Libamáj füge chutney-val, dániel datolyaszósszal vagy ellenállhatatlan ropogós gesztenyével töltött tekercs. A karizmatikus pozsonyi Korzo étterem séfje, Miloslav Pabiš megengedte, hogy benézzünk a konyhába, és megosztotta a recepteket is, hogy ezeket a finomságokat otthon elkészíthesse. Csomagolja be a késő ősz ízeit egy ünnepi ruhába, és szolgálja vendégeit az adventi időszakra létrehozott hangolt vasárnapi menüvel.

1. Marinált libamáj brióssal és fügefutóval

Hozzávalók: 500 g libamáj - táplált kacsasült, 50 cl konyak, 1 dcl portbor, 1 briós, 10 füge, 2 banán medvehagyma, 50 g nádmelasz, 1 dl olívaolaj, 1 PL almaecet, ½ PL őrölt mustár mag, só, fehér bors, őrölt fahéj, rasca (csipet), kardamom (csipet)

Eljárás: Finoman felaprított medvehagymát meleg olajban megsütünk. Adjunk hozzá mustármagot, fűszereket (fehér bors, fahéj, kardamom és rascu) és sót. Adjon hozzá nádmelaszt, hagyja finoman karamellizálódni, és adjon hozzá szeletelt fügeit, óvatosan párolja meg, és szórja meg almaecettel. Az elegyet ezután 10-15 percig forraljuk, amíg besűrűsödik. Mi is keverhetjük.

ízlik

Vágja a libamájat hosszában 2-3 darabra, óvatosan húzza ki az ereket, és óvatosan aprítsa szét a májat. Ezután lepje meg konyakkal, borral, és ízesítse sóval és borssal. Hagyja 12 órán át lefedve hűtőszekrényben állni. Ezután óvatosan keverje össze a keveréket, és tekerje szilárdan egy hengerbe az élelmiszer-fóliában, hogy áthatolhatatlan burkolatot hozzunk létre. A libamájt ezután sous vide technikával 56 ° C hőmérsékleten 45 percig főzik. Aztán döbbenten hűlünk le.

Óvatosan bontsa ki a kihűtött libamájokat, és forró vízbe áztatott késsel vágja kerekekre, majd füge chutney-val egy pirított brióson tálalja őket.

2. Daniel hátán datolyamártással és tök krokettel

Dán háta:

Hozzávalók: 500 g daniel, 30 g füstölt só, 5 g kubebe paprika, 100 ml burgundi bor, 100 ml port vörösbor, babérlevél, boróka

Eljárás: Vágja az őzhúst egyenletes részekre, fűszerezze és sózza. Nagyon röviden sütünk mindkét oldalon. Ezután hagyja pihenni. Enyhén főzzünk bordó bort és port borot, adjunk hozzá babérlevelet és borókát. Az egész keveréket megfőzzük, és hagyjuk a térfogat felére csökkenteni. Ezután tegye félre és hűtse le, majd tegye a hús-bor keveréket a vákuumzsákokba. Porszívózzuk és főzzük olyan módon, hogy sous vide (főzés vákuumban vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten, a kívánt időben) 57 ° C - 40 perc, majd sokkkal lehűtjük. Tálalás előtt vegye ki a húst a zacskóból, szárítsa meg és erélyesen pirítsa meg, ne sózzon, és hagyja egy ideig pihenni meleg helyen. Ezután csomagolja egy kéregbe, és tálalja.

Paszternák püré:

Hozzávalók: 400 g paszternák, 100 ml sör maláta, 50 g vaj, só, citrom

Eljárás: Tisztított paszternákot süssünk 120 ° C-on, kb. 1,5 órán át. 10 perccel a vége előtt öntsük a paszternát sörmalátával és süssük 180 ° C-on kb. 10 percig. Ezután hozzáadjuk az elégetett vajat, és az egész keveréket simára keverjük. Fűszerezzük sóval és citrommal.

Datolyamártás

Hozzávalók: 100 g dániel dió, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyem, 40 g cukor, 200 ml bordó bor, 30 ml balzsamkrém, 2 PL kacsazsír, 100 g medvehagyma, 100 g szárított datolya, fokhagyma, só, 50 g csipkebogyó lekvár, 1 kávé (ristreto)

Eljárás: Az őzszeleteket magas hőmérsékleten (180 fok kb. 30 perc) sütjük. Ugyanakkor sütjünk sárgarépát, petrezselymet és tegyük az egész keveréket egy edénybe, ahol egy marék cukrot adunk hozzá, és hagyjuk, hogy finoman karamellizálódjon. Ezután öntsük a bort, amely elpárolog, és adjunk hozzá egy krémes balzsamot. Mindent együtt főzzünk szirupos állagúra, öntsük rá az ízesítés nélküli zöldséglevesre, és főzzük körülbelül 3 órán át. Ezután leszűrjük a levet. A finomra vágott medvehagymát kacsazsírban megsütjük, fokhagymát adunk hozzá, és aranysárgára pároljuk.

Add hozzá az apróra vágott datolyákat, és pirítsd tovább. Ezután adjunk hozzá csipkebogyó lekvárt, hagyjuk karamellizálódni, és öntsük az őzlét. Forraljuk fel az egész mártást, keverjük össze, és hagyjuk, hogy lassan sűrűvé váljon. A végén adjon hozzá szeletelt datolyát, és finomítsa be a mártást sóval és ristrettóval.

Tök krokett

Nyersanyagok: 150 g burgonya, 150 g hokaido tök, 50 g medvehagyma, 50 g parmezán, 1 tojásfehérje, 2 db sárgája, 100 g zsemlemorzsa, 20 g ligurian

Eljárás: Burgonyát és hokaido tököt sütünk, mindkettőt héjával, kb. 35 perc 160 ° C-on. Ezután összekeverjük a hokaidót a héjával, meghámozzuk és megpépezzük a burgonyát, majd összekeverjük a két hozzávalót. Add hozzá finoman sült medvehagymát liguriával, és keverd össze reszelt parmezánnal és sárgájával. Öntsük az egész keveréket zsemlemorzsába és pirítsuk meg.

3. Gesztenyével és dióval töltött leveles tészta tekercs

Hozzávalók: 200 g gesztenye, egy marék dió, 1 PL salko, 2 db sárgája, narancshéj (2 - 3 sarkantyú, fehér bőr alatti szövet nélkül, 300 g leveles tészta, 50 g fahéjas cukor

Megközelítés:
Darált főtt és héjas gesztenyét dióval őrölni. Hozzáadunk salkót és narancshéjat. Keverje össze az egész keveréket és töltse be egy díjzacskóba. Finoman görgesse meg a tésztát, és téglalapokká vágja. Ezután egy sorban a leveles tésztára nyomjuk a tölteléket, és minden sarktól 0,5 cm-t hagyunk a tészta ragasztására. Sárgájával kenje meg a sarkokat, és hajtsa össze hengerré. Ezután a végeket gondosan összekötjük a kerékkel, sárgájával is megdörzsöljük őket, hogy a tészta csatlakozzon hozzánk. Ezután óvatosan formáljon egy kört, és terítse ki sütőpapírra, és dörzsölje meg a sárgájával. Megszórjuk fahéjas cukorral, és 180 ° C-on sütjük 12 percig.

Krém Tonka babkal

Hozzávalók: 100 g alapszirup, 30 g pálmacukor, 50 ml malibu, lime juice, tonkabab (4 falat kis reszelőn), 200 g mascarpone, marék őrölt mandula

Eljárás: Enyhén forraljuk fel az alapszirupot, a pálmacukrot és a malibut, adjuk hozzá a lime levét és tegyük félre. A tonka babot reszeljük le, és hagyjuk az egész keveréket lassan kihűlni. Ezután keverje az egész keveréket mascarponéba, adjon hozzá őrölt mandulát és keverje össze egy tökéletesen sima krémmé.

A mai vasárnapi főzés receptjeit a Korzo étterem séfje, Miloslav Pabiš készítette.

A Korzo étterem az instagramon is megtalálható.