Sandra Támerová, 2012. február 17. 17 perc olvasás
Vessen egy pillantást a világ második legnépesebb országának konyhájának titkaira.
Michaela Samant férjével, Sunillal.
Kíváncsi arra, hogyan kell főzni, hogyan lehet alapanyagokat vásárolni és hogyan lehet enni más országok éttermeiben? Új sorozatot indítunk a világ konyháiról. Mindig meghívunk valakit a legprofibb szakemberekből - külföldön élő Varecheinkből - segíteni!
Hajlandóságuknak, tudásuknak vagy első kézből szerzett tapasztalatuknak köszönhetően megtudhatja a legérdekesebbeket az országból. Indiában indul a "Világkonyha" sorozat, amelynek konyháját ma a híres szakács, Michael Samant mutatja be neked alias @michsamant.
Az indiai konyha alapja a temperálás
Tadka - a temperálás az alap
indiai étel főzése.
Indiában a fűszerek olajban vagy ghee-ben történő sütését, hindi nyelven Tarka vagy Tadka néven is használják a főzés alapjául. Filozófiájuk szerint a fűszerek jobban fejlesztik ízüket és illatukat. A rizs az indiai konyha szerves része és alapja.
- Még nem hiányzott a rizs - nevet Michaela -, egyszerűen nincs ebéd rizs nélkül. Az ételeket minden nap frissen főzik és friss alapanyagokból készítik, és általában mindent megesznek, amit aznap főznek. A következő napra fűtött ételek itt nem népszerűek, mert nem frissek. "
Az emberek gyakran tévesen gondolják, hogy India a vegetáriánusok földje. "Igaz, hogy itt sok ember vegetáriánus. Ez a vallásnak (kasztnak) köszönhető, de alapvetően az éghajlati viszonyoknak is köszönhető, mert a melegben a hús kevésbé emészthető. De természetesen az emberek itt is húst esznek. Hajlamos frissen főzni, a piacon vásárolva, nem fagyasztva ”- magyarázza Michaela.
Népszerű indiai palacsinta, balról: chapati, paratha és puri. Fotó: Michaela Samant
Indiában hiába keresnéd az itt ismert klasszikus kenyeret. "Általában különféle palacsintákat készítenek, amelyekhez különféle liszteket használnak, például Atta (chapati palacsintaliszt), Maida, Besan, Bajra és még sok más. Egyeseket serpenyőben sütnek, másokat hagyományos indiai Tandoori kemencében. Néhány indiai családban megtalálható egy klasszikus sütő, sütetlen kenyér vagy sütemény. Bár manapság sok modern ember olyan ételeket akar főzni, amelyeket nyugaton főznek. Tehát a Nyugat ugyanolyan egészségeset akar enni, mint Indiában, az indiánok pedig a Nyugathoz hasonlóan, mert IN "- nevet Miška.
India minden sarkában másképp főzik
India nagy ország, 28 államból áll, és mindegyik másképp főz. Még minden háztartás is másképp főz. "A szlovák háziasszonyokhoz hasonlóan az indiai nők is szeretik az ételeket különlegessé tenni, ezért számtalan új" hiteles "recept készül. Észak-India ételei kevésbé csípősek, míg délen az első harapás minden csírát kiéget a testedből! ”- magyarázza Michaela.
Az indiai ételek elkészítéséhez szükséges összetevőket általában könnyű megtalálni. Ezért Michaela nem siet más konyhák ételeinek kipróbálására: „Általában nem kisvárosokban kapok importárut. Gyakran főzök vegetáriánus ételeket, és a piacokon mindig rengeteg zöldség van. Alapvetően egy jó ebédhez csak néhány hüvelyesre, rizsre, hagymára, burgonyára, friss kókuszdióra és alapfűszerekre van szükségem, amelyek mindenhol megvásárolhatók. Ezek az összetevők tápláló, egyszerű és ízletes ebédet nyújtanak. "
A zöldségpiacok forgalmas helyek Indiában, a zöldségek minden nap frissek. Fotó: Michaela Samant
Indiában mindenképpen nem szabad kihagyni azokat a piacokat, ahol minden nap friss zöldségeket és húst vásárol. Zajos a légkör, nem szokatlan itt álló teheneket látni. Gyakran élvezik azokat a zöldségeket, amelyeket a marketingesek eladhatatlanok, mert részegek vagy rothadni kezdenek.
Bhelpuri utcai snack eladó.
"Ha talál kereskedőt, akihez rendszeresen jár, akkor emlékezni fog rád. Ezután hozzáadja a kedvenc zöldségét hozzáadott értékként, vagy szebb darabokat mutat. Kétféle piac létezik, olyanok, amelyeknek külön helyük van, ahol fel-le járkálnak a sikátorokon, vagy vannak olyan közúti kereskedők, akik közvetlenül a földön terülnek el, vagy kerekeken faszekerek vannak.
Néhány kereskedő hagyja, hogy felvegye a zöldségeket, kifizesse, majd hazahozza. További előny azok a nők, akik zöldséges kosarakat hordanak a fejükön, a lakásod ajtajához lépnek, ahol kényelmesen kiválaszthatod, amire szükséged van. Megállapodhat vele, hogy rendszeresen jár, akkor eldől a piac felé vezető út, és ha például beteg vagyok, nem kell kimozdulnom a házból "- magyarázza Miška.
Ahogy az indiai család főz
Miška általában palacsintát készít reggelire. Férje családjában tipikus koki palacsinta található - pancati-szerű palacsinta, korianderrel és hagymával ízesítve, vagy Ghavan - rizs palacsinta, vagy Dosa rizs palacsinta és urad dal hüvelyesek, amelyeket chutney-val tálalnak, és Batata Pohe is népszerű reggeli, valójában rizspalack burgonyával.
Ebédre Michaela sótlan gyorsfőzőben rizst készít. Ezenkívül a curry, amelyet gyakran hüvelyesekből, halakból és néha birkahúsból készítenek. Néha azért, mert Indiában a hús bizonyos napjain nem megengedett. A curryhez általában zöldséges köretet készít, párolt vagy serpenyőben sült, fűszerekkel és kókuszdióval. Mindehhez gyakran készítenek salátát friss paradicsomból és salátából, joghurttal és fűszerekkel keverve. Michaela családjában jellemző a Sol Kadi, amely alkalmas az emésztés támogatására, kókuszvízből, Kokum gyümölcs sójából és héjából vagy fűszerekből készítve. A Kadi sót rizsbe keverhetjük vagy azonnal ihatjuk. A Michaela családjában főtt ételekhez szinte mindig friss kókuszdiót adnak, amely megpuhítja a fűszeres ételeket.
Keltető, ahol Michael férje, Sunil garnélarákot nevel. Fotó: Michaela Samant
Michaela családjával közvetlenül a garnéla keltetőben él, ahol férje dolgozik. Ha úgy gondolja, hogy minden nap garnélarák van a tányérján, téved. - Nem igazán - nevet Michaela -, a garnélarák itt csak elszaporodik, és akkor is a tavakhoz mennek a gazdákhoz, akik akkorára termesztik őket, ahova exportálnak, és a helyi piacra mennek. Abban az időben, amikor a gazdák felnőtt garnélákat tartanak, néha egyikük garnélarákot küld figyelmünkbe. Tehát serdülőkorban gyakrabban főzöm őket "- teszi hozzá.
Íze az ételnek is az utcán
Az utcai étel nagyon népszerű Indiában.
A városba látogatva Miška és férje, Sunilo, valamint lányai, Saloni és Sanabhi békés utcai ételeket fogyaszthatnak. „Az utcai étel nagyon népszerű, bárhová is megy. Az emberek ezt az étkezési módot különösen este használják, így az utcák megteltek. Amikor Mumbaiban vagyunk, a férjem nem bocsátja meg magának, hogy megvásárolta a népszerű Vada Pav - sült burgonyagolyókat egy indiai, chutney-s zsemlében. Az ételeket kis bódékban vagy fakocsikon értékesítik. Olyan gyorsan telik el, hogy nincs ideje tévedni, ezért még mindig friss "- teszi hozzá Miška.
Arra a kérdésünkre, hogy egy ilyen étel biztonságos-e egy külföldi számára, Miška azt válaszolta: „Biztosan megkóstolja, attól, hogy túl csípős lesz-e neki, attól függ, milyen fűszeres ételt képes kezelni. Előfordulhat azonban, hogy a gyomor nem szokott túl fűszeres lenni, egy ilyen étrend miatt záporozhat a testbe, akár viharok is. Nem ajánlom az úton lévő étkezőkocsik választását, különösen az esős évszakban, gyakran piszkos. Inkább válasszon üzleteket egy kicsit a kitaposott pályától. "
Vendéglátás éttermekben
Dhaba típusú étterem,
ahol az éhes utasok enni fognak.
Délen, ahol Michael és családja él, egész családok éttermekbe mennek enni. Nem számít, hogy hétvége vagy egy hétköznapi nap van-e, az indiánok szeretnek kint enni. A szegényebbek apró szállodákba mennek, ahol általában csak néhány hely van, nincsenek légkondicionálva, és ott egyszerűbb ételeket főznek. A lakosság középső és felső rétege étterembe jár.
Érdekes ételforma a Dhaba, az utak és autópályák mentén található kis éttermek, ahol az utasok és a teherautó-sofőrök étkeznek, ahol gyakran nincsenek asztalok, csak tipikus indiai ágyak vannak - értsd meg az összefonódó hevederekkel ellátott fémállványt vagy csak a fa padokat. De vannak olyanok is, ahol műanyag asztalok és székek vannak. Két típus létezik, ez a rosszabb. Jobbra - egy családi típusú Dhaba, valami pihenőhely hazánkban Szlovákiában, az úton lévő gyermekes családok itt szeretnek enni. Nagyobb ételválasztékuk van, tisztábbak.
Indiában az emberek evőeszköz nélkül szoktak enni,
jobb kéz, mint Michaelina
Saloni lánya.
Ha megszokott porcelán tányérokon étkezni, akkor az indiai étkezés is érdekli. Ha megrendeli az aznapi ajánlatot, hoznak neked egy nagy Thali fémlemezt, számos kis tálkával. Különböző típusú ételek, joghurt raita, desszert és természetesen néhány palacsinta - chapati vagy pappady. A tálak mellé gyakran kitisztított banánlevelet tesznek a thalira, ahol rizst szolgálnak fel. Ezt általában egy fiatal fiú viseli egy nagy edényben, és megkérdezi az embereket, hogy kell-e még hozzáadniuk. Lehetőség van ételt külön megrendelni is. Ezután a mártás ételeket úgynevezett tálakban szolgálják fel Kadhai vagy Karahi, rizs fémtálakban, és főleg mesterséges fehér tányérokat hoznak. Porcelánt csak drágább éttermekben talál.
Nos, hogyan kell enni egy étteremben, hogy ne nézzen ki idegennek? "Az emberek általában a jobb kezükkel esznek, bár hoznak neked egy kanalat és egy villát is a tányérokhoz. Az étkezés után hozzák az ún ujjatál, amely forró víz egy szelet citrommal, amelyet zsírtalanítanak a kezedre és eltávolítják az étel szagát az ujjaidról. A végén hozzák el a Mukhwas-t a fiókjával - egy fűszerkeverékkel, amelyet étkezés után megemésztek és felfrissítem a levegőt "- magyarázza Michaela.
Michael családjának kedvenc étele: Naan vaj és Paneer vajas masala. Fotó: Michaela Samant
Ha a közeljövőben ebbe az országba utazik, éttermek közül választhat: „Attól függ, melyik étterembe dönt. Vannak olyan éttermek, ahol lehet enni körülbelül 2 euróért, és úgynevezett teljes ételt kapni. Thali. De vannak olyan éttermek is, ahol legalább 10 euróra számíthat fejenként. Minden attól függ, hol található az étterem, mekkora a város és milyen ételeket főz az étterem. Némelyek tisztán vegetáriánusok, mások pedig, ahol hús- és vegetáriánus ételeket is főznek, még két konyha is található, az egyik a hús, a másik pedig a vegetáriánus ételek számára. Nos, akkor ezek a nagy 3-5 csillagos szállodák a nagyvárosokban, ahol több kiadással kell számolni. ”
Az ínyenceknek
Michaela szerint mindenképpen meg kell kóstolni a dél-indiai Dosa palacsintát egy jó kókuszos vagy mogyorós chutney-val. Maga Michaela inkább a palacsintát, mint a rizst. "Minden, ami korma, makhani, vagy úgynevezett malai - krém, a kedvencem" - mondja Miška. Köretként naan vajas kenyeret vagy tandoori roti palacsintát ajánl, és állítólag ritkán áll ellen a jó Biryaninak, amely hús, garnélarák, paner vagy zöldségfélékkel elkészíthető rizsétel.
Dosa palacsinta és kókusz-mogyoró chutney. Fotó: Michaela Samant
"És természetesen mind a tíz húst ajánlom, amelyet a Tandoori kemencében készítettek, ez fantázia" - fakad ki Michaela. Úgy gondolja, hogy ha valaki néhány napra elutazik ebbe az országba, és általában meg akarja ismerni, vagyis az ételeken keresztül is, meg kell kóstolni mindazt, amit a gyomor mer.
Hogyan kell főzni az "Indiát" otthon
"Az alapvető hiba az, ha az emberek curry fűszert használnak, és semmi mást. Akkor "valami" a curry-fűszerekről szól, de nem az indiai ételről "- magyarázza Miška. "De Szlovákiában nehéz egyes fűszerekkel, ezért nem csodálkozom azon, hogy az emberek a curry fűszereket helyettesítik az alapvető fűszerekkel, amelyeket meg kell enni" - teszi hozzá.
Ha otthon szeretne főzni indiai ételeket, otthon a következő alapanyagokkal kell rendelkeznie: lilahagyma, majd kurkuma, koriandermag, garam masala, kömény, fekete édeskömény, édesköménymag, babérlevél, mustármag, curry levelek, kasmír, vagy sima chili paprika, fehér mák, szárított piros chili paprika és szárított görög széna. "Ezeket a fűszereket feltétlenül megtalálja a konyhámban, és amelyeket naponta használok, ezért ezeket az indiai konyha alapjainak tartom. De ez egyedi, attól függ, hogy a család milyen ételekhez szokott, akkor a konyhában található fűszerkészlet így néz ki "- teszi hozzá Miška.
Indiai alapfűszerek felső sor balról: garam masala, kasmíri chili paprika, koriander, bal alsó sor: kurkuma, római rasca és szárított görög széna. Fotó: Michaela Samant
Mint bevallotta, az indiai konyha elkészítésének kezdete szó szerint katasztrófa volt. "Fogalmam sem volt, hogyan tovább a curry megfelelő elkészítésével. Első próbálkozásaim csak babvizes korsók és formátlan, kemény palacsinták voltak. Amúgy beletelt egy kis időbe, mire abbahagytam és úgy tettem, mintha csak nem lehetne. Végül haragudtam magamra, és azt hittem, meg tudom csinálni "- mondja Michaela. Nem volt más választása.
Konyhai eszközök beszerzéséről
a kisebbik lányával, Sanabhival.
Amikor Michael erre emlékszik ma, csak mosolyog, és az indiai konyha egész egyszerűen megérkezik hozzá. "Körülbelül két éve főzök, hogy ne kelljen szégyellnem az indiai vendégeket is felajánlani. Még a házunk vendégeinek is nagyon tetszett, és feleségeik is receptet akartak tőlem.
Szerintem jobban elkészítem az indiai konyhát, mint a szlovák, mivel az igazi főzéssel csak az esküvő után kezdtem. Ha valaki azt mondja nekem, hogy főzök egy jó gulyást, valószínűleg rosszabb az íze, mintha mellé curryt főztem volna. De még sok mindent meg kell tanulnom. Soha nem lehet azt mondani a konyhában, hogy már mindent tudok - gondolja egy Indiában élő szlovák.