Ahhoz, hogy az ügyfél megkóstolja az étel megkóstolását, hogy "a nyelvén olvad", hosszú utat kell megtenni. A hús esetében ez az út a tenyésztés során kezdődik. A megfelelő alapanyag kiválasztása ezért kulcsfontosságú elem, amely fontos hatással van a kész étkezésre. Hasznos lehet néhány gyakorlati tanács: mire kell figyelni húsvásárláskor, és mely elemeket lehet a legjobban használni a csoportos menüben.

minőségi

A vásárlás helye

Hús vásárlásakor meg kell tudni, hogy honnan származik, milyen az összetétele és hogyan készül. Egy jól ismert beszállító garancia arra is, hogy a húst teszteljék. Például a nem tesztelt sertéshús trichinosist okozhat, ami súlyos esetekben halálhoz vezethet. Ezért csak olyan helyeken vásároljon nyers húst, amelyekről tudja, hogy állatorvosi vizsgálatnak vetették alá. A minőséget igazoló egyéb információk tanúsítványokat tartalmaznak. A QAFP márkájú termékek a gyártás minden szakaszában megfelelnek az ellenőrzési követelményeknek. Ha Ön kezdő szakács, érdemes konzultálnia tapasztaltabb kollégákkal és megkérdezni tőlük, hol vásárolnak húst. Ha megbízható szállítót talál, az nagy segítséget jelent mindennapi munkájában és logisztikájában.

Értékelje a húst a vásárlás során

Tanulja meg a húst nézni. A hús tenyésztésével, feldolgozásával, konzervezésével vagy életkorával kapcsolatos információk nagy jelentőségűek az Ön számára. Ügyeljen a színre, illatra, méretre és rugalmasságra. Ne tévesszen meg a benyomás. Ipari úton pácolt füstölt húsok esetében a nátrium-nitrát hozzáadása biztosítja, hogy a hús szép rózsaszínű legyen. Ennek az adaléknak a hiánya azonban a mioglobin (a vörös húson alapuló természetes színezék) bomlását okozza, és a biotermékek halványabbnak tűnnek a hőkezelés során. A legjobb minőségű hús megszerzéséhez használjon néhány gyakorlati tippet.

Marhahús

Minél hosszabb ideig érlelődik a marhahús, annál intenzívebb az aromája. A minőségi hús jele a sötét éle. Az ilyen hús azonban drágább, mert az érés során a hús elpárolog (elveszíti a vizet), és a veszteségeket bele kell foglalni az árba.

Kinézet: intenzív vörös színű. Vágás után a húsnak fényesnek, a zsíros hús színének fehérnek kell lennie. Ha a hús sötét és száraz, de kellemes illata van, az azt jelenti, hogy megérett, és célszerű azonnal felhasználni.

Szag: jellegzetes, friss.

Szerkezet: tömör, finom zsírérekkel (márványos megjelenés); megnyomásakor vissza kell térnie a korábbi alakjához.

Csoport menü: a minőségi marhahús ára viszonylag magas a baromfihoz vagy a sertéshúshoz képest, ezért mielőtt döntene róla, érdemes kevésbé népszerű alkatrészekkel kezdeni, mint pl. a szegycsontot vagy a combot, és kombinálja azokat a megfelelő elkészítési módszerrel (pác, sózás, sous-vide, párolt vagy gyorsétel).


Sertéshús

Ezt a húst nem kell külön érlelni. Az egyenletes zsíreloszlás megvédi a húst a túlzott veszteségektől. Ez az egyik legnépszerűbb húsfajta Szlovákiában. A jó minőségű sertéshús lágy és lédús, az olajos részek fehérek és tömörek.

Kinézet: szeletelés után a húsnak sima és fényesnek, sötét rózsaszínűnek kell lennie.

Szag: a friss húsnak alig érzékelhető szaga van és nagyon puha. Sütés közben megtudhatja, hogy a hús kasztrált hímektől származik-e (vizelet szaga nélkül).

Szerkezet: márványos, sima hús felvágása után.

Csoport menü: Bár a sertéshús nagyon népszerű, érdemes kevésbé ismert részekhez nyúlni (has, has), amelyekkel hosszú főzés után meglepő eredményeket érhet el.


Bárány

A legfinomabb hús fiatal bárányoktól származik (legfeljebb 6 hétig) és 1 évnél fiatalabb. Másrészt ajánlatos nem használni az öreg juhok húsát, amelynek durva rostjai vannak és nagyon zsíros. A bárány nem igényel érlelést, ezért azonnal fel kell használni.

Kinézet: a fiatal hús világos rózsaszínű és alacsony zsírtartalmú. A felnőtt juhhús sötétvörös.

Szag: jellegzetes kosszag (a feldolgozás során eltávolítható a zsír alapos eltávolításával).

Szerkezet: törékeny és finom.

Csoport menü: A hús kíméletes, gyors és jól megválasztott feldolgozást igényel, ami hasznos lehet az esemény során (nem időigényes az elkészítése). A marhához hasonlóan a bárány is nagyszerű választás, ha egy különleges alkalomra menüt szeretne készíteni.

Borjúhús

Ez a hús sokoldalú, alacsony zsírtartalma miatt. Jó kideríteni, hogy a megvásárolt hús nem túl friss-e. Ha igen, használat előtt célszerű lefagyasztani. A feldolgozás során nem lesz nehéz vagy erezett.

Kinézet: rózsaszínű - nem lehet túl világos. Ez az állat alultápláltságának jele lehet, és nem a jó ízlés jele, amint azt általában szokták állítani.

Szag: gyengéd, kissé tejszerű.

Szerkezet: márványos, sima hús felvágása után.

Csoport menü: A húst Szlovákiában ritkán használják a csoportos menüben. Azonban gyakran megtalálható a mediterrán konyhában, amelyet skaloppine formájában szolgálnak fel finom fehérborok, gyógynövények és paradicsom hozzáadásával.


Baromfi

Az egyszerű feldolgozás, a rendelkezésre állás és az elfogadható ár miatt a baromfi az egyik legnépszerűbb húsfajta Szlovákiában. Vásárláskor figyeljen nemcsak frissességére, hanem a tenyésztés módjára is, amelyből származik. Tényező, amely meghatározza tápértékét.

Kinézet: a friss hús világos rózsaszínű vagy enyhén piros. Ha sötét, szürkésbarna, enyhén sárgás, áttetsző (a hús a bőrön keresztül látható) vagy zöld árnyalata van, akkor nem alkalmas fogyasztásra.

Szag: gyakorlatilag egyik sem. A kellemetlen szag azt jelezheti, hogy a hús fogyasztásra alkalmatlan.

Szerkezet: szilárd, sima felületű, száraz, matt és rugalmas állagú (a sajtolás után a hús visszatér korábbi alakjához). Ha tálcákon vásárol húst, ne legyen rajta víz vagy húslé.

Csoport menü: ennek a hústípusnak rövid hőkezelési időre van szüksége, és viszonylag olcsó. Tehát nagyon alkalmas csoportos menü elkészítésére. Az egyik legerősebb pontja a finom íze. Ezért nagyon széles választék áll rendelkezésre, amelyek a fűszerek, szószok és összetevők megfelelő választékával érhetők el.

Miután kiválasztotta a minőségi húst, megtervezte a feldolgozás módját és elhelyezte az ételt az étlapon, hasznos lenne egy szempontot átgondolni. Mondja el vendégeinek a választott hús fajtáját. Legyen szó érett marhahúsról vagy egy helyi ökológiai gazdaságból származó csirkéről. Célszerű ezeket az információkat felhasználni arra, hogy vendégei megtanulják, hogyan válasszanak ételt. Gyakran a jóhoz idő és türelem kell, és vendégei, akik tudnak róla, minden bizonnyal még jobban értékelni fogják munkáját.