Amikor kicsi voltam, világos kenyeret, sötét kenyeret és néhányféle süteményt árultak az üzletben. Nem volt nagyszerű választás, de ízüket és illatukat jelenleg nehéz megtalálni. Ma már tele vannak polcok laza és csomagolt kenyérrel, péksüteményekkel, és minőségüket egyáltalán nem lehet felfedni. Vessünk egy pillantást arra, hogy mit kínálnak nekünk az üzletek, és hogyan válasszuk ki a legjobbat a kínálatból.

Ami gyakran megzavar minket a kenyér kiválasztásakor?

Fényes vs. sötét kenyér

Az üzletekben világos és sötét kenyeret találunk. Sokan úgy gondolják, hogy a sötét kenyér egészségesebb. A valóságban azonban az egyetlen különbség közöttük a bennük lévő liszt aránya.

Míg a világos kenyérben a búzaliszt, a sötét kenyérben a rozsliszt (általában több mint 35%).

Sötét vs. teljes kiőrlésű kenyér

Az emberek gyakran összekeverik a sötét és a teljes kiőrlésű kenyeret. Az, hogy sötét a kenyér, még nem jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű. Az számít, hogy milyen lisztből készül a kenyér.

A szlovák üzletekben a világos és sötét kenyér klasszikus lisztből készül, amely csak a gabona belsejét tartalmazza - endospermiumot. A teljes kiőrlésű kenyér teljes kiőrlésű lisztből készül, amely teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz csomagolással együtt.

Tehát a kenyér lehet sötét, rozs, búza, tönköly, lehet oda írt gabona, de ha a csomagoláson nem szerepel, hogy teljes kiőrlésű lisztből készül, akkor nem teljes kiőrlésű.

kenyér

A finomított és a teljes kiőrlésű liszt minőségi különbsége

A hagyományos (finomított) liszt elveszíti tápanyagainak nagy részét, mert nem tartalmaz csomagolást, csak a gabona belsejét. Ezért sokszor az ilyen lisztből készült péksüteményt mesterségesen hozzáadott vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják, hogy pótolják az elveszetteket. Egy másik probléma az alacsony rosttartalom a hagyományos lisztben. Ezért a rostokat gyakran mesterségesen adják a süteményekhez.

Lehet, hogy kíváncsi vagy miért élelmi rost. Hogy szükséges, hogy teljesebbnek érezzük magunkat, hogy a cukorszint ne ugorjon magasra a kenyér elfogyasztása után, ami biztosítja, hogy az éhségérzet ne jöjjön olyan gyorsan.

Oda-vissza Teljes kiörlésű liszt, teljes kiőrlésű gabonából, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz (B6, B7, E, vas, magnézium, cink, króm) a rost. Egészségesebbnek tekinthetjük, mert táplálkozási szempontból gazdagabb.

De vannak különbségek a teljes kiőrlésű lisztek között is. A csíráztatott lisztet a legjobb minőségűnek tartják, mert a legmagasabb a tápanyagok aránya. Ugyanakkor ezek a szemek a legkönnyebben emészthetők, mert csökkentett antinutriens tartalommal rendelkeznek, például fitinsavval.

Vannak vélemények, amelyek szerint a teljes kiőrlésű lisztből készült termékek nem jobbak, mert a gabonahéjban található fitinsav megköti az ott jelenlévő ásványi anyagokat, így a szervezet számára hozzáférhetetlenek. A fitinsavnak ez a hatása ismert és igaz, ha a magas savtartalmú növényeket nyersen fogyasztják. További részletek a chia magról szóló cikkben, ahol a fitinsav hatásait magyarázzák. Itt azonban a feldolgozott lisztről beszélünk. A fitinsav a vízbe kerül, és ezért magas hőmérsékleten tovább lebomlik a feldolgozott lisztben és a végtermékben ennek a savnak a hatása minimális. 1

Mit kell megjegyezni a kenyér és sütemények összetételében?

# 1: Ečka

Megdöbbentő, amit a kenyér és péksütemények tartalmaznak, kivéve az alapanyagokat. Bár nem minden E-ellenőrzés káros és szintetikus, ezek olyan összetevők, amelyeket biztosan nem adna hozzá az otthon sült kenyérhez.

A leggyakoribb e-darabok, amelyeket a szlovák pékárukban talál:

Az alábbi táblázatban a szlovák kenyérben és péksüteményekben található leggyakoribb E-csekkeket találja, két csoportra osztva - azokra, amelyek többé-kevésbé nem számítanak, és azokra, amelyek nem tartalmazhatnak minőségi kenyeret vagy péksüteményt.

A szlovák áruházak kínálata ezt mutatja a klasszikus lisztből sült burgonyakenyér általában a legkevésbé hozzáadott Ečieket tartalmazza az összes kenyérből és nem tartalmaz hozzáadott glutént. Természetesen itt is vannak kivételek.

# 2: Glutén (glutén)

Amellett, hogy érdekes összetevőket találunk a kenyérben és péksüteményekben, manapság sokan nem tudják Szinte minden kenyér extra glutént tartalmaz .

A glutén egy fehérje, amely a gabona természetes összetevője. A probléma azonban az, hogy a lisztben természetesen előforduló glutén mellett, a gyártók extra glutént adnak a termékekhez, mert szó szerint ragasztóként működik, és biztosítja, hogy a kenyér vagy péksütemények két nap után ne bomljanak szét, amint ez néha előfordult.

De ugyanakkor felveti a kérdést, hogy az ilyen rendszeres fogyasztás hogyan hat a testre. Ez lehet az egyik tényező, amiért a glutén intolerancia vagy a lisztérzékenység egy érzékenyebb embernél később kialakul. .

Ha igazán jó minőségű kenyeret szeretne választani, annak nem kell gluténmentesnek lennie, de csak természetesen előforduló glutént/glutént tartalmazhat.

# 3: Hidrogénezett olajok

A kenyér, de különösen a kenyér másik érdekes összetevője a hidrogénezett olajok.

A pirogenizált olaj káros a szervezetre. 2 Olaj (természetesen folyékony formában) hidrogénezéssel szilárd formává alakításával jön létre ez a folyamat transz-zsírsavakat termel, amelyek károsak a szervezetre. A zsírsavakról szóló cikkemben további részleteket talál a transz-zsírsavakról, valamint arról, hogy mely olajok sütésre a legjobb.

Valójában néhány vállalat ízfokozókat és vajaromákat használ minőségi tésztazsír helyett. Ezért jó elolvasni, amit vásárol.

# 4: Rendes, sós és édes péksütemény

A süteményekre az alábbiak vonatkoznak: minél könnyebb, annál jobb.

A hétköznapi péksüteményeknél általában kevésbé találunk hülyeséget és felesleges mesterséges művészetet a különböző ízű sós és édes sütemények sok stabilizátort, szabályozót, ízfokozót, aromát tartalmaznak . Tényleg jobban jársz, ha otthon elkészítesz egy pizzát, nyers, sonkás tekercset.

Ezenkívül az édes péksütemény egy darabot tartalmaz (általában 80 g) a legkevésbé édestől a legédesebbig körülbelül 1,2 - több mint 16 g cukor. Ezért ezeknek a termékeknek a fogyasztását ritkán, ha egyáltalán ajánlom.

# 5: Friss és csomagolt

Amikor eljön a boltba, és meglátja a kibontott kenyeret és süteményeket, úgy érzi, mintha friss és frissen sült lenne.

De tanácsot adnék, hogy megnézze az üzlet weboldalát és derítse ki, hogy kedvenc terméke valóban frissen sült-e, vagy ez egy sült fagyasztott félkész termék . Mivel nagy a különbség, és sajnos ilyen termékeket árulnak üzleteinkben is.

# 6: Vetőmag és dió kenyér és sütemények/fitnesz kenyerek

Ezekben a termékekben a lisztet kisebb arányban használják, és különféle magokat vagy dióféléket adnak hozzá. Egyes termékekben a liszt gluténmentes, például rizs, kukorica, vagy új trend a dióliszt. Az, hogy az ilyen termékek egészségesek-e, két fontos tényezőtől függ:

1.) Minden mag és dió többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek magas hőmérsékleten lebomlanak, megváltoztatják szerkezetüket és egy adag káros anyagot adnak a szervezetnek.

A kémia ezen megállapításai alapján tehát azt kell mondanunk, hogy a kenyér maggal és dióval történő sütése nem egészséges. De ez nem teljesen így van. A zsírsavak így szabadon reagálnak a magas hőmérsékletre ezekből a magvakból és diófélékből származó olaj formájában, de diófélék és magvak formájában más.

Csak egy tanulmányt találtam, amely ezt bizonyítja a süteményekhez hozzáadott lenmagokban csak kis mennyiségű szerkezeti változás fordul elő a zsírsavakban. 3 A kutatók arról számoltak be, hogy a zsírsavak stabilitása más anyagoknak a magokban való jelenlétével függ össze. Ebből a szempontból, ha a péksütemény vagy a kenyér teljes magot és diót tartalmaz, nem félnék attól, hogy csak lebontott zsírsavakat tartalmaznak. Még földi formában is valószínűleg nincs olyan katasztrofális hatása, mint ahogy azt az interneten forrás nélkül megjelent cikkekben mutatják be.

2.) Dióliszttel probléma például. A mandulaliszt nem a zsírsavak szerkezeti változásaiban van, hanem abban A legtöbb dió nagy adagban tartalmaz omega 6 zsírsavakat az omega 3-hoz képest (a dió és a makadámiadió kivételével).

Így amikor a hagyományos kenyeret a diólisztből származó kenyeret rendszeresen fogyasztanak, az élelmiszerekben az omega 6 aránya gyökeresen megnő. Van nekik gyulladáscsökkentő tulajdonságok, és különféle egészségügyi problémákhoz vezetnek, ha arányuk nincs egyensúlyban az omega 3 zsírsavakkal. Az omega 3 és 6 arányáról további részletek találhatók a zsírokról szóló cikkemben.

Mit kell levenni a cikkből

  1. Az, hogy sötét a kenyér, még nem jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű. A termék csomagolásán fel kell tüntetni, hogy teljes kiőrlésű lisztből készül.
  2. A teljes kiőrlésű kenyér és sütemények több tápanyagot és rostot tartalmaznak, mint a klasszikus lisztből készült kenyér és sütemények. A fitinsav hatása a feldolgozás miatt minimális.
  3. A legjobb az váltakozva teljes kiőrlésű, sima kenyér és sütemények.
  4. Vegyen fel egy felmérést a kedvenc termékeiről, és olvassa el, mi található a címkén. Az ideális kenyér és péksütemény nem tartalmaz extra glutént, hidrogénezett olajat, és minimális mennyiségű stabilizátort tartalmaz . Az ebben a cikkben szereplő táblázat segít kiválasztani a legjobb kenyeret és péksüteményt.
  5. A hagyományos íz nélküli sütemények kevesebb stabilizátort, szabályozót, ízfokozót, aromát tartalmaznak ízes és édes süteményekként.
  6. Néhány laza terméket nem frissen sütnek, hanem mélyhűtött félkész termékből sütnek.
  7. A magvakból vagy magvakból vagy diófélékből készült lisztet tartalmazó termékek nem tartalmazzák a bemutatott lebontott zsírsavakat, mert a magas hőmérséklet másképpen hat a magokra és a diófélékre, mint amikor a zsírsavak szabadon jelen vannak a mag- és dióolajban.
  8. A dióliszteket nem szabad gyakran használni, és nem helyettesíthetik a hagyományos liszteket, mert nagy arányban tartalmaznak gyulladáscsökkentő omega 6 zsírsavakat, és ezért rendszeres fogyasztással egészségügyi problémákat okoznak a szervezetben, ha arányukat nem egyensúlyozza ki elegendő omega 3 zsírsavval.

TIPP a végén

A cikk írásakor készítettünk egy kis felmérést a pékségekről, és a legjobbak jöttek ki számunkra, különösen a kenyér vásárlásakor:

  • Slatinská pekáreň
  • Régi atya pékség

Amint azonban már említettük, a legjobb, ha megtalálod kedvenc termékeid összetételét, és összehasonlítod az általunk kínált információkkal. Ha ott találja az Ečka-t, amelyet egy minőségi termék nem tartalmazhat, vagy hidrogénezett olajokat, hozzáadott glutént stb. Fog látni az összetételben, alaposan fontolja meg, hogy megéri-e.

Ha van ideje, ízlése és lehetőségei, készítsen jó süteményeket itt-ott otthon. Könnyebb, mint gondolnád.;-)

RECEPTEK házi süteményekhez

Sós édesburgonyás kenyér - 2 órát vesz igénybe, de magában foglalja a kovászt és a sütést is; ne törődjön vele úgy, ahogy elvárja. Érdemes kipróbálni;-)

Bryndza kenyér, amely nem igényli kovászot - ha a bryndza és a bor nem zavarja, mindenképpen próbálja ki

Tönköly kovászos kenyér - alapvető kovászos kenyér, amely profi ízű lesz

Egyszerű tönkölykenyér - lehet, hogy otthon van hozzá minden hozzávaló

Vetőmagkenyér - laktózmentes, vegánoknak is alkalmas

Tönkölyciabatta olívabogyóval - ha valami kisebbnek érzed magad

Tönkölytekercs kovásszal és túróval

Tönkölytekercs - alkalmas lekvárral való édesre, de sóra is

Édes sütemények - karácsony, banános kenyér, csokoládé kenyér és mások

Erőforrások

  1. Gupta RK és mtsai. A fitinsav csökkentése és a biológiailag elérhető mikroelemek fokozása az élelmiszer gabonákban. J Food Sci Technol (2015. február) 52 (2): 676–
  2. Wilczek MM. A transz-zsírsavak és a szív- és érrendszeri betegségek: sürgős szükség van a jogszabályokra. Kardiológia 2017; 138: 254–258.
  3. Hyvärinen HK et al. A feldolgozás és tárolás hatása a pékárukhoz adott lenmag-lignán stabilitására. Agric. Food Chem. 2006, 54., 48-53.

  • Érdemes bio- vagy biotáplálékot enni? A tények és a vásárlás teljes összefoglalása - 2019. február 27
  • Szlovákia egyike azon 3 országnak, ahol a vastagbélrák gyakorisága a legmagasabb. Hogyan változtathatunk ezen? - 2019. február 11
  • Probiotikumok és prebiotikumok. Melyikre van szükségünk és hol találhatjuk meg őket? - 2018. augusztus 23

A cikk 2018.06.18-án került hozzáadásra és a következő kategóriába került: Vendéglátás Szerző: Jana Sremaňáková