szakács

Petr Koukolíček: „Az ilyen receptek nehézek
Forrás: Miro Miklas
Képtár
Petr Koukolíček: „Az ilyen receptek nehézek
Forrás: Miro Miklas

"Eleinte sokan hitetlennek tűnnek, de amikor füstölni kezdenek a szájukon és az orrukon, nagyon boldogok" - mondja Petr Koukolíček molekuláris szakács.

Békésen készíthet legendás amarounokat vagy kockára vágott levest is. Alkotásai olyan ízűek, amilyenek, de teljesen másképp néznek ki, mint várnád. A kaviár nem kaviár, nincs esélyed koktélokat önteni, sőt ehető agyagot is feltalált, és nem okoz gondot az izzó ételekkel. Konyhájában nincsenek korlátai a fantáziájának, még mindig végtelen lehetőségei vannak. Az egész kissé vidám alkimistának tűnik, de a molekuláris konyha valójában erről szól.

"Ez a barna rétes és a rózsaszínű, kozmopolita koktél" - fogadja Petr Koukolíček prágai Chuťpoint bisztrójában. Kollégámmal hitetlenkedve nézzük az asztalon lévő kocsonyás képződményeket, de amikor végre meg merjük érezni, egy furcsán barna darab íze valóban rétes. Egy fotós társa még mindig hősiesen "iszik", ezért rózsaszínű krumplit eszik, és meglepődve lepi meg, hogy az "alkohol" íze van.

Petr képzett szakács, de mint mondja, tévedésből került a molekuláris konyhába. Tudta, hogy létezik valami ilyesmi, de fogalma sem volt, hogyan lehet ezt megtenni. "Hét-nyolc évvel ezelőtt egy spanyol konyha tanfolyamán vettem részt a klasszikus főzésben, és amíg az étel főtt, egy kolléga mindig készített néhány golyót, kockát vagy spagettit. A Word kiszállt, összejöttünk, és elkezdődött a próba-hiba út, végül „valami” jött létre. Ugyanis ezekre a dolgokra nehéz recepteket beszerezni, szakácskönyvek nem léteznek, és mindenki megvédi know-how-ját "- magyarázza. Saját étteremmel rendelkeztek, majd függetlenné váltak és jelenleg molekuláris étkeztetést végeznek. Ezen kívül van egy bisztrója egy kollégájával. Ő maga is előállt néhány szép dologgal. Rétes, ehető agyag.

Ha valaha látta a csehszlovák Látogatók tévésorozatot, emlékszik az amarounokra - barnás zselés kockákra, amelyeket az emberek a jövőben ettek. Peter alkotásai valójában valami hasonló. "Hínárzselánnal keményítem őket, tehát valójában egyfajta vegán zselatin. Ebben nincs szintetikus anyag. A molekuláris konyhában többféle moszatot alkalmaznak, amelyek kemény zseléket alkotnak és tolerálják az alkoholt. Például az agar nem tolerálja az alkoholt "- folytatja.

Ami a főzést illeti, a hatásról, a vizuális élményről szól. Egyszerűen fogalmazva, minden olyan ízű, ahogy kell, csak teljesen másképp néz ki, mint amire az ember számít. A lényeg az állapot megváltoztatása, alakja, de az íz megőrzése. A kockák, amelyeket a fotóssal ettünk, valójában rétesdarabok, de energetikailag csak háromszor három centiméter. "Az előkészítés nem nehéz. Az almát, a mazsolát és a cukrot őröljük, a kapott zabkását maceráljuk hat órán át, majd összekeverjük, 0,001 mm szembőségű „nanocidon” átengedjük, a leszűrt gyümölcsléhez zselant adunk, 40 ° C-ra melegítjük és kész. ” a folyamat. Sok ételt furcsa állapotba hozhat.

"A probléma azonban a hússal van, ahol hozzászoktunk egy bizonyos struktúrához, amikor az ember steaket eszik, akkor erre válasz van. Megszokjuk, hogy alacsony hőmérsékleten főzzük vákuumban: a forrón sült steaket műanyag zacskóba zárjuk, 52,5 ° -os vízfürdőbe tesszük, és harmincöt órán át így főzzük. A hús puha és közepén rózsaszínű. A villán levest könnyebb elkészíteni. A főtt húslevest zselával besűrítem, és tésztát készítek belőle. Villával eszel, de valójában levesed van - nevet.

Sok molekuláris étel csalóka. Például meglát egy steak tartárt, megkóstolja és rájön, hogy dinnye. Olyan őrült ház. Vagy kaviár szarvasgombamézből vagy uborkából? Víz mészsóval, amely csapadékként működik. Például algináttal (tengeri moszatokból nyert poliszacharid - a szerk. Megjegyzés) kapott paradicsomlé csöpöghet bele, és gömbök képződhetnek. Paradicsom kaviár.

"Nem titok, ezek az élelmiszeriparban általánosan alkalmazott gyakorlatok sajt, keksz gyártása során. Világos ételt készítek riboflavinnal, majd a termék foszforeszkáló. A füstös dolgok viszont folyékony nitrogénnel vagy száraz jéggel "- mondja Petr. Vendéglátóipari tevékenységet végez egész Csehországban és Szlovákiában, ez tulajdonképpen egyfajta kulináris látványosság, mindig készít valamit az emberek előtt, például cappuccinót dohányzik. Aztán, ha egy hideg csomót harap meg a kávé ízével, az füstöl a száján és az orrán.

A molekuláris konyhának, bár teljesen őrültnek tűnik, nagy jövője van, különösen azok számára, akiknek problémája van a szilárd ételek fogyasztásával. Tehát olyan "amarounokat" fognak enni, amelyek feloldódnak a nyelvükön, de nem veszítik el étvágyukat. És az űrhajósok? Odafent inkább a dehidratált étrendet kedvelik, könnyű, nem sok helyet foglal el. Csak adj hozzá vizet, és hirtelen étel. Tehát megint legalább ízlés szerint.