Anton Meszároš egyike azon kevés professzionális Zero Waste szakácsoknak Szlovákiában, amely bizonyítja, hogy a maradék nélküli főzés nemcsak a bolygónak, hanem az emberi érzéknek is előnyös. Több mint egy évtizede foglalkozik professzionális főzéssel, és gazdag tapasztalatának köszönhetően valóban kéznél van a konyhai alkímia - a szárítástól kezdve a konzervezésen át az erjedésig. Ezek mind olyan folyamatok, amelyek szerves részét képezik nulla hulladék világának, ahol megengedte, hogy minket is lássanak. Nem nagyon kedveli, amikor bőröket maradéknak nevezünk, mert ezek számára teljes értékű alapanyag. Nem csoda, mert a csapból második esélyt is ad a sörnek. Úgy, hogy egy citrom muffin habjául szolgál! Munkahelyén elégedettnek és magabiztosnak tűnik, mintha már régen felfedezte volna a Bölcsek követ, és most csak elbűvöl a pult mögött. De nem is olyan régen ötvözte öko gondolkodásmódját, az étel szeretetét és a Michelin-csillagos étterem tapasztalatait, hogy elkezdhesse pazarlás nélkül az ízletes ételeket az embereknek. Akár egy divatos étteremben, akár a hajléktalanok kollégiumában. Késkészlettel együtt mindig nagy szívet, vasidegeket és fantáziát hordoz magában. Ez a berendezés a szlovák gasztronómia igazi ritkaságává teszi. Tiszta ételhős számunkra, és maga is meg tudja ítélni.

Anton, te főzöd a Zero Waste-ot. Miért?

Emberinek tűnik, hogy az összes nyersanyagot és ételt 100% -ban felhasználom. Csak annyit, hogy néhány éve így élek, mert sajnálom, hogy kidobok valamit, ami valakinek fontos. Ez az érzés annál intenzívebb, ha húsból főzök. Vannak, akik csak ételt dobnak a kosárba, de én zöldséghéjat is használok. Valójában megmentem.

Meséljen valamit a tapasztalatairól. Ami adta a legtöbbet és milyen értelemben?

14 éve főzök profiként. Beleszerettem a főzésbe, amikor Franciaországban szereztem gyakorlatot, annak ellenére, hogy az ott végzett munka nehéz és megerőltető volt. Ez is oktatási jellegű tartózkodás volt, mert fiatal voltam, eleinte szerettem éjszakázni, és nem mentem el időben. De amikor hagytak, hogy kézi habverővel ceruzává verjek 60 tojásfehérjét, meggondoltam magam. Azóta főzéssel élek.

Pozsonyban indult a Roland kávézó, ahol elkezdtem megismerni a tengeri halakat, és 14 órán át dolgoztam szünet nélkül. Dolgoztam egy ideig a Sushi + -nál is, ahol megtanultam, hogyan kell megérinteni a halakat, hogy ne vigyem át a hőt a kezemből a húsukba. Valószínűleg az olasz Papparazzi étteremben tanultam a legtöbbet. Például ott kezdtünk foglalkozni a főzéssel zöldséghéjakból, vagyis az összetevőket összességében szemügyre venni és tisztelettel bánni velük. Ez volt az első konyha, amelyben mindent elkészítettünk. A Paparazzi-korszakot azonnal felváltotta a Savage Garden-korszak, ahol 26 évesen dolgoztam először szakácsként. Itt vezettem be a Zero Waste főzés fogalmát.

  • szakács
A Zero Waste konyhában a főzés és az erjesztés magától értetődik (Szerző: FF)

Szeretek új dolgokat megtanulni, ezért karrierem során egy Michelin-csillagos étteremben voltam szakmai gyakorlaton, ahol megtanultam szezonális alapanyagokat tárolni, hogy egész évben együtt tudjak dolgozni velük. Úgy gondoltam, hogy profi konyhában nem lehet bíróság elé állítani, de láttam, hogy minden működik, rengeteg munka van mögötte. Újabb nagy élményem volt a prágai Plevel étteremben. Vegán és gluténmentes ételeket főznek ott, ezért új, nagy kihívás volt számomra, amelyet sikerült legyőznem. Minden tapasztalat, még egy kicsi is, nagyon gazdagított. Ezért más szakácsoknak is járniuk és megismerkedniük kell.

Mi a Zero Waste koncepció bevezetése egy étteremben?

Meg kellett védenem ötletemet a vezetőség előtt. Két hétig ültem rajta, olyan volt, mintha egy új étterem koncepciójával állnánk elő. Rájöttem, hogy ez kihívás, de ha jól akarsz dolgokat csinálni, akkor teljes gázzal kell menned anélkül, hogy bármi visszatartaná. Aztán bemutattam az ötletemet a tulajdonosoknak, és ők bólintottak velem. Környezetbarátabb és hatékonyabb módszert vezettünk be a zöldségek és a hús tárolására. Elkezdtük a zabpelyhet csomagolás nélküli dobozokban tárolni. Elkezdtük felakasztani a húst, hogy hosszabb ideig tartson és jobban ízüljön. Csak egy erős szárítót és lekvárcsészét kellett megvennünk; gyakran használtunk facsarót és porszívót. Amikor maradtak friss fűszernövények, megszárítottuk őket, a zöldségeket megfőztük, vagy levet készítettük és megfőztük. Aztán elkezdtük az erjesztést, és természetesen új ételeket kezdtek készíteni új alapanyagokból. Ezzel a koncepcióval különösen azt értük el, hogy valóban kevés biohulladék volt az éttermi működéshez, amelynek többsége nem elfogyasztott adagokból származó hulladék volt.

Néhány akadály, ami neked volt, amikor bevezetted ezt a koncepciót?

Nincsenek akadályok. Amikor valaki azt mondja neked, hogy ez nem lehetséges, mert sok a robot, az baromság. Amikor a legnagyobb zúgásban tanulod meg, akkor veled megy.

Észrevettem, hogy a jobb éttermek közül sokan kezdtek visszatérni a hagyományosabb, helyi és szezonális ételek mellé. Helyesen vettem észre?

Igen, ilyen. Sok szakács igyekszik visszatérni a régi szlovák receptekhez, például egy 120 éves szakácskönyvből merítek. És csak vannak olyan klasszikusok, például egy nyúl káposztával és galuskával, vagy egy torta. Megpróbálunk visszamenni. Ebből a szakácskönyvből azt is megtudtam, hogy néhány, szerintem külföldről származó alapanyagot, például édesköményt vagy csicsókát 120 évvel ezelőtt Szlovákiában általában termesztettek és használtak. Úgy gondolom, hogy Szlovákiában nem szabad olyan alapanyagokból főznünk, mint az avokádó, mert te nem itt termeszted, és sokáig ideutazik. A lehető legjobban helyben és szezonálisan kell főzni.

Tavaly óta az éttermeknek fel kell tüntetniük a hús eredetét a jegyen. Gondolja, hogy ez nyomást gyakorolt ​​az éttermi létesítményekre, hogy szlovák húst vásároljanak?

Nem, minden megkerülhető. A jobb éttermeknek vannak speciális farmjai, amelyek baromfit és sertést, vagy tavakat tartanak. De annak ellenére, hogy az étterem megpróbálja szlovák zászlókkal szerepelni az étlapon, ez nem mindig lehetséges. Például a bárányokat Szlovákiában tenyésztik, húsukat azonban Új-Zélandon dolgozzák fel, ahonnan aztán visszahozzák őket hozzánk.

Elég érdekesek azok számára, akik nem hagyományos ételeket keresnek, és hajlandók fizetni érte a közös helyi ételekből készült ételekkel.?

Igen és nem. Igaz, hogy a helyi alapanyagok olcsóbbak, és nagyon jó ételeket készíthet belőlük. De ahhoz, hogy a legigényesebb ügyfeleket is kielégíthesse, különös gondot kell fordítania rá, és meg kell teremtenie hozzá hozzáadott értéket. Ezért sok ételt nagyon sokáig készítenek. Például egy borjúnyak, amelyet 15 órán át főznek, vagy pácolt répa, amelynek elkészítése 6 napot vesz igénybe. Igyekszem igazán a lehető legtöbbet kihozni az ételekből, még az ízét is tekintve. De az összetevők és az ízesítők érdekesek lehetnek az ételek számára is. Például nem majonézes salátába teszek konzerv uborkát, hanem sűrített uborkalevet. Pontosan ugyanolyan íze van, és az egész lekvárot felhasználom. Saját melaszot is készítek sárgarépából és hintset szárított maradékból.

Mit élvez a legjobban a főzésben?

És legfőképpen?

Leginkább akkor, amikor előállok valamilyen étellel, majd megkóstolom, és hidegrázás támad tőle. Mert jó, és tudod, hogy ennyi idő és erőfeszítés valóban megtérült. És természetesen örömmel látom, hogyan ízlik az emberek. Néhányan még fényképezni is akarnak. Számomra azt jelenti, hogy százszázalékosan belemegyem abba, amit csinálok, és ez így tér vissza rám.

Tapasztalati főzést is végez?

Elsőre nem, de már dohányoztam az emberek előtt a szénában, vagy egy ideig szárazjeget használtam. Amikor nagyon élvezi a főzést és van lehetősége, akkor ehhez hasonló dolgokat csinál. És akkor az emberek megtapasztalják.

Mi volt az első nulla hulladék recept?

Nincs nulla hulladék receptem. A nulla pazarlást nem a recepteken keresztül érzékelem, hanem a főzést olyan folyamatként, amely több recept része. Például, amikor zöldségeket használunk, amelyeket meg kell hámozni, akkor a levágásokból automatikusan húslevest készítek. Krumplipüré készítésekor a bőrökből mázakat készíthetünk. Amikor sárgarépából főztünk szirupot (jegyezzünk meg valami hasonlót melaszhoz), akkor maradtunk sárgarépával, amiből chipset készítettünk. Végül ezek a dolgok egy tányéron találkoznak.

Anton Zero Waste Cooking a tökéletes folyamat (Szerző: FF, AM Archive)

Van egy olyan kihívás vagy akadály, amelyet még nem sikerült leküzdenie a pazarlás nélküli főzés kapcsán?

Szeretném valamivel helyettesíteni a fekete paprikát, mert az importált. De ezt még nem sikerült megoldanom. (A szerző megjegyzése: Várna még a bölcsek köve, hogy felfedezzék?)

A gasztronómia az elmúlt hetekben hatalmas károkat szenvedett az általános válsághelyzet miatt, és az étkezés prioritásai megváltoztak. Mivel a jelenlegi járvány befolyásolta munkáját?

Nagyon szeretem a munkámat, és a járvány katasztrofális hatást gyakorol arra az iparra, amelyben dolgozom. A helyzethez kapcsolódó kellemetlen körülmények miatt a lemondásról döntöttem. Sok étterem bezárt, mások pedig inkább lőnek, mintsem alkalmaznak, ezért egy hónapja nem dolgoztam. Javítani akartam a sütésemen, ezért megpróbáltam pékségben dolgozni, de sikertelenül. Nem bírom főzés nélkül, ezért szoktam most otthon elkészíteni egy 3 fogásos menüt. Természetesen, hogy ne vesszen kárba. Remélem, hogy hamarosan újabb lehetőség nyílik a Zero Waste szakszerű főzésére.

Anton, tartjuk az ujjainkat, hogy minél hamarabb folytathassa ezt a nagyszerű dolgot!