A nátrium-glutamát (alternatív név: nátrium-glutamát, nátrium-L-glutamát, nátrium-glutaminsav, kereskedelmi forgalomban kapható glutasol) az ízfokozók közé tartozik. Aktiválja az ötödik alapíz - umami - ízreceptorait. Tudta, hogy a glutamát nemcsak a modern ipar terméke, hanem számos étel természetes része is?
A nátrium-glutamátot, más néven MSG-t (mononátrium-glutamát) a nagyközönség az egyik legvitatottabb élelmiszer-adalékanyagként érzékeli, bár az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) jóváhagyta az élelmiszer-feldolgozásban és -gyártásban az a végtermék íze. Az EU-n belül a nátrium-glutamát élelmiszerek széles körében engedélyezett korlátozott mennyiségben. A nátrium-glutamát glutaminsav só, Mi a egy természetesen előforduló nem esszenciális aminosav szükséges a fehérjetermeléshez. Keményítőből, cukorrépából, cukornádból vagy melaszból, szójababból, burgonyából vagy gabonafélékből származó növényi fehérjék törésével (erjesztésével) állítják elő.
Évtizedek óta a menü része
A glutamánt több mint egy évszázada ízfokozóként ismerik. Ez azonban évszázadok óta a menü része. Az ázsiai közösség hagyományos étele az hínárleves gazdag glutamátokban. 1908-ban Kikunae Ikeda japán professzor kivonta a glutamátot ebből a húslevesből, és megállapította, hogy ez adta a leves jellegzetes ízét, amelyet később hivatalosan is ötödik (édes, savanyú, sós és forró) ízként ismertek el, és umaminak hívták. Azóta a glutamát az egyik legszélesebb körben alkalmazott élelmiszer-adalékanyag lett. A megszerzett negatív kép után pedig még az egyik legkutatottabb adalékanyag is.
A glutamát élelmiszerekhez való hozzáadása aktiválja az umami ötödik alapízének ízreceptorait. Hatását specifikus L-glutamát receptorok közvetítik, amelyek az ízrügyekben helyezkednek el. Érdekesség, hogy az umami a fordításban finomságot, finomságot, finomságot jelent.
A különbség a szintetikus úton előállított és a természetes glutamát között az élelmiszerekben
A szintetikus úton előállított nátrium-glutamát kémiailag nem különböztethető meg a természetes élelmiszer-fehérjékben található glutamáttól. A miénk a szervezet mindkét forrást ugyanúgy metabolizálhatja. Az átlagos felnőtt ember naponta körülbelül 13 gramm természetes glutamátot fogyaszt, míg a hozzáadott glutamát bevitelét napi 0,55 grammra becsülik (az FDA - Food and Drug Administration szerint).
A glutamát természetesen előfordul különféle ételekben, beleértve a növényi erőforrások (pl. paradicsom, burgonya, káposzta, gomba, sárgarépa, szójabab, zöld tea), tengeri állatok (pl. kagyló, tengeri moszat, osztriga, garnélarák, rák, különféle kagyló és kagyló), hús (pl. marhahús, sertés és csirke) a sajt. Jelentősen hozzájárul ezen élelmiszerek jellegzetes ízéhez. A viszonylag magas nátrium-glutamát-tartalom szintén rendelkezik az anyák fejnek (10-szer több, mint a tehéntej), ami azt jelenti, hogy születésünktől kezdve találkozunk umami ízzel. Ma glutamát található sok feldolgozott termékben - A gyorsétteremtől az azonnali levesekig.
A glutamát mellett azt is tudjuk egyéb anyagok, amelyek aktiválják az umami ízreceptorokat. Az ételek és az ételek utolsó adalékolása élelmiszer-adalékokkal vagy kivonatokkal természetes dolog. A cél a megszokott végső íz elérése. Erre a célra adalékokat használnak, például nátrium-glutamátot, amely a legismertebb és legelterjedtebb, de inozinátokat, guanilánokat, ribonukleotidokat is alkalmaznak. Valamennyi jóváhagyott adalékanyag, és az Európai Unióban az E betű után számmal látják el. Ez azt jelenti, hogy a múltban szigorúan megvizsgálták potenciális ártalmukat, és elismerték őket élelmiszerekben való felhasználásra.
Az európai jogszabályok előírják, hogy ha a glutamátot élelmiszer-adalékként használják, akkor annak is lennie kell a csomagoláson, közismert néven nátrium-glutamát vagy annak E621 jelölése. Ha azonban a termék olyan nyersanyagokat tartalmaz, amelyekben a glutamát természetesen előfordul (pl. Sárgarépa, paradicsom, sajt stb.), Akkor nem megfelelő egy ilyen termék címkézése "Glutamát mentes". Az ilyen termék gyártója valószínűleg csak profitálni próbál a népszerű hullámból. Egy ilyen termék csak helyesen jelölhető meg "Hozzáadott glutamát nélkül".
Ahol glutamátot adnak hozzá?
Glutaman az az ázsiai konyhára jellemző, ahol közös csemegeként használják. A mi régiónkban Például hús- és haltermékek ízesítésére használják fagyasztott ételekben, fűszerekben és fűszerkeverékekben, konzerv ételekben, dehidratált levesekben, szószokban és instant termékekben.
Mi a kínai étterem szindróma? A glutamát káros?
A kínai étterem szindróma olyan állapot, amelyet olyan tünetek jellemeznek, mint pl fejfájás, csalánkiütés, a torok duzzanata, viszketés és hasi fájdalom. Vannak, akik röviddel a glutamátot tartalmazó kínai étkezés után tapasztalják meg ezeket. Megjelentek az első pletykák a glutamát káros hatásáról az 1960-as években, amikor a kínai éttermek vásárlói különféle negatív reakciókat kezdtek tapasztalni az ételekkel kapcsolatban. Akkor az orvosok nem tudták megmagyarázni, honnan származnak ezek a problémák. Mivel az ázsiai konyha köztudottan nagy mennyiségű glutamátot használt, az ügyfelek ennek tulajdonították ezeket az egészségügyi problémákat. Egy mélyebb vizsgálat után kiderült, hogy akkor ismeretlen, ismeretlen allergiás reakciók történhettek a tengeri állatokkal szemben, amelyek nagyon gyakran fordulnak elő az ázsiai konyhában. Természetesen a média nagy "glutamátbotrányt" hozott az olvasók elé, de a vizsgálat eredményét nem hozták nyilvánosságra. A mai napig nincs olyan független intézmény által végzett kutatás, amely megerősítené a glutamát káros hatásait az élelmiszerekben felhasznált mennyiségben.
Becslések szerint az átlagos glutamátfogyasztás az Egyesült Államokban vagy Nagy-Britanniában napi körülbelül 0,55–0,58 gramm, míg az ázsiai országokban a glutamátfogyasztás körülbelül 1,2–1,7 gramm/nap. Sok fogyasztónak nincsenek problémái vagy magasabb a glutamátfogyasztása, mások étkezés után 30-60 percen belül tapasztalják a tüneteket. Nyilvánvalóan az nagy adag hozzáadott glutamát fogyasztása (napi 3 gramm vagy több) A természetes glutamát átlagos bevitelével együtt káros mellékhatásokat okozhat, beleértve a fejfájást és a magas vérnyomást. Normál adagméreteknél azonban nem valószínű, hogy ez a mennyiségű glutamát naponta elfogyasztásra kerül.
Az általa közzétett tanulmány eredményei Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2017-ben bizonyítják az ízfokozók általában kapott mennyiségeinél (E620 - E625) kiemelők nincsenek káros hatással az egészségre fogyasztó. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a glutamátot teljesen biztonságosnak tartja, és még a maximálisan megengedett napi határt sem határozta meg.
Van-e pozitív hatása a glutamátnak?
Gyakran rámutatnak, hogy a test megfelelő működéséhez nemcsak az elsődleges, hanem a túl sok anyag is káros a szervezetre. Az egyikük az is nátrium-ásványi elem, akinek a túlzott bevitele különféle egészségügyi problémákat okozhat; negatív hatással van például a szív- és érrendszerre. Leggyakrabban asztali sóban vesszük, amelyet szívesen használunk az ételek ízesítésére. További források a természetes nátrium (megtalálható a borsóban, a spenótban, a marhahúsban, a halban, a teljes tejben), a nátrium-adalékanyagok a feldolgozott élelmiszerekben, az ivóvíz és a gyógyszerek. A glutamát szokásos használata csak minimálisan járul hozzá az átlagos napi étrend teljes nátrium-beviteléhez (körülbelül háromszor kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a só). Az íztesztek kimutatták, hogy ha csökken az étel sótartalma, akkor csökken az étel ízletessége a fogyasztó számára is. Kis mennyiségű glutamát csökkentett sótartalommal kombinálva azonban alkalmazható akár 30–40% -kal csökkentse a nátrium bevitelét, miközben megőrzi az étel elfogadható ízszintjét.
Ezenkívül kimutatták, hogy a glutamát vezet csökkent érzékszervi érzékenységű idősek táplálkozásának javítása érdekében. Számos tanulmány vizsgálta az élelmiszerekhez nátrium-glutamát formájában hozzáadott L-glutamát potenciális hasznát, pontosan az idősek és az alultáplált betegek táplálkozásának javítása érdekében. az étvágy növelésével, pozitív hatásokat figyeltek meg. Glutaman ezen kívül javítja az ételek általános ízérzékelését. Egy tanulmányban kiderült, hogy a japán nők középkorúak (átlagéletkor 49,6 év) és idősebbek (84,3 év) előnyben részesítik az L-glutamátot. Azt is megállapították, hogy az L-glutamát előnyben részesítése különböző fiziológiai körülmények között változik. Az umami íze előnyben részesítése szintén befolyásolja tápláltsági állapot. Például az alultáplált emberek a magasabb glutamátkoncentrációjú ételeket részesítették előnyben, mint a jól táplált emberek. Ugyanakkor kiderült, hogy az umami íz érzékenysége összefügg a fehérjében gazdag ételek preferálásával is, ami arra utal, hogy az umami ízküszöb megjósolja a magas fehérjetartalmú ételek előnyben részesítése.
A nátrium-glutamátról ismert, hogy elősegíti az étvágyat, de egyéb hatásai, mint pl tele érzés, őket más anyagok jelenléte és azokhoz való kötődése is befolyásolja. Egyes tanulmányok azt sugallják, hogy a glutamát jóllakottság érzetét kelti - azok az emberek, akik glutamátízű leveseket fogyasztottak, csökkentették más étkezésekből származó kalóriabevitelüket. A glutamát ugyanis stimulálhatja azokat a receptorokat, amelyek az emésztőrendszerben helyezkednek el, és amelyek kiváltják az étvágyszabályozó hormonok felszabadulását az ételekben. Más tanulmányok azonban azt sugallják, hogy a glutamátbevitel általában támogatja a kalóriabevitelt. A glutamát ezen hatásterülete, amint látható, további vizsgálatot igényel, és valószínűleg várni fogunk egy ideig a végső ítéletre.