Az ősz már a második felében jár, és nemcsak egyre hűvösebb időjárás mellett, hanem rövidülő napokkal is érezzük. Ebben az időszakban gyakrabban emlékezünk nagyszüleinkre és nagyszüleinkre is. Megkerestük Mgr. Etnológust. Jarmila Hluchová, hogy közelebb hozzon bennünket szlovákiai őseink gasztronómiai őszéhez. A történelem érdekes próbája mellett három hagyományos, kipróbált étel receptjét is megtanulja.

ételei

Ami az egyik alapvető, mindennapi őszi étkezés volt a területünkön?

Az őszi étkezés módja természetesen nagyrészt összefüggésben volt a szántóföldi betakarítással. A diéta alapja mindenekelőtt az ún kenyérgabona - búza és rozs. A kenyeret többnyire rozslisztből sütötték, amihez más típusú lisztet vagy más alapanyagokat adtak, például a 19. század óta - nagyon népszerű burgonya. Az árpadara, például gombával vagy a tejlevesek kiegészítéseként, külön ételként népszerű volt ősszel. Köleset (búzát) használtak zabkásához, amelyet édesnek és sósnak készítettek - lekvárral, gyümölccsel, kenőccsel, sült hagymával.

Zabkása (gombóc) főtt zabkása, gombóc vagy ún Tatár piték - főtt tészta bryndzával vagy főtt burgonyával. A Szlovákiában jelenleg népszerű kukoricát a 19. század közepe óta dolgozzák fel és fogyasztják, ismét kukorica liszt és tej formájában. A zöldséges ételek közül a savanyú káposzta nagyon jelentősen gazdagította az étrendet - levesekben (például füstölt hússal, kolbásszal vagy szárított gombával dúsítva), vastag pörköltekben tésztával és búzadarával, vagy nyersen főtt burgonyával. Őseink kiegészítették fehérjéiket a hüvelyesek sokféle - bab, bab, lencse, borsó, csicseriborsó - fogyasztásával. A burgonyának természetesen fontos szerepe volt az étrendben. Termesztésük különösen a 19. század folyamán terjedt el. A burgonya elkészítésének elsődleges módszere az egész burgonya főzése és sütése volt a héjában vagy más ételek részeként - levesek, cefre, pörkölt, galuska, püré püré, pite, palacsinta.

Az őszi és téli szezon Szlovákiában a vágóhidakra jellemző volt és jellemző. A család fontos munka- és társasági eseménye volt. Korábban több birkát neveltek és dolgoztak fel, a 20. században azonban főleg a falusi háztartásokat használták disznók leölésére, amelyekből a legtöbb húsétel is elkészül. A leggyakoribb termékek közé tartozik a máj (hurky, trippe). Beleket, valamint a hús lágyabb és zsírosabb részeit használták a máj töltésére. Vért adtak a vérsejtekhez, vagy zabkását készítettek búzadara vagy rizs hozzáadásával. A kedvencek között voltak a tepertők, a töltelékek és a kolbászok, amelyeket füstöltek és így meghosszabbították eltarthatóságukat. Kacsákat, libákat, csirkéket, pulykákat és galambokat főleg baromfiból fogyasztottak. A hús és a húskészítmények az étlap gazdagításához tartoztak, a húst általában csak hetente egyszer, ill. ünnepeken és különféle ünnepi alkalmakkor.

Az étrend régiónként változó volt, vagy többé-kevésbé hasonló volt az egész területen?

Az étkezést a régió adta természetes körülmények befolyásolták. Ebből alakult ki az egyes növények reprezentációja a regionális étkezdékben is. Sok növényt univerzálisnak nevezhetünk, mivel a legtöbb régióban sikeresek voltak. Ilyenek voltak pl. burgonya, amelyet nagyon nagy mértékben használtak hasonló vagy azonos ételekben, amelyek csak a régió nevében különböztek meg. Hasonló a hüvelyeseknél vagy a gabonaféléknél. Megvizsgáljuk a különbségeket pl. gyümölcsételekben nem mindenhol virágzott a gyümölcs. Ahol fölöslegesen született, forralással, szárítással és égetéssel dolgozták fel. A friss gyümölcslé italként és édesítőszerként szolgál. A gyümölcs tartósításának hagyományos módja a lekvár főzése is. Tejtermékeket is találunk minden régióban. Tehéntejet, kecsketejet és juhok kedvencét használták a hegyvidéken. A tejtermékek gyakori étrend-kiegészítők voltak. Összességében tehát elmondhatjuk, hogy őseink étrendje minden régióban nagyon hasonló volt.

Hogy nézett ki az ünnepi étkezés alkalmával?

A hétköznapokon elfogyasztott ételek mellett, amelyeknek alapvető funkciója a jóllakottság volt, dátumok és ünnepek is voltak az ételek elkészítésekor, amelyek a néphitben rituális jelentőséget tulajdonítottak. Legtöbbjük eredete nagyon régi, és tartalmazza az eredeti szimbolikát. Nem gyakori ételeket fogyasztottak. Ha őszről és télről beszélünk, akkor sok faluban tartottak lakomát. A templom felszentelésének ünnepét ünneplik. Sült kacsákat, libákat, lokshe-t, savanyú töltött süteményeket és természetesen alkoholtartalmú italokat, különösképpen schnappeket szolgáltak fel.

Az étrend valószínűleg a legkifejezettebb szimbolizmus a karácsonyi időszakban nyilvánul meg. Ez a téma nagyon nagy teret igényelne, de általában elmondhatjuk, hogy nagy hangsúlyt fektettek nemcsak a fogyasztásra, hanem az ételek elkészítésére is. Az ételek összetétele és számos fogás szimbolizálta a kívánt bőséget és egészséget a családban. Az étkezéseknek biztosítania kellett a család és a gazdaság jólétét a következő évben.

Miben volt más az ősz őseink konyhájában, mint ma?

Természetes, hogy korábban a maihoz képest más összetevők és ételek voltak dominánsak. A kultúra más területeihez hasonlóan a kulináris kultúrát is számos tényező befolyásolja, jelenleg főleg más kultúrák. Itt tisztán megfigyelhetjük a nagyon népszerű "multikultusz" kifejezést. Az egyes konyhák befolyásolják és átfedik egymást. Ez természetesen megtörtént a múltban, de kisebb, regionális léptékben. Ma az egzotikus összetevők könnyebb hozzáférhetőségének köszönhetően gazdagíthatjuk étlapjainkat olyan ételekkel, amelyeket korábban még nem is ismertünk. Ugyanakkor újra felfedezzük a múltban elterjedt jelenségeket - különösen a különféle gabonaféléket vagy zöldségféléket (pl.

Korábban nem sok időt töltöttek az ételkészítéssel egy szokásos napon, mivel az energia elsősorban a gazdaság körüli munkára fordult. Az étkezés egyszerű volt, könnyű és nem hosszú előkészítéssel, főleg hétköznap. Jelenleg sokkal több időt szentelünk az ételkészítésnek, az ún a magas gasztronómiát a hosszadalmas és bonyolult előkészítés jellemzi. Másrészt az elfoglalt emberek jelenleg egyszerűbb és gyorsabb eljárásokat keresnek, hangsúlyt fektetve a racionális étrendre.

Vannak olyan ételek, amelyek teljesen eltűntek az asztalunkról, és talán illegálisan?

Az elmúlt évtizedekben a gabonaételek (elsősorban rozsból és búzából, a teljes kiőrlésű gabonákat szem előtt tartva, nem a feldolgozott gabonafélék) háttérbe szorultak, a húsételek és húskészítmények kerültek előtérbe. Ez természetes fejlemény, amely gazdasági tényezőkből, életmódbeli változásokból és az élelmiszerek széles választékához való könnyebb hozzáférésből fakad. Tekintettel azonban a civilizációs megbetegedések elmúlt évekbeli növekedésére, visszatérhetünk a racionális étrendhez, több zöldség, gyümölcs és a hazai és külföldi termelésű gabonafélék (búza, hajdina, amarant, quinoa) fent említett széles választékának bevonásával. stb.). A menü diverzifikálása, de különösen egészségügyi okokból.

Mgr. Jarmila Hluchová, etnológus

Térjünk vissza 80-90 évre, és kérjük, adjon tippet őseink egyszerű vacsorájához.

Sok ízletes hagyományos recept létezik, amelyeket inspirációként kínálhatunk az olvasóknak. Három receptet választottam, nagyon költői nevekkel - horgonyok, szkennerek és rongyok (könnyek), amelyeket magam is kipróbáltam, és azt mondhatom, hogy nagyon finomak.

OPATANCIA

Durva lisztből és vízből sűrűbb tésztát készítünk, amelyet hengerré formázunk. Késsel apró darabokat vágunk belőle, és tenyerünkkel kis húrokká formázzuk őket. Ezeket sós vízben héjas köles (búza) mellett forraljuk. Ezzel a főzési módszerrel meg kell becsülni a mindkét komponens főzéséhez szükséges vízmennyiséget és a főzési időt, hogy se tészta, se köles ne főzzen. Főzés után az ételeket jól összekeverjük, tepsibe öntjük, megsült hagymával vagy tepertővel kikenjük, és sütőedényben aranybarnára sütjük. Praktikusabb eljárás a tészta és a köles külön főzése, majd összekeverése. Az apátok részegek hideg tejjel.

OLLÓ

Szükségünk van: 1,5 kg héjában főtt burgonyára, 400 g sima liszt, só, rasca és kacsa kenőcs

A burgonyát meghámozzuk, finomra reszeljük és jól megsózzuk. Lisztet adunk hozzá, és finom tésztát készítünk, amelyet durvább hengerré formázunk. Vágjuk a darabokat, amelyeket körbe gördítünk (akárcsak a lokshe). A hengerelt kört kacsa kenőccsel megdörzsöljük és felhajtjuk - felülről, alulról, jobbról és balról, miközben létrehozunk egy kis hátizsákot. A tetejét kacsa kenőccsel is megdörzsöljük, és rascával megszórjuk. Helyezzük a tányérra, hogy az egyes sci-skinek ne érjenek hozzá, hogy szépen megsüljenek minket. Süssük aranybarnára kb. 180-200 ° C hőmérsékleten. Kiválóak külön étkezésként vagy savanyú bableveshez.

PÁRANCE

Pároló tészta: 500 g félig durva liszt, 220 ml hideg víz, 1 teáskanál só

Elkészítjük a tésztát, fóliába csomagoljuk, és hűtőszekrényben hagyjuk állni, lehetőleg másnapig. Ezután egy ideig szobahőmérsékleten hagyjuk a tésztát, hogy jobban működjön vele. Közben körülbelül 6 krumplit süthetünk a héjában. Elkezdjük dolgozni a tésztát. Nem kínozzuk a tésztát, és a kezünk száraz. A tésztát görgesse kissé egy hengerrel, még a munkalapra sem tapad. Csíkokra vágjuk, mindegyik csíkot egy hengerrel egyengetjük és kissé kinyújtjuk. Egy ilyen tésztacsíkot tépünk a csillámra - párost tépünk. Forraljuk fel sós vízben, és válasszuk ki egy tálban, ahol megkenjük őket. A sült burgonyát megpörköljük a héjával, és összekeverjük a kolbásszal. Finoman apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítunk a kenőcsben, és hozzáadjuk a kolbászhoz. A papagájokat édesen, burgonya nélkül is lehet tálalni, például túróval.

Ha érdekel benneteket, akkor az ősz hangulatáról, a szántók, szőlőültetvények és kertek gyümölcsének feldolgozásáról olvashat az Mgr etnológus interjú következő részében az aratás megünneplésével kapcsolatban. Jarmila Hluchová a weboldalunkon Legjobb divatos .