szennyező

Toxikológia a táplálkozásban

Az étellel együtt számos olyan anyag kerül a szervezetbe, amelyekre mérgező potenciál jellemző, és kerülnek a szervezetbe. Az élelmiszerbe a környezetből, a szennyezett levegőből, a szennyezett vízből, a talajból jutnak, az agrokémia alkalmazásának köszönhetően, az élelmiszer-alapanyagok technológiai feldolgozásában, az élelmiszerek előállításában, csomagolásában és szállításában. A balesetek az élelmiszerek radioaktív anyagokkal való szennyeződéséhez vezethetnek. A legsúlyosabb idegen anyagok határértékeit a Cseh Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának rendelete határozza meg.

A mérgező hatásról xenobiotikumok (idegen anyagok - idegen anyagok) és az egészségi állapotra gyakorolt ​​későbbi hatást nemcsak az élelmiszerben való jelenlétük határozza meg, hanem különösen a testbe jutó mennyiség - dózis és gyakoriság - az expozíció időtartama. A xenobiotikumok különféle toxikus hatásokkal bírhatnak az étrendben, gyakran csak bizonyos szervekre jellemzőek, befolyásolhatják az immunválaszt, integrálódhatnak a tápanyagokkal és ronthatják azok biológiai értékeit. Késői hatásuknak komoly hatása van (genotoxikus, rákkeltő, embriotoxikus, teratogén) hatásai, amelyek potenciálisan befolyásolhatják a jövő generációit.

JEGYZET: Korábban az élelmiszerekben található idegen anyagokat az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott adalékanyagokra (adalékanyagok - adalékanyagok) és szennyeződésekre - a környezetből az élelmiszerbe kerülő szennyező anyagokra - osztották fel. A jelenlegi jogszabályok szerint az élelmiszer minden olyan anyagot magában foglal, amely a feldolgozás, az elkészítés vagy a kezelés során az élelmiszer részévé válik, beleértve az adalékanyagokat is, ezért nem tekinthető idegen anyagnak.

A szennyezők közé tartoznak az élelmiszer-szennyeződések szervetlen és szerves anyagok.

Tartalom

  • 1 Szervetlen szennyeződések
    • 1.1 Kadmium
    • 1.2 Ólom
    • 1.3 Higany
    • 1.4 Arzén
    • 1,5 Nitrátok
  • 2 Szerves szennyező anyagok
    • 2.1 Poliklórozott bifenilek (PCB-k)
    • 2.2 Poliklórozott dibenzo-p-dioxinok (PCDD)
    • 2.3 Klórozott dioxinok
    • 2.4 Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
    • 2.5 Ftalinsav-észterek
  • 3 A technológiai folyamatokból származó mérgező anyagok
  • 4 Mérgező anyagok az élelmiszer toxigén gombákkal való szennyeződése miatt
  • 5 A szervezetben endogén módon termelődő mérgező anyagok
  • 6 A kémiai szennyezők és a tápanyagok kölcsönhatásai
    • 6.1 Természetes toxikus anyagok az étrendben
  • 7 Hivatkozások
    • 7.1 Kapcsolódó cikkek
    • 7.2 Hivatkozások

Szervetlen szennyeződések forrás szerkesztése]

Kadmium forrás szerkesztése]

Vezet forrás szerkesztése]

Az expozíció fő útja a használat eredményeként szennyezett levegő belélegzése benzin kiegészítéssel tetraetilol. Az étkezési kitettség ólommal szennyezett poron keresztül következik be a kohászati ​​üzemek közelében, az ólomcsövekből származó vízen vagy az ólom áthaladásán mázakból és zománcozó edényekből vagy kannákból. Krónikus ólommérgezést írtak le, amikor ólommázas üvegekből citromos teát fogyasztottak. Az ólom körülbelül 5-10% -a szívódik fel az emésztőrendszerből. Ólom a testben spórol különösen annak csontok, kisebb mértékben más szövetekben és a vérben található. A kisgyermekeket még viszonylag alacsony expozíció mellett is magas kockázatú csoportnak tekintik mentális fejlődésük, észlelési képességeik és mentális képességeik bizonyított hatása miatt, amelyet a vér ólomszintje 100 μg/l-től jellemez.

Higany [szerkesztés | forrás szerkesztése]

Természetes és antropogén forrásokból egyaránt származik. Szervetlen és szerves alkil-higany formájában van jelen, amelyet toxicitás és a placentába való behatolási képesség jellemez. Az ételmérgezés forrása a szennyezett étel - hal (enkefalopátiás tünetek, Minamata-kór), a szennyezett gabona etetése, majd a higany későbbi tárolása az állatok húsában és a tojásban.

Arzén forrás szerkesztése]

Kémiai szempontból a metaliódákhoz tartozik. Főként a barnaszén elégetése és az ipari felhasználás során kerül a környezetbe. A mezőgazdaságban egyes növényvédő szerek része, amelyek hozzájárulnak az élelmiszer-expozícióhoz, valamint a tengeri állatok fogyasztásához. A mérgezőbb forma szervetlen, bőr-, neurológiai, hematológiai változásokat okoz. Az IARC szerint a következők közé tartozik bizonyítottan rákkeltő anyagok.

Nitrátok forrás szerkesztése]

Az étrend közös részét képezik. Az étkezési expozíció forrása az zöldségek, ivás víz, hanem be is kolbász. Önmagukban nem mérgezőek, egészségügyi kockázatuk abban rejlik, hogy a bakteriális nitroreduktázok redukálódnak a nitrit. Részt vesznek az alkotásban csecsemő methemoglobinaemia. Az ételekben a nitritionok reakciója szekunder vagy tercier aminokkal az nitrozaminok és egyéb N-nitrozovegyületek, valamint mérgező és potenciálisan rákkeltő hatások (nyelőcső, gyomor, hólyag karcinóma). Ez a folyamat nemcsak az élelmiszerekben fordul elő, hanem az is endogén a testben, főleg a gyomorban vagy a hólyagban enyhén savas pH mellett. Az endogén nitrozációt az étrendben elfogyasztott különféle anyagok - C-vitamin, E-vitamin, növényi fenolok - blokkolhatják.

Szerves szennyezők forrás szerkesztése]

Poliklórozott bifenilek (PCB-k) forrás szerkesztése]

Forró vizes közegként és festékek részeként használták. Gyártásukat az 1970-es években leállították. Még mindig fennállnak a környezetben, de perzisztenciájuk fokozatosan csökken. Az expozíció akkor következik be, amikor a táplálékláncba belép a környezetből, különösen a magasabb zsírtartalmú élelmiszerekre. A testben ezeket lehetőleg tárolják zsírszövet, átjutnak a placentán és kiválasztódnak az anyatejbe. Nagy baleseti dózisoknak kitéve számos tünetet észleltek, mint pl klórakne és egyéb bőr megnyilvánulások, szemkárosodás, neurológiai tünetek, májműködési zavar, megnövekedett koleszterin- és triacilgliceridszint a vérben, változások a szénhidrát-anyagcserében és immunszuppresszió. A Yusho-kór tömeges mérgezés volt, miután 1968-ban Japánban szennyezett rizsolajat fogyasztott. Az IARC szerint a PCB-k csoport 2A - rákkeltő anyagok, amelyek gyanúja emberi lény. Közvetett módon beavatkoznak a karcinogén folyamatba azáltal, hogy enzimeket indukálnak, amelyek aktiválják a rákkeltőket. Fontos az övék is immunotoxikus hatás, részesedése a növekedésből koleszterémia és az indukció oxigén gyökök.

Poliklórozott dibenzo-p-dioxinok (PCDD) forrás szerkesztése]

Égés közben kerülnek a környezetbe, hasonló, de kifejezettebb hatásspektrum jellemzi őket, mint a PCB-k - nem genotoxikus típusú karcinogenitás, reproduktív rendellenességek, magzati fejlődési rendellenességek, ösztrogén hatások.

Klórozott dioxinok forrás szerkesztése]

Melléktermékként képződnek sok vegyi anyag előállításakor, és a természetben nagyon lassan bomlanak le. Rákkeltőek az emberre. Nagy dózisban maradandó bőrkárosodást okoznak, úgynevezett klórakne. Szennyezett takarmánnyal (és így hússal) kapcsolatos botrányok ismertek 2008-ban Írországban és 2010-ben Németországban. Németországban dioxinnal szennyezett zsírsavak technikai keverékét adták az iparilag előállított takarmányokhoz.

Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) forrás szerkesztése]

Ez egy több mint 100 vegyi anyagból álló csoport, amely a környezet minden összetevőjében megtalálható. -Kor keletkeznek a szerves anyagok tökéletlen égése beleértve grillezés, sütés, sütés és sütés ételeket. Erős jellemzi őket rákkeltő potenciál, részt vehetnek az aterogenezis és növekedés mechanizmusaiban is oxidatív stressz terhelés szervezet. A fő képviselő és egyúttal az expozíció mutatója is benzo (a) pirén. Csak a szervezetben történő metabolikus aktivációjuk után válnak rákkeltővé, míg metabolikus átalakulásuk módja nagyrészt egyedi, és a keletkező metabolit rákkeltő és genotoxikus biotranszformációs termék lehet, de ártalmatlan konjugátumok is kiválasztódnak a vizelettel. Az inhalációs expozíció (cigaretta) tüdő- és hólyagrákkal társul.

Ftalinsav-észterek forrás szerkesztése]

Ennek eredményeként behatolnak a környezetbe és az élelmiszerbe műanyagok égetése. A ftalátokat lágyítószerként használják a műanyagok gyártása során, néha megtalálhatók az élelmiszer-csomagolásban is, és a ftalinsav-észterek átkerülhetnek az élelmiszerekbe. A ftálsav-észtereket kis mennyiségben találták csomagolt italokban.
Jelentőségük abban rejlik rákkeltő potenciál (feltételezett, nem toxotoxikus hatásmechanizmussal rendelkező rákkeltő anyagok feltételezhetők) és oxigéngyökök képződésével képesek peroxiszómákat indukálni a májsejtekben. Úgy gondolják, hogy ösztrogén hatásuk is van, amely csökkenti a férfiak termékenységét.
A ftalinsav-észterek lágyítószerként történő használata a műanyagok gyártásában jelenleg szabályozott.

Technológiai folyamatokból származó mérgező anyagok forrás szerkesztése]

A termelés, tárolás és hőkezelés mérgező termékek képződését okozhatja az élelmiszerekben. A hőkezelés (sütés, sütés, grillezés, dohányzás, grillezés, pörkölés) során felmerül policiklikus aromás szénhidrogének. Az állati fehérje ételek pirolízise előállítja pirolizátumok aminosavak (heterociklusos aminok), magas mutagén és karcinogén hatásúak állatokon. Akrilamid (IARC 2A - valószínű emberi rákkeltő anyag) különféle ételekben (például kenyérben, burgonyában) fordul elő magas hőmérsékleten hőkezelve. Bár úgy tűnik, hogy az ember által készített hőkezelés óta jelen van az étrendben, az EU eljárásokat dolgozott ki annak csökkentésére, hogy az iparilag előállított élelmiszerek tartalmát csökkentse. Helytelen tárolás - magasabb hőmérséklet, páratartalom, megnő a mikotoxinok kockázata. Az állati termékekben az összetett takarmányban végzett kezelés során az állatoknak beadott antibiotikum-maradványok megjelenhetnek. Fertőtlenítőszerek vagy hormonok maradványai kimutathatók egyes élelmiszerekben.

Mérgező anyagok az élelmiszer toxigén gombákkal való szennyeződése miatt forrás szerkesztése]

A legfontosabb csoport az mikotoxinok, a gombák mérgező termékei. Megfelelő körülmények között alakulnak ki - páratartalom, hő kusza ételekben. Különösen veszélyeztetettek a diófélék, a gabonafélék és az ezeket az összetevőket tartalmazó termékek. Aflatoxinok (aflatoxin B1) az Aspergillus flavus és az Aspergillus paraziticus termelik. Az egyik leghatékonyabb hepatotoxin és hepatocarcinogén anyag, emellett immunszuppresszív hatásuk is van. Az állatállományt penészes takarmány fogyasztásával lehet kitenni mikotoxinoknak. Metabolitjaik, az aflatoxinok M, akkor jelen vannak a tejben és a tejtermékekben. Az aflatoxinok mérgezését hívják aflatoxicosis. Úgy gondolják, hogy az Aflatoxin B1 a gyermekek Reye-szindrómájának egyik etiológiai tényezője. Ochratoxinok olyan mikotoxinok, amelyeket az Aspergillus és a Penicillium nemzetség gombái termelnek. Károsítja a májat és a vesét. Patulin a nem megfelelően tárolt gyümölcsökben, különösen az almákban található mikotoxin, és potenciális rákkeltő anyag. Az élelmiszerben a mikotoxinok képződésének megakadályozása szempontjából azokat olyan körülmények között kell tárolni, amelyek korlátozzák a gombák növekedését. Ha a penész nem fordul elő, nem fogyasztjuk ezeket az ételeket.

A szervezetben endogén módon termelődő mérgező anyagok forrás szerkesztése]

Ebbe a csoportba soroljuk az endogén termelést nitrozaminok a gyomorban, hólyagban, amikor a test nitrátoknak, képződésnek van kitéve aktív oxigén a oxigén gyökök a sejtmembránok lipidjeinek peroxidációja, mérgező anyagok képződése a bél mikroflóra által és rákkeltő termékek a xenobiotikumok metabolikus átalakulásában.

A kémiai szennyezők és a tápanyagok kölcsönhatása forrás szerkesztése]

Az Idegen Anyagok Tanácsa (PCB-k) enzimrendszerek induktorként működik, amelyek alapvető funkciókat látnak el a biotranszformációs folyamatokban (endogén koleszterintermelés, prokarcinogén aktiváció). A cink az aktiváló enzim szuperoxid-diszmutáz része, és hiánya csökkenti ennek az enzimnek a aktivitását, és ezáltal a szervezet védekezését az oxidatív stressz ellen. A kadmium feleslegének hasonló hatása van, amely blokkolja a cinket és megakadályozza annak védelmi funkcióját. Az aszkorbinsav és az α tokoferol gátolja a nitrozaminok képződéséhez vezető reakciót, de nagyobb fogyasztásuk vagy egyéb védelmi funkcióik elégtelen teljesítésének árán.

Természetes toxikus anyagok az étrendben forrás szerkesztése]