Gary Yourofsky - Kérdések és válaszok, 2010. Ga Tech (2021 február)

biológia

A búza, a világ egyik legelterjedtebb gabonaféléje, glutént tartalmaz, olyan fehérje keveréket, amely mérgező lehet a lisztérzékenységben szenvedők számára. Egy új tanulmány, amely elemzi ezen fehérjék toxikus összetevőit a búza különféle fajtáiban, az első lépés a coeliaciak számára biztonságos búzaalapú termékek kifejlesztése felé.

A kenyér, a keksz, a tészta és a cukrászda általában a búzából készült fő étel, és nem ajánlott coeliakoknak. Azok a betegek, akik ezt a gabona-glutént tartalmazó fehérje-keveréket fogyasztották, testükben immunválasz van.

A lisztérzékenység, amely az egyik leggyakoribb autoimmun betegség, a bél nyálkahártyájának sorvadását okozza, ami nemcsak a tápanyagok gyenge felszívódásához vezet, hanem az alultápláltsághoz, hasmenéshez, a növekedés elakadásához, vérszegénységhez és fáradtsághoz is. Jelenleg az egyetlen kezelés szigorú étrend glutén nélkül egy életen át.

Az elmúlt években kutatásokat támogattak annak érdekében, hogy megértsék a búza sikérfehérjék és a koelben kiváltott reakció közötti kapcsolatot. Az egyik hipotézis egyértelmű tudományos megalapozottság nélkül az volt, hogy a modern búzatermesztési módszerek, amelyek célja a kenyér tészta viszkoelaszticitásának javítása, a 20. század vége óta hozzájárultak a lisztérzékenység elterjedtségének növeléséhez.

A Food Chemistry folyóiratban megjelent új tanulmány azonban azt mutatja, hogy még a legrégebbi búzafajták is, amelyek nem változtak, a glutén egyes elemeinek, az úgynevezett epitópoknak a toxicitását okozhatják, amelyek felelősek a lisztérzékenységben szenvedő autoimmun válaszért.,

Olyan elemek keresésekor, amelyek mérgezővé teszik a glutént

A kutatók több ország különböző típusú búzáit elemezték, amelyek mindegyike ugyanabban az agronómiai évben (2013-2014) volt előállítva az Agronomic, Food and Biosystems School madridi kísérleti állomásán, hogy felmérjék a különböző búzafajták és azok toxicitásának kapcsolatát.

Erre a célra a gluténben lévő egyes fehérjékre, a gliadinokra koncentráltak. A glutén többi fehérje, a glutenin, a liszttömeg szilárdságának és annak viszkoelaszticitásának fő oka. Ez a tulajdonság, amelynek egyértelmű genetikai összetevője van, a búza egyes fajtáit alkalmassá teszi kenyérkészítésre, míg másokat cukrászati ​​termékek előállítására használják.

Amint azt Marc Rodríguez-Quijano, a Madridi Műszaki Egyetem kutatási vezetője és a tanulmány mögött álló írók egyik szerzője elmondja: "A gluténban lévő fehérjék közül a gliadineknek van a legnagyobb klinikai hatása a veleszületett és adaptív immunválaszokkal szemben, amelyek vezetnek a lisztérzékenységre. " A búzák minden típusában azonban vannak különböző típusú gliadinok.

A kutatók értékelték a lisztérzékenységhez kapcsolódó T-sejtek jelenlétét az immunrendszerben különféle búzafajtákban, olyan antitestnek köszönhetően, amely képes felismerni a toxikus epitópokat vagy antigéndeterminánsokat.

"Az eredmények azt mutatják, hogy a különböző búzafajták az elemzett T-sejtektől függően jelentősen eltérő immunválaszokat produkálnak. Ennek a gabonának néhány fajtája, például a francia" Pernel "T. aestivum ssp. Vulgarel., Alacsony mérgező epitóp-tartalommal bír "- magyarázza Rodríguez-Quijano.

A celiakok számára biztonságos termék felé

A kutatás feltárja a termelési folyamatokban rejlő lehetőségeket a celiákok számára biztonságos búzatermékek kifejlesztésére. "A genetikai sokféleség megnehezíti a különböző búzák mérgezés nélküli előállítását, miközben megőrzi a glutén viszkoelasztikus tulajdonságait. Emiatt a különböző fajták megismerése lehetővé tenné a termelési technikák fejlesztését e cél elérése érdekében" - mondja a szakember.

A projekt az első lépés ezen technológiák felé, amelyek például a mérgező komponensekben jelen lévő glutamin maradványok szelektív módosításán alapulnak. A lisztérzékenységben kulcsfontosságú a toxikus epitópok mennyiségének és eloszlásának meghatározása.

"Reméljük, hogy ez a tanulmány lehetővé teszi a méregtelenítő folyamatokkal rendelkező csecsemők számára biztonságos termékek kifejlesztését, amelyek leküzdik a gluténmentes termékek rossz táplálkozási és technológiai tulajdonságait, és ezáltal hozzájárulnak a betegek életminőségének javításához" - zárja Rodríguez- Quijano.