A Stupava zöldek egy éven belül - évszázadok után - hivatalos márkává válhatnak, amely a legfinomabb hírnevet ápolta.
Hatalmas és fából készült, és meg akarja enni apámat, aki hatalmas vascipőt vesz fel fehér lepedőre, és óvatosan felmászik a létrán, hogy eltévedjen abban a fa lyukban. Teljes sebességgel ordítok, amíg a feje kikandikál a lyukból, és hirtelen hozzá repülök. Nyugodtan megfogja a karjaiban, nevet, énekel és együtt táncolunk a lyukban, ahol friss és éles illatú (az orráig). Valami halványzöld árad körülöttünk, és fokozatosan apa feje kilóg a lyukból.
Ez nem az én rémálmom, de valószínűleg az egyik első emlék, és határozottan az első, ami a káposztához kapcsolódik. A zöldek préselése mindig november elején volt a másai idős asszony házában az üzletben, ahol számomra minden óriási volt - maga a lapát, a hordó, a káposzta és a bádogcipő feje, amit soha nem hívtam másként, mint tánc.
Minden, ahogy nőttem, természetes méreteket öltött - kivéve a hordót, amely valóban hatalmas volt, és soha nem sikerült a széléig nőnöm. Több mint két és fél métere volt.
"Azt mondják: a káposzta chuapi vastag. De nem káposztából, hanem füstöltből származik. A zöld magában foglalja a jó füstölt húst, még ha szőrös is "- mondja a fürge 70 éves Ján Suchý a Mást na Záhoríból, aki helyi önkéntes krónikás, gyűjtő és" elbeszélő ".
Feleségével, Štefániával együtt évtizedek óta gyűjtenek mindent, ami Másthoz kapcsolódik. Nyugdíjas korukban tehát teljes mértékben részt vesznek egy közös hobbiban, amelynek valószínűleg annak is köszönhetik, hogy 52 éves házasságot ünnepelnek. Sőt, Štefánia asszony tökéletesen irányítja mind a számítógépet, mind a szkennert, saját katalógus-rendszere van, amelyben több mint 2500 régi fényképet tárol. Mindketten tudják, hogyan kell elkötelezetten és lelkesen beszélni mindegyikről.
Ma a város Stupava része, de 1952-ig önálló falu volt, ráadásul a káposzta termesztésével és feldolgozásával elpusztított falu. Stupava évszázadok óta örökölte ezt a hagyományt, és nemcsak az egyes családokat, hanem két szorosan szomszédos falut is összefogott.
Mi az?
A káposztáról, mint vitaminbombáról nincs vita, elvégre egész Közép-Európában termesztik, a friss és savanyú minden réteg étlapjához tartozott. A Stupava-t azonban messze túlmutatva a kerület határain ismerik, és csak az elmúlt években nem népszerűsítették az októberi káposztás napok. Máščianék évszázadok óta művelik, jóval az 1592-es első írásos említés előtt. Abban az időben az ingatlan-nyilvántartás szerint évente 300 fej káposztát kellett fizetniük a stupava-uradalomnak. A zöldek azonban nemcsak Pozsonyba és a környező falvakba, hanem Bécsbe is a piacokig vezettek, és amikor 1892-ben Stupavába bevezették a vasutat, a káposzta eljutott Németországba.
Töltött. Fotó - Ján Suchý archívuma
Mellesleg maga a záhorá veré szó sem csehül származik, amilyennek tűnhet, hanem horvátból. Században horvát migránsok hozták ide, és a káposzta a helyi nyelvjárás része lett.
Miért olyan divatosak a Stupava-zöldek? Amellett, hogy friss állapotban lédús, ropogós, valószínűleg olyan, mint a más területekről származó káposztafejek, ez a Stupava fűszeres, tormaillatú és enyhén csípős.
A káposztát vonattal szállították Pozsonyba, Bécsbe, sőt Németországba is. Fotó - Ján Suchý archívuma
"Mindezt a talaj biztosítja - homok hordalék és fekete föld" - magyarázza Suchý úr. "Stupava, Mást és Záhorská Bystrica néhány kilométerre található a Morava folyótól. Olyan csatornákon és patakokon keresztül, mint a Mláka, a Stupavský vagy a Vápenický patakok, a talaj helyreállítását az áradás idején biztosították, és a szélnek is szerepe van, amely homokot is hoz a mezőkre. ”
A legjobb káposzta mindig érdekes nevű részeken született - Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice vagy Ivance.
A házvezetőnők várják a vonat megérkezését a helyi állomásra. Fotó - Ján Suchý archívuma
Munka és türelem
A káposzta termesztése azonban nem csak ez. Miután itt termesztettek egy helyi fajtát, az ún regionális. Hatalmas lapos feje volt, amelyek körülbelül 16 kilogrammot nyomtak. A nagymamák maguk termesztették a magokat - eltették a legszebb és legmagasabb minőségű fejeket, amelyeket szalmába rejtettek és virággá nőttek. Ősszel a magokat kinyomták, zacskóba tették és tavasszal elvetették.
"A Vaušán régebben volt egy" plankisko "- mondja Suchý úr. Ez egy patak melletti önkormányzati föld volt, amelyen természetben vagy később pénzért a falu mezőt bérelt a gazdáknak, ahol káposztát és répát vethettek. Együtt pórázták, megtermékenyítették és beültették a földet. Májustól júniusig körülbelül 60 centiméterre ültették őket egyenes sorokban.
Fotó - Ján Suchý archívuma
A mezőt évszakonként többször is felkeresték - először dolgozni, azaz ásni, később mentünk kaparni a gyomokat, amíg elkészült a fej, akkor nem kerültél alá, kapával tönkretetted a lapos fejeket.
"Korábbi fajtákat is telepítettek metszés és közvetlen fogyasztás céljából - például augusztus végi lakomákra."
A szüret lassan szeptember közepétől kezdődött, de a fő októberben és novemberben volt. Mostanában néhányan káposztát szednek a mezőkről.
A fejeket azonban soha nem dobták ki vagy ki az autóból, nem szúrták őket szurokkal. Mindegyiket óvatosan kezelték, hogy ne rontsák le őket. Az emberek megéltek egy láncot, és mint amikor a szocializmus alatt kenyeret hoztak egy pékségből, kézről kézre dobálták a fejléceket.
A területen. Fotó - Ján Suchý archívuma
Zöld, mint csempészet
A káposztát nagy számban termesztették, gyakran a gazdák több tonnás termést értek el. Egy kis részt elmentek saját fogyasztásra, beraktak egy részét, majd eladták, és nagy részét frontálisan adták el - akár Pozsonyba, akár Bécsbe.
Míg Stupavčany 1948-ban fokozatosan csatlakozott a szövetkezethez, a városiak többsége csak kilenc évvel később. Az 1950-es évek elején azonban többé-kevésbé kötelezően káposztát adtak el a szövetkezetnek, száz kilogrammonként 25 koronáért. De másrészt a Kárpátok akár 105 koronát is kaptak ugyanezért a kilókért. Természetesen fekete és finom.
"Délután édesapámmal kocsit töltöttünk egy kocsiba, éjszaka pedig a szomszédainkkal mentünk át a kőfejtőn és a hegyeken Račára, ahol már volt egy előre megbeszélt vevőnk" - emlékezik vissza Ján Suchý, aki még mindig fiú abban az időben. "Sötétben érkeztünk oda, kirakodva, és este újra várnunk kellett, ha a csendőrök elkapnak, bezárnak. Apám és a többiek a Pokolba mentek - mi volt a bár, kaptam egy burčiakot és egy kacsacombot. "
Mosolyogva emlékeztet azonban arra, hogyan kellett mondania, hogy csak százat kapott egy méterért, a férfiak megtartották a maradék pénzt, hogy borra legyen.
A konzervgyárban. Fotó - Ján Suchý archívuma
Az igazi recept
A savanyú káposzta receptjei nemcsak különböznek a környezettől, de gyakran a szomszédok sem teszik ezt. A Stupava zöldek egyetlen receptje azonban az, hogy ha bármit megváltoztat, akkor csak savanyú káposztának hívják. "Zöldek és só - semmi több" - magyarázza Suchý.
Miután minden gazdának hatalmas tölgyfahordója volt, a káposzta levágása esemény volt, az egész család összeült, mert a hordót egyszer meg kellett tölteni. Csak frissen vágott káposztát töltöttek be, amelyet vályúkon hatalmas vályúkba vágtak. Korábban a helyi káposzta tormáját biztosító mélységeket faragták és a hordó aljára helyezték. Ma közvetlenül a reszelés során zúzzák össze. Ezután egy körülbelül 10-15 centiméteres káposztaréteget fektettek le és mindig megsóztak.
Fotó - Ján Suchý archívuma
Fotó - Ján Suchý archívuma
"Száz font káposztához két font sót kellett vágnia. És minden egyes sózott réteg után mindig megáldottuk magunkat "- emlékezik vissza Suchý úr. A hordó méretétől függően mindig két-három ember volt nehéz, széles óncsizmában, és addig tapostak, amíg a lé felszabadult, és a káposztából az összes levegő kijött, hogy elrontsa. Ma fehér ételfagymákat használnak.
A hordót azonban nem töltötték színig friss káposztával, hanem magasan a nyárs fölött és a taposás során a felesleges lé kifolyt az élekből. Amikor a hordó megtelt, a tetejére káposztaleveleket tettek, az egész felületen hatalmas megtisztított tányérokat (csak forró vízzel, minden vegyszer nélkül mostak) és tiszta kövekkel töltötték.
Az erjedés körülbelül 5-6 hétig tartott. "Ez a fajtától, a tészta vastagságától függött, ezért többféle káposztát nem szabad keverni, mert mindegyik másképp működik."
A piacon. Fotó - Ján Suchý archívuma
Stupava zöld mint márka
A Stupava zöldek hamarosan védett márkanévvé válhatnak. A szlovákiai felülvizsgálatot és ajánlást követően a kérelmet a múlt héten küldték el Brüsszelbe, ezért a savanyú káposztát be kell illeszteni egy meghatározott területhez kapcsolódó termékekbe, például a Zázrivské vojky vagy a Žitavská paprika, azaz oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott termékbe.
A stupavai Városi Élelmiszeripari Egyesület elnöke, Jozef Fabian feltételezi, hogy az egész folyamat legalább egy évig fog tartani. Mit jelent ez a helyi termelők számára? Azok, akik káposztát termesztenek a meghatározott területen, betartják az előírt és jóváhagyott eljárásokat annak feldolgozására és tárolására, használhatják az oltalom alatt álló eredetmegjelölés tanúsítványát. A megfelelést nemcsak a Földművelésügyi Minisztérium ellenőrzi, hanem a stupavai Városi Élelmiszeripari Egyesület szövetsége is. "Ezenkívül mindannyian ismerjük itt egymást, tudjuk, hogy kinek hány mezőjén termeszt káposztát" - mondja Fabian az ellenőrzésről.
Az egyes fajták megadásakor a termelők maradhatnak a helyi fajtánál az ún. regionális (Záhorácka kapusta), vagy követnie kell a jelenlegi zöldségfajták katalógusát, amelyet az EU jelenleg hatályos Hivatalos Lapjában tettek közzé. A helyiek az évtizedek során különböző fajtákat próbáltak ki, de valami más fontosabb. "A Stupava káposzta sajátos íze - a zöldet a talaj és az éghajlat adja."
A védjegy megszerzése, amelyet egy helyi szövetség kezdeményezett, nem akadályozza az importált káposzta feldolgozását, de természetesen már nem rendelkezhet tanúsítvánnyal.
Pozsonyban a piacon. Fotó - Ján Suchý archívuma
Zsebkendők káposztát árultak a piacokon
Természetesen ilyen hatalmas mennyiségű káposztát egyetlen család sem esne meg, bár annak egy részét rokonokra osztották, valamit fizetésként is adtak - például az általános pásztornak.
A gazdák általában kisebb hordót töltöttek maguknak, és a hatalmasakat eladták.
"A legjobb volt egyszerre eladni, vagy például zsebkendőknek, akik aztán elmentek eladni a pozsonyi vagy a bécsi piacokon." Amikor a káposztát nem lehetett egyszerre eladni, rengeteg hulladék keletkezett belőle, mert a felső oxidált réteget mindig el kellett távolítani és el kellett dobni.
Máščany nők árulnak zöldet - a háttérben a Jó Pásztor Háza. Fotó - Ján Suchý archívuma
Ma már csak néhány termelő rendelkezik fahordóval, cseréphordóval vagy műanyag edényekkel. A minőséget azonban nem rontja. Épp ellenkezőleg, néhány tisztességtelen emberrel van a probléma, aki másutt vesz káposztát és Stupava néven kínálja. De ha frissen vágva ízleled meg, és érzed, hogy finoman szúrja a tormát a nyelveden, akkor senki sem csal meg, ez a helyes.
És mit mond Ján Suchý a káposzta különféle adalékairól, például tormáról, babérlevélről vagy cékláról? "Maximum köményt vagy almát adhatunk a mieinkhez, de ez már nem az eredeti. Akár a többit lengyelül, akár magyarul teszik "- mondja szórakozottan, tudva, hogy mindenki pontosan meg fogja dicsérni a receptjét.
Ján Suchý összegyűjti az összes történelmi fényképet, információt a Mesterről. Felesége, Štefánia fényképeket szkennel és dolgoz fel. N fénykép - szerző
A szerző félig Stupavčanka és félig Máščanka, Mámán él