A baromfikészítési technikák legfontosabb paraméterei

unilever

A főzés az ételek elkészítésének képessége, amely egyesíti a táplálék forrását a feldolgozás, a hagyomány és az összeszerelés technikájával. Baromfialiszt elkészítéséhez meg kell találnunk, hogy a technológia hogyan befolyásolja a különböző baromfitípusokat, és melyikük hozhatja ki belőlük a legjobbat. Tudja meg, hogyan lehet kiválasztani a legmegfelelőbb főzési technikát egy adott húsfajtához. Ismerkedjen meg a főtt, párolt, sült és sült baromfiételek elkészítésének legfontosabb paramétereivel (figyelembe véve a pácolást).

Minden típusú baromfi (hús és belsőség egyaránt) főzhető vagy párolható. A főzésnél először is szem előtt kell tartani, hogy a főzési módszer megválasztása az utolsó étkezéstől függ. Ha ízletes, lédús húst szeretne kapni, tegye forrásban lévő vízbe. Ha azt szeretné, hogy a hús ízesítést nyújtson egy esszenciális húsleves elkészítésekor - tegye a húst hideg vízbe. A pörkölés kis vízmennyiségben történő főzésből áll, zsír hozzáadásával, amely az íz hordozója. A főzésnél magasabb hőmérséklet miatt nehezebben feldolgozható darabokat párolhatunk. A párolás ideális azokhoz a húsdarabokhoz, amelyek erős, érlelt ízűek, mivel egyensúlyban vannak a mártás aromáival. Minél kisebbek a darabok, annál gyorsabban hőkezelik őket. A párolás legnagyobb előnye az étel előzetes elkészítésének lehetősége, aminek köszönhetően időt takaríthat meg a tálalásig, ráadásul az ilyen ételek egy bizonyos idő után jobban ízlik.

Sütés

Sütés esetén a legjobb a pácolt húsdarabok (mell, lábak, szárnyak, belsőségek) használata. Ez a technika lehetővé teszi lédús, aromás hús előállítását, ropogós kéreggel. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús túl száraz legyen, tartsa be a rövid sütési időt (amíg a fehérjék kicsapódnak) és a hús megfelelő vastagságát, hogy a szeletek ne legyenek túl vékonyak. A megmosott, szárított és fűszerekkel bekent húst közvetlenül olajba csomagolva megsüthetjük, vagy tojásba, zsemlemorzsába vagy süteménybe csomagolhatjuk. A hús belsejében a hőmérséklet eléri a kb. 77 ° C-ot, és abszolút értékben nem haladhatja meg a 80 ° C-ot.

Sütés

A fiatal darabok ideálisak a sütéshez. A baromfihúst elég sokáig sütik. Ha fel akarjuk gyorsítani a folyamatot, akkor meg kell zsírozni és tűzálló edénybe kell takarni. Ha törődik a lédús hússal, használjon sütőfóliát. Ha a baromfihúst töltelékkel töltötték meg, akkor a főzési idő 1/3-kal meghosszabbodik. A húst akkor sütik meg, amikor a szúrás után tiszta gyümölcslé folyik ki belőle. A kövér madaraknak, például a kacsának nincs szüksége további zsírra. Csak annyit kell tennie, hogy vizet önt rájuk, hogy az egész a saját párjában megsüljön, miután a víz elpárolog.

Kerti sütés

A grillezés alapvető előnye, hogy a húst olaj nélkül dolgozzák fel, és a feldolgozás során akár 20% -kal több zsírt is sütnek belőle. Bármely hús alkalmas grillezésre, a csirke a baromfi közé tartozik. A húst nem szabad sokáig grillezni, mert akkor feleslegesen kiszárad. A hőmérsékletnek a legdurvább pontján (a csonttal való érintkezés nélkül) el kell érnie a 75 - 80 ° C-ot.

Sous Vide (olvassa el su ví-t)

Ez a technika abból áll, hogy szorosan zárt fóliában (vákuumban), vízfürdőben, nagyon pontosan beállított hőmérsékleten főzzük. Ennek eredményeként a hús egyenletesen kerül feldolgozásra, megtartja a vitaminokat és a mikrokomponenseket, és kevesebb tömeget veszít, mint más hőkezeléseknél. A baromfit 65-71 ° C hőmérsékleten 30 perc és 8 óra között forraljuk.

Pácolás

Olyan technika, amelyet másokkal együtt használhatunk, és amely finomságot, lédússágot és gyengédséget kölcsönöz a baromfihús ízének. Ugyanakkor védi a húst és antibakteriális hatású. A nedves pácokat savanyú élelmiszer-összetevők, borok, olaj, savanyú tej és hasonlók alapján készítik. A savas összetevők lágyítják a húst (citrom, ecet, író), az olaj egyesíti a pác összetevőit, és egy kevés cukor vagy méz hatására a hús gyönyörűen aranyszínűvé válik a feldolgozás során. Zöldségek és gyógynövények hozzáadása ízt és aromát ad. Ha mindig ugyanazt a minőséget szeretné biztosítani a pácolásnál, próbálja ki a Knorr Professional csirkepácot, amelynek speciálisan feldolgozott összetétele fűszerek és zöldségek.

Ne felejtse el, hogy a mélyhűtött húst nem szabad pácolni, mert ez feleslegesen hígítja a pácot. Amikor a pácot a húsra öntjük, győződjön meg arról, hogy teljesen be van fedve. Az öntetet alacsony hőmérsékleten, lehetőleg hűtőszekrényben tartsa, és a tartalmát időnként keverje meg. Ha a húsnak héja van, akkor jó átlyukasztani vagy levágni, hogy a pác belsejébe kerüljön. Fedje le az egészet ételfóliával, hogy megakadályozza a szagok elszivárgását. A fiatal állatok húsát nem kell pácolni.

  • Sós oldat felhasználható pácként baromfi pörkölésekor vagy sütéskor. Feldolgozás előtt tegye a húst sós vízbe, és adjon hozzá egy csipet cukrot, gyógynövényeket és fűszereket, hogy ízt kapjon. Az egyes részek feldolgozása esetén a hús adagjait pácolással megkenheti.
  • A csirkemellek elkészítésekor kiváló ízt kap, ha az olajat citromlével kombinálja, amelynek ízét Primerba bazsalikommal gazdagíthatja. Az így kapott pácot kenje fel a melleire, majd tegye a húst fél órára hűtőbe. Egyáltalán nem mindegy, ha a pácot összekevered a mártással. Egy ilyen kombináció kiválónak bizonyult például az amerikai finomságban, amely a barbecue szósz szárnya. Mártsa a szárnyakat éjszakára mézes, ecetes, szójaszószos, fokhagymás, fűszeres és paprikás pácba, majd kenje be páclével, hogy fényes mázat hozzon létre, amelynek íze egy pillanat alatt feloldódik.
  • A pácolás sütésre is ideális. Pörkölt pulyka esetében szójaszószból, mézből, borecetből és szilva (vagy más gyümölcs) lekvárból készült pác lehet. A kacsamell remekül ízlik a keleti fátyolokban - fokhagyma, gyömbér, ánizs, méz és szójaszósz pácában. A pácolás során ne feledje, hogy a hús íze megegyezik az Ön ízével, ezért gondosan válassza ki az összetevőket.

Ajánlott recept

Kacsa előkészítése

A kacsa elkészítésekor ne feledje, hogy több zsírt tartalmaz, és nem olyan puha, mint a csirke vagy pulykahús. Sült, sült, párolt vagy főtt ételekhez alkalmas.

  • A kacsamelleket hűvös, száraz serpenyőre tesszük, alatta a bőrrel, hogy megsütjük a zsírt és ropogós héjat kapjunk. Süssük kb. 15 percig az egyik oldalon, a másikban 10 percig, vagy hagyjuk még 30 percig száradni.
  • A kacsamell szeleteket 15 percig sütjük közepes lángon, filéenként 2 evőkanál olaj hozzáadásával. A párolás 10 percig tart.
  • Sült kacsacomb kb. 35-40 percig (15-20 perc mindkét oldalon), közepes lángon. Mindkét oldalát megpiríthatjuk, majd zöldséges fedél alatt kb. 40 percig pároljuk.
  • A kacsa szárnyait közepes lángon 15 percig pörköljük, majd lassú tűzön 10 percig pároljuk.
  • 1,5 kg sült kacsa 30 percet igényel 220 ° C-on, majd 60 percig 170 ° C-on .
  • A kacsát a francia konyha hagyományos módszerével is feldolgozhatja - konfitálással, lassú "főzéssel" fedő alatt liba- vagy kacsazsírban, minimum 2-3 órás hőmérsékleten, vagy 4 órán át sütve kb. 80-100 ° C.

Pulyka elkészítése

  • A pulyka elkészítésének legegyszerűbb formája a sütés. Vigyázzon, ne süsse meg. Annak érdekében, hogy ezt a hibát ne kövesse el, előre be kell pácolni, és ügyelni kell a megfelelő hőmérséklet használatára. A pác és az alacsony sütési hőmérséklet 160-170 ° C között ingadozik, ami miatt a pulyka nem lesz száraz. Pulyka pörkölésénél a súly szerint számítunk a pörkölés idejére. Minden kilogramm húst 40 percig sütnek, ha a pulyka meg van töltve, kilogrammonként 60 perc pörkölési idővel számolunk.
  • A sütési idő az elkészítendő adag méretétől függ. A pulykamell szeleteket a legrövidebb időn belül, míg a combokat a leghosszabban sütjük.
  • Pulyka grillezésénél egyenletes hőmérsékletet kell tartani 175 - 230 ° C tartományban. A hús pontosan megsül, ha a comb legvastagabb pontjánál a csontnál a hőmérséklet (a hőmérő nem érintheti a csontot) eléri a 75 ° C-ot.

Csirke elkészítése

  • Semmi íze nem csirke-arany ropogós kéreg. Ahhoz, hogy megkapjuk, erős tűzön meg kell sütnünk az adagot. Az egyes részek feldolgozási ideje a hús méretétől és típusától függ.
  • Az esetlegesen kockákra vágott csirkemell szeleteket fedő nélkül, kb. 10 percig, közepes tűzön sütjük.
  • Az egyes csirkemellek szeleteit serpenyőben 7-8 percig sütjük mindkét oldalon. Csirkecomb körülbelül 10 percig mindkét oldalon.
  • A csirkeszárnyakat kb. 30 percig kell sütni közepes hőmérsékleten, és gyakran meg kell fordítani.
  • Pároláskor csökkenthetjük a tüzet, és a húst, lehetőleg fedő alatt, megint megfordíthatjuk vagy hozzáadhatunk néhány evőkanál húslevest, medencét vagy paradicsomlevet.
  • Sütőfóliával letakarva 2 kg súlyú sült csirke kb. 200 ° C hőmérsékletet, 1,5 óra, majd 15 perc fólia nélküli sütési időt igényel. Az 50 dkg adag 180 ° C hőmérsékletet igényel 45 percig a combnál, 45 percig a csirkemellnél és 50 percig és 190 ° C-nál a töltött csirkéhez.
  • A szárnyak, a csontos hús és a comb felső és alsó része, amelyek nem száradnak ki, így a legalkalmasabbak a grillezéshez. Az egész csirkét 1,5 órán keresztül 200 ° C hőmérsékleten, a grillen fedve tartják, apró darabokat közvetlenül a tűzön grillezhetnek 1 - 14 percig.

Iratkozzon fel a hírlevélre

Regisztráljon és szerezzen aktuális információkat a gasztronómia világából. Küldünk Önnek gyakorlati információkat, például a legfrissebb szabályokat és szabályzatokat, információkat a versenyekről, inspiráló filmeket és cikkeket, amelyeket a világ minden tájáról származó szakácsok készítettek. Ne hagyja ki!