Szódabikarbóna - szódabikarbóna
A nátrium-hidrogén-karbonát (NaHCO3) vagy a szóda-hidrogén-karbonát egy lúgos kémhatású fehér por, amely általában a sütőpor és az italok különféle pezsgőporainak része. Ha a szódabikarbónát ecettel vagy más savval keveri, kémiai reakció megy végbe, és ez a keverék buborékolni kezd. Ennek a reakciónak a végterméke a szén-dioxid, és pontosan ez a reakció történik a sütés során. Ebből következik, hogy ha sütés közben szódabikarbónát használ, akkor a felhasznált összetevők közül legalább az egyiknek savasnak kell lennie. A leggyakrabban használt kefir, barnacukor, joghurt, citromlé, ecet, fogkő, melasz, almapüré, kakaó (nem holland) vagy a méz.
A szódabikarbónának sokkal erősebb hatása van, mint a sütőpornak, de ez nem azt jelenti, hogy minél több szódát ad a tésztához, annál magasabbak lesznek a süteményei. Ha savanyú szódabikarbónát adunk a tésztához sav nélkül, a tészta kémiai reakciója nem történik meg, és a süteménynek undorító fémes vagy akár szappanos íze lehet. Ha a savas alapanyagot a szódával egyszerre keveri a tésztába, hagyja állni a tésztát, a buborékok kiszáradnak, amikor összekeverik, és semmi sem marad sütésre. Általában 150 g liszthez csak g teáskanál szódabikarbónát kell használni.
Sütőpor - KPD
Ahogy fentebb említettük, kondicionáló tészta általában szódabikarbónát, keményítőt és citromsavat tartalmaz. Míg a szódabikarbóna az úton azonnal reagál, a sütőpor általában két szakaszban történik. Az első akkor következik be, amikor a sütőport nedves alapanyagokkal kombinálják, a másodikat pedig a kemence hője aktiválja. Mivel a sütőpor már tartalmaz savas komponenst, amely semlegesíti a szódabikarbónát, leginkább receptekben használják, amelyek nem tartalmaznak savas alapanyagot, de ez nem szabály. Ha a sütőport beleönti a folyékony tésztába, az anyagok feloldódnak és azonnal reagálni kezdenek. Először mindig keverje össze a sütőport laza összetevőkkel, és adja hozzá a tésztához, míg végül! Ez biztosítja, hogy elegendő ideje legyen a tészta összekeverésére és a sütőbe helyezésére, mielőtt elkezdene dolgozni. Általában dinátrium-foszfátot is tartalmaznak. Alacsonyabb dózisok esetén a difoszfátokat biztonságosnak tekintik, de a nagy dózisok egyensúlyhiányt okozhatnak a szervezetben és kalciumhiányt okozhatnak.
Tehát miért használják mindkettőt egyes receptekben?
Bár a recept összetevői tartalmazhatnak savas alapanyagot, a savas nyersanyag szódabikarbónával történő kémiai reakciójával keletkező szén-dioxid nem elegendő a receptben szereplő tészta mennyiségének növeléséhez. Éppen ezért bizonyos esetekben sütőport adnak a tésztához, mert a szódabikarbóna segít kissé növelni a térfogatot és tökéletes egyensúlyt teremt.
Felcserélhetők lehetnek?
Ha van olyan receptje, amelyben szódabikarbónát kell használnia, elméletileg használhat sütőport is, de számítson rá, hogy 3-4-szer többre lesz szüksége. Ilyen nagy mennyiségű sütőpor befolyásolhatja az ízt, a kapott torta forró lehet. Ez akkor is érvényes, ha sütőpor helyett szódabikarbónát használsz sütőpor helyett. Ebben az esetben nem szabad elfelejteni csökkenteni annak mennyiségét és növelni a savanyú összetevők mennyiségét a receptben.
Figyelem!
A lejárati idő után soha ne használjon szódabikarbónát vagy sütőport, hogy elkerülje az elrontott süteményeket vagy tortákat.!
Készítsen házi készítésű sütőport dinátrium-foszfát nélkül!
Elkészítéséhez 1 rész (1ČL) szódabikarbónára, 2 rész (2ČL) fogkőre vagy tartárkrémre lesz szüksége, amelyet szaküzletekben kaphat, és 1 rész (1ČL) kukoricakeményítőre. Az összes hozzávalót összekeverjük, és megsüthetjük!