizsgálata az antimikrobiális aktivitás széles skáláját jelzi. Az in vitro hatás tesztelésével közönséges kórokozókkal, például Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus és hasonlók ellen, a sötétebb mézek hatékonyabbak voltak. Megerősítették a mikroorganizmus növekedés gátlásának érzékenységét a mikroorganizmus típusának és a mézkoncentráció kombinációjától függően; például az E. coli és a szalmonella gátlását csak hígítatlan mézzel sikerült elérni. Tanulmányok azt is kimutatták a méz csökkenti a baktériumok mennyiségét a baromfiban és a halhúsban. Például. A pulykatermék előállításához használt szárított méz 15% -a megakadályozta a baktériumok szaporodását a fagyasztott tárolás 11 hete alatt.
Prebiotikus tulajdonságok
A prebiotikum emészthetetlen tápanyag, amely serkenti a jótékony bél mikroflóra növekedését és aktivitását, és elnyomja a potenciálisan káros baktériumokat. A leggyakoribb prebiotikumok az emészthetetlen oligoszacharidok, mint pl. fruktooligoszacharidok (FOS) és galaktooligoszacharidok (GOS) és inulin. A klinikai vizsgálatok jótékony hatásokat, például immunerősítést és anticarcinogenitást hoztak összefüggésbe a bifidobaktériumok jelenlétével a gyomor-bél traktusban.
A jelenlegi vizsgálatok a bifidobaktériumok szaporodásának elősegítésére összpontosítottak megfelelő hordozókon, például erjesztett tejen. Egy amerikai tanulmány összehasonlította a lóhere-méz, szacharóz és fruktóz erjesztett sovány tejben a Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. Tipikus kezdő tenyészeteinek növekedését. bulgaricus és Bifidobacterium bifidum. Annak ellenére, hogy a méz bizonyos vizsgálatokban bevált antimikrobiális tulajdonságai vannak, a méz nem gátolja ezen baktériumok szaporodását. Minden édesítőszer támogatta az említett mikroorganizmusok szaporodását, de csak a méz támogatta a bifidobaktériumok szaporodását. A tej erjesztése előtti FOS és GOS hozzáadása után a hatás még hangsúlyosabbá vált. Ha összehasonlítjuk a mézet natív oligoszacharidokkal és közönséges prebiotikus oligoszacharidokkal a bifidobaktériumok növekedésén és in vitro savtermelésén, a hatás összehasonlítható volt a kereskedelmi forgalomban levő FOS-szal, GOS-szal és inulinnal.
Következtetés
A méz (önmagában vagy más élelmiszerek összetevőjeként) az a diéta egészséges része, míg antioxidáns, antimikrobiális és prebiotikus tulajdonságai előnyösek.
Anon., CFW, 2003, 48, 3.
Rövidített fordítás: Ľ. Heilerová
Tájékozódjon mindenről, ami érdekli. Olvasson híreket és érdekes dolgokat az egészség, a szépség és az életmód területéről.