Vaj vs. margarinok, tudomány vs. hirdető
Szenzációs margarin-reklámokat nézünk minden nap a tévében. Állítólag áttörő terméknek számítanak, mert segítenek megőrizni a szív egészségét.
Kezdődhet a zavargás
Az 1960-as években kutatást végeztek a margarin jótékony hatásairól. A vizsgálatba középkorú ausztrál férfiak vettek részt, akiknek családi kórtörténetében miokardiális infarktus vagy angina pectoris volt. Felük sáfrányolajat (hasonlóan a mai napraforgóhoz) és belőle készített margarint kapott, míg a másik csoport klasszikus állati zsírt kínált. Az akkori eredmények egyértelműek voltak: a margarinok jót tesznek a szívünknek (1)! E tanulmány eredménye egy hatalmas kampány volt, amely a növényi zsírokat népszerűsítette. Néhány évvel később azonban ezt a vizsgálatot felülvizsgálták.
Vaj
A vaj tejzsír, amelynek különleges érzékszervi tulajdonságai vannak, vagyis összetéveszthetetlen íze és aromája van. Aromáját a rövid láncú zsírsavak (MK) tartalma határozza meg. A vaj ízét tovább befolyásolja a tejfehérjék jelenléte. Zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) forrása és vajsavat tartalmaz, amelyet az emésztőrendszer energiaforrásként (valamint rövid szénláncú MK-ként) használ. Ugyanakkor fontos rákellenes anyag (daganatellenes hatású anyag (8)). Esszenciális omega-3 és omega-6 zsírsavakat (MK) tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak az emberi testre, és amelyeket a szervezet nem képes önmagában előállítani. Az omega-3 és az omega-6 MK aránya azonban kevésbé kedvező.
A vajat a magas SAFA (telített MK) tartalom jellemzi, amelyek kockázatosak a felesleges bevitelben. Végül, de nem utolsósorban energiadús étel (3100 KJ/100 g, (2)).
A vaj táplálkozási tulajdonságai mellett különösen nagy a magas energiatartalma, amely lehetővé teszi a test telítettségét és energiaigényének viszonylag kis mennyiségű fedezését. Ezenkívül a vajjal bevont tészta glikémiás indexe alacsonyabb a száraz változathoz képest (3).
A vaj emberi táplálkozásban elfoglalt helyzete az elmúlt években élénk vita tárgyát képezte. Mivel 100 g vaj átlagosan 240 mg koleszterint tartalmaz, a vajat gyakran hibáztatják a vér koleszterinszintjének növeléséért és ezáltal az érelmeszesedés kialakulásának kockázatának növeléséért. Ezek a hipotézisek arra a következtetésre jutottak, hogy a vajat az étrendben növényi zsírokkal kell helyettesíteni.
Skizofrén koleszterin
A hosszú távú kutatások eredményei azonban nem szolgáltak meggyőző érvekkel arról, hogy a növényi zsírok csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek számát. És fordítva, a tejzsír kizárása a gyermekek és fiatalok étrendjéből nem kívánatos (3) Ezenkívül a szövetek koleszterinszintje (LDL-koleszterin) és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása sok kockázati tényezőtől függ, különösen a teljes energiaellátástól zsírok, cukrok és más magas energiájú ételek formájában, amelyeket naponta fogyasztunk.
Miért szilárdulnak meg a margarinok?
Az olajok megszilárdulása során a PUFA (többszörösen telítetlen MK) SAFA-ra (telített MK) változik a hidrogénezés során (hidrogénnel kombinálva). Már elmondtuk, hogy a SAFA-val kapcsolatos szakértői ajánlások figyelmeztetnek a megnövekedett kínálatra. Tehát miért keményednek meg a margarinok? Ennek oka tisztán technológiai. A vajjal ellentétben az edzett növényi zsír könnyedén kenhető a süteményekre, még akkor is, ha kihűlt. Egy másik ok a sütés, amelynek során a margarinok a desszerteknek más ízt adnak, mint a vaj használatakor. A technikai indoklás más - a margarinok, mivel tisztán növényi termékek, nem tartalmaznak koleszterint, több PUFA-t és kevesebb SAFA-t eredményeznek, mint az állati zsírok. Igen, zsírban oldódó vitaminokat is tartalmaznak, például vajat, de ez többé-kevésbé mesterségesen biztosított összetevő.
Ha kilojoule-kat számol, akkor minden bizonnyal fontos lesz, hogy a margarinok (pl. Flora) a vaj energiaértékének körülbelül a felét tartalmazzák (2).
Egy másik "pozitív" a tartósságban rejlik. Tartósítószereknek vagy antioxidánsoknak köszönhetően az eltarthatósági idő meghosszabbodik. Megkeményedett növényi zsír úgy hosszabb ideig tart, mint a vaj (3).
A margarinok problémája a katalizátorok (pl. Nikkel vagy platina) használata az előállításuk során. Mivel a vaj íze egyértelműen jobb, mint a margarinoké, ezért a margarinokhoz hozzáadják a diacetilt, a nyálkahártya gyulladásának kiváltására gyanús anyagot, hogy ezzel az egyedülálló ízt utánozzák (3). És mellesleg tudta, hogy a margarin színezék nélkül szürkévé válik?
A margarinok fogyasztásának valós kockázata pusztán táplálkozási szempontból transz-telítetlen zsírsavak (TMK) jelenlétében jelenik meg. Manapság előnyös, hogy a TMK elhanyagolható mennyiségben tartalmaz margarint (a hidrogénezés helyett az érderifikációt alkalmazzák), de természetesen vannak kivételek (pl. A TMK-tartalom 3% felett olyan termékekben, mint a Palmarin, a Stella Extra, a Zlatá Hana, a Cerest Soft és sok más mások). Másrészt a TMK fogyasztásának kockázata nemcsak a margarinokkal, hanem a csokoládépótlókkal, néhány fagylaltkal, tartós süteményekkel stb.
Tudomány vagy reklám?
A koleszterin hiánya a margarinban arra számíthat, hogy az edzett növényi zsírok csökkentik a koleszterinszintet. Meg kell védeniük az artériák megkeményedésétől és az artériák eltömődésétől. (Az Unilever a FLORA reklámjaiban kijelenti: "Segít fenntartani a vér megfelelő koleszterinszintjét és ezáltal az egészséges szívet. A flórában sok a telítetlen zsírsav, az omega-3 (ALA) és az omega-6 (LA) zsírsav, és 70 A vajnál kevésbé telített zsírsavak% -a. ”(4) Ha azt várná, hogy az ausztrál férfiak kezdetben hosszabb ideig élnek margarint, akkor tévedne.
Ezenkívül a margarinokban található omega-3 és omega-6 MK oxidálódik a végtermékben, mivel a margarint magas hőmérsékleten, valószínűleg a fény és a levegő hozzáférésével állítják elő. A kutatások azt mutatják, hogy az ilyen peroxidált zsírok mutagén és karcinogén hatásokat mutatnak (5).
A kutatás rámutat arra is, hogy a szlovákok és a csehek átlagos étrendje továbbra is túlzott arányban tartalmaz omega-6 MK-t (az omega-6: omega-3 MK 5: 1 ajánlott aránya akár ötszöröse is), amelynek erős gyulladáscsökkentő hatás a testre (6). A margarin fogyasztása biztosan nem javítja a helyzetet.
Következtetésképpen
Ha arra számítottál, hogy ez a cikk információt nyújt arról, ami egyértelműen jobb, egészségesebb, előnyösebb, valószínűleg csalódást okoztam neked. Az étrendben nincs semmi fekete-fehér. Minden az elfogyasztott mennyiségektől függ. Az étrend ajánlott változatossága szempontjából helyénvaló: mindkét típusú kenőzsírt megfelelő mennyiségben fogyasztja (olvassa el a csomagolást, és válasszon jobbat).
Ügyeljen arra, hogy ne higgyen olyan kifejezésekben, mint a "Rossz zsírok = vaj" (7). Ha azonban túlsúlyos problémái vannak, akkor inkább a margarinokra fogadnék, alacsonyabb energiaértékük miatt. Ami a szív és az erek egészségének védelmét és elősegítését illeti, a legbiztonságosabb zsírformák a diófélék, a magvak, az avokádó és a hidegen sajtolt növényi olajok.
És ami a legfontosabb: ne felejtsd el élvezni az ételeket.
Melyik márkájú és típusú vajat és margarint fogyasztják a legjobban? A jogszabályokkal együtt megtudhatja a Pokol a tányéron program videójában.
A szerző a táplálkozási terapeuta hallgatója a brünni Masaryk Egyetem Orvostudományi Karán. További cikkeit személyes blogján is megtalálhatja.