Az összetevők olyan anyagok, amelyeket a húskészítményekhez adnak annak érdekében, hogy elérjék a termék jellemző tulajdonságait (szín, íz, illat, megjelenés).

adják hozzá

Az adalékanyagok azok az élelmiszer-összetevők, amelyeket általában nem külön fogyasztanak el, hanem technológiai okokból adnak a húskészítményekhez az előállításuk, csomagolásuk, szállításuk stb. Során, ezáltal e termék részévé válhatnak. A tápérték módosítása céljából hozzáadott anyagokat, például ásványi anyagokat, vitaminokat és hasonlókat nem tekintik adalékanyagnak.

Az összes adalékot és adalékot fel kell tüntetni a húskészítmények címkéjén. A gyakorlatban az összetevők teljes kémiai nevét nem adják meg, csak az E szimbólum alatt található rövidítéseket és a megfelelő anyagszámot.

Az összetevőket és adalékanyagokat a következő csoportokba sorolhatjuk:

  1. Só és sókeverékek

Minden húskészítmény alapanyaga befolyásolja a termékek színét, ízét, lédússágát és tartósságát. A sót körülbelül 2-3% arányban adjuk hozzá a következő formákban:

Főzősó (NaCl)

Nitrát-só keverék - szanitrát (NaNO3KNO3)

Nitrit sózókeverék - gyors só, "praganda" (NaNO2)

  1. Szénhidrátok és más nem fehérje - adalékanyagok

A cukrok a sókeverékek részei lehetnek, lágyíthatják a termék ízét és tompíthatják a sótartalmát. Szubsztrátként (starterkultúra) is használják a mikroflóra számára a száraz szalámik előállításához, ahol körülbelül 0,1 - 0,5% mennyiségben adják hozzá őket.

A húskészítmények előállításánál a poliszacharidokat a vízmegkötés javítása érdekében használják, ami befolyásolja a termékek szeletelhetőségét. A poliszacharidokat olyan húskészítmények munkájára alkalmazzák, mint keményítő, burgonyarost, búzarost és mások. A keményítő hozzáadása azonban vitatható tápértéke és a végső húskészítmény általános minősége miatt.

  1. Fehérje és nem húsadalékok

A húskészítményekhez a termékek technológiai és érzékszervi tulajdonságainak javítása, tápértékük növelése, valamint a termelési költségek csökkentése érdekében adják.

TÓL TŐL növényi fehérje 50% fehérjetartalmú vagy legfeljebb 70% koncentrátumú vagy legfeljebb 90% izolátumú szójalisztet használnak, amely szinte tiszta, semleges ízű fehérje. Por, granulátum, gél vagy emulzió formájában adják hozzá a termékekhez. A szója mellett borsó, napraforgó, mustár és bab fehérjéket is használnak. A búzalisztet elsősorban lisztekből használják. Növényi fehérjéket adnak a hagyományos húskészítmények, mint pl rizs, dara vagy zsemle házi máj előállításához.

Zo állati nem húsfehérjék A leggyakrabban használt sovány tejpor 30% fehérjetartalommal. A magasabb koncentrációjú tejlaktóz azonban megváltoztatja a termék színét, és tipikus édes tejízű.

Zo állati hús fehérje a szárított vért viszonylag nagy mértékben használják, sertés- és marhahúst, libát és kacsát egyaránt. A vér legfeljebb 18% fehérjét tartalmaz, és húskészítményekhez akár 20% is hozzáadható.

A véren és összetevőin (vérplazma, vér globin) kívül sertés- és szarvasmarha-nyersbőrből, ízületekből, porcokból és inakból nyert fehérjekészítményeket is alkalmaznak.

  1. Fűszerek

Ide tartoznak a növényi termékek és a növények részei, amelyekre intenzív íz és aroma jellemző a termékek ízének és aromájának fokozására.

Ezt a témát részletesen leírjuk a hús és fűszerek lapon: http://www.masodomov.sk/maso_a_koreniny/

  1. Egyéb adalékanyagok
  2. pH-beállító adalékok - aszkorbinsav, tejsav, ecetsav, citromsav. Javítják a termékek tartósságát és színét
  3. a kötést befolyásoló adalékanyagok
  4. foszfátok - a víz megkötésének javítására használják, amely csökkenti a veszteségeket a vízveszteséggel, de javítja a termékek ízét, törékenységét és lédússágát is.
  5. emulgeálószerek - javítják a zsírrészek emulgeálását
  6. színezékek - javítják a termékek megjelenését. A hagyományos természetes színezékek közé tartozik az őrölt bors, fűszerként. Olyan színezékeket használnak, mint a kapszantin (E 160) - borskivonat, betalainek (E 162) - cékla, cochineal - karminsav, amelyet Mexikóban élő kacta kaktuszokon nyernek (E 120).
  7. a termékek tartósságát növelő adalékok - nátrium-laktát (E 325), kálium-laktát (E 326).
  8. ivóvíz - a legtöbb húskészítmény előállításához használják. Főleg jég formájában alkalmazzák.