A kávé forró íze ellenére rendkívül népszerű. És talán köszönet neki, ki tudja. Mindenesetre különbözik a többi italtól, egyedi, gyorsan energiát szolgáltat. A müncheni Műszaki Egyetem kutatói keserűségével foglalkoztak a mostani tanulmányban. Megvizsgálták, hogy mely anyagok okozzák és hogyan reagálnak rájuk az egyes receptorok.

kávé

Köztudott, hogy a hő egyik kórokozója a koffein. A jelenlegi vizsgálat eredményei azonban nem csak ezt erősítették meg egyértelműen. A tudósok speciális tesztrendszert alkalmaztak, valami mesterséges nyelvet. Neki köszönhetően a csapat alaposan kivizsgálhatta öt különböző összetevőt, amelyek miatt a kávé forró.

Az érintett vizsgálatok mozambioside, amelyet az Arabica szemcséiben azonosítottak, belgalensolu, amely a pörkölés során keletkezik, de más ismert kávé-összetevőket is, mint pl cafestol, kahweol a koffein.

A fő szerepet két hőreceptor játssza

Az embereknek összesen 25 receptjük van, amelyek érzékelik a forró ízt, de a kávé keserűségének megkülönböztetésére főként kettő működik: TAS2R46 és TAS2R43.

"Míg viszonylag nagy mennyiségű koffeinre van szükség ezen receptorok stimulálásához, a másik négy anyag jóval kevesebbje elegendő" - áll a Science Daily weboldalán megjelent tanulmányban.

"A koffein koncentrációjának, amely állítólag a mozambioziddal vagy a bengalenzollal azonos mértékben aktiválja a TAS2R43 hőreceptort, körülbelül 30-300-szor magasabbnak kell lennie" - mondta a projekt vezetője Tatjana Langová.

A hőt okozó anyagok kölcsönhatásba lépnek egymással

A vizsgálat egyéb eredményei egyaránt érdekesek. A tudósok kimutatták, hogy a hőt okozó anyagok kölcsönhatásba lépnek egymással.

A Kahweol és a mozambiosid hasonló módon kötődik a TAS2R43 forró íz-receptorhoz, de a mozambiosidhoz képest a Kahweol csak viszonylag gyengén képes aktiválni a receptort. Másrészt meglepő módon képes volt gátolni a mozambiosid által kiváltott receptor aktiválódást.

"Ezért úgy gondoljuk, hogy a kahweol csökkentheti a TAS2R43 receptor által észlelt hőt azáltal, hogy lényegében elnyomja a hő hatékonyabb kiváltóinak hatását közvetlenül a receptornál" - mondta a tudós. Maik Behrens, aki a Leibniz-Intézetben dolgozik.

A szűrő egyes anyagokat megfog

Behrens azonnal emlékeztetett arra, hogy ez a hatás csak szűrő nélküli kávé, például eszpresszó, hagyományos török ​​kávé vagy francia sajtó készítésekor "működhet". Ha leszűrjük a kávét, a kahweol nem hatol be a végső italba.

Behrens szerint a vizsgálat eredményei több szempontból is izgalmasak: „Minden megállapításunk azt jelzi, hogy a kávé forró komponensei egészen specifikusan aktiválják a hő 25 ízreceptorának teljes számából kettőt. Ugyanakkor tudjuk, hogy mindkét ilyen típusú receptor nemcsak az ízlelőbimbókban van jelen. Például a TAS2R43 a gyomorban is jelen van, és a koffeinnel együtt szerepet játszik a gyomorsavtermelés szabályozásában. "

"Felmerül a kérdés, hogyan lehetne más anyagokat, például a bengalenzolt, amelyek sokkal erősebben aktiválják a receptort, bevonni ebbe a szabályozási folyamatba" - tette hozzá. Maik Behrens.

Vannak, akik még a TAS2R43 receptorral sem rendelkeznek ...

Az is érdekes, hogy sok ember egyáltalán nem rendelkezik TAS2R43 receptorral, és állítólag a genetika a hibás. Ez a tény megmagyarázhatja, hogy miért mindenki másképp érzékeli a kávé ízét, miért tolerálja valaki, és éppen ellenkezőleg, egyáltalán nem tudja megkóstolni.

A Leibniz Intézet egy másik tudósa, Somoza Veronika szerint további kutatásokra van szükség ebben az irányban, amelyek felfedik a forró anyagok és a hőreceptorok komplex kölcsönhatásának más titokzatos alapelveit és azok emberi testre gyakorolt ​​hatását. Tehát várnunk kell és többet megtudni.