Valóban, ezt nagyon nehéz megbecsülni. Arra nem tudunk választ, hogy sör vagy bor, de minden bizonnyal az is előfordult, hogy amit helyi alapanyagokból lehetett elkészíteni, azt is előállították és megitták.

Ma mindenképpen borvárosnak neveznénk Pozsonyot. Mennyire megy el a város borhagyománya?

Állítólag Probus római császár volt felelős a szőlőtermesztés kiterjesztéséért régiónkban a 3. században. Nyilván nem tetszett neki, hogy a légiósok csak lógtak, ezért szőlőültetvények telepítésére utasította őket. De a szőlőt biztosan itt termesztették régen. Az ie 7. és 6. század fordulójától például felfedeztük a szőlőkéseket és a boros tartályt. Molpír pri Smolenice-ban találták meg őket. A kelták szó szerint szerették a bort, előbb Rómából importálták, később pedig maguk is szőlőt termeltek. Szőlőültetvényeket alapítottak, és valójában elsőként hoztak létre kulturális tájat Szlovákiában. A szlávok ebben is folytatódtak, és a középkorban Pozsonyban volt az egyik legnagyobb bortermelő körzet; Karlova Ves-től Račáig terjedt. A mai napig megtalálhatók kőöszvérek, ezeknek a régi szőlőültetvényeknek a maradványai a Kárpátok erdőiben, Kamzíkon.

gyermekek

Kocsma saját termésből Pozsonyban. Metszet 1563.-tól. FORRÁS: Pozsonyi Szőlészeti Múzeum.

A sört is itt főzték ősidők óta, de előállításához kezdetben nem használták a komlót. A sört mindig sokkal többet itták, mint manapság. A víz rossz minőségű volt, a pestis és a kolera évszázadaiban betegségeket okozott, de a sör egészségre ártalmatlan volt, valójában forralt víz volt. A sörnek volt még egy előnye, koplaló ital volt, még koplalás közben is meg lehetett inni.

Ami azt jelenti, hogy többet ivott?

Ma a csehek fogyasztják a világ legnagyobb sörfogyasztását. Évente csaknem 150 litert isznak (Szlovákiában 74 liter - a szerző megjegyzése). Ez azt jelenti, hogy minden cseh, beleértve a gyerekeket is, egy nagy sört iszik naponta. A középkorban azonban a sörfogyasztás 900-1000 liter sör volt évente, ami napi öt nagy sört jelentene. Mindenkinek, a gyerekeknek is. Abban az időben sört adtak a gyerekeknek is - reggelire kenyérrel melegen. Az a tény, hogy a sör folyékony kenyér, nem csak hiába. Például Mária Terézia uralkodása alatt a szolgáknak két misét, azaz körülbelül négy nagy sört kaptak naponta. És a sör mellett a bor. A pozsonyi vár katonái fekete sört kaptak lefekvés előtt, állítólag jól aludtak.

Akkor magasabb vagy alacsonyabb volt az italok alkoholtartalma? Ízük más volt?

Kísérlik a régi receptek alapján főzni a sört, de vitatható, de az ételek és italok elkészítéséhez használt különféle összetevők íze teljesen más. A tenyésztés minden bizonnyal megváltoztatta ízüket, így az eredmény valószínűleg más lesz az eredeti recept ellenére. Például a borok esetében úgy vélik, hogy a szőlő egykor kevésbé volt cukros, ezért kevesebb alkoholt is kellett tartalmazniuk. Más szerzők az ellenkezőjét állítják. A szőlőt a fejére és a gyökérre vágták, nem olyan sűrűn termesztették, mint manapság, így a bor sokkal aromásabb lehetett. Ki tudja. Az alkoholtartalom lehet alacsonyabb, de magasabb is. A 19. század közepétől például van információnk arról, hogy mely égő bor készült Pozsonyban. Tehát biztosan magas volt benne az alkoholtartalom. Egyébként nem a sötét középkor legendája, de az eseményt akkoriban még egy közjegyző is megerősítette.

Vladimir Tomcik. FOTÓ: Vladimír Tomčík archívuma.

És mi égett? Petržalkát például barackültetvényekkel vetették be. Miért nem jellemző Pozsonyra a pálinka?

Tudod, amikor Oroszországban száraz törvényt fogadtak el a peresztrojka idején, egy vicc volt, miszerint az oroszok is szükségből elégetik az Igazságot. Tehát itt is határozottan égett. De csak később. Ezért az emberek a borra és a sörre alapoztak. A desztillációt az arabok hozták Európába, a híres orvos, Paracelsus 1537-ben Pozsonyban járt, és akkor is csak gyógyszerként ajánlotta az alkoholt: "ennek az anyagnak csak kis mennyisége nem méreg". Később, amikor az alkoholt nem használták csak orvosi célokra, nőtt a fogyasztás, gyümölcsöt vagy bort kezdtek elégetni, és ezt az egész évszázadot ma is a mámor évszázadának nevezik.

És hol itták az alkoholt? Mivel ismerünk kocsmákat?

A rómaiaknak is öntötték, de a dokumentumok szerint a területünkön található kocsma első említése 1279-ből származik, amikor feljegyzik a Plešatec nevű földterületet a pataktól a nagy Péter fáig és csárdáig. . A fogadók minden bizonnyal korábban is léteztek, és a kezdetektől szigorú szabályok vonatkoztak rájuk.

Mint például?

Például egy időszakban megtiltották a nők foglalkoztatását a fogadókban. Megpróbálták megfékezni a prostitúciót, és a kocsmárosnak, aki tolerálta vagy támogatta a kocsmájában, börtön fenyegette. A bor és a sör páncélozását nagyon szigorúan ellenőrizték. Amikor a vendéglős bort kóstolt a vendégnek, nem engedték, hogy egy másik, gyengébb minőségű hordóból öntsön bort. A sör újratöltését is ellenőrizték. A tégelyek korábban kerámiából vagy fából készültek voltak, ezért nem voltak átlátszóak és nem voltak nyomuk, mint manapság, ezért a fogadó egyfajta ellenőrzött edény volt egy kalapált szeggel, amely kifejezte az előírt mértéket. Ritkaság volt a sör minőségének és fokozatosságának ellenőrzése. A városi tanácsosok a vendéglőbe jöttek, sört öntöttek egy fapadra, bőrnadrágban ültek rajta, és ha beragadtak, akkor jó volt a sör.

Csakúgy, mint az ivási időnél, valahogy korlátozott volt?

Igen és nagyon szigorúan. Az öntés csak a reggeli csengetés után kezdődhetett el a ferences templom tornyán. Este megszólalt a csomók úgynevezett harangja, amelyet sörharangnak is becéztek. Amikor becsengetett, az öntésnek abba kellett hagynia, és a vendégeknek el kellett hagyniuk a kocsmát. A 15. századi bírósági iratok rögzítik azt az eseményt, amikor hat vendég ivott és játszott kockát, és nem volt hajlandó elmenni az esti harangszó után. Csata alakult ki közöttük, a kocsmáros és segítői az utcára terjedtek, ahol egy hóhér kisgyermekekkel és végül a városi őrség csatlakozott. A hóhér a középkori város felépítésében közszereplő volt, a rendbontókat a tiltott szerencsejáték is terhelte, a bíróság pedig a legmagasabb büntetést szabta ki rájuk. A rend érdekében azonban hozzá kell tenni, hogy fontos személyiségek és tíz ártatlan polgár közbenjárására büntetésüket próbaidőre változtatták, és a bűnös végül nem függött.

Eilešpígel mohó pincérrel (1550 körül) vizet cserél borra. FORRÁS: Az Ernest Zmeták Művészeti Galéria ingyenes levéltárából.

A fogadó szakma jövedelmező szakma volt?

Egyértelműen. Ráadásul nem voltak olyan szigorú feltételeink a sörfőzésnek, mint Csehországban. Egy pozsonyi polgár külön engedélyek nélkül főzhetett és önthetett sört a lakóhelyén, alkalmazhatott egy adagolót is, aki sört rajzolt neki. Hogy ez megtérült, a 18. századi lakástulajdonosok listái is dokumentálják a Fő téren, ahol a vendéglős hivatás megjelenik közöttük.

A kocsmák csak magában a városban voltak, vagy akár a falak mögött is?

Természetesen a külvárosokban vagy Podhradíban is voltak. Abban az időben Podhradie nem került a város igazgatása alá, és a városi tanács vonakodva figyelte, hogy különösen társak, fiatalok a falak mögötti vendéglőkbe járnak, ahol olcsóbb. Amikor rájössz, hogy a város kapuja Rybný náměstínél volt, és valóban nem jelentett gondot néhány lépés Podhradie felé.

De a leghíresebb pozsonyi alkoholos ital a Račianska frankovka, amelyet szintén Mária Terézia udvarába szállítottak Bécsbe. Egyetért?

Igen, de emlékeztetnem kell arra, hogy Rača akkoriban nem volt Pozsony része, önálló szőlőterület volt. Érdekesség az is, hogy a vörösbor, amely régiónkban a középkorban ismeretlen volt, így vált híressé. A francia Matej Korvín állítólag az első vörösbort hozta be. A rizlingek és az ezüstvirágok jellemzőek voltak a területünkre, szerecsendiót, cyrifandelt, gutedelt, Lombardot, Elblint és kecskekecskét termesztettek. Nagyra értékelték az önáramló bort, és a fűszeres borok is népszerűek voltak, ami hasonló a mai Martinihoz vagy Cinzanóhoz. Azt, hogy a pozsonyi borok jó minőségűek voltak, bizonyítja az is, hogy drágábbak voltak. Nem csoda, hogy a szőlőtermesztés fontos iparág volt, és Luxemburgi Zsigmond idején a szőlőtermesztő családok a város lakosságának körülbelül egyharmadát tették ki. Évente legfeljebb 2500 liter bor volt fejenként, és bár Szlovákiában vagyunk, ennyit nem lehet meginni, és ez bizonyítja, hogy a bor fontos kereskedelmi cikk volt a város számára.

Mikor kezdett kialakulni itt egyfajta iváskultúra?

Teljes életmódváltással. A nyers erő megszűnt értékelni, a vörös hús és a vad helyett inkább a fehér húst részesítették előnyben, nem karddal, hanem karddal harcoltak. Az ideális már nem az az ember volt, aki a legtöbb bort vagy sört issza, és az egész vaddisznót ülésre fogyasztja. Az oktatás és a tanulás a felvilágosodás idején alakult ki, de a közvélemény újabb áldozatot talált. Kávézók voltak. Hívták őket egy megalapozatlan életmód és a fiatalok nehézségeinek központjaivá.

Kávézók hazánkban a 18. században jöttek létre?

A 18. század közepén már több kávézó is működött, de hazánkban még korábban itták a kávét. Nyilvántartásunk van arról, hogy panasz érkezett a Kereskedelmi Céhhez, miszerint az utcán lévő kávéárusok a kávé mellett alkoholt is öntenek. Tehát akkoriban kávét kínáltak, akárcsak az Orientén, az utcán.

Borospohár a 17. század második feléből. FORRÁS: Ingyenes SNG archívumokból.

Ebben az időszakban létrejött egy másik pozsonyi hagyomány - viechy…

József II rendeletet adott ki a bor forgalmazásáról, ezzel elválasztva a város csapolási jogát az egyes borászok jogaitól, és megteremtve a falvak létrehozásának feltételeit. A borszövetség szabályozta a bor értékesítését, lehetővé tette tagjainak, hogy évente két hétig saját borukat adják el házukban, a borászok pedig felváltva a város 35-ös utcáin. Viechy alakította Pozsony légkörét, és volt valami, amit alvilági demokráciának nevezhetünk. Itt Pozsony toleranciája teljes mértékben megmutatkozott. Szlovákok, németek, magyarok, hallgatók, professzorok, orvosok, munkások, kereskedők ültek és ittak egymás mellett. A tető alatt énekelték, vihetett magával ételt, mert ott nem szabad főzni.

A nyitott fedelet koszorúval és borszínes szalaggal ellátott rúd jelölte. Fehér a fehér, piros a piros és a bordó a ribizli. Az emberek valamilyen módon értékelték a bort is?

Volt egy érdekes szokás, a pozsonyi idős emberek stangelreiten-nek hívták - vagyis rúdon lovagoltak. Vasárnap reggel a családok "felelős" apai úgy döntöttek, hogy kiderítsék, és ellenőrizzék, melyik szőlőházban van bot egy bottal. Reggelire elfogyasztott édes kakaó után sós kiflivel korrigálták a gulyáslében levő kolbász egyik lábának ízét, és mindenhol, ahol hatalmas volt, megkóstolták, amit a borász és a nap teremtett. Ilyen áldozat után hazatértek, ebédeltek, aludtak egy ideig, majd éhség alá vitték a feleségét, ahol a bor a legjobb.

Címkép: Karl Würbs, Louis B. Kotz - Pozsony (1850). Ingyenes SNG archívumokból.