Baker: A kenyér három-négy napig kenyér, csak a kémia tart tovább

Štefan Főldes megpróbált kenyeret és péksüteményeket eljuttatni a termeléséből több üzletlánc üzleteihez, de úgy döntött, hogy csak azokat az üzleteket szállítja, amelyeknek nincsenek ésszerű követelményei.

A Štefan Földes több mint 23 éve süt kenyeret és sütőipari termékeket egy magán pékségben. Azt állítja, hogy az üzleti tevékenység feltételei az évek során romlottak, és panaszkodik arra, hogy a jogszabályok gyakran változnak és az adminisztratív feladatok nőnek. De nem adta fel a kézzel készített friss kenyeret, amelyet nemcsak üzleteknek árul, hanem olyan embereknek is kioszt, akik nem engedhetik meg maguknak. Ezen a héten megkapta a Metro Dobrý podnikatel vállalkozói díjat is a rászoruló emberek megsegítéséért.

Milyen gyakran eszel kenyeret? Minden nap?

Minden nap, többször.

Januártól csökken a kenyér áfája. Gondolod, hogy nőni fog Szlovákiában a fogyasztása?

Határozottan nem. Mert egyesek, akik diétázni akarnak, azt mondják, hogy kenyeret szereznek. Ami nem igaz - csak abból nyerhető, amit a kenyérre kennek vagy ráraknak.

Több tucat pékárut állít elő. Nem érzi kissé diszkriminációnak, hogy az alacsonyabb áfa csak a kenyérre vonatkozik?

Nem nagyon boldogan készül, más péktermékekkel ugyanúgy kellett volna lennie. De túléljük.

23 éve kezdtél el kenyeret sütni, mint a saját vállalkozásod, mert hiányzott a piacról az igazi kenyér. Milyen az igazi kenyér?

Gyerekkorom óta pékségben vagyok, nagyapám molnár, nagybátyám pék, tanítottak. Véleményem szerint az igazi kenyér az, amikor néhány órás élesztőt készítünk, kézzel összekeverjük, nem géppel kinyújtjuk és megsütjük.

Az ipari pékek nem?

Ezt nem tehetik meg.

Pénzt takarítanak meg?

Spórolnak, ha a gépek mindent megtesznek helyettük. De a gép nem emberi kéz.

Azt állítja, hogy van receptje a jó igazi kenyérre. Mi a fő nyersanyag benne?

Türelemre van szükség, amikor mindent sütünk. Mivel a liszt és egyéb összetevők elhaltak. Felélesztjük, és úgy kell nevelnünk, mint egy csecsemőt - egy kis élesztőt, egy nagyobb élesztőt, egy még nagyobb élesztőt. A végén keverd össze, és érezd a kezedben, hogyan lélegzik, hogyan savanyú. Fantasztikus érzés, de időigényes folyamat is. Tudnia kell, mikor tartozik már a kenyér a sütőbe.

Csak a COOP Jednota értékesítési hálózatának szállít kenyeret és péksüteményt a láncokból, bár a külföldi hálózatoknak is vannak üzleteik Komáromóban. Nem vagy bennük, mert csak a COOP Unity-vel tudtad megegyezni?

Megpróbáltam más láncokba is bekerülni. De voltak olyan követeléseik, amelyekkel nem értettem egyet.

Mi például?

Időben tudnánk, hogy friss süteményeket szállítunk. De előre pénzt akartak, díjakat "lehívva". Ez nem volt normális gyakorlat számomra.

Ha nem lennének náluk, akkor képesek lennél külföldi láncokat ellátni a kapacitásoddal?

Igen, még mindig van szabad kapacitásunk.

Csak Komáromba és környékére szállít. Miért nem folytatja? A távolság a friss süteményeknél jelent problémát?

Nagyobb távolságra a költségek nagyok lennének.

Ezért azoknak a vállalatoknak, amelyek heti eltarthatósági idővel csomagolt kenyeret készítenek, kisebb a probléma?

Ez már nem kenyér. A kenyér három-négy nap alatt kenyér. Azokban a kenyér- és pékárukban, amelyek eltarthatósága hosszabb, mint egy hét vagy akár egy hónap, sok kémia és egészségtelen összetevő van, amely meghosszabbítja az eltarthatósági időt.

Nem csak kenyeret árul, hanem terjeszt is, például hajléktalanoknak. Milyen kenyeret ad nekik? Az, amely növelni fogja?

Amikor olyan eseményeket tartanak, főleg télen, hogy gulyást főznek a hajléktalanoknak, kenyeret hozunk nekik. Nem a régi kenyér maradt - ha szükségük van rá, friss kenyeret adok nekik. Amikor nyáron meg kell tisztítani azokat a bástyákat, ahol a hajléktalanok rendellenes körülmények között élnek, és azt mondjuk nekik, hogy ezt meg kell tenni, akkor megtisztítják őket. Ezért kezeljük őket - kenőccsel, pástétommal, hagymával megkenjük kenyerüket.

Sok nagyobb vállalkozó rendelkezik ezzel, és nem segít a hajléktalanokon. Miért csinálod?

Mert ők is emberek. Köztük olyanok is, akik nem érdemlik meg, hogy ilyen körülmények között éljenek. Legalább együk meg őket.

Több mint két évtizede foglalkozol. Összehasonlíthatná az akkori és mai üzleti tevékenység feltételeit?

Akkor több mint 20 évvel fiatalabbak voltunk. Nekünk minden könnyen ment. Minél tovább, annál nehezebb.

csak
1970-ben úgy döntött, hogy pék lesz, és azóta ezen a mesterségen dolgozik.

Miben?

Az üzleti feltételek romlanak. Nagy nyomás nehezedik a vállalkozókra, új törvények, törvénymódosítások, és gyakran feleslegesen szigorú szabályok készülnek. Túl sok adminisztratív tennivaló van azon kívül, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy az összes alapanyag és a termelés rendben van-e. Az összes szabály betartása érdekében folyamatosan pénzt kell költeni - például a higiéniai szabályokat, a HACCP-t, a tűzvédelmi irányelveket tartják be.

Abban az időszakban, amikor Ön üzleti tevékenységet folytatott, a piaci verseny is fokozódott. Mi a legrosszabb?

A probléma az, amivel a verseny jön, például a fagyasztott pékáruk. Amikor valaki másnap elkészít, lefagyaszt és süt, az rendben van. De amikor Lengyelországból származó fagyasztott termékeket viselnek, akkor ezt Kínából is hallottam, így nem helyes.

Gondolod, hogy az asztalon ülők felismerik sütés után?

Nem ismerik fel. A lányunk is szeret láncolni járni, mert állítása szerint ott friss kaiserjeik vannak. De ezek megdermedtek, amit milyen körülmények között tettek. Az azonban nem biztos, hogy megfagyott-e az ellenőrzés. Ellenőrzés alatt tartjuk.

Hogyan ismeri fel az ember a pékárukat?

A törvény szerint meg kell jelölni, hogy sütött.

Lehetőségem van ízlésem szerint megismerni?

Amikor meleg, friss, nem.

Másnap megtudom?

Igen, ha otthon hagyja táskában vagy lazán.

Az ipari pékek nyáron arra panaszkodtak, hogy a kenyérnek drágábbnak kell lennie ahhoz, hogy egyáltalán megtérülhessen termelési költsége, mert alájuk készítik. Ez vonatkozik rád is?

Nem hozunk kenyeret az üzletekbe gyártási költségek alatt, ezt nem tehetjük meg. Meg sem térülne, mert ez abnormális.

Mennyit ad el kenyérért?

Kiló kiló kenyeret adunk el kereskedőknek 92 centért, áfa nélkül, pultunk 1,30 euróba kerül.

És tekercs, hogy mennyit ad el?

Üzletünkben hét centért, a COOP Jednotát öt centért szállítjuk. Eladják őket egyeztetett hat cent áron.

Csak hét centért nem érné el online?

Igen, de többektől vásárolnak, akár ipari pékektől - tőlük olcsóbbak.

Elég sok tipikus regionális termék van a választékban - pozsonyi tekercs, Myjava sütemény. Miért?

Ízletesek és érdeklődés mutatkozik irántuk.

Süt valamit, amivel a környék többi pékje nem rendelkezik?

Ma valószínűleg minden pék mindent megsüt. De a szűkebb régióban valószínűleg pozsonyi tekercseket és Myjava süteményeket sütünk.

Állítólag kevés ember van a kézműves foglalkozásra. Problémái vannak az alkalmazottak megtalálásával?

Pékségünkben ezzel nincs gondunk, mert én, a feleségem és a fiam képzett pékek vagyunk. És amikor olyan embert látunk, akinek kapcsolata van ezzel a szakmával, gyorsan megtanítjuk.

Az iskolákból származó emberekre is támaszkodik.

Sajnos kevés a tanoncképzés és az ember. Jobb tanítani és szakszerűen képezni az érdeklődőket. Vizsgát is tesznek, és kapnak egy darab papírt.

Bárki lehet pék?

Nem. Mert nem mindenkinek van köze hozzá. Mások nem tudják, hogyan kell fenntartani a higiéniát.