Az édes ízű receptorok jelezték őseinknek, hogy gazdag energiaforrással találkoztak. A bőség idején az édes vágy veszélyekké változik. Találkozz egy cukor nevű démonnal.

édes

Ööö, ez egy harapás! Ritkaság volt, hogy egy primitív ember valami édesre bukkant. De amikor ez megtörtént, közvetlenül az első kóstolás után valami figyelmeztette, hogy ehető és jó.
Ma már tudjuk, hogy az édes íz megkülönböztetésének veleszületett képessége azt jelezte, hogy olyan gyorsan használható energiaforrással találkozott, amely erőt adott vadászatra vagy az ellenség elől való menekülésre.

"Az ízreceptorok fő szerepe a megfelelő és szükséges ételek kiválasztása. A gyermekeknek mindenekelőtt sok energiára van szükségük a test felépítéséhez és a magas fizikai aktivitáshoz. Ezért könnyen megtanulhatják a gyors cukrok, például a répa- vagy nádcukor fogyasztását "- magyarázza František Vyskočil fiziológus a Tudományos Akadémia Élettani Intézetéből.

Ez a cukor az emésztés során glükózra és fruktózra bomlik, amelyek inzulin segítségével közvetlenül jutnak a sejtekbe. Viszonylag gyorsan "ég" a sejtben, milliárd apró sejtbrikettet, ATP-molekulákat hozva létre. És ezután hajtják a test összes folyamatát, az izomösszehúzódásokat, a fehérjeépítést, a tárolást, a szervek növekedését, a tápanyagok lebontását és az emésztést.
Ezek a "brikettek" szintén fenntartják a testhőmérsékletet, és segítik az ideg és más sejtek elektromos töltését. Csak így továbbíthatják az idegi impulzusokat, és működhet az agy, az izmok és a szív. "Nem csoda, hogy a gyerekek ösztönösen vágyakoznak a cukrokra" - magyarázza František Vyskočil professzor.

Cukorral fertőzött

A cukor és zsír a múltban garancia volt a túlélésre. Az édes és a zsír népszerűségét azonban az ősi ősöktől virágzó jelenünkig hoztuk. "És így kell a civilizáció fejlődésével és a szűkösségről a bőségre való áttéréssel. Génjeink még mindig azt mondják, hogy készítsünk tartalékokat, és sajnos nem mondhatják el, hogy a felesleges készletek megölnek minket "- mondja Peter Sucharda obezitológus, a prágai Általános Egyetemi Kórház 3. belső klinikájának vezetője.
Az ókorban az édes ízek ritkábbak voltak, és a cukor nem volt az étlap rendszeres része. Az ipari és a répacukor-termelés kezdetéig az emberek csak mézzel édesítettek. A cukor forrása elsősorban gyümölcs, tej és különösen keményítő volt.

A civilizáció inváziójáig az inuitok egyetlen "édes" étele a fókák vére volt, de Petr Suchard szerint ezek példák arra, hogy az étel bőségével és elérhetőségével kialakult helyzet kárunkra fordult. Az inuitok annyira megkedvelték az importált édességeket, hogy emésztési zavaruk ellenére fogyasztották őket (a komplex cukrok lebontására való képességük alacsony volt).

A világon szinte mindenhol hasonló fejlemények történtek. A cukor elérhető és fogyasztása növekszik. Olyan környezetben élünk, amely minden ételt legfőképpen kínál. A szakértők elhízásos vagy akár mérgező környezetről beszélnek. Az ember már nem a test szükségleteit szolgálja, hanem az örömét. Az édesség édessége gyakran olyan, mint a szenvedély, néha a függőség.

"Kényelmes" hormonok

Az agyban két "kényelmi" hormon van, amelyek jó hangulatot váltanak ki: a szerotonin és a dopamin. "Ha mérnénk az agyban a szerotonin szintjét, ha a táplálékot nézzük, főleg a kalóriatartalmban, akkor azt látnánk, hogy ez nő. Fogyasztáskor ismét főként cukrok és keményítők, a szerotonin és a dopamin termelődése és kiválasztása az idegsejtek közötti kapcsolatokon megnő, és mentális relaxációt és jólétet érzünk. Mintha valami modern antidepresszáns tablettáját vettük volna be, amely valójában ugyanazt teszi "- magyarázza Vyskočil professzor. "A cukorfelesleg zsírokká válik, sajnos sajnálatos mellékhatás, ha megpróbáljuk stabilizálni a hangulatunkat."

"Ezért egy cukrászdában tett látogatás a nagyobb stressz hatására fiziológiailag meglehetősen indokolt" - teszi hozzá Petr Sucharda. "De sokan közülük megszokásból mennek. Az elme, amely regisztrálja a 21. század valóságát, elvonja a figyelmünket a sok édességről. De sajnos nem nagyon csinálja. "

A legnagyobb ellenség? Édesített italok

Az orvosok ajánlásai szerint az élelmiszerek tiszta cukortartalma nem haladhatja meg a tíz százalékot, de a valóságban eléri a húsz százalékot is. A Kanadai Statisztikai Hivatal legfrissebb jelentése szerint a kanadaiak naponta átlagosan 26 teáskanál cukrot fogyasztanak, míg a 14 és 18 év közötti fiatal férfiak szédítő 41 teáskanálot fogyasztanak. Ugyanakkor a nőknek legfeljebb hat teáskanálnak, a férfiaknak kilenc-tízen szabad elkényeztetniük magukat.

Egyébként kilenc teáskanál cukrot oldanak fel egy doboz kólában. És sokan az édesített italokat tartják a legnagyobb ellenségnek. Akkor is iszunk ezeket az italokat, amikor nem vagyunk éhesek, így valójában felesleges. Ha nincs szükségünk gyors energiaforrásra sportoláshoz vagy gondolkodáshoz, az italokban lévő cukor teljesen haszontalan számunkra.

De egyre több édes limonádét és gyümölcslevet isznak. A fogyasztás az elmúlt harminc évben megduplázódott. A kivétel nem azok a fiatalok, akik naponta 450 édes kalóriát öntenek magukba. Egy másik rossz dolog, hogy az édesített italok népszerűségével általában a szilárd ételekben is népszerűbb az édesebb íz. A gyermekek és a felnőttek már nem szeretik a kevésbé kifejező ételeket, zöldségeket, gyümölcsöket és hüvelyeseket. Minél tovább mennek, annál inkább belekerülnek az élelmiszer-spirálba, amely tele van "ócska ételekkel" és üres kalóriákkal, azaz egészségtelen zsíros és édesített tápanyag nélküli ételekkel. A felesleges cukrot az inzulin zsírrá alakítja zsírrá. Túlzott bevitele tehát elhízáshoz és egyéb, ehhez kapcsolódó egészségügyi problémákhoz vezet.

Aki sokat édesít, az gyorsabban öregszik

"Fiziológus hallgatóim kiszámolták, hogy egy 3,5 dkg-os zsemle körülbelül fél órán át ég" - mondja Vyskočil professzor. Mennyit kellene futnia ahhoz, hogy egy vödör fagylaltot vagy egy darab süteményt elégessen? De a legtöbben a tévében vagy a számítógépen fogyasztják őket, aztán meg sem mozdulnak.

"Az állandóan magas vércukorszint nagyon veszélyes" - figyelmeztet Vyskočil professzor. "Minél több a glükóz a vérben, annál több fehérje károsodik a test minden részén. A glükózmolekulák megkötik és immobilizálják ezeket a fontos enzimeket, építőelemeket és szállító kocsikat belülről, így elveszítik működésüket. A kollagénfehérjék és így a ráncok öregedése, a vörösvérsejtekben a hemoglobin meghibásodik, romlik a látás, romlik az idegvezetés, veszélybe kerül a vese, a máj és valójában az összes szerv tevékenysége. Amikor például a tüdő és az erek fala fokozatosan elveszíti rugalmasságát a cukor okozta fehérje glikáció következtében, ez már komoly egészségügyi probléma. A cukorbetegek és az édes szerelmesek ezért gyorsabban öregszenek, és különféle, gyakran kombinált betegségeket okozhatnak. Ebben az értelemben a cukor igazi démon "- teszi hozzá Vyskočil professzor.

A gének befolyásolják az édesség iránti étvágyat is
Az édes környezet és a rengeteg étel körülvesz mindannyiunkat. De miért szeretik egyesek csak az édességeket, hogy ne tudjanak megbocsátani nekik, és szó szerint vágyakozzanak rájuk, és miért maradnak mások immunisak velük szemben?

A tudósok évek óta keresik az édes íz érzékeléséért felelős gént; eddig két olyan gént azonosítottak, amelyek bizonyos mértékben befolyásolják az édességfogyasztás iránti fokozott igényünket. Állítólag az ADRA2A gén felelős a megnövekedett édes ízért. "Fehérje terméke édes ízreceptorként működik, mert megköti az édes fogyasztása után kimosott molekulákat" - magyarázza Lucie Benešová genetikus a Genomac magán genetikai cégtől. "Azoknak az embereknek, akiknek e génje ritkábban fordul elő, a receptorok száma és érzékenysége alacsonyabb, ezért fokozottabb az étvágyuk az édességek iránt."

Ezután van egy SLC2A2 nevű gén. Ellenőrzi a vércukor-érzékelőként is működő glükóztranszporter termelését. "Azok az emberek, akiknek a genetikai eltérések miatt csökkent a transzporter funkciója vagy mennyisége, másképp érzékelik a jóllakottság és az éhség érzését, és több cukrot fogyasztanak a lakosság többi részéhez képest" - mondja Benešová. Végül mindkét hajlamot a Genomac a „rekreációs genetika” részeként azonosítja - a Genoszkóp tesztben megismerhet más öröklött tulajdonságokat is, például a forró íz érzékelését, a zenei vagy sporttehetségeket.

A csecsemők már esznek cukrot
De a gének biztosan nem hibáztathatnak mindent, csakúgy, mint a súlygyarapodásnál. Az ízlési preferenciákat és az étkezési szokásokat a környezet, az oktatás, a családi modellek is jelentősen befolyásolják.
Az ételek, amelyeket gyermekként többször is megkóstolunk és elfogyasztunk, életre szólnak. Amikor a gyermekeknek már kiskoruktól kezdve rendszeres édes paprikát adunk egy tányérra, akkor is szeretni fogják őket. Ugyanez vonatkozik természetesen az édesített kekszekre és limonádékra vagy a zsíros sült ételekre.

Sajnos a mai kisgyermekek egyre inkább kapnak egy második lehetőséget. Tavaly egy ausztrál tanulmány kimutatta, hogy a cukrokkal és zsírokkal teli ételeket már a havi csecsemők fogyasztják. Még a féléves csecsemőknek sem ad gyümölcslevet és kekszet a négy anya egyike.
"Anyatejre van szükségük, nem kekszre, fagylaltra és limonádéra" - mondja Clare Cillins obesitológus. Végül is két-három éves korban az ausztrál gyermekek ötöde túlsúlyos vagy elhízott.

Ebben az esetben a gyerekek ártatlan túszaik szüleiknek. És ez a meg nem születettekre is vonatkozik. Ha az édesanyákat édes és zsíros étrendben táplálják terhesség alatt, akkor utódaik születése után is ugyanolyan ízlési preferenciákkal rendelkeznek. Eddig a londoni Royal Veterinary College tudósai patkányokban bizonyították ezt a tényt. A fenyőtobozokkal, muffinokkal és sültkrumplikkal etetett rágcsálók kövér csibéket hoztak világra, életük során a leghízosabb és legédesebb darabokat választották. Ugyanakkor magas volt a rossz koleszterin, a glükóz és az inzulin szintje, és így minden előfeltétele a cukorbetegség, az elhízás és a beteg szív kialakulásának. A tanulmány szerzői azt állítják, hogy valószínűleg ez lesz az emberi anyákkal és gyermekekkel.

Az élelmiszeripar nem marad le az ésszerűtlen szülőktől. És célozza meg a legfiatalabb gyermekeket is. Kanadában a bébiételek, a gabonapelyhek, a joghurtok és a gyermekek és kisgyermekek számára készült desszertek 53 százaléka tartalmaz túlzott cukrot. Hasonlóképpen, Nagy-Britanniában a kutatók azt találták, hogy a gyermekek számára szánt tíz termékből kilencben túl magas volt a cukor-, zsír- és sótartalom.

Adózzon
Senki sem tud megbirkózni a fejlett országokban az elmúlt évtizedekben kirobbant elhízási járvánnyal. "A cukor az agy üzemanyaga és alapvető energiaforrás az izommunkához" - mondja Pavel Suchánek az Egészséges Étkezés Fórumától. "Nem kell démonizálni, semmi édes ital. Nem okoz elhízást, ha nem haladja meg a teljes energiafogyasztást. Édes ital? Miért ne - reggelente annál inkább futnia kell. Betiltják őket az iskolákba? A gyerekek másutt vásárolják meg őket. A megoldás nem a betiltás, hanem a magyarázat, a megtanítás arra, hogy egyensúlynak kell lennie az energia bevitel és a ráfordítás között. És főleg, hogy szülőként példaként szolgálhassak, sportoljak, tartsam fitt. ”Persze, az alapvető probléma az alacsony aktivitás és a túl sok kalóriabevitel, de nem a limonádék létezése.

De még mindig egyre több pletyka szól arról, hogy a helyzet túl messzire ment. Aránytalan terheket rónak a költségvetésre a túlfogyasztástól szenvedő emberek kezelése. Azt, hogy az édes és egészségtelen ételeket meg kell adózni.
"A cukor ugyanolyan veszélyes, mint a dohány, ezért az üdítőitalokra és az édességekre kivetett adóknak ugyanazt a logikát kell követniük" - mondta Ove Kolset, a norvégiai Oslo Egyetem táplálkozási szakértője. Kolset professzor azt állítja, hogy az ajánlások és figyelmeztetések sokáig nem voltak elegendők. "Meg kell kényszerítenünk a szülőket, hogy vállalják felelősségüket gyermekeik egészségéért, és vállalniuk kell a tisztviselő szerepét is" - mondta Aftenposten a norvég napilapnak.

Dohányként szükséges cukor
Egyetlen évben 4,5 millió norvég 535 millió liter édesített italt fogyaszt és 60 millió kilogramm cukrászdát fogyaszt. "Erre a cukorra annyira szüksége van a szervezetnek, mint a dohánynak" - mondta Kolset. Geir Gustavsen kutató doktori disszertációjában kiszámította: "Ha adót vetünk ki és így 27 százalékkal emeljük e termékek árát, akkor fogyasztásuk csaknem a felére csökken." Cukor, de mégis jó ízűek és népszerűek lesznek.

A cukor és a zsírok adói már valóban megjelennek a világon. Dániában sóadóval kezdték, Magyarország nemrégiben bevezett egy úgynevezett forgácsadót. A magasabb só-, cukor- és zsírtartalmú ételek, beleértve az üdítőket és az energiaitalokat, az édességeket és a csokoládét, akár tizedével is drágulnak.
Még az Egyesült Államokban is azon gondolkodnak, hogyan lehetne megállapítani az édesített limonádék adóját. Kelly O. Brownell obesitológus, a Rudd Élelmiszerpolitikai és Elhízási Központ a The New England Journal of Medicine számításai szerint: "Jelenleg 33 államban van adó az üdítőkre, de ezek olyan alacsonyak, hogy nem befolyásolhatják a fogyasztást."
A szakértők azon gondolkodnak, hogyan lehetne adókat megállapítani a minőségi táplálkozás elősegítése és az egészségügyi rendszer segítése érdekében. Az elhízáshoz és a túlsúlyhoz kapcsolódó betegségek kezelése már csak az Egyesült Államokban elfogyasztja az összes egészségügyi kiadás tizedét.

Olcsóbb egészséges termékeket?
Brownell becslései szerint a 10 százalékos áremelkedés a fogyasztás nyolc-tíz százalékos csökkenését eredményezi. "Mindenesetre nagy ellenállásra lehet számítani a limonádé-gyártók részéről - hasonlóan ahhoz, amit a dohányiparban tapasztaltunk, de talán így képesek leszünk megállítani az elhízás robbanását" - véli az adójavaslatok szerzője.

"Valószínűleg ésszerű védeni például a sertések és a zsíros csirkék telített zsírtartalmát törvényi szabályozással" - mondja František Vyskočil fiziológus. "De az egészséges halzsír kivételével. A cukrok esetében ez bonyolultabb, de mindenképpen jogszabályokkal vagy árajánlatokkal kell szabályozniuk az édesített italokban, fehér kenyérben található rejtett cukrokat. Nem értem, hogy a hántolatlan egészséges rizs miért kétszer olyan drága, mint a drága fehér rizs siket kalóriával. Miért siket fehér szarv két koronára és sötét négyre?
Petr Sucharda obesitológus hozzáteszi: „Az elhízott emberek hatalmas száma és az egészségügyi szolgáltatások iránti igényeik már elviselhetetlenül kimerítik az egészségügyi költségvetést. A kérdés egy ilyen adó összege és hatékonysága, a kérdés másik oldala az, hogy az így megszerzett pénzek hova kerülnek - aligha az egészségügynek. Lehetséges lenne az egészséges termékek gazdasági előnyben részesítése is, ennek nagyobb hatása lehet, de ez ismét kevesebb pénzt hozna az államkasszába. "