főoldal

  • Az alkotmányról
  • Az intézet osztályai
    • Az intézet osztályai
    • Névjegyek
    • Szervezeti ábra
  • Szakmai és tudományos publikációk
    • Az élelmiszeripar tendenciái
      • 2019. 24. évfolyam, 1. szám
      • 2018. évfolyam 23. évfolyam, 2. szám
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Kiadói tevékenység
    • Hagyományos ételek egy modern konyhában
  • Könyvtár
  • Egyéb dokumentumok
    • Éves jelentések
    • Vélemények
    • Szerződések
  • Adatbázisok
    • Élelmiszerbank adni
    • Online élelmiszer-adatbázis
  • Az NPPC honlapja


Élelmiszerszennyezés PAH

Codex vitairat a policiklusos aromás szénhidrogénekkel való élelmiszer-szennyezésről

Toxikológiai vizsgálatok kimutatták, hogy a PAH-knak számos toxikus hatása van a szervezetre, amelyek közül a legkritikusabb a karcinogenitás és a genotoxicitás.
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) a szerves vegyületek nagy csoportját képviselik, két vagy több aromás maggal, amelyek szén- és hidrogénatomokból állnak. A szerves anyagok hiányos elégetése vagy pirolízise PAH-k százait eredményezi és szabadítja fel.
Az élelmiszerek szennyeződhetnek a környezetből (levegőből, vízből, talajból), amelyet részben megakadályozhatnak a PAH-k forrásainak beavatkozásai és a helyes mezőgazdasági gyakorlat.

Policiklusos aromás szénhidrogénekkel történő környezeti szennyezés forrásai:
Tarlóégetés és a szennyvíziszap szántóföldekre juttatása
Gépjárművek kipufogógázai
A fa impregnálása kátránnyal
Otthoni fűtés nyílt tűzzel
Szénégetés hő és villamos energia előállítására
A felszíni vizek és a talaj olajokkal történő szennyezése
Erdőtüzek és vulkáni tevékenység

A környezeti szennyeződés miatt a PAH-k a zöldségek és gyümölcsök viaszos felületére koncentrálódhatnak. A nagy molekulatömegű PAH-k a felszínen maradnak és könnyen lemoshatók. A külső rétegeket ezért alaposan meg kell tisztítani vagy lehámozni, ami jelentősen csökkenti a PAH-k mennyiségét. A gázfázisban előforduló alacsonyabb molekulatömegű PAH-ok azonban behatolnak a gyümölcsbe, és mosással nem távolítják el őket.

A Codex Alimentarius az élelmiszer-előállítás és -feldolgozás szennyeződésének csökkentésének lehetőségeivel foglalkozik. Folyamatok, amelyek során PAH-k képződnek az élelmiszerekben: dohányzás, szárítás, pörkölés, sütés, sütés, grillezés.

A PAH kialakulása valószínűleg több mechanizmus révén történik. Például a hőforrásba csöpögő olvadt zsírt pirolízisnek vetik alá. Maga az étel pirolízise akkor következik be, amikor 200 ° C fölé melegítik.

A PAH-k és számos más vegyület képződését számos tényező befolyásolja. Ezek közé tartozik nemcsak a hőkezelés módszere, hanem az idő, az üzemanyag fajtája vagy az étel és a hőforrás közötti távolság is. Például a 0,5–1,5 órán át különböző módon hőkezelt kacsamellek PAH-tartalmának összehasonlítása azt mutatta, hogy a legtöbb PAH szénnel előállított bőr nélküli mintákban (320 µg/kg), kevésbé ugyanolyan előkészített bőrmintákban (300 µg/kg) volt. kg). A PAH-k koncentrációja más mintákban: 210 µg/kg (füstölt), 130 µg/kg (sütve), 8,6 µg/kg (párolt) és 0,3 µg/kg (folyékony füsttel ízesítve).

A hús, hal és néhány sajt hagyományos füstölése évszázadok óta ismert. Az eredeti cél az élelmiszerek füst általi megőrzése volt (részben szárítással, részben antimikrobiális komponensek, pl. Fenol ellátásával). A dohányzás mai oka a jellegzetes íz, illat és megjelenés elérése, miközben a megőrző szerep másodlagos. A füst befolyásolja az ételek eltarthatóságát, mert a füst az egyes komponensek tartalmától függően gátolja egyes mikroorganizmusok szaporodását.

A hagyományos dohányzási technikák eltérnek, ennek eredményeként a füstölt élelmiszerek PAH-tartalmára vonatkozó adatok nagyon eltérőek. Ez befolyásolja a használt fa és gyógynövények típusát, a dohányzás utáni mosás módját, a hőmérsékletet, az oxigénellátást és a dohányzás idejét. A füstölt aromát olyan dohányzási készítmények segítségével is hozzá lehet adni az ételekhez, amelyekben a PAH-tartalom korlátozott.

Az ételek közvetlenül vagy közvetve száríthatók. A közvetett szárítást nem tekintik a PAH szennyeződésének. A közvetlen szárítás során az égéstermékeket összekeverik a levegővel. A forró gázok közvetlenül érintkeznek az étellel, ami elveszíti a vizet. Ismét számos eljárás alkalmazandó.

Grillezés és grillezés

A hús pörkölését és grillezését gyakran használják a közétkeztetési létesítményekben és a háztartásokban. A PAH-k képződése függ a hús zsírtartalmától, a hőmérséklettől és annak hatásának időtartamától. A vertikális pirítás biztonságosabbnak bizonyult, mint a vízszintes (a PAH-tartalom 10-30-szor alacsonyabb).

Példák PAH-tartalomra: füstölt hal és hús: 200 µg/kg, grillezett hús: 130 µg/kg. A PAH-szennyezés a nyers növényi olajok feldolgozása során is előfordul. Finomítással tartalmuk jelentősen csökken.

Intézkedések az élelmiszer-szennyezés csökkentésére a PAH-k és kockázatkezelési lehetőségek

A szárítás során kerülni kell az olajos magvak vagy gabonafélék közvetlen érintkezését a füstgázokkal.

A közvetlen dohányzást fel kell váltani a közvetett dohányzással. A füstház helyett külső füstgenerátort használnak, amely ellenőrzött körülmények között működik, és a füstöt még az étellel való érintkezés előtt meg lehet mosni.

Pörkölés és grillezés

A PAH jelentős csökkenése könnyen elérhető:
sovány hús és hal felhasználásával,
megakadályozva az élelmiszer közvetlen érintkezését a lánggal,
kevesebb zsírt használ grillezéskor,
alacsonyabb hőmérséklet és hosszabb idő alkalmazásával.

A kockázatkezelés részeként ajánlott megfelelő tanácsokat adni a lakosságnak, például:
Pirításkor ne a vízszintes, hanem a függőleges módszert használja!
Kerülje a grillezett ételek gyakori fogyasztását!
Próbálja meg csökkenteni a füstképződést azzal, hogy nem csepegtet olaj a szénre!
Ne fogyasszon égett ételt!

Codex Alimentarius Kezdeményezés

Az élelmiszer-feldolgozás nem szennyezheti az élelmiszereket és nem veszélyeztetheti az emberi egészséget. Ennek azonban csökkentenie kell a mikroorganizmusok tartalmát és meg kell hosszabbítania a termékek eltarthatóságát. A fogyasztók biztonsága a legfontosabb, ezért kidolgoznak egy olyan gyakorlati kódexet, amelynek célja az élelmiszer-feldolgozás során a policiklusos aromás szénhidrogénekkel történő élelmiszer-szennyezés csökkentése.

FAO/WHO közös élelmiszer-ipari program, CX/FAC 05/37/34: Vitairat a policiklusos aromás szénhidrogének szennyeződéséről, 9 s.