vízi aktivitás - a vízgőz parciális nyomásának aránya az élelmiszer felülete felett (oldat stb.) és a vízgőz parciális nyomásának aránya a tiszta víz szintje felett ugyanazon a hőmérsékleten és ugyanazon a légköri nyomáson. 0 - 1 értékeket kap. Ez az élelmiszerek vízmobilitásának és felhasználhatóságának a mikrobiális és nem mikrobiális ételromlás nemkívánatos folyamataiban mérhető. A vízaktivitás értékét befolyásolja a vízadszorpció, a kapilláris kondenzáció, az ozmotikus nyomás és a kristályos hidrátok jelenléte. Az étkezési víz növekedési és szaporodási képessége az étkezési víz aktivitásának értékétől függ. Az indikatív víztevékenységi adatokat a termék stabilitásának és tárolhatóságának értékelésére használják. A mikroorganizmusok aktivitásához szükséges legalacsonyabb vízaktivitási értékek: baktériumok esetében az érték 0,90–0,95 (halofil baktériumok esetében 0,75), élesztő esetében 0,88 (osmofil élesztő 0,61), gombák esetében 0,80 (xerofil penész 0,65).

encyclopaedia

vízi aktivitás - a vízgőz parciális nyomásának aránya az élelmiszer felülete felett (oldat stb.) és a vízgőz parciális nyomásának aránya a tiszta víz szintje felett ugyanazon a hőmérsékleten és ugyanazon a légköri nyomáson. 0 - 1 értékeket kap. Ez az élelmiszerek vízmobilitásának és felhasználhatóságának a mikrobiális és nem mikrobiális ételromlás nemkívánatos folyamataiban mérhető. A vízaktivitás értékét befolyásolja a vízadszorpció, a kapilláris kondenzáció, az ozmotikus nyomás és a kristályos hidrátok jelenléte. Az étkezési víz növekedési és szaporodási képessége az étkezési víz aktivitásának értékétől függ. Az indikatív víztevékenységi adatokat a termék stabilitásának és tárolhatóságának értékelésére használják. A mikroorganizmusok aktivitásához szükséges legalacsonyabb vízaktivitási értékek: baktériumok esetében az érték 0,90–0,95 (halofil baktériumok esetében 0,75), élesztő esetében 0,88 (ozmofil élesztő 0,61), gombák esetében 0,80 (xerofil penész 0,65).

Publikálva 1999. augusztus. Frissítve 2017. november 22.