2018.08.08 | 2023x Egyeztetés Egészség, diéta
Mi van gyerekkorodban a nyár csúcsával? Sárgabarack-hegyek, almakupacok és végeláthatatlan paradicsom-hordák, amelyek feldolgozásra várnak, hogy télen legyen mit venni a kamrából? Az új, élelmiszer-megőrzéssel foglalkozó sorozat első részében az élelmiszerek megőrzésére összpontosítunk.
Az étel hőkezelése az egyik fiatalabb módszer. Az első kísérletek már a 17. században megjelentek, de két évszázaddal később csak Louis Pasteur felfedezései járultak hozzá a hatékony hőmegőrzés helyes és teljes megértéséhez. Egy francia biológus, vegyész, orvos és a 19. század egyik legfontosabb tudósa elsőként helyesen mutatta meg az étel romlásának okát. Kifejtette, hogy a mikroorganizmusok felelősek a rothadásért és az erjedésért. Azt is megállapította, hogy hővel lehet őket megsemmisíteni. 1865-ben végzett kísérletei ezt egyértelműen bebizonyították. És mintha Pasteurra utalna ma az élelmiszerek hőkezelése tartósításuk céljából, pasztörizálásnak nevezzük.
Finoman és hosszan, röviden és magas hőmérsékleten
Magyarázzuk el részletesebben, hogy mi a pasztőrözés. Két eljárásra hivatkozunk, amelyek biztosítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
Az első módszer a folyékony élelmiszerek 100 ° C alatti hőmérsékletre történő melegítését jelenti. Az ilyen hőmérsékletek elpusztítják az összes vegetatív mikroorganizmust és kórokozót. A baktériumok spórái, vagyis azok pihenési szakaszai, amelyekben kedvezőtlen körülmények között is nagyon sokáig fennmaradnak, mielőtt a körülmények megváltozásával újra aktiválódnának az "életre", az élelmiszerekben maradnak, és a 100 ° C-ig terjedő hőmérséklet nem pusztítja el őket .
A második módszer, más néven sterilizálás, olyan eljárás, amelyben a baktériumok eltávolítása mellett a spórák elpusztulnak a hőmegőrzés során. A sterilizálás különféle fizikai-kémiai eljárásokkal végezhető, de hegesztés közben sterilizálás 100 ° C feletti hőmérsékleten egy bizonyos (hosszabb) ideig.
Az élelmiszer magas hőmérsékleten történő sterilizálásának módját üvegpalackokban légzáró alatt 1892-ben szabadalmaztatták. A szabadalom szerzője Rudolf Rempel volt, aki sajnos hamarosan meghalt, Johann Weck pedig átvette a szabadalmat. Feltalált egy nagy formát a zavaráshoz szükséges szerszámok és kiegészítők gyártásához - innen származik az ismert "jam" kifejezés, amelyet a zavarás szinonimájaként használnak.
"Mit? Nem jöttek a gumiszalagok?
Megfelelően elkészítve - és az ételeket jól tárolva - a konzerveknek két fő előnye van: hosszú eltarthatóság és könnyű használat. Az étkezés azonnal fogyasztható, vagy csak lassan melegíthető. Végül, de nem utolsósorban, a főtt étel nagyon könnyen szállítható (biztosan emlékezni fog az összes káposztára, amelyet gyermekkorában egy házban vagy nyaraláskor evett. Vagy a mai napig főz az utakon?
Tehát mit jelent a "helyes" hegesztés? A megfelelő hőkezelés mellett elengedhetetlen a teljesen tiszta üvegtartályok használata, amelyeket közvetlenül a tömítésre szánnak. A lényeg az, hogy főzés után semmilyen baktérium nem kerül bele.
Ezért a csésze lezárása előtt mindig alaposan mossa le forró vízzel és mosószerrel. Helyezze a megmosott csészéket fejjel lefelé egy teljesen tiszta ruhára, hagyja őket csöpögni, és fordítással fordítsa fel őket közvetlenül a töltés előtt. A fedeleket is kezelje így. Forraljuk a gumitömítéseket vízben néhány percig. Adhat hozzá egy kevés ecetet is - ebben az esetben forralás után forró, tiszta vízben fürdessen nekik.
Hagyja a pecséteket a vízben, amíg elérkezik az ideje.
A lezárás során a tartályban lévő levegő felmelegszik, kitágul és elszökik - ezért az üveg és a benne lévő tartalom lehűlése után vákuum jön létre.
Ebből következik, hogy a fedelek és különösen a gumitömítések semmilyen módon nem sérülhetnek meg. Röviden: mind a fedélnek, mind a gumiszalagoknak tökéletesen tömíteniük kell. Ennek az elvnek köszönhetően a jól illeszkedő fedél alatt történő főzés után nem juthat több levegő és nincsenek olyan baktériumok, amelyek elrontanák vele az ételt.
Az edénybe és a sütőbe
A legjobb eredményt, valamint a legkényelmesebb lezárást és sterilizálást egy speciális rozsdamentes acélból készült záróedénnyel ellátott csészékben érheti el. Kétféle típus létezik: vagy a tűzhely fűtésére tervezték, vagy saját beépített fűtéssel rendelkeznek (és a tűzhely nem szükséges a használatukhoz).
A legfontosabb, mint már tudjuk, a hőmérséklet szoros figyelemmel kísérése. Ezért a "tűzhely" edényekben van egy öregített lyuk a hőmérő számára. A fűtőelemmel ellátott edények saját állítható termosztáttal vannak ellátva, és a pontos hőmérsékletet maguk mögött tartják.
Mindkét típusú edény esetében az üvegeket az aljukon lévő rácsra helyezzük. A csészék összeérhetnek és egymásra épülhetnek.
A lezárás előtt meg kell tölteni az edényt vízzel, hogy a csészék felső rétege háromnegyed részig merüljön.
Vigyázzon egy dologra: a víznek ugyanazon a hőmérsékleten kell lennie, mint a csészék tartalma - ez biztosítja, hogy a hőmérő hőmérséklete valóban megfeleljen a csészék hőmérsékletének. Ha az edényben a víz lényegesen melegebb volt, mint a csészék tartalma, előfordulhat, hogy leolvassuk a főzési hőmérsékletet a hőmérőn, mielőtt elérné a csészék belsejét. Véletlenül lerövidítjük a főzési időt, ami később befolyásolhatja a főtt ételek minőségét - hamarabb elkezdhetnek romlani.
Figyeljük tehát a hőmérsékletet és természetesen az időt. Ha letelt az étel elkészítésének ideje, vegye ki a csészéket az edényből, és hagyja kihűlni.
Sterilizálhat a sütőben is. Helyezze a csészéket a tányérra úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Töltse fel a lemezt vízzel körülbelül két centiméter magasra, és tegye a sütő legalacsonyabb fokára. Állítsa a hőmérsékletet 175 ° C-ra.
Egy ideig semmi sem fog történni, de ne maradjon koncentráltan. Legyen türelmes és várja meg, amíg a csészékben lévő légbuborékok emelkedni kezdenek. Ez azt jelzi, hogy a tényleges konzervkészítés megkezdődik. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja a csészéket még legalább 30 percig a sütőben. Zöldségek esetében csökkentse a hőmérsékletet 150 ° C-ra, és várjon még 90 percet - csak ezután kapcsolja ki a sütőt, és hagyja, hogy a poharak még 30 percig álljanak benne. Aztán kiment velük.
Ellenőrzés, feliratok, pince
Hagyja a lezárt csészéket szobahőmérsékleten teljesen kihűlni. Ezután mindegyiküknél tesztelje, hogy a fedél tökéletesen zár-e.
Mi van, ha szivárog? Ne integetjen rajta, még akkor sem, ha ez plusz munka. A lazaság bosszút állhat rajtad. Szükséges még egy csésze vagy fedél felvétele és az egész sterilizálási eljárás megismétlése.
Jelölje meg a csészéket a zárás dátumával ellátott táblával, nem is arról van szó, hogy rövid leírást adnának arról, hogy a belső tere milyen pépet rejt. Különösen igaz ez a lekvárokra és a lekvárokra, ahol könnyen cserélhető két azonos színű összetevő. Biztosan előfordult már veled is - van íze a cseresznyének, de kinyitja a cseresznyét. Hasonlóan ribizli és eper, vagy őszibarack és kajszibarack. Tehát ne hazudj és ne írd le, néhány hónap múlva megdicséred magad.
És tolja be őket a kamrába, vagy még jobb a pincébe: főzött finomságokat, mint a hideg és a sötétség. És hogy az átmenet ne tűnjön számukra annyira drasztikusnak, menj el időről időre és nézd meg őket: az első napokban-hetekben érdemes ide-oda ellenőrizni, hogy a csészék még mindig tömítik-e. A laza fedél zavart állapotokat és a rothadás lehetséges megjelenését jelzi, bár az ételben még nem látszik változás.
Gyümölcsök, lekvárok, zöldségek fűszerekkel vagy anélkül
A legtöbb gyümölcs és zöldség - a saláta és a retek kivételével - és a gomba alkalmas konzerválásra. Hús, készételek és levesek is főzhetők. Gyakran használunk olyan összetevőket, mint a cukor, az ecet és a fűszerek, hogy meghosszabbítsuk az élelmiszerek eltarthatóságát, és elérjük a meghatározott ízt és állagot. A gyümölcsök és zöldségek főzhetők lekvárként, lekvárként, kása vagy zselé formájában.
És mint mindig: mindig zárja le a hibátlan és ideális érett gyümölcsöt. A zúzott darabokat teljesen el kell dobni, vagy a megpuhult részt ki kell vágni. Mossa meg, szárítsa meg, szeletelje fel a gyümölcsöt, távolítsa el a köveket vagy a magokat a nagyobb darabokról.
Ezután halmozza a gyümölcsöt az előkészített csészékbe. Az egyes daraboknak a lehető legközelebb kell lenniük egymáshoz, mert a főzés csökkenti a hangerőt. Ez segít a csészében lévő gyümölcsnek a pincében, vagy a csésze megtöltésekor nyomja össze az egyes darabokat.
A gyümölcsöt leggyakrabban cukoroldattal öntözik. Ha nagyon savanyú gyümölcsökkel operál, például ribizli vagy rebarbara, akkor az infúzió kiöntése előtt egy pohárban megszórhatja cukorral is. Ugyanígy helyezze a fűszereket a gyümölcsök közé a hajtogatás során.
A kereskedelemben kapható hegesztőcukor, amely nagyon tiszta és kevés habtartalmú, a legalkalmasabb a tömítéshez. A csészében lévő összes gyümölcsnek tökéletesen és teljesen el kell merülnie a cukoroldat öntése után. Ezután csukja be a csészéket és lezárja (sterilizálja).
Mit szólnál a zöldségekhez? Klasszikus: tisztítsa meg, mossa és szükség esetén részekre vágja. Ne felejtse el eldobni az összetört és korhadt darabokat. Egyes fajok, például a gyökérzöldségek vagy a karfiol, túl kemények, ezért jó őket vízben vagy gőzben előkészíteni.
Helyezze a zöldségeket csészékbe, ismét ne felejtse el jól összenyomni az egyes darabokat, adjon hozzá bármilyen fűszert. Ezután öntse a csészék tartalmát forralt sós vagy ecetes infúzióra.
Só vagy ecet nélkül szeretne főzni? Ezután felhasználás előtt forralja fel a csészék tartalmába öntendő vizet - annak elkerülése érdekében, hogy az étel szennyezze a mikrobákat. Ismét minden zöldséget be kell mártani a sóoldatba. Ezután csukja be a csészéket és sterilizálja forrásban lévő edényben.
Az élelmiszer-tárolásról szóló sorozat más részeiben a fagyasztást, a szárítást és a feltöltést vizsgáljuk.