Szolgáltatási rendszer

- a személyzet megszervezése vagy munkamegosztása rendes és ünnepi alkalmakkor. Közvetlenül a csoport magasságától függ.

rendszere

Egyszerű üzemeltetési rendszerek:

  • A fő pincérrendszer
  • Bécsi rendszer
  • Kerületi operációs rendszer

Működési módszer

- meghatározza, hogy az üzemeltetők hogyan szolgálják fel (szolgálják fel) az egyes ételeket és italokat rendszeres és ünnepi alkalmakkor. Ez az étkeztetés technikai kérdése, amelyet befolyásolnak a nemzeti szokások, az értékesítési központ csoportja és a központ kapcsolódó felszerelései, a vendégek száma és típusa, a vendéglátás lehetősége és a személyzet ellenálló képessége. Közvetlenül a rendszertől függ.

Működési módszerek:

  • Francia
  • angol
  • orosz
  • Nemzetközi
  • Étterem
  • kávézó
  • Ünnepies

Az egyszerű művelet formái:

- Alapvető - a tányéron történő ételek szolgáltatása, amelyet közvetlenül a konyhában készítünk el, beleértve köreteket és gyümölcslevet vagy mártást. Ezt a formát leggyakrabban az alacsonyabb csoportok éttermeiben és bizonyos esetekben a magasabb csoportok éttermeiben is használják, ha az ételek nem alkalmasak fordításra, például pékáruk, gombócok, krumplipüré és hasonlók.

- Magasabb - igényesebb a személyzet és a vendégek számára. A fő különbség a JOZF-hez képest az, hogy a köreteket külön tálalják, tányéros ételeket vagy egyéb készleteket. Az ételeket külön megrendelésre tálakon, köreteken vagy gyümölcsleveken szolgálják fel. A percétkezések kísérője, JOVF, egy fűtött tányérral ajándékozza meg a vendéget, és a lehető legközelebb leltárt, ételt és evőeszközöket. A vendég maga részletesen lefordítja az ételt.

A fő pincérrendszer

- hazánkban éttermekben és menzákban használják

- a munkamegosztáson alapul, abban dolgoznak:

  • főpincér
  • élelmiszer-hordozó
  • leves
  • ivó

- ezt az operációs rendszert leggyakrabban egyszerű kezeléshez használják

- az egyes funkciókat képzettségük és képességeik szerint osztják ki

- a csoport élén a főpincér áll, aki együttműködik a dolgozó kollektíva többi tagjával

- a csapat létszámának meg kell felelnie az értékesítési központ méretének és a működési feltételeknek

-Előnyök - az egyéni funkciókra bontott kollektív munka, a szakosodás és az egyszerű munkaszervezés lehetősége, az eladott ételek és italok anyagi felelőssége az egész csapatra van bízva, de a vendéggel történő elszámolás és az értékesítés kifizetése a főpincér

-Hátrányok - a személyzet bizonyos névtelensége, ami megnehezíti a vendégek tájékozódását az ételek és italok felszolgálása során. Ennek a rendszernek a hátránya a ruházat egyenletessége, a vendég alig tudja megkülönböztetni, hogy a kezelő milyen funkciót tölt be.

A funkciók jellemzői:

Főpincér

- felelős az összes működési elv és szabály betartásáért, a csapat munkájának eredményéért és a munkahelyi kapcsolatokért

- felelős a központ tisztaságáért, kondicionálásáért és higiéniájáért, és ellenőrzi beosztottjai tevékenységét

- fogadja, bemutatja és befogadja a vendégeket, különösen a magasabb csoportos versenyeken

- italokat és menüket nyújt be, vagy megrendeléseket, ajánlatokat vagy. italokat és ételeket ajánl

- kezeli a vendégek kívánságait és panaszait

- legalább két idegen nyelvet beszél

- a szükséges szinten együttműködik a konyhával

- gondoskodik a készlet megfelelő kezeléséről

- felelős a vendégekkel az elfogyasztott ételek és italok helyes elszámolásáért és a bevételek kifizetéséért az üzem érvényes szabályai szerint

- példa a csapat minden tagjának, és a szükséges szinten elkötelezett a fiatal generáció oktatásában - politikai és szakmai szempontból folyamatosan javul

Élelmiszer-hordozó

- a főpincér beosztottja, akit távollétében képvisel

- ezt a funkciót csak tapasztalt és szakképzett munkavállaló végezheti

- munkájának szintje döntően befolyásolja az egész csapat eredményeit

- ismernie kell az étlapon található választékot, beleértve a jellemzőket is - ismeri a köreteket és azok megfelelő kombinációit

- betartja az étkezés megrendelésének, átvételének és kiszolgálásának szabályait

- gondoskodik a tisztaság és a rend fenntartásáról a munkahelyen - együttműködik a főpincérrel a teljes csapat szervezésében és oktatásában

Leves

- leggyakrabban az első kísérő, aki kapcsolatba kerül a vendéggel

- általában a csapat legfiatalabb tagja, aki még mindig megszerzi a szükséges szokásokat és szakmai tapasztalatokat

- előkészíti a munkahelyet a működés megkezdése előtt

- ismeri a levesek választékát és jellemzőit

- tudja a levesek tálalásának helyes módjait

- gondoskodik arról, hogy elegendő kenyér és ételízesítő legyen

- fenntartja a rendet és a tisztaságot a munkahelyen, és tiszteletben tartja az idősebb munkatársak utasításait

Ivó

- biztosítja italok szállítását, megrendelését és szervizelését, együttműködik a munkahely működésre való felkészítésében

- ismeri a felszolgált italok jellemzőit és megfelelő temperálását

- elkészíti a hideg és meleg italok kiszolgálásához szükséges leltárt

- az előírt leltárt használja, gondoskodik a munkahely tisztaságáról és higiéniájáról

- elveszi a használt edényeket, vagy akár meg is mossa

- követik a főpincér és az idősebb munkatársak utasításait

- tiszteletben tartja az alkoholos italok kiszolgálására vonatkozó előírásokat

Bécsi rendszer

- a járási rendszerrel megegyező

- kerületenként két operátor, hogy ne szenvedjék az asztalnál álló keridon munkáját

Kerületi operációs rendszer

- az üzemeltető önálló munkája a kijelölt szakaszon - ehhez a rendszerhez tapasztalt kezelőre van szükség, mert munkájára fokozott követelmények vonatkoznak

- biztonságosan ellenőriznie kell a szolgáltatással járó összes munkát, vagyis a vendég fogadását, az asztalnál ülést, ételek és italok felajánlását, a megrendelés átvételét, a konyhából történő termékek elvitelét, az étel- és italszolgáltatást, a vendéggel történő számlázást, az eladások kifizetését, búcsú a vendégtől

- hazánkban ezt a rendszert kerti éttermekben, szolgáltató állomás létesítményekben, valamint szociális és szórakoztató funkciójú központokban használják

- külföldön ezt a rendszert általában a könnyen használható központokban használják

- Előnyök - a személyzet munkája rendkívül eredményes, a személyzet névtelensége elvész, a vendégek csak egy munkatárssal lépnek kapcsolatba, az ételek és italok sorrendjét egyszerre veszik át, a személyzet jobban kapcsolatba lép a vendéggel, tud reagálni rugalmasabban a vendégek kívánságai szerint jutalmazzon az egyes kerületek értékesítésének megfelelően

- Hátrányok - az egyének munkaterhelésével szemben támasztott magas igények és az önzés iránti motiváció az önzés felé, a fiatalabb vagy kevésbé képes szolgáltatóknak sok problémája van ezzel a rendszerrel, különösen a megnövekedett követelményekkel rendelkező munka megszervezésében

- A kezelő funkciójának jellemzői

- időben megszervezi az összes előkészítő munkát

- betartani a szociális nevelés szabályait

- használja a gasztronómia szabályait - racionálisan szervezi a munkáját

- használja a pszichológia ismereteit

- az ételek és italok professzionális kiszolgálása

- legalább két idegen nyelvet beszél

- fenntartsa a tisztaságot és a rendet a munkahelyén

- ellenőrizzék a szükséges adminisztratív munkát

- megfelelően rendezze az értékesítést a vendégekkel az üzemi utasítások szerint

- tartsa be a vezetők utasításait

Néhány működési elv:

-a vendégnek akkor is igaza van, ha nincs

-soha nem ülünk vendégeket rendetlen asztalhoz

-az ital megelőzi az ételt, éppen ellenkezőleg a debarasban

-kívülről nem hajtunk végre módosításokat a vendég előtt

-a kompótokat mindig jobbról a jobb oldalra szolgáljuk fel

-jobb oldalról balra kínálunk salátát, ha a vendég ezen felül megrendeli a salátát, akkor megszegjük a jobb kéz szabályát, és a salátát a bal oldalról tálaljuk