A zsírok kémiailag a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei. Növényi és állati szövetekben találhatók és tároló anyagok.
A zsírsavak telített és telítetlen, páros számú szénatomot tartalmazó monokarbonsavak, amelyek többnyire egyenes láncúak. A szénatomok száma 4 és 24 között mozog.

gyártása

A zsírokat származásuk szerint felosztjuk:

Az állam szerint felosztjuk őket:

Zsírok vitaminokat is tartalmaznak, nevezetesen A, D, E és részben fehérjéket is. Könnyebbek, mint a víz, nem oldódnak fel vízben, jól oldódnak szerves oldószerekben. Hevítve lágyabbá és folyékonyabbá válnak. A levegőben nem állandóak, mikroorganizmusok jelenlétében oxidálódva különféle termékeket (peroxidokat, aldehideket, ketonokat) képeznek, amelyek a zsírok sárgulását okozzák. A zsírromlás aktiválja a vizet, a hőt és a fényt. Ételkészítésre használják, egyeseket közvetlenül - vajat, kenőcsöt, olívaolajat, másokat csak vegyszeres kezelés után - edzett zsírok (napraforgó, szójaolaj).

Olajok nagyszámú telítetlen kötést tartalmaz, amelyek a légköri oxigén hatására polimerizálódva még oldhatatlan termékekké alakulnak, amelyek vékony rétegben védőfóliát képeznek.

A zsírok egy részét szappan előállítására is felhasználják, finomított zsírokat gyógyszerek és kozmetikumok előállítására. A zsírok hidrolízise glicerint és zsírsavakat eredményez.

Zsírok és olajok gyártása

A növényi zsírokat növényi magok préselésével vagy kivonásával nyerik.

Megnyomás - olyan eljárás, amelynek során a növényi magvakból nagy nyomáson (40 MPa) nyerik az olajat. Melegen vagy hidegen hajtják végre. A hidegen sajtolás minőségi tiszta olajat eredményez alacsony hozam mellett. A forró préselés alacsonyabb minőségű olajat eredményez, ezért először hidegen, majd forrón préselik. A magok préselését menetes présekben folyamatosan végezzük.

A préselés előtt az alapanyagokat megtisztítják, összetörik és őrlik, beállítva azok hőmérsékletét és páratartalmát. Préselés után hulladék keletkezik - olajpogácsa (díszlécek, takarmányként használják, mert fehérjéket tartalmaznak), amelyeket még egyszer lehet préselni, mert még mindig van bennük olaj, ezeket általában kivonják.

Az extrakció az az eljárás, amelynek során egy szerves oldószer (benzol, triklór-etilén, aceton) olajat old egy olajos nyersanyagból. Folyamatosan működő extraktorokban hajtják végre, ahol a zúzott olajos nyersanyag az oldószert megelőzően mozog, az olaj oldatba kerül. Az olajat és az oldószert desztillációval elválasztjuk az oldattól. A cseppfolyósított oldószert ismét felhasználhatjuk az extrakcióhoz.

Az állati zsírokat állati nyersanyagok (a zsírszövet elválasztja a bőrtől) kazánokban történő renderelésével nyerik. A kapott zsírt leszűrjük, és préseléssel elválasztjuk a zsírtól.

Zsírok és olajok finomítása

A nyers zsír (olaj) a zsírkomponensen kívül különféle szennyező anyagokat (fehérjéket, zsírsavakat, színezékeket, vizet) tartalmaz, amelyek rontják a minőségüket, és finomítással eltávolítják őket.

- fizikai (szűrés, centrifugálás, adszorpció, szagtalanítás), eltávolítja a mechanikai szennyeződéseket, festékeket és szagokat, amelyek pl. megkötés aktív szénen történő adszorpcióval, fehérítő föld,

- savfinomítás - tömény kénsavval hajtják végre, amelyet 15-20 ° C hőmérsékleten adnak az olajhoz, amely mineralizálja az összes szennyeződést. Az olajat ezután forró vízzel mossuk.

- lúgos finomítás - NaOH-val eltávolítják a zsírok és olajok szagát és kellemetlen ízét okozó szabad zsírsavakat. Ezen anyagok hatására nátrium-szappan keletkezik, amely az aljára pelyhek formájában telepedik le, majd a zsírt forró vízzel mossuk a szappanmaradványok eltávolítása érdekében.

Az étkezési célú zsírokat szagtalanítással tisztítják - ez az anyagok eltávolítása, amelyek kellemetlen hatást gyakorolnak az ízre és a szaglószervekre. Ezek elsősorban aldehidek és ketonok és alacsonyabb zsírsavak. A zsírt 150-180 oC-ra melegítik, és csökkentett nyomáson átmelegített vízgőz-áramlaton vezetik át.

A zsírok keményedése

Ez a növényi olaj zsírokká való átalakulása vaj vagy kenőcs konzisztenciájával. Katalitikus hidrogénezéssel hajtják végre - a telítetlen zsírsavmaradékok telítésével a kettős kötés helyén hidrogénnel (a savas gyökök kettős kötésének telítettsége hidrogénnel).

Minél jobban telítettek a kettős kötések, annál nagyobb az olvadáspontja a keletkező zsírnak. Ezért részleges hidrogénezésről van szó, így a megkeményedett zsír könnyen emészthető és olvadáspontja 30-35 oC (a technikai zsírok olvadáspontja 36-42 oC).

Katalizátorként nikkelport használnak, amelyet NiCO3 formájában kevernek az olajba.

Megszilárdulás előtt az olajat megtisztítják, majd 180 - 210 oC hőmérsékleten hidrogénezik. Henger alakú autoklávokat használnak megerősítésre, alsó részükön keskenyednek és gőzzel melegítik. A hidrogén az autokláv aljába áramlik, és felülről olajat permetez. Hidrogénezés után a zsírt leszűrjük és szagtalanítjuk.

Az edzett zsírokat étkezési zsírok előállítására, szappan előállítására stb.

Szappantermelés

A szappanok a magasabb zsírsavak sói vagy káliumsói. A zsírok és olajok elszappanosításával állítják elő NaOH, Na2 CO3, K2 CO3 felhasználásával (a sószappan kemény, kálium-kenő). A lehető legjobb szappan tulajdonságok elérése érdekében egyszerre két vagy több összetevőt elszappanosítunk.

A szappanosítás nagy, nyitott kazánokban történik, ahol melegítik és gőzzel keverik, amíg az összes nyersanyag elszappanosodik ––> a szappanosítás meleg módszere. Néhány óra múlva a zsíremulzió hidroxid (nátrium, kálium) hatására szappanolajká alakul át - ez szappan, víz, glicerin, sók és szennyeződések keveréke. Ezt követően NaCl-ot adunk hozzá, hogy 2 réteget hozzunk létre - egy szappantortát és egy folyékony réteget, amelyből glicerint nyerünk. A nyers szappant felforralják vízzel, megnyomják és hagyják kihűlni, majd darabokra vágják a magszappant.

A WC-szappant magszappanból készítik, a szappant reszelik, szárítják, parfümökhöz keverik, festik és különféle formákra préselik. A puha vízben lévő szappan tisztító hatású, a szappan kemény vízben megkeményedik (nehezen oldódó kalcium-magnézium szappanok képződnek).