1 VYSOKÁ ŠKOLA OBCHODNÍ A HOTELOVÁ Tanulmányi terület: Szálloda- és turisztikai menedzsment Ľubica BURŠÁKOVÁ A VEGETÁRI ÉTKEZÉS HATÁSA AZ EMBERI SZERVEZETRE A vegetáriánus ételek hatása az emberi testre BACHELOR DOKTORI Témavezető: Ing. Zdenek Malek, Ph.D. Brno, 2015
2 A MUNKA AZONOSÍTÓ ADATAI A szerző neve és vezetékneve: Az alapdolgozat címe: Az alapdolgozat címe angolul: Tanulmányi terület: Az alapdolgozat témavezetője: Ľubica Buršáková A vegetáriánus ételek hatása az emberi testre Vegetáriánus ételek az emberi test kezeléséről Zdeněk Málek, Ph.D A védelem éve: 2015
4 Nyilatkozat Kijelentem, hogy önállóan dolgoztam ki A vegetáriánus étrend hatása az emberi testre alapozó diplomamunkát Ing. Zdenka Malka, Ph.D. és megállapította benne az összes felhasznált irodalmi és egyéb szakmai forrást, a hatályos jogszabályi előírásoknak és a Gazdasági és Szállodavezetési Egyetem belső szabályzatának megfelelően. Brnóban a szerző kézzel írt aláírásával
5 köszönetnyilvánítás Szeretnék köszönetet mondani edzőmnek Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. szakmai segítségért és útmutatásért a diplomamunkám megírásában, értékes tanácsokért és nem utolsó sorban hajlandóságáért és idejéért.
6 TARTALOMJEGYZÉK BEVEZETÉS. 8 I. A VEGETAROK ELMÉLETI TÖRTÉNETE A VEGETARIÁNAK Különböző típusú vegetarianizmus A szigorú vegetarianizmus nem gyakori fajai A vegetáriánus étrend okai A vegetáriánus étrendek AZ EMBEREK TÁPÉSZETI SZÜKSÉGLETÉNEK CUKORAI Mikro tápanyagok vegetáriánus étrendben Vitaminok Ásványi anyagok és ásványi anyagok ásványi anyagok és nyomelemek A VEGETARI DIETA Az American Dietetic Association és a kanadai dietetikusok véleménye Mgr. Margit Slimáková, Ph.D. II. MÓDSZERTAN A gyakorlati rész, CÉLKITŰZÉSEI ÉS VIZSGÁLATI MÓDSZEREI A vizsgálati módszer operatív része Becsült hipotézis AZ ELSŐ kérdőíves felmérés becslése a második kérdőíves felmérés értékelése a kérdőíves felmérés eredményeinek összehasonlítása alapján A kérdőíves felmérés eredményeinek összehasonlítása Összehasonlítás tápérték vegetáriánus és klasszikus Vendéglátás Javaslat optimális étrend KÖVETKEZTETÉS FELHASZNÁLÁSA HIVATKOZÁSOK A TÁBLÁZATOK ÉS A MELLÉKLET ÁBRA
8 I. ELMÉLETI RÉSZ
Egyes amerikai statisztikák szerint 1 kg búza előállításához 106 liter víz, 1 kg burgonya 150 liter, 1 kg alma liter, de 1 kg sertéshús 9700 liter és 1 kg marhahús szükséges (hízlalás, istállók, vágóhidak). [1] A környezetre számos ökológiai következmény van, és ez még nem ér véget. A hústermeléssel egyéb problémák is felmerülnek, amelyek észrevehetőek, nevezetesen a gazdasági problémák. Ezeket különösen olyan adatok igazolják, amelyek túlságosan felesleges cselekvést mutatnak be a teljes értékű növényi étrend húsgá történő átalakításáért. Az állatállomány nagy mennyiségű gabonát fogyaszt, amelyből az emberek közvetlenül táplálkozhatnak. Európában ez a teljes gabonatermelés mintegy 60% -a. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának hivatalos adatai szerint az Amerikában elfogyasztott gabona 90% -a állatállomány (sertés, juh, baromfi stb.). [1] Globálisan a teljes állattenyésztés legalább egyharmadát az állat fogyasztja. A 100 állat takarmányával elért gabona mennyisége 2000 embert tudna táplálni. [1]
28 II. GYAKORLATI RÉSZ
30 otthon, anélkül, hogy érezné az idő nyomását, amelynek köszönhetően mélyebben átgondolhatták válaszaikat. Pontosabban, a felmérést 100 válaszadón végezték minden egyes kérdőívre, amelyet a válaszadók önként töltöttek ki. A felmérésben különböző korú férfiak és nők vettek részt a Cseh és a Szlovák Köztársaságból. A gyakorlati részben alkalmazott egyéb módszerek az információk kérdőíveken keresztüli gyűjtése, azok későbbi elemzése és ábrázolása, mindkét kérdőív eredményeinek összehasonlítása, dedukció és szintézis a végső következtetések megszerzése érdekében. 5.3 Feltételezett hipotézis Az előző fejezetek elméleti ismeretei, a személyes tapasztalatok és a kérdőíves felmérés eredményei alapján feltételezzük, hogy az eredmény pozitív, vagyis a vegetáriánus étrend emberi testre gyakorolt kedvező hatása.
31 6 AZ ELSŐ KÉRDŐÍV FELMÉRÉSÉNEK ÉRTÉKELÉSE 1. kérdés: Nem Az első kérdésre a 100 válaszadó közül a nők nagy száma válaszolt, nevezetesen 81%. A férfiak 19% -a válaszolt. Eredmények: Nő 81% Férfi 19% Nő Férfi Grafikon.1: Nem; Forrás: saját Ez az eredmény valószínűleg annak tudható be, hogy a nők mindig gondoskodtak egészségükről és az étrend egészséges összetételéről. A férfiak mindig is inkább a húsdiéta hívei voltak. Manapság azonban egyre több férfit is érdekel, akiket az egészséges táplálkozás is érdekel. Világszerte a vegetáriánusok számát jelenleg egymilliárdra becsülik. India az élmezőnyben van, a teljes népesség 20–40% -ával, azaz az információ forrásától függően akár 200 millió lakossal is. Az Allensbacher Institut für Demoscopie felmérései szerint Németországban a vegetáriánusok számát jelenleg 7 millióra becsülik, beleértve a vegán ételeket is. A Vegetarierbund vegetáriánus szövetség beszámolói szerint ezek nap mint nap nőnek, a StemMark ügynökség szerint a lakosság mintegy 2% -a, azaz valószínűleg vegetáriánusok esznek Csehországban. [22] 2. kérdés: Életkor
32 A második kérdés eredményei szerint a 21-25 év közötti válaszadók 53% -a vett részt a felmérésben. A második csoportot idősebbek és idősebbek alkotják, ami a válaszadók 23% -át képviseli. A 26-30 év közötti, valamint a 31 éves és idősebb csoportok a válaszadók teljes számának 12% -át képviselik. Eredmények: év 23% év 53% év 12% 31 és több év 12% és több ábra 2. ábra: Kor; Forrás: saját A jól megtervezett hús nélküli étrend az emberi élet minden időszakára alkalmas, beleértve a gyermekkorot, a serdülőkort, a terhességet és a szoptatást. A gyermekkori és serdülőkori vegetáriánus étrend hozzájárulhat az egészséges táplálkozási szokások biztosításához az egész életen át. A vegetáriánus étrendet fogyasztó gyermekek és felnőttek kevesebb koleszterint és teljes zsírt fogyasztanak, és több gyümölcsöt, zöldséget és rostot fogyasztanak, mint a nem vegetáriánusok. A vegetáriánus gyerekek is karcsúbbak, és általában alacsonyabb a vér koleszterinszintjük. [20] 3. kérdés: Mióta vagy vegetáriánus? Arra a kérdésre, hogy mióta vagy vegetáriánus? válaszolt a kevesebb mint 1 év lehetőségére 28%. Az 1-3 év választ a legtöbb válaszadó, nevezetesen 40% jelölte meg. A legkevesebb válaszadó 3-5 év lehetőségét jelezte, mégpedig 5%. Egy másik lehetőséget 5-10 évre a válaszadók 10% -a, több mint 10 évét a válaszadók 17% -a jelzett. Eredmények: Kevesebb mint 1 év 28%
33 1-3 év 40% 3-5 év 5% 5-10 év 10% 10 és több év 17% Kevesebb mint 1 év 1-3 év 3-5 év 5-10 év 10 és több 3. ábra: Mennyi ideig vegetáriánus vagy ?; Forrás: a kaliforniai Loma Linda Egyetem kutatóinak saját kutatása az életmód, az étrend és a betegség közötti összefüggés hosszú távú kutatását vizsgálta a világ hetednapi adventista vallási szervezetének tagjai körében, amely a vegetáriánus étrendet népszerűsíti, alkohol és dohányzás mellőzése. Ez a kutatás azt találta, hogy a vegetáriánusok ritkábban halnak meg, mint a nem vegetáriánusok. Érdekes megállapítás volt, hogy a férfiak erőteljesebben kapcsolódtak a hús nélküli étrendhez és az alacsonyabb halálozáshoz, mint a nők. Megvizsgálták a különféle ráktípusok kialakulásának kockázatát is, ahol a vegetáriánusoknál is kisebb volt a rák kialakulásának kockázata, mint az összes vizsgált fajnál, mint a nem vegetáriánusoknál. [23] 4. kérdés: A vegetáriánus étrendre való áttérés után az Ön állapota: Nem. A 4. ábra, amely a vegetáriánus étrendre való áttérés után vizsgálja a válaszadók egészségi állapotát, fontos e kutatás szempontjából, és nagyban befolyásolja a kutatás eredményét. Eredmények: Javult 68% Leromlott 0% Ugyanolyan maradt 32%
40 találat: Nem 82% Igen; 18% Nem Igen 9. ábra: Családjának többi tagja vegetáriánus? Forrás: saját A legtöbb válaszadó esetében az étrend megváltozása nem érintette a család többi tagját. Ezt a válaszadók 82% -a állította. A válaszadók fennmaradó 18% -a kijelentette, hogy családjuk többi tagja is vegetáriánus. A válaszadók befolyásolhatták családjuk többi tagját, vagy a válaszadókat közvetlenül. A leggyakrabban válaszadók családtagjaik közül az anyát és a húgot említették. Közvetlenül utánuk megemlítettek egy partnert, kisebb számban pedig egy társat. Ez annak köszönhető, hogy nagyobb számú nő vett részt a kutatásban. Említettek egy testvért, egy nővért, egy apát és egy nénit is. Egy válasz érkezett az egész családtól, beleértve a férjet és a lányokat is. 10. kérdés: Elégedett az ilyen típusú étrenddel? A kérdőív utolsó kérdése szintén nem volt kötelező, de minden válaszadó ugyanúgy válaszolt rá. A kérdés a vegetáriánus étrenddel való elégedettség megválaszolása. Eredmények: Igen, továbbra is vegetáriánus leszek 98% Nem, befejezem, ill Vegetáriánus lettem 2%
41 Igen Nem 10. grafikon: Ön elégedett az ilyen típusú étrenddel? Forrás: saját A válaszadók 98% -a kijelentette, hogy elégedett a vegetáriánus étrenddel, és folytatja ezt a típusú étrendet. Ez az eredmény pozitívan hozzájárul a munka kutatásához. A másik 2%, azaz két válaszadó kijelentette, hogy nem elégedett és véget ér, vagy már vegetáriánus étrenddel fejezte be. Ezek nagy valószínűséggel azok a válaszadók, akik a kérdéses egészségük sajátos romlását említették. Ezek nem súlyos egészségügyi problémák, és meg lehet szabadulni tőlük, amint az a 6. kérdés kommentárjában szerepel.
42 7 A MÁSODIK KÉRDŐÍV FELMÉRÉSÉNEK ÉRTÉKELÉSE 1. kérdés: Nem A 100 válaszadó közül a nők 65% -a és a férfiak 35% -a válaszolt az első kérdésre. Eredmények: Nő 65% Férfi 35% Nő Férfi 2. kérdés: Kor 11. grafikon: Nem; Forrás: saját A második kérdésre a válaszadók többsége a 15-25 éves korosztályban adott választ, mégpedig 57%. A 26–40 éves második csoport 27% -ot tesz ki. A válaszadók 8% -a 41-50 éves, valamint 51 vagy annál idősebb kategóriába tartozik. Eredmények: év 57% év 27% év 8% 51 és több év 8% y y y. 51 és több 12. ábra: Kor; Forrás: saját
47 szokás. Az utolsó, súlyosabb egészségügyi problémákat megemlítő lehetőségnél a válaszadók konkrét példákat tudtak hozni. Példák a válaszokra: 1. Gyakran előfordul az asztma. és allergiák. 2. Lyme-kór. 3. A hólyag krónikus gyulladása. 4. Rheumatoid arthritis. 5. Psoriasis. 6. Mindenféle allergia, műtött gerinc, reuma, köszvény. 7. kérdés: Ha komolyabb egészségügyi problémái vannak, rendszeresen szednie kell-e gyógyszereket? A 7. kérdés azoknak a gyógyszereknek a rendszeres használatára összpontosít, amelyek célja egy betegség kezelése, de másokat is okozhatnak, és káros hatással lehetnek a májra vagy az egészséges bélkultúrákra (például antibiotikumok). Eredmények: Nem szedek drogot 69% Igen; mit mond 31% Az eredmények szerint a válaszadók 69% -a nyilatkozta, hogy nem szed rendszeresen gyógyszert. De a válaszadók 31% -a jelezte, hogy drogozik. Ezzel a lehetőséggel a válaszadók konkrétan felsorolhatnák a gyógyszereket. Példák a válaszokra: 1. Minden nap beveszem a Xyzal-t és a Symbicort-ot a számba csobbanom. - A Xyzal-t allergiás nátha, a Symbicort-ot asztma esetén légúti gyulladás kezelésére alkalmazzák. 2. Euthyrox, Zenaro. - Az Euthyroxot pajzsmirigy-rendellenességek kezelésére használják, a Zenaro antihisztamin, amely kezeli az allergiával járó tüneteket (allergiás nátha, krónikus urticaria). 3. Letrox a pajzsmirigyre. 4. Allergia.
48 5. Kortikoszteroidok, biológiai kezelés. - A kotricosteroidokat számos, immunrendellenességek által okozott betegség kezelésére használják, és jelentős gyulladáscsökkentő hatásuk van. 6. Az asztmával kapcsolatos. 7. Panadol. 8. A hőmérsékletről és a fájdalomról. 9. Trexan. - Hatással van a sejtosztódásra és csökkenti az immunrendszer aktivitását. Rheumatoid arthritis, súlyos pikkelysömör vagy psoriaticus ízületi gyulladás esetén alkalmazzák. 10. Paralen, antibiotikumok, Ibalgin. 8. kérdés: Élelmiszer-/vitamin-kiegészítőket használ? Az étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos kérdést az első kérdőívben is feltették, és összehasonlításra használják. Eredmények: Igen 27% Nem 42% Alkalmanként 31% Igen Nem Alkalmanként 17. ábra: Élelmiszer-/vitamin-kiegészítőket használ? Forrás: saját A válaszadók 27% -a nyilatkozott úgy, hogy vitamin-kiegészítőket használ. Ismeretes, hogy a mai étrend nem tápláló az ember számára, és nem tartalmazza a szervezet számára szükséges összes anyagot. Ezért lehetőség van vitaminok és más étrend-kiegészítők szabad megvásárlására ezen anyagok előállításához. Gyakran orvosok írják fel őket. A legtöbb válaszadó, 42% kijelentette, hogy nem szed semmilyen étrend-kiegészítőt. Alkalmi használatról a válaszadók 31% -a számolt be.