SZLOVÁK MEZŐGAZDASÁGI EGYETEM NITRÁBAN A BIOTECHNOLÓGIA ÉS AZ ÉLELMISZERKAR Élelmiszerek 2123973 A SEJTEN AKTÍV FEHÉRJESZTÉKEK MENNYISÉGI ELEMZÉSE NÖVÉNYI NYERSANYAGOKBAN 2011 Bc. Simona Fajnorová

biotechnológiai

SZLOVÁK MEZŐGAZDASÁGI EGYETEM A NITRA KAR BIOTECHNOLÓGIÁBAN ÉS ÉLELMISZEREK NÖVÉNY NYERSANYAGOK CELIAKÁLISAN AKTÍV FEHÉRJEI (ANYAGOK) MENNYISÉGI ELEMZÉSE (Diplomamunka) Tanulmányok Tanszék: Biológia Tanulmányi program: Tanulmány RNDr. Dana Urminska, CSc. Nyitra 2011 Bc. Simona Fajnorová

Becsületnyilatkozat Alulírott Simona Fajnorová kijelentem, hogy diplomamunkát készítettem a növényi nyersanyagok celiakia-aktív fehérjéinek mennyiségi elemzéséről az említett irodalom felhasználásával. A diplomamunka közvetlen folytatása a gluténmentes étrend alapanyagok és élelmiszerek biokémiai és táplálkozási minősége, biokémiai és táplálkozási minősége című, 2009-ben védett diplomamunkának, amelyet a fenti adatok nem igazak, tisztában vagyok. Nyitrán 2011. április 10-én Simona Fajnorová

Köszönetnyilvánítás Ezúton szeretném megköszönni oktatómnak doc. RNDr. Dane Urminská, CSc., Inspiráló tanácsokért, módszertani útmutatásokért és segítségért a szakdolgozat elkészítésében. Ugyanakkor szeretnék köszönetet mondani mindenkinek, aki bármilyen módon részt vett ebben a munkában.

TARTALOM BEVEZETÉS. 8 1 A KÉRDÉS JELENLEGI ÁLLAPOTÁNAK ÁTTEKINTÉSE. 9 1.1 Celiac betegség. 9 1.1.1 A betegség jellemzői. 9 1.2 A betegség története. 11 1.3 A betegség okai. 12 1.4 Élelmiszerallergia és ételintolerancia. 15 1.5 A lisztérzékenység klinikai képe. 16 1.6 A lisztérzékenység formái. 17 1.7 A lisztérzékenység kezelése. 19 1.8 A vizsgált gabonafélék jellemzői. 21 1.8.1 Búza. 21 1.8.2 Árpa. 22 1.8.3 Zab. 23 1.8.4 Tritikálé. 25 1.8.5 Hajdina. 25 1.8.6 Csicseriborsó. 26 1.8.7 Köles. 27 1.8.8 Borsó. 28 1.8.9 Szójabab. 28 1.8.10 Kukorica. 29 1.9 A gabonafélék összetétele. 30 1.9.1 Fehérjék. 31 1.9.2 Szénhidrátok. 33 1.9.3 Lipidek. 34 1.9.4 Ásványok. 34 1.9.5 Vitaminok. 35 1.10 Búza glutén. 35 1.11 Táplálkozás és lisztérzékenység. 36 1.11.1 A gluténmentes étrend alapját képező összetevők. 37 1.11.1.1. Burgonya. 38

1.11.1.2 Rizs. 39 1.11.1.3 Szerelem. 40 1.11.2 Gluténmentes étrend. 41 2 A MUNKA CÉLJA. 45 3 ANYAG ÉS MÓDSZERTAN. 46 3.1 Elemzett biológiai anyag. 46 3.2 Biokémiai módszerek. 46 3.2.1 Az összes nitrogén meghatározása Kjeldahl szerint. 46 3.2.2 A fehérje-nitrogén meghatározása Barnstein szerint. 47 3.2.3 A fehérje frakcionálása. gabonamagvakomplexum Osborne szerint. 48 4 EREDMÉNYEK ÉS MEGBESZÉLÉS. 49 5 JAVASLAT AZ EREDMÉNYEK HASZNÁLÁSÁRA. 64 6 KÖVETKEZTETÉSEK. 65 7 A FELHASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE. 66

A csicseriborsómag szénhidrátokra alacsony glikémiás index jellemző, vagyis az emberi test lassan emészti meg őket. A keményítő a csicseriborsómag fő szénhidrátja, alacsony glikémiás reakcióval. 8. ábra Csicseriborsómag (http 11) A csicseriborsó egyik fő előnye az étrendbe való felvételében a viszonylag magas rosttartalom, amelynek Gažar és Bojňanská (2009) szerint rákkeltő hatása van. 1.8.7 Köles A Kelet-Ázsiából származó köles, a búza és az árpa mellett az egyik legrégebbi gabonafélék (Lu et al., 2009). Szlovákiában a köleset 700 és 1000 hektár közötti területeken termesztik (Karabínová, 2001). 9. ábra Köles gabona (http 12) Carabiner (1997) részletesebben leírja a köles (9. ábra) értékes takarmányként való alkalmazását baromfi és egyéb állatok, pl. disznók, de halak is. A köles gabonát az emberi étrendben tápláló és ízletes ételként is használják. Kedvező tápanyag-tápanyag-megjelenése miatt a köles kiválóan alkalmazható különféle étrendekben. A köles tápanyagainak, például fehérjéknek, szénhidrátoknak és lipideknek az aránya megközelíti az emberi táplálkozás optimális értékeit. További pozitívum a B1- és B2-vitamin-tartalom, amely a kölesben akár kétszerese a búzának. 27.