Az évszázad legbefolyásosabb étterme két Michelin-csillaggal és a világ legjobb étterme négyszeres elismerésével több mint egy éve bezárt. Természetesen nem összeomlás volt, hanem új koncepció. A redzepiek nem tíz vagy húsz évre terveznek előre, hanem több évszázadra, és ehhez állandó megújulásra és az azt lehetővé tevő térre van szükség. Új fejezetet nyitottak februárban, és most megmutatjuk, hogyan épült és miről szól az új Noma.
A Noma sok szempontból különleges részleg: bár egy rizsszeleten nevelt emberek számára nehezen elfogadható étterem, Koppenhágát a gasztronómiai Mekkává tette, René Redzepi szakácsot és tulajdonosát pedig világszerte híressé tette. Tizenhárom sikeres év fel és le, még mindig nem érzik magukat közel a célhoz.
Az étterem 2003-as bezárása óta számos felugró ablakot készítettek szerte a világon, például Tokióban, Sydney-ben és Tulumban, de a legnagyobb kihívást az jelentette, hogy helyet találjanak saját éttermüknek. Végül megtalálták a tökéletes helyet Koppenhága Hippie Christiania kerületében, egy korcsolyázók által használt, elhagyott gyárban, tele graffitivel.
A befektető segítségével megvették a telket, és gyorsan elkezdték az újjáépítési terveket. Senki más, csak Bjarke Ingels, Redzepi és Kreiner barátja lett építész.
Bár többen részt vettek a meghallgatáson, végül Ingels elképzelése egy "élénk és vibráló" hét kis épületből álló kis faluból nyert. A koncepció tökéletesen illeszkedik Christiania-ba is, ahol az épületek kaotikusan és mégis harmonikusan vannak elrendezve.
Az új étterem megtervezésekor fontos volt, hogy legyen külön fermentációs helyiség, előkészítő konyha, étkező az alkalmazottak számára és saját üvegház, pékség és tesztkonyhák. A fennmaradó térben valóságos városi gazdaság jött létre, amelyben előállíthatják az ajánlat mellékleteinek tizenöt százalékát.
David Thulstrup felelős az új belsőépítészetért, bár logikusabb volt megkérdezni az ingelieket, Redzepinek külön követelménye volt, hogy valaki más szemszögből közelítse meg a projektet. Az Instagramon felfedezett Thulstrup tökéletesnek bizonyult, és fő feladatát - a Noma örökségét tükröző enteriőr létrehozását - szakszerűen kezelték.
Egy évvel kérése után Noma idén február közepén fogadta első vendégeit. Érkezéskor elvarázsolja az egyedülálló otthonos légkör: nincs recepció, csak számos szekrény, ahol tárolhatja a kabátjait, és az egész mini falut szilárd fa padló uralja.
Az Ingels cég, a BIG, egy konyhát tervezett az étterem közepére, hogy a vendégek - a személyzettel együtt - figyelhessék az ételek elkészítését, és megtapasztalhassák a konyha hihetetlen energiáját. A hagyományos konyhával ellentétben az étteremben minimális mennyiségű rozsdamentes acél található - a szakácsok tölgykonyha-szigeteken dolgoznak, amelyeket Thulstrup és Maes Inox belga gyártó tervezett.
A negyven fős ebédlő (valójában a központi tér) a falu legnagyobb épülete, amelynek létrehozása építészeti szempontból a legnagyobb kihívást jelentette. Az istálló alakú szoba teljes egészében fából készült, a Dán Királyi Képzőművészeti Akadémia falainak egyedi koncepciójával. A teljes 46 köbméter tölgy, mintegy 250 ezer csavar felhasználásával, az étterem egyedi, fából készült háromdimenziós falát hozza létre.
A tömör tölgyfa padlót a dán szakember, Dinesen szállította, és természetesen nemcsak fapadlót, hanem bútorokat is. Redzepi egyszerű, időtlen dizájnú bútorokat szeretett volna - és Thulstrup és Brüder Krüger által létrehozott egyedi székben született.
A legtöbb székletet olajozzák, hogy sötétebb hatású legyen, míg másokat természetes növényi olajok és viaszok keverékével kezeltek, hogy világosabb árnyalatokat kapjanak. A háttámlákat és az üléseket papírkötéllel szőtték.
Minden bizonnyal hihetetlen látni azokat az apró részleteket, amelyeket a tervezés során figyelembe vettek: az ebédlőasztalok felett álló medállámpákat Jonas Edvard készíti a dániai Fakse területén található mészkőből, az asztalok közötti rönköket kifogott fenyőfából készítik. a koppenhágai kikötőből és megbízta az üveggyártó Nina Nørgaard-ot, amely fél év alatt elkészítette a megrendelt kétezer darabot. Naponta hat órát készített nekik.
Nem szabad megfeledkeznünk a világításról sem: az év különböző időszakaiban a fény színhőmérséklete digitálisan szabályozható. Télen meleg, kandallós légkört biztosít, nyáron hűvösebb.
Az évente háromszor változó menü a fények mellett újabb kihívást jelentett: Nomának háromszor több kerámiára volt szüksége, mint korábban. Erről a projektről Christine Rudolf tervező gondoskodott, Redzepi régi ismerőse, aki egyébként szakácskönyveihez is tervezett. Az öt különböző művész közreműködésével létrehozott kollekció számos textúrát és formát tartalmaz, akárcsak a legtöbb ember otthonában.
A Nome-ban a téli hónapokat a skandináv tenger gyümölcseinek szentelik, a nyár elejétől az ősz elejéig 100% -ban növényi menü - teljesen vegetáriánus menü -, ősztől januárig pedig az erdő növény- és állatvilágára összpontosít. .
Az aktuális menü fantasztikus zöldségfélék, magvak és virágok keverékét tartalmazza, télen pedig tenger gyümölcseit, kagylót, medúzát és fenyőt.
A körülbelül 300 eurós menü mellett külön borlapot vagy üdítőt kérhet féláron, és hallgató lehet, még soha nem volt ilyen kényelmes, mivel a Noma étterem 50 százalékos kedvezményt kínál az étlapról.
Nem csoda, hogy a projekt hatalmas lehetőséget, kihívást és becsületet jelentett mindenki számára, de az időbeli tényező néha komoly akadályokat vetett fel. Például a Thulstrupnak hét napja volt a belső tervek elkészítésére, Brdr Krüger pedig öt napot kapott az Arv szék első prototípusának elkészítésére.
Kétségtelen, hogy ezek az emberek átformálják a világ gondolkodását az élelmiszerekről.
Így néz ki a világ újonnan megnyílt legjobb étterme
Egyéves szünet után ismét elbűvölhetik az ételeket a dán Noma étteremben.