A gasztronómia fejlődése még mindig halad, és jelenleg az étkezés általános jelentősége kezd változni egyes éttermekben, különösen az ételek mennyiségét és minőségét illetően. A modern gasztronómia célja nem csak az ügyfél éhségérzetének kielégítése, hanem egy felejthetetlen ínyenc és társadalmi élmény megteremtése. E cél elérése érdekében az ételeket első osztályú és általában friss alapanyagokból készítik, és amikor az étel tányéron elkészül, a szakács tervezővé vált. Annak érdekében, hogy az ételfogyasztás a lehető legtökéletesebb legyen, mindig egy minőségi és nemes ital kíséri, nevezetesen a legnemesebb "BOR" italát.
Az emberi testre gyakorolt jótékony hatása mellett a bor különféle aromák és ízek széles választékát kínálja, amelyek fokozzák és kiegészítik az ételeket.
Támogatja az emésztést, lebontja a koleszterint és lassítja a rosszindulatú daganatok növekedését.
Védelmet nyújt az idegbetegségek ellen, és segít a feszültség és a stressz oldásában.
Ez a leghigiénikusabb ital. Az elfogyasztandó bor kiválasztása és fordítva mindig nagyon kihívást jelentő és felelősségteljes feladat, annak az embernek a szubjektivitása alapján, aki megpróbálja összeegyeztetni az ételt a borral, hogy elérje ideális partnerségét. Ugyanakkor ismerni kell a bor jellegét, valamint az ételkészítés összetételét és technológiai folyamatát. A legfontosabb szempont azonban a vendég kívánsága, akit elsősorban teljes megelégedésére próbálunk kielégíteni.
Néhány általános ajánlás:
Ha erősen aromás étellel viszünk bort, válasszunk nem aromás fajtából készült, de nem túl unalmas bort.
Sós és édes ízek kiegészítik egymást (pl. cukrászok sót adnak az édes krémekhez)
Savanyú és édes ízek Bár kontrasztosak, tökéletes arányt hozhatnak létre megfelelő arányban (pl. Öntet - ecet + cukor)
Édes íz az étel kiegészíthető édesebb borral, amely nem vonatkozik a savanyú ételekre és a savanyú borokra.
Könnyű és egyszerű ételek hasonló jellegű, alacsonyabb alkoholtartalmú borokkal kell kísérni.
Az ételek bonyolultabbak, amihez ráadásul erős mártással szolgálnak, a borok összetettebbé válnak.
Az ételekhez és a borokhoz hasonlóan saját szezonalitásuk is van. Tavasszal és nyáron fiatalabb és friss fehérborokat, ősszel és télen pedig vörös és érettebb fehérborokat fogyasztanak.
Mit kell kerülni!
A bor rossz temperálása. Minden borfajta különböző tulajdonságokkal rendelkezik, különböző hőmérsékleteken.
Helytelen pohárformát válasszon. Ha azt szeretnénk, hogy tökéletesen élvezhessük a borivást és elérjük az összes aromás komponenst, akkor a pohár megfelelő formáját kell választanunk.
A borok nem alkalmasak több ecetet tartalmazó ételekhez.
A tengervíz vagy bármi, ami azt tartalmazza, összeegyeztethetetlen a vörösborral.
A csokoládé és a sűrű tejszín desszertek bevonatot képeznek a nyelven, ezért magasabb alkoholtartalmú bort vagy habzóbort választunk.
A fűszeres ételeket nem kombináljuk magasabb kemény savtartalmú borokkal.
Ne felejtsük el, hogy a bor alkoholt tartalmaz, ezért igyuk a bort mértékkel és apró kortyokban, hogy tökéletesen élvezhessük ennek a természetes italnak minden szépségét.
Jelenleg a vélemények érvényesülnek az elfogyasztandó bor választásának teljes liberalizációjáról. Adjunk tehát szabad választási lehetőséget az ügyfélnek.
Az étkezés előtt mindig bort kínálunk.
- Először a fiatalokat szolgáljuk fel, majd az idősebb borokat
- Először szolgálunk: fehér, rózsaszín, piros
- Az általunk kínált bor maradékcukorának megfelelően: száraz, félszáraz, félédes és édes
- A bor kivonata szerint szolgálunk fel: finom, közepes és tele
- A bor tálalási szabályait (Brillat-Savarin szerint) néha megsértik, ha a menü megkívánja, vagy az ügyfél.
A pezsgőket is dekantálhatjuk, de megfelelő, magas és vékony, zárható kancsókat használnak. A dekantálást régebbi borászati évjáratokban végzik, elsősorban az ásványi anyag fogkőfestékének levegőztetésére és esetleg elválasztására.
Eszközök: hűtő (1/3 részig jéggel vízzel), alaplap a hűtő alatt szalvétával, 2 csészealj rozettával, 3 kézikönyv, nyitó, helyesen megválasztott üveg, kóstoló pohár, sommelier kötény.
A pezsgő adagolásának megfelelő hőmérséklete:
- édes 5 - 6 ° C
- száraz 7 - 8 ° C
- Az optimális adagolási hőmérséklet fenntartása érdekében mindig pezsgőket adunk vendégeinkhez.
Eszközök: tubus, 2 kézikönyv, nyitó, 2 csészealj rozettával, helyesen megválasztott poharak és kóstoló pohár sommelierhez, sommelier kötényhez.
A rózsabor szolgáltatása megegyezik a fehérboréval, vagy tehetünk néhány jégkockát a csőbe, hogy hűvös maradjon. A rózsaborokhoz speciális alakú poharakat használunk - tulipán.
Eszközök: ugyanaz, mint a fehérboroknál, a kancsó keskenyebb, mint a vörösboroknál, jéghűtő és szalvétával ellátott alátét, gyertya állványon és gyufával.
Dekantálás:
- a raktár (üledék) elválasztása a bortól
- levegőzteti a bort és fokozza az aromát
Depó - üledék a borban, amely kicsapódott fogkőből, savakból, ásványi anyagokból és kicsapott festékből áll
A dekantálást vörösborokkal, fehérekkel, de régebbi szüreti pezsgőkkel - pezsgővel is végzik.
Eszközök: üveg bor dekantátorban vagy kosárban, 2 csészealj rozettával, 2 kézikönyv, kancsó, gyertya állványon, gyufa, nyitó, kötény, helyesen választott vörösboros pohár
- borok kóstolásakor először meg kell találnia - végig kell járnia a teljes borkészletet, amelyet megkóstolnak
- először a borokat az előállítás módja szerint osztjuk szét - pezsgő, csendes, dúsított
- A következő eljárás minden kategóriára érvényes:
- azzal kezdjük, hogy a borokat szín - fehér, rózsaszín, piros - szerint osztjuk fel
- évekre osztjuk a borokat - először a fiatalok, majd az idősebbek
- a borokat a maradékcukor tartalma szerint is felosztjuk - száraz, félszáraz, félédes, édes
- a fehérborok esetében megoszoljuk őket aszerint, hogy aromás fajtából készültek-e vagy nem aromás fajtákból
- a borokat minőségi osztályozás szerint is feloszthatjuk - minőség, tulajdonsággal rendelkező minőség, tokaji borok
Vezetett kóstoló különféle alkalmakkor zajlik: az újborok értékelésében, a borversenyeken szereplő borok értékelésében, kiegészítésként - a programok diverzifikálása rendezvényeken, a borok megismerésével és kiválasztásával.
Szakmai vezetett kóstoláshoz a kóstolónak rendelkeznie kell a kóstoló tesztek teljesítéséről szóló igazolással. Az irányított kóstolót legjobban reggel lehet elvégezni, miközben az illető még mindig befogadó, és észlelése nem fáradt.