étel

30.1. 2016 15:00 Ezt a mondatot mindenkinek hallania kellett, aki Délkelet-Ázsiába, Afrikába, Latin-Amerikába utazik - ez a legjobb módja az utcai étkezésnek.

Martin Labanc és felesége Katka Poľna Kuchyna-ban főznek. Forrás: Mark Ladiver archívum

A standokban elkészített és fogyasztott ételek, legyenek azok rögzítettek vagy mobilak, közvetlenül az utcán, mindig az élet és a helyi kultúra része volt, és fontos társadalmi szerepet is kapott - egyrészt sok családot táplál, másrészt azért, mert olcsó, megengedhetik maguknak.szegényebbek.

Ami magától értetődő Ázsiában vagy Amerikában, az az elmúlt három évben Európában gasztronómiai élménnyé vált, csak divattrendnek mondhatjuk. Ez már nem egy lassú európai város, amelynek nincs saját utcai éttermi fesztiválja, ahol standokon vagy mobil "élelmiszer-teherautókban", azaz pótkocsikban vagy konyhákká alakított kocsikban kínálják a világ találmányából származó ételeket. Azok, amelyeket gyorsan és egyszerűen, és ugyanolyan gyorsan és egyszerűen elkészíthetünk "állványon", vagy útközben elfogyaszthatunk.

Még Pozsonyban is van ilyen rendezvény - ősszel a Régi Piactér előtt havonta egyszer megrendezték a Streetfood Parkot, amely kicsi volt (mivel régebben csak néhány stand volt), de így is csak utcai étel fesztivál a külföldön készültek módjára. Tavasztól újra folytatódnia kell.

Nem olyan gyorsan, mint gyorsan

Valószínűleg azt fogja mondani, hogy a gyorséttermek mindig itt voltak. virsli, langustin, burgonyás palacsinta, kebab, főtt kukorica, cigány. Évtizedek óta velünk vannak, és az éhség elhárítására szolgáltak, mielőtt a nemzetközi gyorsétteremláncok idejöttek, nem is beszélve a jelenlegi utcai élelmiszer-trendről.

Tehát mi a különbség közöttük? "Az emberek többségének nincs sok különbsége, az utcai étel gyorsétterem számukra és fordítva. Számomra, egyszerűen fogalmazva, az utcai étel a klasszikus gyorsétterem kifinomultabb formája, ahogyan eddig ismerjük. Tehát valami sajátos, érdekes, egészséges és gyorsan és egyszerűen fogyasztható "- magyarázza Igor Čehy séf.

Az utcai ételként emlegetett ételeknél a hitelesség, a minőség és az íz az első. Azok, akik elkészítik őket, nagy hangsúlyt fektetnek a konyhájuk koncepciójára is, azt akarják, hogy egyedi legyen, még akkor is, ha valami hagyományosat készítenek. Például Németországban az ún A Currywurst különféle alapanyagokból készül, ahogy minden sarkon Berlinben kapja. Elvileg az utcai ételként emlegetett ételek frissebbek és egészségesebbek, mint a hagyományos gyorséttermek, bár - egy ilyen hamburger, bármennyire is kiváló minőségű, több mint elegendő kalóriát tartalmaz. Nagyobb figyelmet fordítanak a szezonalitásra is.

A Foodstock Festival Foodot Foodubo Blaho üzemelteti. Forrás: Mark Ladiver archívum

Külföldön, ahol sok etnikai kisebbség él, az utcai ételeknek is van egy kis etnikai étele, és a street food fesztiválokon minden földrészről, egy kis területen megkóstolhatja az ételeket. Gyakran olyan emberek kínálják őket, akiknek gyökerei másutt vannak, mint abban az országban, ahol élnek - néha a hazájuk iránti nosztalgia miatt teszik, de gyakran csak így tudnak megélni.

Bár Szlovákiában szerény autentikus etnikai konyhák vannak, a gyorsétterem menüben külföldi gyökerekkel rendelkező ételeket talál. Például a népszerű Orbis Street Food-ban, amelynek kőművelete van a Laurinská utcában, és egy mobil, azaz élelmiszer-teherautó, a Mlynské nivy buszpályaudvar előtt található belga krumpli, mexikói buritto, thai leves, de szlovák is metélõhagyma. A Foodstock Festival Food, amelyet a zenei fesztiválok résztvevői különösen ismernek, falafelet, hagyományos arab és zsidó ételeket, valamint japán gyoza táskákat kínál.

Lelkeket, nem profikat

Amikor az Essen und Trinken német magazin közelebbről megvizsgálta a bódékban lévő kályhák mögött lévő embereket vagy az élelmiszer-teherautókat, megállapította, hogy a hivatásos szakácsok elsöprő kisebbségben vannak. Sokkal több ételkedvelő van, aki kerekes konyhával teljesíti álmát. Éttermet akarnak, de nincs pénzük, vagy nagy pénzügyi kockázatnak tartják. A Foodtruck-ot elfogadhatóbb megoldásnak tartják. Olcsóbb, mert nincs szükségük sok induló tőkére ehhez, ráadásul értékelik a mobilitását és rugalmasságát.

Szlovákiában hasonló - ugyanazok a motívumok vezettek ahhoz a döntéshez, hogy egy élelmiszer-teherautóban és Martin Labanc volt újságírónál kezdik el főzni másoknak. "Mivel a gasztronómiáról és a TREND-ről is írtam, az is felhívott, hogy főzzek magamnak. Eredetileg Katka feleségemmel szerettünk volna bisztrót nyitni, de ezeknek a cégeknek a kínálata túl szélesnek tűnt Pozsonyban, és láttunk benne egy kis divathullámot, amely idővel csökkenhet. Hiányzott azonban egy klasszikus élelmiszer-teherautó kínálata, amely nemcsak cigány vagy főtt kukoricát kínálna, hanem valami mást is. Azt akartuk, hogy a szlovák nevet minél többen megértsék. De nem találtunk olyan dolgot, amely szlovákul leírta a gasztronómiai mobilitást. Végül a mobil konyhák katonai nevéhez folyamodtunk, amelyet mindenki szántóföldi konyhának ismer "- mondja.

Előtte azonban működési engedély miatt főzőtanfolyamot kellett elvégeznie, amely gyakorlatot is tartalmazott. "Nagyon értékelem, hogy néhány hónapos gyakorlatot végezhettem a Fou Zoo étteremben. Mickey Konrád vagy Tomáš Lysý munka közbeni nézése nagyon inspiráló volt számomra, és segített az étkezések kombinálásában is, mi megy és mi nem. Annak ellenére, hogy magas gasztronómia volt, és én csak, népszerően szólva, istálló vagyok "- magyarázza.

Ez a pozsonyi étterem, amelyet megnyitása óta rendszeresen Szlovákia legjobbjai közé sorolnak a TREND Top éttermekben és szállodákban, és megnyerte a 2015-ös évet, bizonyos értelemben elmarad egy másik szlovák street food projekt - a Foodstock Festival Food mögött. Egykori menedzsere, Ľubo Blaho irányítja. Hogyan jutott el a magas gasztronómiától a követésig?

"Nem volt napról napra, nyáron több évig, amikor kevesebb robot volt a Fou Állatkertben, a Mister Falafel projekttel elmentem a Pohoda zenei fesztiválra. Fokozatosan úgy döntöttem, hogy minden energiámat a saját projektjeimre fordítom, olyasmire, ahol nem kell napi 14 órát tölteni a napon "- mondja.

A fesztivál aranybányája

Míg M. Labanc és Poľna Kuchyňa a tél kivételével szinte egész évben Pozsony utcáin van, addig a Foodstock szinte kizárólag a nyári zenei fesztiválokra koncentrál - annak ellenére, hogy idén Pozsony karácsonyi vásárain is részt vettek. "Energiánk nagy részét fesztiváloknak szenteljük, ami a Foodstock fő bevételi forrása. Ön is ott dolgozik napi 20 órában, és ez nem tarthat tovább évente három-négy hónapnál. De amikor elkapja a legyeket, „megint tisztességes pénzt kereshet rajtuk” - mondja Ľ. Viszontlátásra.

Elmondása szerint azonban a szlovák fesztiválpiac túl kicsi, ezért külföldre néz - idén a magyar Szigetre kerül, például a fesztivál Portugáliában van, együttműködik egy ügynökkel, aki lehetőséget keres fesztiválokon való részvételre Németországban és Hollandiában.

De a fesztiválok nem mindig aranybányák. Ľ. Blahót a jól ismert cseh Colors of Ostrava fesztiválunk is megemlíti, és "nettó veszteségként" értékeli az abban való részvételt. "Az emberek csak tizenegy óráig mentek oda, a fő esemény pedig két óra körül kezdődött, így a legtöbben ebédelni jöttek. Valójában elvesztettük jövedelmünk felét "- állapítja meg.

Az első fesztiválon Poľná Kuchyna is megégett. "Holíčban volt, és rendesen átalakítottuk. Megpróbáltunk áttörni fish & chips-el a standok között, ahol az árháború dúlt, hogy ki kínál olcsóbb cigányt vagy kolbászt. Ezért egyszer és mindenkorra betiltottuk az olcsóbb fesztiválok és vásárok minden formáját, mert jobb gyorsétteremmel nincs út "- emlékeztet M. Labanc.

Ezért tevékenységét Pozsony utcáira kezdte irányítani, ahol már ott volt az igény az utcai vendéglátás más formájára. Elkezdték az utcai fish & chips árusítását, amelyhez csicseriborsót és saját szószokat kezdtek tálalni. Ehhez adtak egy marhahús szendvicset, mert gyakorlatilag nem volt igazi darab marhahús az utcán, és későbbi szezonális dolgok még változnak.

"Ehhez kellett igazítanunk az árakat is, amelyek magasabbak voltak, mint a közönséges kebabok vagy a hot dogoké. Sokan azon is elgondolkodtak, hogy lehetséges-e, hogy valaki merjen eladni ételt az utcán hat euróért. De amikor megkóstolták, és megmagyarázták a költségeket és az elkészítést, többnyire elismerték, hogy az ár nem volt eltúlzott "- állítja.

A felkészülés az alapja

M. Labanc szerint a sikeres "istálló" alapvető előfeltétele szintén Ľ. Blaha pontos előkészítés és logisztika. Például egy falafel-keveréket készítenek a Foodstock számára Bécsben előre egyeztetett recept szerint, csak közvetlenül az állványon sütik.

M. Labanc az ételek egy részét a szeneci konyhában készíti el, onnan vákuumcsomagolással és védő dobozokban exportálják az utcára. Ennek nagy része azonban közvetlenül a lakókocsiban történik.

"Normál üzem közben a napot az előkészítő helyiségben töltjük, a napot pedig értékesítéssel. Tehát még ha csak háromszor is az utcán lennénk, a munkahétnek hat napja van, és ami az órák számát illeti, azt el sem tudjuk képzelni. Amikor a fesztiválon van, naponta két-három órát alszik. A háttér ott is fontos. A pótkocsi vagy az élelmiszer-teherautó saját kapacitással rendelkezik, és nem sok ételt tesz oda. Ezért kell lennie egy hűtött teherautónak, ahonnan már sokkal nagyobb számú embert tudsz ellátni. ”

M. Labanc szerint ahhoz, hogy Szlovákiában életben maradhasson az utcai ételekkel, éttermi vendéglátást is kell kínálnia családi rendezvények vagy cégek számára. Ezért a nyáron, vagyis az esküvők időszakában nem hagyományos vidéki esküvőkről van szó, ahol utcai ételeket kínálnak közvetlenül a lakókocsiból. Azt is tervezik, hogy utcai ételeket felbukkanó éttermet készítenek egy szeneci tanyán, ahol még kreatívabb utcai ételeket akarnak kínálni, és ez néhány étel próbája lesz. Amikor elkapják őket, elmennek velük a klasszikus utcára.

Ľ. Blaho újra akarja nyitni a kőművet, amely főleg gyoza táskákon fog állni. "Eddig nagy sikereket értek el, és engem is elbűvölnek. Többféle tésztából készíthetjük sok töltőanyaggal, eldönthetjük, készítjük-e gőzben, megsütjük . nagyon változóak. Rendeltem egy gépet a gyártásukhoz Japánban, hogy ömlesztve készíthessük őket, a recepteket a Fou Állatkert fiúk készítik, így van mire várni.

Célom, hogy gyors, jó minőségű és nem drága ebédet vagy vacsorát fogyasszak. "Otthon" is eladjuk őket, tehát maga főzi meg vagy süti meg őket, és mi is szeretnénk kiszállítani. Ha 35–40 percen belül megbízhatóan tud szállítani ételt, versenyezhet a klasszikus éttermekkel ebédmenüvel ”- mondja terveiről a Foodstock tulajdonosa.

Száz stand a szomszédoknál

Ha szeretné megtapasztalni, hogy néz ki egy nagy utcai étel fesztivál, akkor nem kell messzire menni és sokat várni. A European Street Food Festival Tour 2016 január 29. és 31. között az ausztriai Bécsben van, majd más osztrák városokban folytatódik.

A bécsi Vosendorfban több mint száz stand és élelmiszer-teherautó kínál ételeket a világ minden tájáról - thai, amerikai hamburgerek, sushi, grillezett különlegességek, organikus, vegetáriánus és vegán, snackek, levesek, főételek és desszertek, mind elkészítve, vagy legalább közvetlenül a látogatók előtt végzett. A fesztivál helye be van fedve, így a főzés és az evés száraz és meleg lesz.

Túlélni jó egészségben

Európában és az USA-ban az utcai étel nem jelent nagyobb egészségügyi problémát, a világ más részein az utcán nehezebb enni. De egy ilyen Délkelet-Ázsiában az a személy, aki nem kóstolja meg az utcai ételeket, megfosztja a gasztronómiai élvezetek nagy részét.

Tehát hogyan eszel az utcán, és nem kerülsz a kórházba? Elvileg az utcán értékesített ételek nem kevésbé higiénikusan készülnek, mint amit a helyi éttermi konyhákban csinálnak. A fő elv az, hogy csak azt kell megenni, amit közvetlenül előtted készítenek, nem pedig azt, amit a végtelenségig a nap fektet le. A hús nélküli ételek kevésbé kockázatosak, a halakat csak ott szabad enni, ahol tudod, hogy elkapták őket. A helyi ételekbe mosott tejtermékek, nyers saláták, zöldségek és gyümölcsök kockázatosabbak lehetnek.

Hol a legjobb utcai étel

Hol lehet a legjobb utcai ételeket keresni? A Forbes amerikai magazin olvasói válaszoltak erre a kérdésre. Tapasztalataik azt mutatják, hogy a legjobb étkezési lehetőség az utcán Délkelet-Ázsia városaiban található. Az első helyre Bangkokot, a második helyre Szingapúrot, a harmadikba a malajziai Penangot sorolták. Negyedik a marokkói Marrákes, amely a Djema el Fina téren található élelmiszer-standok kínálatával jár, az ötödik pedig a legjobb európai úti cél.

Sokak számára talán meglepő, hogy Palermo, Olaszország. Ezt követi Ho Si Minh-város, Isztambul és Mexikóváros. A kilencedik helyen a belga Brüsszel állt, amely három étellel - sült krumplival, kagylóval és gofrival - szerez pontokat. Az ismert tizedik város, Ambergris Belize-ben a tizedik lett.

Forrás: Maňo Štrauch

Az élelmiszer-teherautók szabálya

Hol keresnek ihletet az utcai ételekkel táplálkozó emberek? "Számomra valószínűleg az USA a legnagyobb inspiráció. Valószínűleg azért, mert valóban változatos az emberek és a befolyások közössége, még az ételeket illetően is "- mondja Martin Labanc.

Végül is az USA az élelmiszer-teherautók szülőhelye is, és a mobilitás egyfajta szimbóluma. Nem csak működő, hanem gasztronómiai is. Végül is az első mozgásban lévő étel 1800 körül keletkezett az Egyesült Államokban, amikor Texas hetekig tartó szarvasmarha-kivonási szezont tartott. A cowboyokat ezért az ún chuckwagonok, amelyekből egyszerű konzerveket szolgáltak fel. Ők a mai élelmiszer-teherautók egyfajta előfutárai.